食道楽

小山は徐おもむろに席に就き「中川君、非常に面倒で大きに弱ったがやっと今日埒らちが明あいたよ」とこの一語は天の福音ふくいんとしてお登和嬢の耳に響きぬ。中川も忽たちまち愁眉しゅうびを開き「それは全く御尽力の結果だね、さぞお骨が折れたろう」小山「ウム、実に骨が折れた。最初家庭教育の事を大原君に話して洋行の一件を勧すすめたら大原君も非常に賛成して是非ぜひ欧米諸国を巡回してみたい、洋行は年来の志願だから何年でも往いっていたいとこういうのさ。ところでお代さんの一件はどうするといったら、それはモー婚礼の期が迫っているので婚礼を済ませて行こうというから、それでは何にもならない、君を洋行させる事に尽力したのも全くその災難を遁のがれしめるためだ、婚礼を済ませる位なら洋行するに及ばんと広海子爵の意見と君の苦心とを委くわしく話したところ、大原君のいうにはなるほどその厚意は実にありがたい、しかし僕らがお代先生と婚礼せずに洋行したらお登和嬢も僕の帰るまでは嫁に行かないで待っているつもりだろう、一方にはお代先生も待っている、そうすると僕は再び板挟みになって心の苦しみを増すばかりだ、お登和嬢の事は先日も志を打明けて中川君同胞きょうだいに申出た通り到底天から僕に授からんものと諦あきらめているから僕のために嫁期かきを失わんより早く外ほかへ好いい口を捜してもらいたい、お登和嬢の身が片付いていれば僕も安心して海外に往っていられる、場合によれば五年でも十年でも長くいられるだけ彼地かのちにいたいと大原君は海外で独身生活をしようという位の意気組いきぐみだ。そこで僕は一生懸命に君とお登和さんの志を説いてマアともかくも僕らに任せ給え、未来の事はなかなか想像通りに行くものでないから、先によってどういう風に人の運命が変化するかも分らん、行末の事は成行なりゆきに任せるとして今度は何でもお代先生の婚礼を避け給えと無理遣むりやりに大原君を説伏せてそれから外の人たちへも洋行の一件を申込んだ。案の通りお代先生の両親は婚礼を済ませて行けという。大原君の母親もその通りさ。独ひとり父親が好い機会しおとして頻しきりに僕の方へ賛成するが御当人のお代先生は婚礼を済ませて大原君と一緒に行こうと言い出した。大原君の洋行費は家庭教育会から出る、自分の洋行費は親たちに出してもらいたいと言出すと両親たちも海外の事情を知らんから千円までなら自分が出してもいい、それで大原さんと一緒に行けと段々事がむずかしくなって来る。僕も随分閉口して毎日のようにあの家へ出かけて手を換え品を換えて一同を説得した結果、大原君も洋行して帰れば立派な紳士になる、お代先生も大原君と婚礼すれば立派な貴夫人にならなければならんから大原君の不在るす中に東京で確しっかり勉強をしたらよかろう、貴夫人になるのはそれぞれの学問がなければならん、お代先生が日本で充分勉強して貴夫人たる資格を備えた上で大原君が帰朝した時立派に婚礼した方がいいでないかとこの方案に漸ようやく一決した。それもね、最初お代先生の両親が不同意で、貴夫人には貴夫人の学問が要いるというが今の貴顕紳士きけんしんしの貴夫人には素姓すじょうの賤いやしい醜業婦しゅうぎょうふが沢山いる。あれはどういう学問をしたのだとこう一本参られたには僕も閉口したね」と今の社会の濁れるは上流の家庭より始まれるなり。

中川「アハハハそれは一言もない。ところでどういう風ふうに決定したね」小山「それから僕も色々に女子教育の大切な事を説いてどうしても女は結婚前に勉強しないと後になって悔ゆる事がある、結婚後は子供こどもが出来たり家政の事に追われたりしてなかなか思うように勉強も出来ないと段々説き付けて漸ようやくお代先生の両親を納得させた。しかるに忽たちまちこういう問題が起って来る。大原君が洋行するとあの家へ独ひとりお代さんを置く訳にならん、国へ連れて戻っては勉強も出来ないし、東京で然しかるべき処へ預けて充分に勉強させたい、他日大原文学士の夫人となっても愧はずかしくない人物に仕立したててもらいたい、それには外に頼む処もないから三年でも五年でも大原君の帰朝するまで僕に預かってくれろというのだ。僕も少々驚いたね、外の人を預かって世話をするならいいけれども、あのお代先生を預かるのは随分閉口だ。といって僕が預からんといえば今の相談が忽ち破れるかも知れず、それにお代先生をうっかりした者に預けられて他日一層大原君の迷惑になるようでは僕らの尽力した甲斐かいがない。いっその事僕の方へ預かって気長に世中よのなかの事を教えて自分の心から血族結婚の弊害を悟らせるようにした方がいいと思って、トウトウ僕が引受ける事に極きめたよ」中川「ヤレヤレそれはお気の毒だ、とんだ事まで背負い込んでしまったね。君の受ける迷惑は僕の方で弁償しなければならん」小山「アハハ、そんな事はどうでもいいがこういう風に事の極まった以上は一日も早く大原君を海外へ出発させねばならん。もしやぐずぐずしていてまた形勢が一変すると困る。それに両親や外の人は漸く婚礼延期を承諾したけれども御当人のお代先生が頻しきりに残念がって内々大原君を追廻おいまわすようだ。大原君も長くあの中にいては溜たまるまい。そこで一日も早く洋行させたいがその手順はどうだろう」中川「それはどうにでもなる。ちょうど昨日きのう広海子爵から手紙が来て大原君の事を家庭教育会へ持出したら誰も彼も大賛成で速すみやかにその事を決定したい、ついては大原君の方はどうであると問合せに来ている。そうと極まったら僕がこれから広海子爵の処へ行って万事の手筈てはずを極めて来よう。なるべくなら大原君と同道したいな、そうすれば事が早く極まるけれども」小山「ウム、そうし給え。では僕が大原君をここへ呼ぼう。ちょいと紙と筆を貸し給え、僕が今手紙を書くから」と紙筆を乞こいて換舌かんぜつの牘とくを認したため、中川家の下女に頼みて大原家へ持たせ遣やる。下女の立出ずる時お登和嬢送り来りてそっと注意し「和女おまえはね、なるべくお代さんやあの下女に逢あわないようにして大原さんにその手紙を差上げておくれ。もしや知らないお方が取次に出ておいでだったら中川から来たといわないで小山さんからお使いに参りましたとそうお言いなさいよ、うっかりお代さんに知れては面倒だから」と何処までも大原のために心を配る。

やがて大原は使者とともに中川家へ入り来れり。家にありて如何いかなる苦くるしみを忍びけん、茫然ぼうぜんとしてまた平生へいぜいの元気なく「小山君、先刻さっきは大きに失礼した。あれからね、君が帰った跡あとでお代先生が僕や両親の前へ出て来て手放しでワイワイ泣き出して実に困ったよ。今夜婚礼して明日直すぐ洋行してもいいから婚礼だけを済ませてくれろ。そうでなければ待っている甲斐かいがない、婚礼もしないでこのまま別れるようなら首を縊くくって死んでしまうという騒ぎだ。僕らが何といって宥なだめても聞かばこそ、洋行なんぞと拵こしらえ事に違いない、婚礼するのがイヤだから急に小山さんを頼んで洋行の口を捜したのだ、西洋なんぞへ往いってしまったら向うで何をするか知れやあしない、婚礼がイヤなら何でも一緒に連れて行ってくれろと強情張って張って何といっても承知しない。そうすると僕の母が先ずその方へ賛成して盃さかずきだけ済ませるなら今夜にも出来るとお代先生の肩を持つし、叔父おじや叔母おばもうっかりするとまたその方へ心が変りそうだから僕は実にヒヤヒヤするよ。モー一日も日本にいるのがイヤになった。明日にも海外へ飛出したいね」と大原の境遇察するに余りあり。小山も打笑い「アハハハそうだろう、今直ぐ広海子爵の処へ往って洋行の手筈てはずを極きめて来給え。向うの方はモー出来ている。この上は万事の打合せをして洋行の期日を極めるばかりだ。中川君、広海子爵も大原君の事情を知っているから洋行の期を速める事は何でもあるまい」中川「それはどうでもなるだろう。ともかくも向うへ行って相談しなければ分らん。小山君、君も一緒に往き給え。僕と君と大原君の三人で万事を相談したら今日の内にすっかり事が極まってしまう」小山「それもそうだ、では一緒に行こう」と三人打連うちつれて広海家へ赴おもむかんとす。お登和嬢窃ひそかに兄の袖を惹ひき「そうすると大原さんは二、三日内に御出発なさるようになりましょうか」と今更別るるを本意ほいなく思う。兄はその心を知らざるにあらねども大原のためには一日も洋行を延ばし難がたし「まだ何とも分らんが二、三日内に出発の出来るように運びたいものだ」お登和嬢少し涙ぐみ「そうすると暫しばらくお目にかかる事は出来ませんね。今夜は皆さんが此方こちらへお帰りになって御飯を召上りますか」兄「ウン、少しは遅くなろうがなるべく家へ帰って飯を食べるようにしよう」お登和嬢「それならばお遅くおなりなすっても必ずお帰りになって御飯を召上って下さい。そのつもりで私が今から支度を致します。もしや急に大原さんが御出発のようになると緩々ゆるゆる御飯を差上げる折がないかもしれません」と自分の心は手製の料理を以て大原の別を送るつもり。中川よりも小山がこの言葉を聞き「お登和さん、大丈夫です。貴嬢あなたのお心はよく分りましたからいくら遅くなっても向うで御飯を食べずに帰って来ます。大原君悦よろこび給え、今夜はお登和さんが君に餞はなむけの御馳走をせられるそうだ」大原も今は辞いなむべきにあらず「アア有難ありがたい」

三人の出で行きし後お登和嬢は台所に入りて甲斐甲斐かいがいしく御馳走の支度に取かかれり。対手あいてにするは下女のお竹たけ、これも中川の家に奉公するお蔭にて自ら料理の趣味を覚え「お嬢様、今日はどういう御馳走をお拵こしらえ遊ばします」お登和嬢「そうさねー、今日は何でも大原さんのお悦よろこびになるような御馳走を沢山拵えて差上げたいものだ。西洋へいらっしゃると暫しばらく日本料理が召上られまいから日本料理の方を余計にしてそれに西洋料理も二つ三つ交まぜましょう。大原さんには品数の沢山ある方がいい。家のお惣菜そうざいに煮ておいた葡萄豆ぶどうまめでも何でもある物を皆みんな出しましょう。エート最初は何か汁物を拵えたいがちょうど鯛が買ってあるからあれで鯛汁を拵えよう」下女「鯛汁はどういう風に致します」お登和嬢「この鯛汁は国々で色々な料理があるけれども先まず手軽なのは鯛の骨と身を別々にして骨や頭を水から四、五時間煮出してスープを取ります。本式にすると朝から晩まで一日煮通さなければならんが急ぐ時には四、五時間でも三、四時間でもいい、その代りにお味噌が入って味噌汁になる。お味噌は一旦いったん焼いて焼味噌にしたのを擂鉢すりばちでよく摺ります。別に鯛の身を焼いてそれをむしってお味噌の中へ一緒によく摺ってそこへ今のスープを少しずつ入れては展のばして行って普通なみの味噌汁より濃い位なドロドロにしてそれをまたお鍋へ入れてザット煮て出すのだよ。お薬味に葱ねぎの細かく切ったのと陳皮ちんぴと海苔の焼いて揉んだのと紅生姜べにしょうがの刻んだのと紫蘇しその実なんぞを添えて食べる時に味噌汁へ入れて掻廻かきまわしてもよし、温あったかい御飯へそのお薬味と鯛汁をかけて食べてもいいのさ。ちょいとした御馳走にはこの鯛汁に外のお料理が二品か三品あればそれでも沢山な位だ。九州辺では鯛の骨を焼いて摺り混ぜる処もある。なかなか美味おいしい味噌汁だよ」下女「オヤそうでございますか、ちょうど西洋料理の濁ったスープに似ておりますね」お登和嬢「やっぱり西洋料理から出たものだろう。九州辺のお料理は多く長崎伝来の西洋料理から出ていて進歩したものがある。関東辺のお料理よりも滋養分に富んでいるものが多い。この鯛汁なんぞは鯛のスープに鯛の実に滋養分の多いお味噌に薬味も色々交じるからなかなか滋養分があるお料理で病人の恢復期かいふくきや産婦なんぞにちょうどいいね。よく産婦には鯛の味噌汁やカマスの味噌汁を食べさせると乳が沢山出るというがつまり滋養分の多い飲料が効能のあるという訳だ。和女おまえなんぞも家にいて毎日色々なお料理を見ているから自然とお料理を覚えるけれどもこういうお料理は病人にいいとかこの御馳走は老人としよりに差し上げようとか、これは子供に食べさせたいとか一々その用い方を考えておくとお嫁に行ってからどんなにためになるか知れないよ。何でも心掛次第だ、家うちにいてお料理を覚える気になったら知らず知らず沢山のお料理を覚えられるよ」下女「ホントにありがたい事でございます。イエね、お嬢様にはまだ申上げませんが先日宿下やどさがりに家へ参りました時西洋風の柔いお料理を二つ三つ拵えて父や母に食べさせましたらどんなに悦よろこびましてございましょう。そういうお家へは此方こちらから月謝を出しても置いて戴きたい位だと申して大層ありがたがっておりました。私も一生懸命に覚えますからどうぞよくお教えなすって下さい」と下女までが食道楽にかぶれたり。

下女の熱心はお登和嬢の悦よろこぶ所「ホントにお料理ばかりでない、私の家にいれば何でもためになる事が覚えられて和女おまえの一生にどんな得になるか知れません。お料理だって家のお料理を覚えておくともしや和女が看護婦になっても病人のお料理が直すぐ出来る、看護婦にならないでも病人があった時に病人のお料理を知らなかったらどんなに困りましょう。たとい家中が無病息災で病気なんぞはした事がないと威張っても女が妊娠したら妊娠中の食物を知らなければなるまい。お産をした後は産後の食物が一番大切で肥立ひだちの良いのも悪いのも乳の出るのも出ないのも食物次第で大層違う。だから誰でも女と生れたらお料理の事を覚えておかなければなりません。今の鯛汁も西洋料理から出たといったが西洋料理でお魚のスープというとよく病人に食べさせる。お魚は鯛でも鱸すずきでも鰈かれいでも比目ひらめでも何でも白い身の物ならばいい。それを腸はらわただけ抜いてまるのまま水へ入れて暫く湯煮ゆでる。先ず大小によって一時間前後位でいい。別に例の通り白ソースを拵える順序でバター一杯を溶かしてメリケン粉一杯をよく杓子しゃくしで攪き廻しながらいためて白ソースならば牛乳を注さすけれどもこれは牛乳の代りに今の湯煮たスープを注してドロドロのものにする。それからお魚のスープが一合入ったらばその上へ牛のスープでも鳥のスープでもやっぱり一合注して湯煮たお魚の身をむしってなるたけ細かくしてその中へ入れて塩胡椒で味をつける。外にお魚の匂いを消すためスパイスという混ぜた香料を少し加える。もっとも病人に食べさせる時には香料を加減しなければならない。そうして弱い火へ掛けてまた一時間も煮るとお魚の身が溶けてドロドロの汁になる。それを火から卸おろす少し前に牛乳一合を加えて少し煮るのだ。つまりお魚の湯煮汁が一合ならば牛か鳥のスープを一合、牛乳を一合と三合の汁になる。このスープは平生のお料理に使っても味が大層好いし、病人に飲ませてもなかなか滋養分が多い。よくお医者が病人にスープを飲ませろというが牛肉屋から配達してくれる一合十銭位な白湯さゆ同様のスープを飲ませたって興奮剤にはなるけれども身体からだの滋養にはなりません。西洋で病人に飲ませるスープというのは皆みんなこういう風に色々の材料を取合せて極く濃いような重いスープだ。牛肉から取る汁だってビーフチーといってなかなか手数のかかるものだ。それを病気の時には西洋でスープを飲むといって白湯同様なスープを飲むようではなかなか身体の滋養にならない。こんな事は病家びょうかばかりの罪でない、お医者さんさえ悪くするとスープの拵え方を知らない人も沢山ある。お魚のスープはこういうものだし、鳥のスープといえば先日広海さんのいらしった時拵えたようなボタージデアラレンといって鶏の肉の裏漉しにしたのと御飯を一旦煮て裏漉しにしたのを上等のスープで展のしたドロドロのものだ。あれなんぞも病人には極くいいので、滋養分は沢山ある。もっとも病人によっては飲み物ばかり与えて悪い事も沢山あるけれども大概は消化吸収が良くって滋養分の多いものを貴たっとぶ。和女おまえが考えても解るだろう、今までのようなお粥かゆや重湯おもゆを食べさせるのとこんなスープを食べさせるのと何方どっちが身体にきくだろうか」下女「それはモーお粥なんぞは足元あしもとへも追付おっつきません」

病人の食物は何人なんぴとの家庭にても知らざるべからず。しかるに今の世は医師すら多く薬物療法に重きを置きて食物療法の大効あるを悟らざるなり。いわんや普通の素人しろうとは病人の食物に対して平生へいぜい何の用意もなし、お粥かゆや重湯おもゆに責めらるる今の世の病人こそ哀あわれなれ。中川の下女はよくお登和嬢の言葉を解し「お嬢様、ホントにそう申すと病人のある家では食物に困りますね。長い病人になると毎日同じ物を食べさせられますから飽あきてしまいますよ。それに日本風のお粥や重湯では第一味が悪くって無病の人でも美味おいしく食べられませんね」お登和嬢「全くそうだよ。病人の食物は無病の人よりも味を美味しく拵えなければならん。何故だというのに病人は病気のために食慾が平生よりも減じている。といって沢山物が食べられないと力が抜けて身体が余計に衰える。だから病人にはよっぽど美味しいお料理を拵えて食べさせなければならない。ところが今の世中は病人の食物が無病の人の食物よりもなお不味まずい。不味いから病人には尚なお食べられない。こんな気の毒な事はない。私は先年或る病人が何も食べられないといっていたから西洋風の病人食物セーゴのプデンを拵えて食べさせたら大層悦よろこんで皆みんな食べてそれから力が付いて快方に向った事もある。セーゴやタピオカの料理は毎度拵えるから和女おまえもよく知っているがあれは西洋で病人食物の第一番に出て来る者だ。しかし日本人の家には平生西洋食品を蓄たくわえてある事が沢山はなし、それに御飯の料理でも美味しい物は沢山出来るから先ず御飯のお料理を沢山覚えておく方が便利だよ」下女「オヤオヤ御飯のお料理はお粥か重湯の外にないと思おもいましたが色々ございますか」お登和嬢「ありますとも、西洋料理ではお米の料理が何百種とあります。その中で病人の食物にちょうどいい物も沢山あるがブランライスプデンなんぞはどんな病人にも食べられるね」下女「それはどう致します」お登和嬢「これは本式にすると面倒だが略式にすれば日本人の家で造作もなく出来る。何処どこの家にも御飯はあるからなるたけ柔い御飯を一度煮て裏漉うらごしにしてその漉したものを大匙に山盛五杯それへ玉子の黄身を四つと砂糖を三杯と牛乳二合をよく混ぜるとドロドロのお粥のようなものが出来る。それを丼鉢どんぶりばちへ入れて鍋へ湯を沸かして丼鉢を一時間ばかり強くない火で湯煎ゆせんにするとちょうどお粥の少し固いようなものが出来て匙で掬すくって食べると頬が落ちるほど美味しいよ。プデンは何のでも匙で掬う位の固さにしたのがいい。このブランライスプデンを無病の人に出すのはその中へナツメッグだのシンナモンだのと香料を加えるが病人によっては香料を加減しなければならん。大抵な家だって病人があるとソレ牛乳を飲ませろ、玉子を食べさせろ、お粥を拵えろのといってこれだけの材料を使うけれどもお粥の不味まずいのに玉子の半熟に牛乳をただ飲まさせられては病人も飽あきるからね。殊ことに牛乳ばかりを飲むのは無病の人にもよくない。病気の性たちによっては大層悪い事がある。それだけの材料を使う位なら少し手数をかけてこのプデンを拵えて食べさせた方がどんなに悦ぶか知れないよ」下女「ホントでございますねー」と心なき身もその説に感服する。

お登和嬢は何人に向むかいても親切の心に変りなし。弟子に教ゆるも下女に教ゆるもその説く処は詳細を極む「竹や、和女おまえも料理法を習うからには略式ばかりで物足りない、念のために本式のブランライスプデンを教えて進あげましょう。これにはお米の粉が要いるよ。先ず二合の牛乳へお米の粉を大匙四杯にお砂糖を大匙三杯入れて弱い火で一時間ばかりよく煮るとドロドロしたお粥のようになります。それが出来上った時玉子の黄身を四つ入れてよく攪かき混まぜてそれからベシン皿へでもあるいは丼鉢どんぶりばちへでも入れて外ほかのプデンのようにテンパンへお湯を注ついでその中へベシン皿を置いてそれごとテンピの中で二十五分間位蒸焼むしやきにすると上等のプデンが出来ます。セーゴでもタピオカでもジャムやでもやっぱり同じ事で大匙二杯位を初めは暫しばらく水へ漬けておいて膨ふくらんだ処を二合の牛乳へ入れて砂糖を三杯加えて三十分以上煮て出来上った時玉子の黄身を二つ混ぜてテンピの中で二十五分も蒸焼にすると病人にはどんなにいいだろう。無病の人には牛乳で煮ないでも普通なみのカスターソースを拵えてその中へ水に漬けたセーゴやタピオカを混て蒸焼にしてもカスターセーゴプデンといってなかなか美味おいしい者が出来るよ。その外私が平生へいぜい拵える挽いた肉のお料理や崩したお魚のお料理は大概な病人の食物になるからよく覚えておおきなさい」下女「ありがとうございます。お米のお料理でまだ外に病人の食べるようなものがございましょうか」お登和嬢「ありますとも、沢山あります。御飯を一旦いったん煮て裏漉うらごしにして大匙山盛六杯へ二合の牛乳と三杯のお砂糖を加えて弱い火で一時間煮詰めて出来上った時ゼラチンを四枚水で濡ぬらして柔くして加えて玉子の黄身を二つ入れて少し煮て卸おろしたら其処そこへ白身を二つ泡立たせて混ぜてそのまま冷して固めると手軽なお米のババロームというものになって病人には極ごくいいよ。こういう時寒天かんてんを使うと消化が悪くって病人に食べられないけれどもゼラチンは薬に使う膠質にかわしつでお腹なかへ往いくと直すぐに溶けるから病人にも食べられる。この外に御飯を一旦煮て裏漉にしてライスケーキも出来ればライスソフレーも出来るし色々のお料理が沢山あるけれども今は忙せわしいから今度また暇の時に教えて進あげよう。エート病人料理の話しで肝腎かんじんな今日のお料理が何処どこへか行ってしまった。大原さんは葡萄豆ぶどうまめがお好きだから昨日きのう煮ておいた葡萄豆をモー一度煮返して差上げよう。葡萄豆は昨日煮たものを今日また一度煮返すと味がいよいよ好くなるよ」下女「煮返さないでもお豆が柔くなって大層結構でございます。お豆というものは大層身体からだのお薬りになるそうでございますね」お登和嬢「アア、牛肉やお魚のない田舎には大豆だの外の豆類が沢山あって身体の養いになる。豆というものは肉類に劣らないほどの功能があるよ。しかし料理方が悪いと消化こなれないから病人に食べさせられないけれども家で煮るように外の物を入れて柔くしてあれば病人が食べても差支さしつかえがない」下女「ホントに融けるようでございますもの。私はお手伝い申したばかりでまたよくあのお料理を覚えませんが「またよくあのお料理を覚えませんが」はママ丁寧ていねいに致しますとどういう風に拵えます」

お登和嬢「あれはね、極ごく上等の大豆を一晩水へ漬けておきます。もっとも古いのと新しいのでその加減をしなければならんが古いほど長く漬けておいて翌日あくるひの朝水を換えてよく洗って少しの昆布こぶと一緒に深い鉄鍋へ入れて水を沢山注さして先ず半日位強くない火で気長に湯煮ゆでなければならない。水を引いてしまったらまたお湯を注さして緩々ゆるゆる湯煮て、半日もそうした処で一合の豆ならばお砂糖を大匙二杯半位入れて別に一寸四角位に截きった昆布と上等のカチ栗と小さく切った人参にんじん少しと凍蒟蒻こおりごんにゃく少しとを入れてまた二時間位気長に煮るのだ。昆布が入るから豆も昆布も双方柔くなって双方へ味が付くし外の野菜も美味しくなるが其処そこには才覚という事があって悪い昆布を入れるのと上等の昆布とは煮える時間も違うし味も違う。カチ栗も上等の品ならその時入れていいがコチコチ固いような品ならモット前に入れるがいい。昆布を二度に入れるのは豆と一緒に入れた昆布は長く湯煮ると溶けてなくなってしまう。跡あとから入れた昆布がちょうど柔やわらかになって食べられる。こうして二時間ほど煮て中の品物が皆みんなよく煮えたと思う時お醤油したじを少し注してまた一時間ほど煮て火から卸おろすがお醤油はなるべく寡すくない位に入れないと味が鹹からくなり過ぎて困るよ。つまり一日かかるね。その晩一度食べて翌日はまたザット煮返すとモット柔くなって美味しくなる。寒い時にこの葡萄豆を煮て翌日モー一度煮返しておくと四日や五日の副食物おかずものになってどんなに調法だろう」下女「私はお豆が好きでございますから毎日戴いても飽あきません。それから今朝ほど八百屋の持って参った大きな栗がございますね。あれを何かに遊ばしますか」お登和嬢「あれは栗を含ませ煮にして鯛のフクメをかけましょう。栗の含ませは先ず皮のままよく蒸してそれから皮を剥むいて一升の栗ならば味淋みりん二合砂糖一斤塩小匙一杯半の割で弱い火へかけて気長に煮てそのままその汁つゆへ漬けておけば長く持って段々味が出る。色を白く出そうと思えば白味淋に白砂糖を使うと味もなお良くなる。その栗へ鯛のフクメというものをかけるが、これは鯛を三枚に卸おろしてその身を指の先で小さくちぎって思い入れ沢山塩を振って二時間ばかり塩漬にしておく。それから今の身を塩から出してよく洗って沸湯にえゆの中へ入れてサット湯がいてよく水気を切て布巾ふきんで堅く絞しぼる。そうするとバラバラになるから別の大きい鍋へ湯を沢山沸かして湯の中へ薄い鍋を入れて今のバラバラに成なった身を両手で揉みながら落して五、六本の箸はしで掻き混ぜていると湯煎ゆせんの空炒からいりになるから段々水気を蒸発して細い白い糸のようなものがカラカラに干上ひあがる。それがすっかり干上った処で火から卸して栗の煮たのへ沢山かけて出すと鯛には塩気の味があり栗には甘い味があってどんなに美味しいだろう。こういうお料理は西洋で食べられないから今日は一つ上等に拵えて大原さんに御馳走しましょう」と嬢の熱心平生に異ことなるあり。下女もその心を知り「お嬢様、ホントに大原さんはお名残なごり惜しゅうございますね」

大原の事といわれてお登和嬢忽たちまち少しく涙ぐみけるを下女は悪き事言いけりと話しを外ほかへ向け「お嬢様、栗の金団きんとんなんぞは以前拝見致して覚えておりますが栗を西洋料理に使う事がございましょうか」お登和嬢「ハイありますとも、西洋風にすると栗を皮のまま蒸してそれから皮を剥むいて鉢の中へ入れておく。その上へバニラステーキといってバニラの棒を栗五合ならば二本ばかり載せておく。別に一斤の白砂糖を一合の水で煮立ててよく溶けた時熱い処を今の栗の上からかけて一晩置くと翌日あくるひは栗から液つゆが出て少し濃くなっている。その液をすっかり漉し取ってまた鍋へ入れ暫く沸立てて熱い処をかけて一晩置く。その翌日あくるひもやっぱり今の通りに液を沸立てて栗へかけて一週間毎日そうしてそのまま保存しまっておくと一年過ぎても味が変らない。よく西洋から銀紙へ包んだ栗が来るがあれはそうした栗を干してよく水気を切って銀紙へ包んだのだ。近頃日本製にもその真似まねをして銀紙へ包んで立派な瓶びんへ詰めたのがあるけれども一度煮たのを銀紙へ包むと見えて直きに腐敗してしまう。何でも料理は親切に拵えないと長く持ちません。親切に拵えたのと不親切に拵えたのとは保存もちが違うから争われないものだ」下女「全くそうでございますね。栗をちょっとしたお料理に使えますか」お登和嬢「そうさねー、バター一杯を溶かしてメリケン粉一杯をいためて牛乳一合を注さして塩胡椒で味をつけた白ソースを拵えて今のように蒸した栗を入れてザット煮て出してもなかなか美味おいしいよ。それから鳥のシタフェというのは若い雄鶏おんどりのお腹なかの中をくり抜いて蒸した栗をバターと塩とお砂糖とで和あえてその中へよく詰め込んで鶏の皮の切口を木綿糸で縫ってテンパン皿へ入れる。その側へ人参にんじんや玉葱たまねぎの小さく切ったのを置いて鶏の上へは大匙一杯のバターを載せてテンピへ入てロースに焼くが途中で幾度いくども引出して鶏から出た汁を上へかけなければいけない。出来上って出す時にはこの汁へスープを加えて塩胡椒して少し煮た汁をかける。ロースを焼くにはお菓子と違って火は極く強い方がいい。それで一時間ほど焼いてよく火が通らなければならん。こういうものを弱い火で焼くと一時間位では火が通らず、二時間も焼いていると肉の水気がなくなって硬くなって味が極く悪い。ロースやビフステキを上手に焼くのはなかなかむずかしいものだ。今度私が余所よそへ行った時和女おまえが一つお料理を拵えて兄さんに差上げて御覧」下女「オホホそう致しましたらさぞ旦那様がお笑い遊ばす事でございましょう。お嬢様、先ほど八百屋からキザ柿をお買い遊ばしましたがあれは召上りますのですか」お登和嬢「イイエあれもお料理に使うよ、柿ナマスといって上等の御馳走が出来る。ちょうど大原さんへ差上げるのにこの上なしの珍味で、柿は西洋にない、日本の名物だ。西洋へいらっしゃると柿のお料理を召上る事が出来まいから今日は一つ美味しい柿ナマスを拵えて差上げたい」と一生懸命に料理の支度をなす処へこれも大原の一件を案じてや小山の妻君突然尋ね来れり。

小山の妻君は良人おっとの帰宅が遅き故に大原の一件が如何いかに成行なりゆきつらんと心配して来りしなり。お登和嬢に逢いて様子を問えば三人同道にて広海家へ赴きしとの事、それならばもはや案じるに及ばず、洋行の相談全く整いて大原ぬしは情実婚礼を遁のがれ給わんと小山の妻君もお登和嬢のために前途を悦よろこび「それでは皆さんも御相談が長くおなりでしょうから急にはお帰りがありますまい」お登和嬢「イイエ晩までにはお帰りになります。たとい遅くなっても晩の御飯を召上らずに帰っていらっしゃるお約束ですから只今ただいま御馳走の支度を致しております」妻君「オヤそうでございますか、それならば私もお手伝い申しましょう。もしや急に大原さんが洋行なさると貴嬢あなたの御馳走を召上られないからといって今夜は御送別と御留別ごりゅうべつを兼ねた御会食ですね。オホホ、そうでございましょう、きっとそうに違いありません。そういう訳ならそのつもりで私もお手伝いを致します。今何をお拵えなさいますか。ナニ柿ナマス、柿がお料理に使えますか。私もお手伝ながら拝見致しましょう」と嬢を促してともに台所へ入りぬ。お登和嬢は下女のみにて手廻り兼ぬる処へ好よき手伝人を得たりと心嬉しく「奥さん、柿ナマスはキザ柿の甘いのを大根の千六本のように細く刻んで沢山の味淋へ漬けておきます。別に椎茸しいたけと簾麩すだれぶとを極く細かく切って糸蒟蒻いとごんにゃくと一緒にお味淋やお醤油したじで美味おいしく煮ておきます。それから油揚あぶらげを二枚に剥はがして中の白い処を庖丁でこそけて取っておいてその皮だけ細く切って一緒に煮ます。大根と人参の生を千人前か何かで細く卸おろして塩で揉んで固く絞っておきます。それから白胡麻を炒いって擂鉢すりばちでよく擂って今の油揚の白い処を入れてまた擂って味淋と酢と砂糖と少しの醤油で味をつけて今の品々と外に蓮根の煮たのを入れてよく和あえます。蓮根は蓋をして外の品々と一緒に煮ると黒くなりますから薄く切って別に塩と味淋で煮ます。貴女のお家のようの南京豆が直ぐ間に合えば白胡麻の代りに南京豆を使ってもいいのです。品物の入れ加減は大概お見計みはからいでようございますがその中で柿が一番多く入ります。色々な味へ柿の甘味が交ってどんなに美味おいしゅうございましょう。柿のお料理ではこれが一番結構のように思います」妻君「そうでございますかね、さぞ大原さんがお悦よろこびになりましょう。それからまだ色々の御馳走が出来ますか」お登和嬢「ハイ何でも出来るだけ沢山拵えます。上等も下等も日本風も西洋風も構いません、材料のあるだけ品数を沢山拵えて大原さんに充分召上って戴こうと存じます」妻君「オホホソラ御覧なさい」お登和嬢「アラ、そういう訳ではございませんがお惣菜そうざい料理までも一緒に出そうと存じますから里芋の極く柔い小さいのばかり蒸して鰹節かつぶしと昆布の煮汁だしを薄味にしてよくお芋を煮てその汁へ葛を引いて里芋の葛掛も拵らえましょうし、鯖さばの船場煮せんばにやイナダの餡掛あんかけもお料理致します」

妻君「鯖の船場煮とはどうしたお料理です」お登和嬢「鯖の船場煮は誠にさっぱりしたお料理で先ず生鯖の鮮あたらしいのへ一塩宛あてて二、三時間置きます。あるいは極く上等の塩鯖があればそれでも構いません。別に昆布出こぶだしの汁を美味おいしく拵えて塩とホンの少しの醤油したじとで味を付けて酢すを少し加えます、この汁には鰹節かつぶしも味淋も砂糖も使いません。昆布の味と塩気と酸味すみだけです。別に大根を短冊に切って湯煮ゆでておきます。塩にした鯖も切身にしてちょいと汁へ入れて煮て椀へ盛る時大根を載せて今の汁をかけて出します。お汁物と煮物の仲間あいだのようなもので美味しゅうございますよ」妻君「これからは鯖が沢山出ますから宅でも拵えてみましょう、イナダの餡掛あんかけとおっしゃるのは」お登和嬢「これもイナダへ薄塩を当てて蒸しておきます。別に昆布出しの汁へ醤油と味淋で味をつけて溶き葛を入れてお魚へかけて山葵わさびを載て出します」妻君「それも美味しゅうございましょう。私どもではこの頃近所の家からよくイナや鰡ぼらの活いきたのを貰います。その主人が投網とあみが好きでよくイナや鰡を沢山取って来てくれますがイナや鰡はどうしたのが美味しゅうございましょう」お登和嬢「活いきているなら湯鰡ゆぼらというお料理になさると生臭なまぐさくなくって極くさっぱりとしております。それはイナでも鰡でも活きているようなのを三枚に卸おろして小さく切ってグラグラ沸立にたっている湯の中へ潜くぐらせて直ぐ揚げます。それを酢醤油で食べますが薬味に摺すり生姜しょうがと刻きざみ葱ねぎと紫蘇しそなんぞを用いますと沢山食べられます。船で釣や網に参った時船中の即席料理に極くいいと申します。イナや鰡はよく味噌汁へ入れますがあれは生の身を用いると汁つゆが生臭くなって不可いけません、一度焼いて入れるのに限ります」妻君「それは好いい事を伺うかがいました。イナや鰡はこれから沢山出ますけれどもさて食べ方に困るもので大きいのはお刺身にするとか小さいのは塩焼にする位なもので私どもは直きに飽あきてしまいます。イナや鰡は色々なお料理があるとみえてよく浦賀の土蔵焼どぞうやき名古屋の饅頭焼まんじゅうやきなんぞと申しますね。あれはどう致したのです」お登和嬢「名古屋の饅頭焼はお腹の中へお味噌を詰めて焼いたのです。浦賀の土蔵焼は腸はらわたを出さずにそのまま丸焼まるやきにしたのです。しかしこういうお料理はその土地の魚に限るのでイナや鰡が品川湾に来ている時分は盛さかんに餌を食べて釣人つりてに取られる位ですから腸が臭くってとても食べられません。品川湾から段々下へ落ちて行って神奈川横浜を過ぎる時分からモー段々餌を食べなくなります。それから段々東京湾の口へ落ちて行って房州へ六分相州へ四分下ると申しますが相州へ下った魚は浦賀湾の温かい処で冬籠りを致します。その時分には少しも餌を食べません。お腹の中の汚物は皆みんな吐いてしまって綺麗きれいなものです。それに身体からだは充分脂あぶらが乗って美味しくなっていますし、その魚を浦賀では昔むかし一網千両の馬鹿網といって網で一度に沢山取とったそうです。そういうお魚でなければ土蔵焼にしても美味しくありません。東京辺で取れたイナや鰡はとても腸ごと食べられません」と一々説明の委くわしきに小山の妻君感心し「ホントに貴嬢あなたは何でもよく御存知ですねー」

魚の料理も季節により土地によりて各々その特長あり。小山の妻君頻しきりに感心し「お登和さん、そう伺うかがってみるとお魚ばかりではありませんね、お野菜でも肉類でもそういう工合ぐあいがありましょうね」お登和嬢「ありますとも、同じお魚でもワラサやワカナゴの時は夏の方が味も好くって鰤ぶりになると寒中が美味おいしいとしてあります。お野菜でも出来秋できあきに食べるのが一番身体からだにお薬くすりなので、お野菜や植物が出来秋に持っている成分は必ず何かその時に必要の事があるのでしょう。唐辛とうがらしが出来る時分には辛味のお料理が身体に必要ですし、梅の実のなる時分は人の身体に最も酸味すみを要する時だと申します。山に薇ぜんまいが出る時分には人のお腹なかへ虫が生わきますし」と言うを遮さえぎる妻君「オヤ薇と虫と何か関係がありますか」お登和嬢「ハイ薇は駆虫くちゅうの功があります。薇の根からメンバエキスと申して大層強い駆虫剤が取れるそうでございます。ちょうどその時分には人の身体に色々な虫が生いて駆虫の必要があるのだそうです。そういう訳ですから何でも出来秋の品物を色々に料理して食べるのは自然と人の身体の薬になりましょう」妻君「そうでございますかね、してみると何でも季節季節に出来たものは食べておいた方がいいのですね。よく無花果いちじくは痔じの薬になると申しますが追々無花果が出て来ますからあれなんぞも食べておきましょう。お登和さん、無花果は何かお料理になりましょうか」お登和嬢「ハイ色々なものになります。無花果の酢煮と申すのは無花果の皮を剥むいて大きいのなら二十位を一斤の砂糖と一合の水と大匙四杯の西洋酢とで丁子ちょうじを十粒ほど加えて弱い火で煮るのです。なかなか結構なものですよ」妻君「無花果はただ煮てもようございますね、あれをジャムにして長く置けましょうか」お登和嬢「ハイ、やっぱり外のジャムのように拵えれば出来ます。皮を剥いた無花果が一斤なら砂糖を百目振かけて三、四時間置くと砂糖が溶けて液つゆが出ます。それを深い鉄鍋へ入れて最初は強い火で一時間ばかり煮る内にアクが浮いて来ますから丁寧ていねいに幾度いくども掬すくい取ってアクが出なくなったら火をズット弱くして弱火とろびで二、三時間煮詰めるとジャムになります。西洋では無花果を乾ほして砕いて珈琲こーひーに製するそうです」妻君「そうでございますか。私も今度ジャムを拵えてみましょう。しかしお登和さん、大概なジャムは果物一斤に砂糖一斤の割ですがあれではどうも甘過ぎるようです。モー少し砂糖を減らしても構いますまいか」お登和嬢「ハイ、早く食べるのは砂糖を減らしても構いませんがその代り長く持ちません。長く持たせるものへ砂糖を沢山入れるのは防腐剤にするものです」妻君「オヤお砂糖が防腐剤になりますか」お登和嬢「お砂糖は塩に亜ついでの防腐剤です。庖丁ほうちょうやナイフで手を截きった時塩を塗っておく代りにお砂糖の固まりを押付けて疵口きずぐちへよく浸み込ませておけば膿うむような事はありません。菓物くだものや何かをお砂糖漬にするのも防腐のためです」妻君「そういうものですかね、モー葡萄ぶどうが沢山出ますがあれもジャムになりましょうね」お登和嬢「ハイ、あれも皮付のまま砂糖をかけておいて今の通りに煮てそれから裏漉うらごしへかけてモー一度煮詰めておくと何時いつまでも持ちます」妻君「私は近頃何でも菓物を煮ますが梨ばかりは煮ても美味しくなりませんね」とこれは自分の失敗らしし。

お登和嬢「奥さんは梨をどういう風にお煮なさいます」妻君「やっぱり外ほかの菓物のようにお砂糖を入れて煮ました」お登和嬢「それでは甘くばかりあって美味おいしくありません。梨は全体甘味ばかりで酸味すみがありませんからお砂糖ばかりでは甘ったるくなります。あれは先ず大きい梨の皮を剥むいて心しんを除とって四つに割って梨一斤半にお砂糖を百目入れて水を五勺しゃく注さして四十分間煮てそこへ甘くない生葡萄酒きぶどうしゅを五勺加えてまた二十分間煮ます。そうして冷さめてから戴くとなかなか結構です」妻君「なるほど葡萄酒で煮たらば美味しくなりましょう。この頃は西洋梨といって長い形のコチコチした石のように堅いのがありますがあんまり堅過ぎて煮なければ食べられませんね」お登和嬢「イイエ、あれは極ごく柔くって味の好いものです。堅いようなのを買って糸で縊くくって風通しの好い処へ釣るしておくと二、三日目か四、五日目位でちょうどいい食べ頃が来ます。手で触ってみると柔くなっていますからそれを召上るとどんなに美味しゅうございましょう。とても日本の梨は遠く及びません。ちょうど梨と林檎りんごの味を一緒に持っているようです。その代り食べ頃はたった一日か二日でその時食べないと直じきに腐敗しかけて酸味すみを帯おびます。そうなるとモー食べられません。よく世間の人が西洋梨を堅い堅いといいますが全く食べ頃を知らんからです。マンゴーでもマングスタンでもライチーでも皆みんなその通りちょうどいい時に召上らないと菓物の王だとか女王だとかいう味が致しません」妻君「それで分りました。やっぱり此方こちらが悪いのですね。お登和さん、先日良人やどが貴嬢あなたから三十銭料理や二十銭料理を教えて戴きまして宅へ帰ってから一々皆みんな試みてみましたが大層経済に出来てどんなに悦よろこびましてしょう。その中うちでも二十銭のサンドウィッチ料理なんぞは大層社中の賞賛を博したそうです。あれから宅では十八銭のブリスケ料理だの牛の尾の料理だのと徳用なお料理ばかり致しますがその外に臓物ぞうもつ料理は皆んな直段ねだんが廉やすくって味が好いと伺ったそうです。全体牛の臓物料理と申しますとどういうものでございましょう」お登和嬢「そうでございますね、上の方から申せば第一が犢こうしの頭です。頭一つを四十五銭から六十銭位までで買えます。大牛の頭も買えない事はありませんけれども大牛の頭は切りほどくのに面倒ですから大概犢を買います。大牛のは脳味噌とか舌とかいって別々に買う方が便利です。犢なら頭一つで脳味噌も取れれば舌も取れますし、顔の皮の美味しい処も取れて大層徳用です」妻君「牛の脳味噌は大層お薬だと申しますがどうして拵えます」お登和嬢「ハイ牛の脳味噌は大層なエキス分を含んでいますから興奮の効が多いそうです。脳味噌はトントお豆腐のように柔いものでそれをザット塩湯煮しおゆでにして薄い膜を剥はぎまして薄く切ります。それへ塩胡椒してメリケン粉をつけて玉子の黄身へくるんでパン粉をつけてバターでフライにするのが一番軽便で美味しゅうございましょう。その外ほか色々のお料理に出来ますけれども食べ慣れないお方は気味を悪わるがって召上らないようです。西洋人は一週間に一度お薬のつもりで食べる人が多いそうです」

妻君「牛の脳味噌と聞くと何だか気味が悪いようですね。追々食べ慣れたら平気になるかもしれません。それから顔の皮というのはどう致します」お登和嬢「顔の皮と申して頭の皮も何の皮も皆みんな食べられますが、それを最初塩でよく揉もんでヌルヌルを除とってしまってよく洗って、深い鉄鍋の中へ水と一緒に入れて少し塩を加えて人参にんじんや玉葱たまねぎなんぞを入れて強くない火で四時間ばかり湯煮ゆでます。そうすると皮が大層柔くなります。別の鍋でバター一杯をいためてコルンスタッチ一杯をよくいためてスープを五勺しゃくに瓶詰びんづめのトマトソースを一合加えて塩胡椒で味を付けて今の皮をその中へ入れて一時間ほど煮ますと美味おいしいシチューが出来ます」妻君「牛の舌はいつでもシチューに致しますが外にお料理がございますか」お登和嬢「ハハ色々ございますが軽便なのはやっぱりシチューにする時のように最初舌を塩でよく揉んでヌルヌルを除って洗って深い鍋へ水と一緒に入れて人参玉葱を加えて強くない火で四時間湯煮ます。湯煮上った処でザラザラした厚皮を剥はいで別にバターで粉をいためて牛乳を注さして塩胡椒で味をつけた白ソースを拵えます。その白ソース一合へ玉子の黄身を二つ入れてツブツブの出来ないようによく混ぜて丸のまま今の舌を入れて弱い火で一時間煮ます。イザ出す時薄く切って油で揚げたジャガ芋か何かの野菜を附合せにして汁をかけますがこれは舌のフルカセーです」妻君「ジャガ芋を揚げるのはどう致します」お登和嬢「ジャガ芋を拍子木形ひょうしぎなりに切ってサラダ油でよく揚げて熱い内に塩胡椒を振りかけます」妻君「それで頭のお料理が出来ました。今度は何になります」お登和嬢「そうですね、レバーといって犢こうしの肝臓のお料理があります。犢の肝臓は廉やすい物で大きなのが一つ十五銭位一斤余あります。それを生のまま三分位の厚さに切って塩胡椒してメリケン粉を叩きつけてバターでフライにしますが柔くってなかなか結構です。これへ野菜を附合せにして芥子からしソースをかけるとなお美味しくなります。芥子ソースはフライにした時出た汁へメリケン粉を入れてよくいためてスープを加えて溶き芥子を入れて酢を少し注さしたものです。豚のベーコンを湯煮て薄く小さく切ってこのソースへ入れて一緒にレバーへかけて戴くとなお上等になります」妻君「レバーは私も一度食べた事がありますが脳味噌ほど気味が悪くありません。その次は」お登和嬢「トライプといって牛の胃袋のお料理もあります。これも最初塩で揉んで洗って人参玉葱と一緒に四時間湯煮て、それを小さく切りますがその時黒いポツポツの処を除かないといけません。それから今の皮のようにトマトソースを拵えて一時間煮てシチューにしてもよし、あるいは白ソースで煮てもようございます」妻君「その次は」お登和嬢「キドネー即ち腎臓です。これは俗にケンネーといいまして牛の生脂きあぶら即ちケンネー脂の中に包まれています。最初生のまま細かく切って沸湯にえゆへザット入れて一度沸上にえあがったら直ぐ出してブラウンソース即ちバターでメリケン粉を黒くなるまでいためてスープを注して味を付けたもので火を弱くして少し煮るのです」妻君「その次は」

臓物ぞうもつ料理も尽くる事なし、お登和嬢倦うめる色なく「その次はハート即ち心臓のお料理で心臓には孔あなが明あいております。先ずパンを四半斤しはんぎん位皮の固い処を切捨てて真中まんなかの柔い処ばかり水に漬けて絞しぼってそれへ大きな玉葱の細かく切ったもの二つ振ぶりとパセリの細かく刻んだもの大匙一杯と玉子の黄身二つと塩胡椒とをよく混ぜ合せて今の孔へ詰めて塩胡椒を振かけてバターを載せてテンパン皿へ入れます。その周囲まわりへ人参や玉葱の小さく切ったものを置いてテンピへ入れて四十分間強い火でロース焼にします。何のロースでもこういう風にしますと肉の味と野菜の味とバターの溶けたのが一緒になって下へ溜たまりますから幾度いくども幾度も引出して大匙でその汁つゆを肉の上へかけながら焼きます。それが出来上った時肉を出してその汁の中へバターを入れてメリケン粉を真黒くなるまでいためてスープとセリー酒を少し注さして塩胡椒で味をつけてよく煮て丁寧ていねいにすればその汁を水嚢すいのうで漉こして肉へかけて出します」妻君「その次は」お登和嬢「これでお腹なかの中の物はお終しまいです。今度は下へ行って尾のお料理ですが先日小山さんにお教え申しましたから御存知でしょう。それから脛すねはスープになりマルボンといって髄ずいも取れますし、足の先のお料理も結構です。足の先さきは生のまま四時間湯煮ゆでて骨と肉とを別にしてその肉を今のお料理のようにトマトソースか白ソースで煮込みます」妻君「そうすると足の先から頭の先まで捨てる処はありませんね」お登和嬢「少しも捨てる処はありません。西洋人は肉料理よりも臓物料理を好む人がある位で食べ慣れると美味おいしいものです。しかし我邦わがくにではまだ臓物の食べ方を知らない人が多いため美味おいしい臓物も腸と一緒に肥料屋に売られたり、あるいは胃袋なんぞは折々香具師やしの材料となって縁日の見世物みせものになるそうです。大きな胃袋へ水を一杯詰めて裏返して置くとちょうど頭のような処が先にあり手足のような処もあり何とも訳の分らない化物ばけもののような形になるそうです。それを見世物師が何処どこの海で取れました何という珍らしい動物でござると名をつけて一銭二銭の見料を取って見せるのです。よく縁日の見世物を気を注つけて御覧なさい。黒い牛のような化物の看板が出ていますよ。あれが牛の胃袋です。西洋ではお料理にして食べられるものが我邦では見世物に出るので随分おかしいではございませんか。それから見世物に蛇じゃの骨こつだといってよく出ているのがあれも牛の軟骨を乾ほし固かためたのだそうです。そんなものを見るために一銭二銭の金子かねを払って嬉しがっているのは多く頑是がんぜない子供ですが、まことに浅ましい事ではございませんか。文明流の家庭教育は子供に博物学上の智識を与えて牛はこういうものである。胎生動物と卵生動物の区別はこうであると事物の真相を教えて遣やらなければならんのに牛の胃袋や骨を以て子供を欺あざむいて金銭を貪むさぼるなんぞとは実に乱暴とも野蛮とも申しようがありません。ああいう処を改良して行くのが教育家の仕事でありましょうけれども今までは家庭教育にさえ重きを置かなかった位ですからそんな処まで手が届きません。大原さんが西洋からお帰りになって家庭教育の必要をお唱えになったらばその時こそ始めて子供の幸福も出て来ましょう」と物に感じてはとかく心を大原の身辺に馳はする。

小山の妻君も同感なりけん「ホントに大原さんの力を以て我邦わがくにの家庭教育を改良したらさぞ世中よのなかが清くなって楽しい事でございましょう。しかしそれも大原さん一人の力では隅から隅まで行届く訳に参りません。是非ぜひとも貴娘あなたが内から助けて婦人社会を感化なさらなければ大原さんの功を全くする事が出来ますまい。私は一日も早く大原さんと貴嬢あなたが奥床おくゆかしい御夫婦におなりなすってお二人揃って世中を感化なさる処を拝見したいと思いますよ。オホホ何ですって、そんな事は望まれないって。今度こそ大丈夫です、大原さんが洋行なすっておしまいなさればモー決して御心配はありません。お代さんの方は私ども夫婦が引受けてきっと始末を付けますから誰が何といっても今度はモー貴嬢と大原さんの間を妨げるものはありません。大原さんの御帰朝が待遠しかったら貴嬢も跡あとから西洋へいらっしゃいまし。貴嬢が西洋へいらっしゃりたければそれこそどんな機会もありましょう。やっぱり家庭教育の取調をなすってもよし。料理法の研究をなすってもよし。どの口も直ぐ出来ますよ。ホントにいっその事そうなさいましな」と段々話しが先走りする。お登和嬢あまりにこの話を進めらるるが厭いとわしく「私はモーモー決して先の事は何とも考えません。私なんぞが浅果あさはかな智恵を以て未来の事を考えても決して解るものでないそうですからかえって考えない方が楽でございますよ。ネー奥さん、人は誰でも先の事を考えたがりますけれども滅多めったに物事が考え通りになった例ためしがありません。それは考えるのが悪いのでない、まだ考えるだけの智識と経験を蓄えないでただ無闇むやみに考えるからだとよく兄が申しますよ。譬えば海岸へ出て海の水の穏おだやかで広々した処を見ると誰でも好いい心持こころもちになって海の真中まんなかへ出てみたいような気がします。小舟に乗って海の中へ出ると海岸で眺めた時よりは案外に波のウネリが大きくって舟は揺れる、心持が悪くなる、オヤオヤこんなつもりではなかったと忽たちまち怖くなって来る処へ風が起り雨が降って海が荒れ出して来ると舟が今にも顛覆ひっくりかえりはしないかと思って生きた心持のしないような事もあります。現に私も国にいる時分折々海へ出てそんな目に逢った事もございます。そうなると海が恐くなって厭いやになって最初に考えた事とはまるで違ってしまいます。兄がよくその譬たとえを人の事に取ってこう申します。それは全く最初の考えようが悪いので海は一年中平たいらで穏おだやかなものでない。時あって風も起り波も荒くなるのが海の持前もちまえだ。それを無経験の内は何時いつでも平に穏なものと思っているから風に遭あい波に遭うと非常に驚く。最初から海の事をよく知っていて今日は穏だがもし途中で風が出たらこうして避けると用意して乗出せば少し位の風波ふうはがあっても決して驚かない。今の青年男女がまだ社会へ出ない内に学校の窓から社会を望むのはちょうど無経験の人が初めて岸辺から海を望むようなものだ。社会は何時でも春の海のように穏なものと思って何の用意もなく乗出してみると忽ち風も出れば浪なみも起る。そこで大おおいに狼狽ろうばいして社会を怨うらみ世を罵ののしり、いわゆる厭世主義えんせいしゅぎの悲哀観を起すようになる。まことに不心得千万な事だ。殊ことに今の女学生や浮気娘うわきむすめの間には自分勝手な理想という言葉が流行してヤレ我が理想に適かなった良人おっとを持ちたいとか我が理想に適った家庭へ嫁入したいとかいうがまだ社会を知らない娘時代にどうして理想なぞが立てられるものか。ちょうど海岸に立って理想的の無風むふう無波むはな海へ乗出したいというに同じ事で、そんな海は世界にない。ないと忽ち世を罵る。これも不心得の第一だ。何でも娘の時分は我儘わがままな心と生意気なまいきな心を慎つつしんで老功者の教えに順したがうものと心掛けなければならん。老功者の唱える理想を実行するものと覚悟しなければならん。娘時代に我が理想なぞという生意気な心を出すのは他日たじつ身を不幸の地に陥おとしいれる基もとだとよく兄が申しますから私は決して未来の事を自分では考えません」とこれがお登和嬢の平生へいぜいの覚悟。

かかる物語は多少経験のある婦人にこそよく解し得らるるなり。小山の妻君さも我意を得たる如く頷うなずきて「ホントにそうおっしゃれば世中よのなかの事は今のお話の通りですよ。私なんぞもやっぱり学校の窓から社会を眺めて自分勝手な理想を立てた方ですが今になって考えてみるとホントにおかしいようでございます。私ばかりでありません、その時分の学校友達は皆みんな同じような事を考えたものです。ちょうどお話のように理想の海といったら風もなく波もなく一年中盥たらいの水のように穏おだやかでそこへ乗出して幸福の岸へ着いたらさぞ楽しいだろうというように考えたものです。ところで世中へ出てみるとまるで娘の時分に思った事と反対で海でも無風無波という日は滅多めったにありません。稀たまにあれば暴風雨の起る前兆位なものです。その代り風を凌しのぎ波を凌いでその海を渡って行くのが航海者の楽しみである通りに私どもが風波の荒い世中を凌いで行くのもまた一つの楽しみです。しかしそれは娘時代に決して想像の出来ない事で、娘時代に想像したものよりはモット楽たのしみの深い幸福の多いものですけれども、最初に無風無波の理想を持っていたものが社会の海へ乗出して始めて風波に遭あう時は誰でも一度驚きます。その時の心掛次第で女の幸不幸が岐わかれるのでしょうが娘の時代に何の覚悟もなかった人は多く自ら不幸の地に陥おちいります。私自身の事を考えてみても色々な事がございますよ。私の実家さとは少し地位もあり資産もあった方ですから私は浮世の風波を知らずに育って学校へ入ってからもその時分の教育法で無闇むやみに突飛とっぴな高尚こうしょうな事ばかり習ったものです。高尚というのは悪い事でありますまいけれども中川さんの風流亡国論の通りに何でも風流がかった事を高尚と心得てその実は迂遠うえんな学科ばかり稽古けいこしたものです。それが縁あって小山文学士の処へ参るようになりましたからそれこそ娘心の理想では良人おっととともに毎日風流を楽んであるいは歌を詠よみ詩を作りあるいはともに天下の名所旧跡を歴遊してあくまで風雅な生活をしようと思っておりました。ところが恥をお話し申さなければお解りになりません、私が嫁に参って第一に驚きましたのは書生上りの貧乏世帯びんぼうじょたいです。家は狭いし道具は寡すくないし、何事も足らぬ勝がちで私は何となく鼻が閊つかえるような気が致いたしました。実家にいて広い邸やしきに住んで奉公人を沢山使った身が急に島流しにでも逢ったような気がして心細く感じました。そうすると嫁に参まいって三日目にたった一人の下女が急に病気になって宿へ下がりました。良人やどは社へ出て不在るすですし、晩になっても御飯の副食物おかずを拵こしらえる事が出来ません。近頃のように学校時代から料理の事を仕込まれていれば狼狽うろたえもしませんけれども副食物拵おかずごしらえは奉公人の役目位に思っていた私ですからサアどうする事も出来ません。それでも良人が帰えって来て食べる物がなかったら困るだろうと思って九死一生の大奮発をしてお吸物すいもののような物を拵えてみましたが実に入れるものがありません。八百屋へ買物に行くという勇気は出ず、独ひとりで困っている処へ門の前を豆腐屋が通ります。あれでも買おうと笊ざるを持って裏口まで出たのはようございますけれども声を出して豆腐屋を呼ぶ事が出来ません。豆腐屋ーと呼捨てにしていいものか、豆腐屋さーんと尊敬して呼ぶべきものか、何といっていいのか訳が分らんで考えている内に豆腐屋はズンズン通り過ぎてしまうではありませんか。ホントにあんな困った事はありません。娘時代の理想に豆腐屋を呼留める言葉まで考えておく人は滅多めったにありますまいからね」お登和嬢も思わず「オホホ」と笑い出しぬ。

小山の妻君もともに笑い「オホホ、そういう訳わけで豆腐屋を呼び損そくなってその晩は里芋の堅いのをお吸物の実に入れて大層良人やどに笑われましたがそれから毎日一生懸命に副食物拵えの稽古です。それも私ばかりでありません、外ほかの学校友達を聞いてみますのに大概誰でもお嫁に行って同じような経験をしたそうです。商人の妻になったものが八百屋を呼捨にして横柄だと悪く言いわれたり、軍人の妻になったものが魚屋さーんと丁寧に言って良人おっとに戒いましめられたり、色々な奇談がございますよ。畢竟ひっきよう良人の資格によって妻たるの覚悟を定めなければならんという思慮がないので、何でも娘時代の理想通りに押通そうとするから間違うのでございましょう。お姑しゅうとめさんとの衝突しょうとつもやっぱりそれから起るのが多いようです。娘の理想に適かなった良人さえ寡すくない世中よのなかですもの、娘の理想に適うようなお姑さんが滅多にある気支きづかいもありません。私は舅姑しゅうとが郷里きょうりにおりましたから此方こちらでは夫婦差向さしむかいでございましたが二十日ばかり過ぎるとある時良人やどが家の近所で車から落ちて右の腕を怪我けがしました。それを宅へ持ち込まれた時には私もただ狼狽ろうばいするばかり、疵口きずぐちへどういう手当てあてをしていいものだかどうしていいか訳が分りません。医者を呼びに遣やっても急には来てくれず、ホントニ困こまりましたよ。西洋の女学校では必ず看病学や繃帯ほうたいの仕方を教えると聞いていますが私どもの理想に良人おっとの怪我を手当するなんぞという事は夢にもありません。小式部こしきぶが言下に歌を詠よんだとか曹建そうけんが七歩しちほの詩を作ったという事は習い覚えていますけれども怪我をした時即座の応急療法を施ほどこすというような実用の学科は一つも習った事がありません。幸さいわいに良人の怪我が極く軽いので一週間ばかりの後に全快しましたけれどもその時の私の驚きはまだ忘れません。あれが海へ乗出して急に大風に遭あったようなものですね、オホホ。しかしそう申すと嫁に参ってから悪い事ばかりあって懲々こりごりしたように聞えますが一方には段々良人の情愛が解って参りますし、良人の価値ねうちも知れて来ましてこれもやっぱり娘時代にはとても想像の出来ない幸福を感じました。ですから善よい方角も悪い方角も皆みんな娘時代の理想以外です。そうしている内にちょうど二月ばかり過ぎますと私の身に取って一大打撃が参りました。忘れもしませんあの時の事は、良人やどの不在に妙な人が尋ねて来て奥さんにでもいいからお目にかかりたいと申しますので逢ってみますと、今まで人の噂に鬼の如く聞いていた高利貸です。是非ぜひ今月の末までに三百円の金子きんすを返済しろ、返済が出来なければ訴えると厳重の談判です。私は良人が帰ったらお返事をしようと幾分いくぶんか腹も立たちましたからケンモホロロに追返しましたけれどもその時の心持と申すものは今に忘れませんよ。小山は物堅い人物と聞いて嫁に来たけれどもやっぱり以前は放蕩ほうとうでもして高利貸の金を借りていたのか、そう思えば机の抽斗ひきだしに芸者の写真が一枚大切そうに蔵しまってあったがあれがお馴染なじみというものかしらんなんぞと余計な嫉妬心しっとしんまで起してその時ほど心の悲しく浅ましく思った事はありません。家庭の幸福も何も彼かも忽たちまち消えてしまったような気がして良人の帰るまでは心の中うちで泣いておりました」と始めて聞きし身の上話しにお登和嬢も耳新しく覚え「オヤ、そんな事がおありになりましたか」

人世じんせいの風波ふうはは思い設もうけぬ方面より起る。小山の妻君熱心に「マアどうぞ終しまいまでよく聞いて下さい。それが全く私の邪推じゃすいで、娘時代の理想に良人おっとが高利貸に責められるというような事も想像しませんからただ驚きのあまり色々な邪推を起したのです。極端まで邪推を逞たくましくしたのです。そういう時に好いい方角へ考える事は決してありません。悪い方へばかり考えて独ひとりで悲しくなりました。晩になって良人やどが帰りましたからその話しをしますと良人も少々困った風ふうで、あれがいよいよ遣やって来たか、あれは友達の借金へ判を捺おしたが連帯責任になっているから此方こっちへ来たのだ。本人は遠方へ往いっていてとても返金の見込はなし、自分が何処どこまでも責任を負わねばならんと頻しきりに思案をしております。私はその時済まない事ですがまだ良人を疑いました。友達の借金なら貴郎あなたが被かぶる訳もありますまい。貴郎も少しは手伝ってお遣いなすったのでしょうと串談じょうだんのように気を引いてみましたけれども決してそうでないといいます。それならば机の抽斗ひきだしにある芸者の写真はどうしたのですと痛くない腹まで探りますと、その友達があの芸者に溺おぼれて堕落したから非常に苦諫くかんして手を切らせて遠方へ友達を遣やったのだ、その時友達の手から取上げた写真だとこう申します。それでもまだ私は充分に信用しません。平生へいぜい嘘を吐つかない良人だけれどもこの事ばかりは怪しい位に疑っておりました。人の妻となって良人を疑ぐる位物悲しく情けない事はありません。良人の言葉を信用する事が出来ない位なら天下に何を信用する事が出来るだろう。実に浅ましいものだとあの時位不愉快に思った事はありません。そうしますと良人が翌日あくるひ高利貸の家へ出向いて色々談判した末三百円を月賦げっぷで返す事に極きめて参りました。それからと申すものは毎月の収入を殆ほとんど半分近ちかく高利貸の方へ取られる始末、さなきだに私の目から見ると物足りない貧乏世帯びんぼうじょたいがいよいよ物足りなくなって私は始めて辛いという感じが起りました。過ぎ去った事は咎とがめないにしてもそれがために私までが長い間苦しい思いをしなければならんかと口惜くちおしくなりまして、三百円位の金子きんすなら私の実家さとへ話して出しておもらいなさい、私が口を添えれば必ず出しますからと良人に勧すすめましたけれども承知しません。自分は女房の実家へ金を借りに行くほどの意気地いくじなしでもない、自分の責任は自分で果すといって一生懸命に外ほかの反訳物ほんやくものまで引受けて遊ぶ処も遊ばないで一年ばかりは借金返しに苦くるしんでいました。その内に此方こちらの中川さんや外のお友達がいらしってのお話しに漸ようやく事の真相が私にも解りまして良人の言葉は嘘でない、全く堕落した一人のお友達を助けるためにその人の借金まで背負って独りで苦むのだと疑うたがいの心はすっかり晴れましたが、サアそうなると良人やどや私どもの苦しむのが馬鹿馬鹿しくって溜まりません。自分に何の罪もなくって他人のためにこんな苦しい想いをして借金を返して遣やるなんて何という損な事だろう、旨うまく掛合ったら返さないでも済みそうなものだ、良人があんまり正直過ぎると私の浅果あさはかな心から窃ひそかに不平を起した位です。それでもマア辛抱しんぼうして一年足らずの内に漸くその借金を返してしまうとそれから三月みつきほど過ぎてその本人のお友達が突然台湾から帰って来て、実に君の恩は忘れない、僕も台湾で少し金を拵こしらえたから君の損害はこの通り弁償する、金銭の損害は弁償しても君の迷惑は弁償し尽せない、その恩は末長く報ずるといってそれから後台湾へ帰りましたけれども良人を兄とも親とも思って何事も親切にしてくれます。一方には高利貸連中が小山さんなら何時いつでも安利やすりで金をお貸し申すと大層な信用で、それが四方八方へ広まって小山の物堅い評判は段々高たかまりました」

小山の妻君「ネーお登和さん、その時私は生涯忘れられないほど愉快を感じた事があります。それは私が実家の父に叱られましたので、その叱られたのが何よりの愉快です。以前小一年ばかり借金返しに苦しんでいる時分には私も折々実家へ参って母に愚痴ぐちを申した事もあります。それを父がよく知っておりましてある時私に申しますには和女おまえほど不心得なものはない、小山さんが他人の借金を背負って苦しんでいる時にナゼ折々家うちへ来て愚痴を漏こぼした、愚痴を漏すべき事がない、本来なら小山さんのありがたい事を感じてその身の幸福を悟らなければならない、もしも小山さんが自分の責任を遁のがれるような工風くふうをするとかあるいは和女おまえを頼たのんで家へ金を借りに来るような意気地いくじのない人であったら、それこそ和女が不平を起しても仕方がないが小山さんの仕方は実に男らしい、自分の責任は自分で果すという立派な覚悟のある人物だ、友達に対してすらその通りであるから妻に対してはなおその上の覚悟を持ているだろう、即ち人の良人おっととなってはあくまでも良人たるべき責任を尽す人だ、してみると和女の身に取ってこれほどありがたい幸福な事はないでないか、世中に何が役に立たんといって何事にも自分の責任を遁れたがる人位腑甲斐ふがいないものはない、外ほかへ対して責任を遁れたがる人は我が家庭に対しても主人たり良人たるべき責任を尽さない人だ、世間には男子の癖にそういう意気地なしが多いけれども小山さんは実に珍らしい、その小山さんの真価ねうちを悟らないでかえって不平をいうとは重々じゅうじゅう和女の不埒ふらちだ、以来何事があっても小山さんの言う事に負そむいてはなりませんと私は散々叱られましたがその時の嬉しゅうございましたこと、モットモット叱られてもいいと思いました。それから後のちは宅の父も小山の事を知った人へ吹聴ふいちょうして我が婿むこはこういう人物でござると自慢を申すのです。あの広海子爵なんぞは最初実家の父が小山を紹介致しましたので」お登和嬢「アラそうでございますか、それではやっぱりその事が私どもへまで関係しているのですね」妻君「ハイ、世中よのなかは妙なものでございますよ。それから私も始めて我身の幸福な事を感じましたが一つ好よくなれば外の事も段々好くなるものでその事の信用から小山の地位も次第に進みますし色々な幸福が諸方から舞込まいこんで参ります。もしも以前借金で責られた時私の思った通りに責任を遁のがれる工風したり実家さとの親に金を借りたりするような小山でしたらば私も決してこんな幸福は得られないのです。つまり私をして一時苦しい目に逢わせてくれたような良人おっとですから私の幸福になったのですが娘時代の理想にそんな事は決して考えられません。勿論もちろん世間の娘には私よりも見識のある人があってそういう場合に、よくこそ他人の借金を引受けてくれる、よくこそ物足りない貧乏世帯から半分の収入を借金の方へ廻してくれる、実に有難い人だと感じる事があるかもしれませんが先ずマア寡すくない方でしょう。いわゆる娘心の浅果あさはかな理想から申しましたら私と同様にあるいは良人を疑がったりあるいは馬鹿らしいと思ったりするような事がないとも限りますまい。私ですらその通りですから娘時代の理想なんぞがあんまり当あてになるものでありません。世間の娘を持った親やあるいは女子を教育するものはよくそういう事に注意して女の子に生意気な心を出させないようにしなければなりませんね」とこれこそ最も有力なる経験説。

この時門前を「松茸や松茸」と売り歩く声聞えたり。お登和嬢俄にわかに心付き「オーそうだ松茸を買って大原さんに御馳走しましょう。竹や松茸売を呼んで来ておくれ」と下女に命じて松茸を買わしむ。やがて松茸売は下女とともに台所へ来れり。お登和嬢自ら出でて松茸を点検するに小山の妻君も心得のためとてともに出で来り「お登和さん、品が良ければ私も少し買いますがその松茸はどうでございます」とお登和嬢に問うに嬢よりも松茸売の商人が進み出で「奥様、この松茸が悪いと申したら外に良いものはありません。その代りお直段ねだんは少し高うございますけれども京都の本場で、昨日きのう採とれた品ですからこの通りまだ匂においが抜けません」と売物屋の説明当あてにはならず、お登和嬢一々籠を取りて中の松茸を指にて摘つまみ「小山の奥さん、松茸をお買いなさる時には何でも最初に茎じくを指で摘んで御覧なさい。茎が固くって確しっかりしていれば新しくって虫もいないのです。茎が柔やわらかで押すと凹へこむようなのは古いのです。新しくっても質たちの悪いのは生はえている時から虫がいます。虫のいるようなのは新しくってもいけません。それに笠が開いたのもいけません。やっぱり椎茸しいたけと同じように笠の開かない肉の厚いのがよいのです。オヤオヤこの松茸は大層良いのと悪いのとが混ぜてあるね。良いのが一つ位上に置いてあって周囲まわりのは皆みんな悪い。一舟ひとふね一舟になっているけれども良いのだけ択よらせるなら買いましょう」と急所を指されて商人も閉口せしが前の広言に対して否いやとも言われず少し直段を高くして択取よりどりに任せんという。お登和嬢一つ一つ択り出して小山の妻君に説明し「この中には西京さいきょうの松茸も少しばかり混っていますが大概は江州ごうしゅうから美濃みの辺の松茸のようです。西京の松茸は匂いが高いばかりでなく茎が短くって太く肥えています。外のは痩やせて長うございます。同じ西京といって西京ばかりでありません。その近所の山々から沢山出ましてその中に質たちの善悪よしあしはありますけれどもどうしても本場と申すだけ西京辺のは全体に良いようです。もっとも伊勢の播摩山はりまやまの松茸なんぞは遥はるかに西京のより上等だと申しますが沢山採れませんから外へ売出しません。今は東京へも諸国から松茸が参ります。東の方は上州太田の金山かなやまが名所でその近傍きんぼうは野州やしゅうの唐沢山からさわやま辺まで松茸が出るそうですが西は濃州のうしゅう三州江州辺から沢山参ります。それが皆みんな売物屋の手へ入ると西京の松茸と名をつけてしまいます。何にせよ戴いてみると味が違うから仕方がございません。この品物の中には昨日の朝採とれたのも少しはありますが古いのも沢山ですから今私が新しいのばかり択り出しました。松茸は昼中ひるなか採った物より朝早くまだ草の露のある内に採ったのが味もよし匂いも高いとしてあります。ここへ択り出したのは皆んな上等ですから御入用ならこの中うちをお持ちなさいまし」と今択り出したる松茸を盆の上に載せて妻君の前に置く。妻君それを売物屋の品と見比べ「なるほどこういう風に択ってみると上等と下等は大層違いますね」売物屋泣かぬばかりに「こういう御客様ばかりあっては商売人は上ったりだ」と代金を受取り悄々すごすごと帰り去る。

松茸売の去りし跡にて小山の妻君今買かいし松茸を打眺うちながめ「お登和さん、ホントに今選より出だして下すった松茸は良い品物ばかりですね。何故なぜ良い品ばかり揃えて直段ねだんを高くして売うらないでしょう。わざわざ良い品と悪い品と一緒にしてあるから択出よりだすのに骨が折ます。松茸ばかりではありません。今の世中よのなかは何を買かうのでも油断をすると悪い品物ばかり押し付けられます。何一つ安心して買う事が出来ません。ホントに困ったものです」と到る処この弊へいあり。お登和嬢も歎息し「商売人に信用を重んずる心の出ない内は仕方がございませんね、しかし商売人ばかりも責められません。客の方で品物を鑑別みわける力がないと良い品物を持って行っても売れない事があります。奥州の或る地方へ色の白い塩を持って行くとこの塩は白いから利ききが悪いといって嫌うそうです。仕方がないからわざわざ白い塩を一旦いったん泥の上へあけて俵を結び直して深川からその地方へ送るという話はなしもありますが世人せじんの智識が進歩しないとそんなものです。何事も無智識無経験という事が一番困るので西京さいきょうの松茸山へ素人しろうとが採とりに入ると竹篦たけべらで地を掘ってこれから出ようという極ごく小さな松茸まで採ってしまったり、極く若い松茸を踏み潰つぶしてしまったり、その損害は一通りでありません。だから素人を山へ入いれるのはよほど高い代価を貰もらわなければ引合ひきあわないといいます。松茸ばかりでありません。東京の近傍きんぼうでは初茸はつだけが沢山採れてスープにでもすると味は大層好よいものですが秋になって初茸を出そうとするには六月頃から松の落葉を掃はかずにそのまま置いて藁わらを振り撒いておくと秋になって雨の降った後のちに大きな上等の初茸が沢山出ます。それを素人に取らせると根の土も一緒に引抜いてしまいますから再び其処そこへ出なくなります。馴なれたものは根の上からポクリと折り取るようにして根の先の土を動かさずにおきますからまた雨が降ると幾度いくどでも出て幾度でも採れます。松露しょうろを採ってもその通りです。無経験の人は後の事を構わず、不親切に採りますから松茸でも初茸でもその土地がとんだ損害を受けます。後の事を考えずに一時に物を多く取りたがるのは人の品性の低い証拠で商人が一時の暴利を貪むさぼるため大切な得意先を一度で懲々こりごりさせるのと同じようなものです」小山の妻君「なるほどそういう事もありましょうね。松茸は全体どういう土地にあるのがいいのでしょう」お登和嬢「松茸は赤土山で松の木が二十年位から四、五十年位過たった処が多いとしてあります。それより木が稚わかくっても出ず、それより古くなっても出なくなります。しめじは木の稚い処へ出ますけれども松茸はそういう処へ出ません。それに南向きの温い処へ出る松茸は肉が厚くって味も好うございますけれども日の当らない処へ出るのは痩やせて味が悪うございます」小山の妻君「松茸採りは大層面白いものだといいますがツイまだ一度も参った事がありません。来年は太田の金山かなやまへでも御一緒に参ってみたいものです。秋に山へ参ると松茸の外ほかに色々な茸きのこが出ていて面白うございましょうね」お登和嬢「ハイ、それこそ何十種何百種という位変った茸が出ていますれども、うっかりしたものを採って食べると大毒があってよく死にますから知らない茸を食べるものでありません」

小山の妻君「お登和さん、菌きのこの中うちでどういうものが食べられるのでしょう」お登和嬢「そうですね、松茸や初茸の外に椎茸しいたけやしめじは勿論もちろんですが栗茸、岩茸、鼠茸、舞茸なんぞというのは食べられますね」妻君「よく俗に縦裂たてざけのするのは食べられるとか銀の物を一緒に煮て黒くならなければ食べられるとか、あるいはお米粒を一緒に煮て黒くならないのは毒がないと申しますがそうでしょうか」お登和嬢「イイエイイエ、その俗説が当あてになりません。かえってそんな事をいうためにこれは縦裂がするから大丈夫だなんぞといって大毒なものを食べて死ぬ人があります。現在私が幾度いくども試してみました菌の中で、一番の激毒を持っている蠅取茸はいとりだけというものがあります。東海道辺の松林には折々出ていますが大きな菌です。それを採とって火の上で炙あぶると笠や茎から液つゆが出て一種の匂においを放ちます。それをお皿の上に逆さかさにして笠の裏を出して砂糖を少し振りかけておくと蠅がその匂いを嗅かぎつけて沢山聚あつまって来てその液つゆを嘗なめます。五分間も嘗めているとコロリコロリその場で斃たおれて見ている内に四十も五十も蠅が取れます。大磯や平塚辺には折々あるそうですから今度あの辺へ遊びにいらしったら試して御覧なさい。面白く蠅が取れます。しかるにその菌は立派に縦裂もしますし、私は銀貨と一緒に長く煮てみましたが少しも黒くなりません。ある時鶏にわとりがその死んだ蠅を四十も五十も一度に食べてしまいましたから、オヤオヤ大変だ今にあの鶏も死ぬだろうと思っていますと鶏は平気なもので翌日あくるひになっても何ともありません。そこで疑うたがいが起りました。蠅には毒になっても鶏には毒にならないのか、それとも蠅を殺す分量では鶏を殺すまでに至らないのかとも思いました。何なにしろ四、五十の蠅を皆みんな食べたのですから毒の分量も寡すくなくはありません。どういう訳わけだろうと或るお医者に尋ねました処ところ下等動物は毒物に対して色々な免毒性を持っている、鶏は阿片性あへんせいの毒に対して他の動物よりも非常に感じが鈍い、殆ほとんど免毒性を持っているというべき位だ、蠅取菌はいとりきのこの毒質はムスカリンといって阿片性だからそれで鶏へは感じが薄いといわれました。物を知らないと色々の疑いが起りますし、とんだ間違まちがいも出来ます。鶏が死なないから人間も大丈夫だろうなんぞとそんなものを食べたら大変です。あるいは鶏も今の菌の毒を蠅から受けて少し胸が苦しい位に思ったか知れませんが鶏なんぞは自然作用で解毒の草や土や知っていますからそんなものを食べて毒を消す事もありましょう。何にしろ菌を食べる時は菌に対する智識がなければならず、鶏を飼う時は鶏に対する智識がなければなりません。或る素人の家で自分の家の鶏が風邪かぜを惹ひいて咳せきをするからと発汗剤の水揚散さるちるさんを飲ませたそうです。跡あとでお医者に聞いたら大笑いで、鶏は決して水分を分泌しない動物だ、どんな薬を用いても汗の出る気支きづかいがないという事でした。物を知らないと色々な間違が出来ますよ」と話しは四方八方へ飛廻とびまわるに小山の妻君も烟けむに巻かれたり。

松茸まつだけの講釈は聞き得たり。この上は松茸の料理法を問とわんと小山の妻君「モシお登和さん、その松茸は何のお料理になさいます」お登和嬢「そうでございますね、これで松茸の御飯を炊たきましょう。松茸は最初好いい加減かげんに切って暫しばらく塩水へ漬けておきます。松茸ばかりでありません、初茸でも何でも暫く塩水へ漬けておいてから料理するのは殺虫の功があります。それをよく洗って一旦いったん美味おいしく下煮をしてその汁つゆへ醤油と味淋と水とを加えてお釜の底へ煮た松茸を入れて御飯をその汁で炊きます。手軽にするのは並の御飯を炊いてお櫃ひつへ移す時煮た松茸と汁とをよく混ぜて出しても構いません。極ごく上品にして松茸の香気を保たしめるには桜飯さくらめしを炊いて吹きかけた時生の松茸を入れて普通よりも長く蒸らしておきます。松茸の御飯には必ずお豆腐のお汁を添えますがお豆腐は松茸の刺撃を中和させる功があるのです。あるいはお豆腐と松茸とをお汁にしたり、初茸とお豆腐とのお汁が出来たりするのもその訳わけで、人によると松茸に酔よって大層逆上のぼせる人があります。そういう人はお豆腐と一緒に食べると酔わないと申します。松茸の中へ茄子なすの蔕へたを入れるのも解毒の功がありましょう。松茸の甘酒漬を出す時にはその跡あとで必ず茄子の漬物を出すのも毒消しのつもりです」妻君「松茸の甘酒漬と申すのはどう致します」お登和嬢「松茸の大きいのばかり択よって茎じくばかりを塩水へ漬けて洗あらって蒸籠せいろうで蒸します。それを濃い甘酒へ漬けて四、五日置いて食べる時短冊たんざくに切って出します」妻君「松茸にも色々なお料理がありましょうね」お登和嬢「ハイ、蒸松茸むしまつだけと申しますのは大小に限らず茎笠ともに今のようにして蒸します。それを切って生姜味噌しょうがみそか胡麻ごま味噌で食べると結構でございます。蒸す代りに湯煮ゆでて湯松茸にしてこうするのもありますがこの湯煮ゆで加減や蒸むし加減が少し工合ぐあいもので足りなくてもならず過ぎてもならずちょうど好い程にしないと味が出ません。それから焼松茸やきまつだけと申すのが大層美味おいしいものですがそれはあまりに開き過ぎない松茸を丸のままよく塩水で洗って濡紙ぬれがみへ包んで火の中の灰へ暫しばらく埋めておきます。気長にしてよく松茸が蒸焼にならなければいけません。好い時分に取出して水の中で紙を取ってよく洗って指で根元から裂いて皿へ入れてそれへお醤油したじと橙酢だいだいずをかけて戴きます、橙がなければ柚ゆず醤油でも構いません。松茸田楽でんがくは串へ刺して焼いて山椒味噌さんしょうみそなんぞをつけたのです。その外ほか贅沢ぜいたくにしますと大きい笠ばかりを取って茎は別にして笠の裏へお魚の摺身すりみを詰めて蒸揚むしあげたのを裏白松茸うらじろまつだけと申しますし、土瓶蒸どびんむしだの、蒲鉾かまぼこだのと色々変った料理がございます」妻君「如何いかがでしょう、松茸の西洋料理がございますか」お登和嬢「ハイ、西洋料理にしますと一つはソース煮ですね。それは松茸を塩水へ漬けて洗って一旦蒸してそれから野菜のソース煮のように例の白ソースで煮込みます。松茸のフライも結構なものですがこれは笠ばかりを使います。大きな笠ばかりを取って指で薄皮をグルリと剥むいて、それを塩水へ暫く漬けておいてよく絞って水気を切ってバターでジリジリと揚あげて塩胡椒を振ります。松茸のロースは二つに割って薄皮を剥いてバターと塩胡椒を振ってテンピの中でロースに焼きます。あるいはベシン皿の中へ松茸を一側かわ並べてバターと塩胡椒をつけてまた松茸を並べてバターと塩胡椒をかけて二、三段にしてテンピで焼いてもようございます」と頻しきりに語りかける側かたわらに下女は薩摩芋さつまいもの皮を剥きながら「お嬢様、お芋も何かお料理になりますか」

お登和嬢「アハハそれはお芋の酢煮すににしますから大根の千六本のように細く切っておくれ」と下女に命ずるを小山の妻君不審がり「お登和さん、お芋の酢煮というのがありますか」お登和嬢「ハイ、それは薩摩芋の皮を剥むいて千六本のように細く切りまして水でよくアク出しをして暫しばらく酢に漬けておきます。一時間も過ぎましたらその酢へお湯を二倍位注さして少しの塩と好いい加減かげんなお砂糖を加えてよく煮ます。味が変って結構なものでございますよ」妻君「そうですか、早速宅でも致しましょう。お登和さん、薩摩芋は西洋料理になりましょうか」お登和嬢「なりますとも、西洋料理にしますと薩摩芋とバターが合物あいもので味が大層好くなります。お芋のフライは薩摩芋の皮を剥て薄く切って最初はサラダ油でよく気長に揚げます。それから一旦いったん笊ざるの上へ取って今度はフライ鍋へバターを溶かしてその中へ今揚げたお芋を入れて塩胡椒を振って和あえるようにしてザッと揚げますとどんなに美味おいしくなりますでしょう。これにはフレッシバターか上等のバターを使わないといけません。それからこうしたのも美味しゅうございます。湯煮ゆでたお芋を輪切にしてベシン皿かあるいは丼鉢どんぶりばちの底へ一側かわ並べてその上へバター大匙一杯に砂糖を大匙一杯に塩胡椒を好いほどかけてまたお芋を一側並べてまたバターやお砂糖を今のように置いてモー一側お芋とバターを置いてつまり三段にして一番上へバターを沢山載せてブリキ皿へ入れてテンピの中で強い加減の火で焼きます。少し焼くとバターが溶けてブリキ皿ざらへ溢あふれ出ますからそれを引出ひきだしては匙さじで掬すくって上からかけてちょうど肉類のロースを焼くように幾度いくどもそうして三十分間も焼きますと出来上ります。これはなかなか美味しい御馳走です。並のロースは薩摩芋を丸のままテンピの中で焼きますが普通の焼芋よりは大層味が出ます。食べる時勝手に切ってバターや塩胡椒をかけても結構です。それから薩摩芋のソフレーと申しますのは一旦湯煮て裏漉うらごしにしたお芋を大匙五杯に玉子の黄身三つに砂糖を大匙三杯とこれだけよくよく混ぜてそれに玉子の白身三つ振ぶりの泡立てたのを加えてテンピの中で二十五分間焼きます。リッキスウィトポテートといいますのは薩摩芋を拍子木に細く切って今のフライのようにサラダ油で揚げてまたバターで揚げるのです。薩摩芋のプデンも美味しいものですがそれは玉子の黄身二つへ砂糖を大匙二杯加えてよく混ぜて牛乳一合と湯煮て裏漉しにしたお芋を大匙四杯入れてシンナモンの粉即ち肉桂にっけいの粉を小匙に軽く一杯とグローブス即ち丁子ちょうじの粉を小匙に軽く一杯加えて皆みんなよく混ぜ合せてベシン皿か丼鉢どんぶりばちへ入れてテンピの中で二十五分間焼きます。今頃は栗がありますから栗を湯煮て裏漉しにして今の通りな分量にして焼いても栗のプデンが出来ます。栗と申せば生栗なまぐりのアクを取って細く刻んでお刺身の妻にしても結構ですが栗のアクを取るのは皮を剥いたまま葛粉の中へ半日でも一日でも漬けておきます。そうすると生栗の渋気がすっかり取れますよ」妻君「そうでございますかね。栗のプデンや薩摩芋のプデンも早速拵こしらえてみましょう。時にお登和さん、私どもは毎度使い慣れていますから大匙一杯小匙一杯という事がよく分りますけれども田舎の人なんぞにはよく分らない事があります。大匙一杯というとどの位な分量になりましょう」と世間往々この問あり。

慣れぬ人に料理法を教ゆるは思い掛けぬ処にて間違まちがいを生じやすし。お登和嬢もその意を諒りょうし「なるほどそうでございますね。田舎なんぞで大匙や中匙がなかったらその分量に困るかもしれません。しかし料理の分量は幾度いくたびも経験してこの位がちょうどいいという程ほどを我が心で悟るようにならなければ匙で量はかっても桝ますで量ってもなかなか旨うまく参りません。何故なぜと申すのに同じ大匙一杯と申しても量る品物によって一々その分量が違います。大匙というのは西洋で野菜匙という大きな匙で、メリケン粉を並に量ると先ず二十杯で一斤きんになります。山盛やまもりにすると十六杯位で一斤になります。しかしメリケン粉も篩ふるったのですと大匙で並に三十杯量らなければなりません。即ち二杯と三杯と同じ事になります。水を量る時には大匙八杯で一合になります。中匙というのはスープに使う匙でメリケン粉を量ると大匙の半分以上あります。即わち大匙の七割位ありますが水で量るとちょうど大匙の半分です。小匙と申すのは茶匙の事でメリケン粉で量ると小匙三杯が大匙一杯になりますが水で量ると小匙四杯がちょうど大匙一杯になります。バターなんぞはスリ切りで大匙に十六杯が一斤になり、お砂糖も篩わないのが十六杯で一斤、篩ったのが二十杯位の割になります。お砂糖と申せば西洋料理でお砂糖一斤にメリケン粉一斤というと粉も百二十目めお砂糖も百二十目即ち英えい一斤です。譬たとえばジャムを煮る時菓物くだもの一斤に砂糖一斤といいますのは双方とも百二十目の事です。赤茄子あかなすとか無花果いちじくとか酸味の寡すくない菓物は菓物一斤に砂糖百目といいますから外の物よりも少しお砂糖の寡い割です。それを砂糖屋から黙ってお砂糖を一斤といって買って来て菓物屋から菓物を一斤といって買って何の気も付かずにジャムを煮たら甘過ぎて食べられなかったという人がありました。お砂糖の方は百六十目で菓物の方が百二十目ですからそれでは甘過ぎて食べられません。全体我邦わがくにには百六十目一斤だの百二十目一斤だのと同じ一斤に相違のあるのは国の文明が進歩しない印で実に不便この上なしです。尺にも鯨尺くじらじゃくと曲尺かねじゃくとがありますし、同じ一尺といっても二寸ほどの差があるのです。こんな事こそ早く政府の力で一定させて下さるといいのですね。しかし同じ鯨尺で反物たんものを測っても人によって延尺のびじゃくの癖があり縮尺つまりじゃくの癖があるようなもので、同じメリケン粉やお砂糖を大匙何杯で量るにも人によって手加減が違いますからとても一様に参りません。大匙何杯と教わったからその通りにお砂糖を入れたが甘過ぎたとか甘味が不足したとかいいますけれどもそれはその人の手加減にもあるので、即ち料理の一番大切な程ほどや加減かげんという事です。自分で研究してその程と加減を覚えなければなかなか一度位で美味おいしいお料理が出来るものでありません」と人を教うるものは常にかかる苦痛あり。小山の妻君も嬢の心を察し「全くそうでございましょうね、一度聞いた位で試験してみてそれでよく出来ないと教え様ようが悪いというのは習う人の無理ですね。或る書生さんが自転車の書物を買って二度も三度も読み返してモー自転車の乗り方を覚えたと自転車を買って乗ったところが直すぐ転覆ひっくりかえって一尺も先へ出なかったという話しがあります。何ほど自転車の事が書物で委くわしく書いてあってもそれを読んだばかりで稽古けいこもせずに自転車へは乗れません。料理の事もその通りでございましょう」と世には往々この自転車乗じてんしゃのりに似たる事多し。

独ひとり自転車の事のみにあらず。世の青年子弟が一の学校を卒業すれば天晴あっぱれ自ら何の事も成なし得うべしと信じ、無経験の身を以て大胆なる事業に当あたり遂に失敗して世を怨うらみ自ら苦むもの比々ひひとして皆みなこれなり。小山の妻君はさすがに経験のあるだけお登和嬢の言葉に服し「お料理の事は段々習って行くほど面白くなりますがその代り段々むずかしくなって何処どこまで習ってもこれでいいという際限がありません。今のお話しのように同じ一斤のお砂糖を使ってもお砂糖の質たちによって大層味が違いますね」お登和嬢「そうですとも。同じ一斤のお砂糖でもアクが強くって利ききの良いのもありますし、アクが寡すくなくって甘味の淡泊なのもあります。ジャムにはアクの寡いザラメ糖が淡泊で良うございます。車糖くるまとうを使う時はそのつもりで少し分量を減じなければなりません。赤砂糖のようなアクの強いものを一斤も入れたらそれこそ甘ったるくって食べられません。お砂糖ばかりでなく塩もその通りで塩を小匙に一杯といいましてもアクの強い日本の塩と上等の西洋塩とは大層な違いですから一々その使うもので加減しなければなりません。といって家庭の料理に毎日最上等の舶来塩を使わないでも日本の赤穂塩あこうじおで出来ますがその程と加減を覚えるのが肝腎かんじんです。舶来の上等食塩と申もうした処が市中で売っているのは殆ほとんど大概和製食塩の詰換つめかえで壜びんと商標だけが舶来なのです。本物の中味は滅多めったにありません」妻君「オヤオヤそうでございますか。道理でこの頃の食塩は品が悪いと思いました」お登和嬢「食塩を皿へ出して空気に当あてておくと二、三日ですっかり湿りが来るようなのは和製の悪い品です。上等のものは乾燥が充分ですから決して湿りません。食塩ばかりでなく、何でも舶来の上等といって舶来の壜へ入れて舶来の商標を張って上等物のように拵こしらえてありながら中味は和製の詰換になっているものが沢山あります。西洋酢なんぞは殊に甚はなはだしいもので葡萄酒ぶどうしゅの腐ったのや麦酒びーるの腐ったものを大きな樽へ溜めておいてそれを酢に製して西洋酢の壜へ詰め換えてあります。丸で西洋酢の美味おいしい味はありません。丁子ちょうじや胡椒や芥子からしは大概日本製の詰換です。舶来の壜へ詰め換えた品を食品屋から一壜二十銭で買う位なら薬種屋やくしゅやへ行って同じ分量を一袋で買うと六銭でくれます。世人がまだ西洋食品に慣れませんから風ふうの悪い西洋食品屋では好き自由な事をしています。フライを拵える時にサラダ油が良いと申しても詰換の悪いサラダ油を買いますと臭くって胸に持って胡麻油ごまあぶらよりもなお悪いのが沢山あります。それで直段ねだんは胡麻の油の三倍も高く取って儲もうかる儲かると悦よろこんでいます。実に今の世の不徳義な商人ほど不埒ふらちなものはありません。その食品屋が西洋人の家から注文される時は割合に悪い品物を持って行きません。西洋人は使い慣れて品物の善悪よしあしが分りますから悪い品物は直すぐ突戻して受取りません。それはそれは厳重なものです。日本人の家だと贋物にせものと見顕みあらわされるまでは一年でも二年でも悪い品物を売付けて儲かる儲かると悦んでいます。見顕わされても日本人の家では制裁が弛ゆるくって先日の品は悪かったから今度は良いのを持って来い位なものです。壜の口を開けてみて悪いから突戻すというような西洋風は滅多めったにありません。私どもが西洋料理を世に弘ひろめると西洋食品が沢山売れて来ます。食品屋は大きに悦んで益々商売に勉強すれば殊勝ですが、益々悪い事をして暴利を貪むさぼるようではかえって西洋料理の発達を妨げます。西洋食品を使う人はよくその品物を検査しなければいけません」と深く商人の不徳義を憤いきどおる。

商人の不徳に憤慨するは独ひとりお登和嬢のみにあらず。小山の妻君も平生へいぜい自ら実験する所あり「お登和さん、ホントに今の世は商人の言葉ほど信用の出来ないものはありません。何でもその場限りの嘘を吐ついて平気でいます。食品屋ばかりでなく何一つ買っても商人の言葉は信用されませんから一々その品物を検査しなければなりません。先日も或る宝石屋へ行って宝石入の指環ゆびわを買いましたが最初の時は番頭が応対して日本製の品物でも細工が上手になっていますから決して宝石の抜け出す気支きづかいがありませんと真珠入の指環を売付けられました。帰って来るとその翌日指環の真珠が直すぐ抜けて落ちましたからその見世みせへ行って小言こごとを申しますと今度は主人が出て来て、日本製の品はドウも足が弱くって中の石が抜けたがります、舶来の品物は決して抜けませんから舶来の物をお買いなさいと以前よりも高い品物を売付けようとします。よく平気でそんな事が言えたものですね。客に隙間すきまがあれば少しでも儲けようという浅ましい根性なのです。客に対して親切という心は少しもありません。親切義しんせつぎのない商人から決して物を買う気になりませんね。外ほかの品物はともかく食品屋だの外の食物の商売人に親切義のないほど人の身体からだに危険な事はありません。お客の身体が好くなろうが悪くなろうが死のうが生きようが構わないで少しでも余計な金を儲けようと不衛生な品物を売るような商売人は実に国の賊です。こんな事は何とか政府で取締とりしまりの方法がないものでしょうか。それとは少し違いますけれども私の家では御存知の通り毎日牛肉を配達させますから物の試験に十日間続けて毎日同じ霜降しもふりロースを取った事があります。ところが毎日少しずつ味が変って美味おいしいのが一度か二度ありましたが美味しくないのは同じ霜降でも肉が硬こわくって味がなくして並肉より悪いのが来ます。ナゼこんなに硬いだろうと聞きますと肉が新しいからだと申します。それならばと食頃たべごろの日まで置おいてみてもやっぱり硬くっていけません。同じ代価を払って同じ霜降を買うのにどうしてあんなに味が違いましょう」お登和嬢「それは少々御注文なさる方もお悪いのです。牛肉に霜降という部分はありません。霜降だの鹿かの子こだのというのは肉へ脂身あぶらみが霜を降ったようにさしている処を言うのでロース肉の美味しい処にも霜降の部分がありますし、ショーランドといって胸の処の硬い肉にも霜降がありますし、バラーの処にも霜降の部分があります。ロースの霜降を持って来れば煮ても焼いても柔やわらかですがショーランドの霜降を持って来られると硬くって仕方がありません。しかしショーランドの霜降は幅が狭せもうございますから双方を比べてみると分ります」妻君「なるほど、そう伺うかがえば小さく切って持って来た時はいつでも硬くって不味まずいようです。それでは牛肉を注文する時一々その肉の名を指して遣やらなければなりませんね。肉の名はいくつ位ございましょう」お登和嬢「西洋人の言うように委くわしく別わければ沢山ありますが先ず一通りに区別しても二十五、六はございましょう」妻君「オヤオヤそんなに沢山ありますか」

お登和嬢は立って我が机の抽斗ひきだしより一枚の紙片を取出し来り「奥さん、ここに牛の切図きりずがありますからこれを御覧なさいまし。先ず首の方から見て参りますとネックレブにチャックレブにレブロースという所が三つ並んでいます。これは首から肩の肉で牛肉の中では悪い部分です。その中にも首の方へ近いネックレブが一番悪くってチャックがその次レブロースが少し好くなります。ネックは下等のスープにでもするより外ほかに使い道がありません。チャックとレブロースはコーンビーフといって、塩漬肉にするか骨附きのビフステキにするか、下等のロースにでもする位なものです。或る華族さんはこのレブロースをヒレ肉だといって一年の余も毎日牛肉屋から売付けられたお方があります。ヒレとレブロースとは直段ねだんが半分も違います。この三つのレブは皮の方にあって悪い処ですけれどもちょうどレブロースの真中まんなかの心しんのようになって円まるい長い肉が少しばかりあります。それをスタンデンドブーフといって、牛肉中の一番美味おいしい所です。ヒレ肉よりも美味うまいのです。少し肉は硬こわい方ですが料理方りょうりかたで大層美味おいしくなるもので西洋人が大層好みます。三つのレブの次即ち背の肉がサラエンロースの三番同じく二番同じく一番と三つ並ならんでいます。これが先ず上肉でロースに適当の処です。その中うちでも一番の処が美味うまいので西洋では一番の処が二番よりも高いのですけれども我邦わがくにではそんな区別もありません。この三つは背の皮の下にありますがこの肉の下にヒレ肉という上等の処があります。即ち俗にいう内ロースで一頭の牛で八斤きんか九斤位より多くはありません。一頭の牛から十五斤も二十斤もヒレ肉を出すような牛屋がありましたらばそれは必らず外の肉を交まぜるので今のようにレブロースが化ばける事もありましょう。本物のヒレ肉は寡すくないものでロースにしてもビフテキにしてもあるいはビフテキプデンにしてもカツレツにしても第一等の味を持っています。その代り煮込にこみものには適当しません。シチューなんぞには不適当です。ヒレ肉の下の処がケンネ生脂なまあぶらに包まれていてその脂の中に腎臓じんぞうがあります。今度は腰の方でランの一ランの二ランの三としてあります。このランは柔くってビフテキに適当の処です。殊ことにランの一、二が好いので三は肉が悪くなります。ランの次がイチボの三角肉で肉は硬い代りに大層味があってボイルドビーフにすると極ごく結構です。ボイルドビーフの外にはコーンビーフにも使います。それから腿ももとなって上のランド上のベインはビフテキなんぞに使いますし下のランド下のベインは挽肉ひきにくといって肉挽器械にくひききかいで挽いてフーカデンとかコロッケとかいうものに致します。肉挽器械で生肉を挽いて料理する時は肉が細かくなりますからヒレ肉やロースの上等を使わないでもこの辺の悪い肉がちょうど適当しています。その下が脛すねの肉でスープに適当ですし、その先が足でボイルドに致します」と一々委しく図面の説明。

小山の妻君牛の図を見て感服し「一口に牛肉といいますけれどもこんなに色々区別がありますかね。腿ももからお腹なかへ来まして骨なしフランク骨付フランクという所がありますね。これはどういう所です」お登和嬢「これはモー悪い処で多く脂身あぶらみ交りです。しかしシチュウにするバラーはこの中の肋あばらの方にあるのです。それからまた首の方へ戻って来てショーランドの一、二、三とありますがこれも挽肉ひきにくで肉挽器械へかける処です。その下にラットルランドという所がありましてこれはボイルドかコーンビーフに致します。一番下が毎度お話し申すブリスケでボイルドに致しますと極ごく徳用な所です」と肉の適不適は料理によりて一々異るなり。小山の妻君頻しきりに図面を眺め「考えてみると私どもは迂闊うかつなものですね。牛肉とさえ言えば何処どこでも同じ事だと思って内ロースをシチューにしたり、硬こわい肉をビフテキにしたりして毎度失敗しくじっていました。それに以前は内ロースに霜降しもふりロース上等に並肉位よりは区別を知らなかったのです。今でも世間ではそういう名で牛肉を売っていますが全体何の部をいったものでしょう」お登和嬢「私も一々それを見ませんからよく存じませんが東京辺の悪い牛肉屋では今の図にあるネックレブ、チャックレブ、ブリスケ、下のランド、下のベインなんぞを並肉として売りますし、上のランド、上のベイン、ショーランドの一部が上肉ですし、ショーランドの大部分がロースですし、霜降しもふりになっている処が内ロースだそうです。もっとも上等の牛肉屋ではそんな事もありますまいけれども牛の一頭を屠ほふると上の半分は屋敷行き下の半分は牛鍋屋行きと申すそうですから自然とそういう区別が出来るのでございましょう。その代り牛肉屋にもそれぞれ長所があって東京の牛肉屋では牛の生肉を薄く紙のように截きる事が名人で西洋人が驚くそうです。日本人の牛肉を薄く截るのは一種の技術だと申すそうです。それは鍋で出す時鍋の上へ広く張り展のばす必要があるのと薄く截って配達するからです。牛肉は薄く截ると大層目方が殖えますから截る手数をかけても薄く截って売った方が徳です。買う人は截ったのを買うより截らないのを買って家で料理して截った方が大層徳です。しかし東京の牛肉屋は肉の各部を斫別きりわける事が下手です。それは横浜が上手で多く西洋人へ売りますからヒレならヒレ、サラエンならサラエンとその部分を斫別けて持って来るそうです。東京の牛肉屋ではランもイチボも一緒に切って誠に部類別が面倒です。これから追々お客の方でも肉の名を指して買うようになりましたら自然と区別も出来て参りましょう」妻君「それに追々寒くなりますと沢山買っておけますがどうしておくのが一番長く保もちましょう」お登和嬢「新聞紙へ包んで高い処へ釣つるしておくのが一番です。冬の寒い時は屠ほふってから五、六日目がちょうど食べ頃ですから新しい肉は五、六日置いてから料理しなければなりません」妻君「オヤ、そんなに置くものですか。新しい肉と古いのとはどうして鑑別みわけます」お登和嬢「新しいものは色が赤黒くって指で押しても凹へこまない位に硬いものです。二、三日過ぎると色が段々桃色になって肉が弛ゆるんで来ます。その頃は色が白みを帯びて押すと凹へこむほど柔くなります。冬でも暖あったかい処にあると早く弛みますし、時候によっても違いますから一々その場合を考えなければなりません」

何事も研究せざれば真相を知り難がたし。小山の妻君一々質問し「お登和さん、寒くなりますと牛肉を井戸へ釣るしたり氷箱こおりばこへ入れたりしないでもようございましょうか」お登和嬢「さようです。モー涼しくなったらばかえって牛肉を冷さない方がいいのです。地上の温度よりも無理に冷しておくと外の空気に触れた時直ぐ腐敗しますからかえって損です」妻君「近頃は宅でも犢こうしの肉を買って料理に使いますが犢の肉もやっぱり一週間位置おけますか」お登和嬢「イイエ犢の肉は牛肉よりも食頃たべごろが速いので極ごく寒い時でも屠ほふってから三、四日目位でございます」妻君「犢の肉はやっぱり大牛おおうしのように牝牛めうしの方がいいのでしょうか」お登和嬢「犢の時は孰方どちらも同じ事ですが大概牡おすばかりで牝めすは滅多めったに屠ほふりません。その代り大牛になりますと牝の肉が良いので牡は殆ほとんど食用になりません。市中では折々牡の肉を交まぜて売る事がありますけれども牡の肉は硬こわくって味がなくってとても食たべられません。その癖牡の方は舌でも尾でも牝の倍位な大きさがあって直段は半分より廉やすいものですから折々素人しろうとが欺だまされます。現に私の知しった家で舌を注文した処が大層大きくって直段の廉い舌を持って来たそうです。これは大層徳用だと思って料理してみたら何ほど煮ても硬くって食られなかったと申しますが、全く牡の舌を売り付られたのです。尾もその通り牡のは牝の倍もありますがとても食られません」妻君「そうでございますかね、牛は全体どういうのが美味おいしゅうございましょう」お登和嬢「場所で申せば神戸牛といって中国筋の者が良いので上総かずさ房州ぼうしゅうから出る地廻じまわりは味が悪うございます。同じ場所の牛でも激しく労働させた牛は味が悪くって楽にしている牛が味も良いのです。それも老牛の肉は同じ牝でも味が大層悪いので、よく牛肉屋から老牛のヒレ肉やロース肉を持って参りますけれども硬くって料理に使えません。若牛のロース肉と老牛のロース肉とを並べてみますと老牛の方は筋が深く肉へ入っていて肉の幅が狭せもうございます。牛肉のお料理を拵こしらえる時にはそういう処から検しらべて参らなければなりません。よく世間の人は何処どこの牛肉屋が廉やすいとか高いとかいって肉の分量ばかりかれこれ申しますがあれこそ料理の趣味がない証拠で分量の多寡たかよりも品質の良否よしあしを選ばなければなりません。同じロースを買っても若牛の肉と老牛の肉とは大層な違いがあります。それを客の方では肉の良否に注意しないで沢山ある方が廉いと思っていますから自然と牛肉屋の方も発達しない訳です。老牛でなくとも乳牛ちちうしが病気になってそれを屠ほふった肉も沢山あります。乳牛の肉はいけません。牛には乳牛と食牛しょくうしと耕作牛こうさくうしとの区別があって乳牛は乳を取るのに適していますけれども食用には不適当です。その肉を食用にすると味がありません。私は以前神戸辺にもおりましたがあの辺で並の牛肉を料理しましても東京の上肉より遥はるかに優っています。一つは牛の種類が良いからですし、一つは中国筋で牛を飼かう者が労役させると直段ねだんが廉くなりますから極く痛いたわって牛を使います。関東では牛の斃たおれるまで追使おいつかってそれから潰つぶします。ちょうど鉄道馬車の馬と貴顕の乗馬と違うようなもので肉の味も非常に違います。関東の牛では飼育法を改あらためたら上等の肉を得られない事はありますまい」

一口に牛肉といえど種類により場所によりてその質の異ことなることかくの如ごとし。小山の妻君説明を聞て我が智識の増したるを悦よろこび「お登和さん、こういうお話を伺うのが活いきた学問と申すのですね。私なんぞが以前一生懸命に学んだ事は死んだ学問の方が多いので生活上の役に立つものは滅多めったにありません。もっとも生活上の事ばかり知っていればそれでいいという訳でありませんけれども女の身は誰でも生活問題の事をよく覚えてそれからその上の学問をしなければなりません。私どもの娘時代には女学生の中うちにこういう人がありました。自分は読書が大好きだからお嫁に往いっても読書ばかりさせてくれるような良人おっとを持ちたい、その代り三度三度食べるものはどんなに不味まずくっても構わない、好いい衣服きものも要いらなければ外ほかの贅沢ぜいたくもしない、ただ読書の材料と時間を与えてくれればそれで満足すると自慢顔に話したものです。外の人たちもそれに同意したり賛成したりしてさも高尚らしいように思ったのです。なるほど読書は悪い事でありますまいけれども生活問題に必要な書物かきものを読んで食物の事を衛生上から研究するとか、育児の事を生理学上から調査するとかいうなら他日人の妻となり母となった時の役に立ちますが、食物や衣服は何でも構わん、ただ読書がしたいというのは何のために読書するのでしょう。つまり恋愛小説を読むとか、似非えせ風流に耽ふけるとか、女学生の口真似くちまねをすれば我が理想を高潔神聖にするとかいう位なものです。女の身として生活問題を度外視するのは女の恥辱と申さなければなりません。何を食べても構わないから書物が読みたいというのは女の本分を忘れた言葉で何を食べたら人の身体からだのためになるか、子供を育てるためになるか、そういう書物を読みたいと言わなければなりません。悪くすると子供は蒼蠅うるさいから欲しくない、育児なんぞはイヤな事だというような人も出ます。私は貴嬢あなたに色々の事を伺うので近頃俄にわかに生活上の智識を増したような気がしますがナゼ昔の娘時代に活きた学問をしなかったろうと悔しく思います。先日も良人やどが米国の料理学校の試験問題を伺って私に委しく話しましたが私はナゼ娘の時代にそういう事を試験してもらわなかったろう、ナゼそういう事を教えられる幸福がなかったろうと残念に思いました。あれなんぞがホントの活きた学問で一度覚えておけば毎日役に立つ事です。あの中にイーストで製したパンは何故なにゆえに消化良きやという問題もありましたが西洋ではパン一つ焼くのでも学理上から委しく調べてあるのですね。我邦わがくにでは毎日お米を食べながらお米は人の身体にどういう作用をするか、御飯とお粥かゆはどういう風に消化されるか、そういう風な事を委しく教える学校もありません。ホントに考えてみれば今の女子教育は情なさけないほど迂闊うかつですね。といってそういう私もお米の事を少しも存じません。お登和さん、お米の事を学説の上からいったらどういうものでしょう」と段々質問も高尚に進む。

質問を受けてお登和嬢微笑びしょうを含み「オホホ、私も委くわしい事はよく存じませんが先ず荒増あらましを申せばお米は草の実で籾もみという皮を被かぶってその皮を剥むくと中に若い芽があります。米粒を御覧になると先の方の尖とがった処に黄きいろいような黒いような芽のようなものがありましょう。白米にするとあの芽を摺すり潰つぶしますがそれでもよく見ると、黄きいろいようなものが小さく残ります。あれがお米の本尊様で外の部分はあの芽を保護するために出来ているのです。人間の食物とする白い澱粉質でんぷんしつの物はあの芽を養やしなうための滋養分です。米粒を地の中へ播まけばその芽が発生して外の処から滋養分を吸収するまで籾の中で若芽を養っている食物です。あの事を学問上で胚乳はいにゅうと申しますからちょうど人間の乳のようなもので即ち米の若芽の乳です。玉子で申せばちょうど黄身で、白身が鳥の身体になるまで黄身がそれを養っているのと同様です。黄身は白身の食物です。お米の胚乳は若芽の食物です。人間はその若芽を摺潰し食物を奪うようなものですが、最初から食物に出来ている胚乳ですから人が食べても身体からだの滋養分になるのです」と仮初かりそめの話にも小山の妻君感服し「なるほどね、そう伺ってみるとお米の功能が始めて分ります。私わたくしばかりでありません、誰でもお米を食べる人が一度その事を聞いたらなるほどと感心して生涯忘れる事はありますまい。しかるに私どもは今まで頓とんと知りませんでした。毎日お米を炊たいたり料理したりして食べていても無我夢中でおりました。料理を教える先生でも先ずそういう原理から説明して御飯の炊き方を教えるというような人は滅多めったにありますまい」お登和嬢「オホホ、今の世にそういう事をおっしゃっても少々無理ですがしかし今年の夏富士へ登山した人の話しに富士山の上で御飯を炊くとグラグラ沸立にえたっていても御飯が生煮なまにえで何ほど長く煮てもよく出来ない、どういう訳だろうと帰って来て料理の先生に聞いたが先生にも説明が出来なかったという事でした」妻君「ヘイ、それはどういう訳でしょう。多分沸騰点ふっとうてんが違うからですね、先日の試験問題にもそういう事がありました。水の沸騰点と牛乳の沸騰点との比較がございましたね」お登和嬢「さようです。西洋の料理学校で煮物の事を教授する時には必ず物の煮えるという原理から教えるので料理法の初歩に水は水平線上で二百十二度が沸騰点、六百尺の高さを加えるごとに一度ずつ減ずるとありますから一万二千尺の富士山では二十度だけ沸騰点が低くなる訳です。富士山の上は例外ですけれども東京で物を煮るのと信州の軽井沢で物を煮るのとは寒暖計で四、五度ほどの相違が出来ましょう。カステラのホンザーを拵こしらえるのも東京と札幌辺とは同じ温度の日でも空気の湿度の差でよほど工合ぐあいが違わなければなりません。気候と料理の関係は大切なものだと申しますが私なんぞはまだ一向委しい事を存じません。これから追々勉強して覚えるつもりです」と嬢の深く謙遜するに小山の妻君「貴嬢あなた位よく御存知ならモー沢山でありませんか」お登和嬢「どう致しまして。西洋の料理学校で料理の初歩に教える原理さえ私はまだよく存じませんもの。それで料理が出来るなんぞと嗚呼おこがましい事は申されません。これから追々稽古致しましょう」と何人も物を学ぶ時はこの覚悟なかるべからず。

学業の進歩するとせざるとは平生へいぜいの覚悟如何いかんにあり。お登和嬢の心掛の殊勝なるに感じて小山の妻君も俄にわかに奮発し「貴嬢あなたさえそういうお覚悟でいらっしゃるなら私なんぞは夜よを日ひに継いで勉強しても追付おっつきません。これからモットモット身を入れてお料理の事を習いましょう。お登和さん、私どもでは毎日食パンを配達させておりますが家で軽便に食パンを拵こしらえる法がございましょうか」お登和嬢「食パンはむずかしゅうございます。無理に拵えて出来ない事はありませんけれども食パン屋が近所におありならば配達させた方が御便利です。食パンを上手に拵えるのはパン焼竈やきがまどがなければなりません。さもなければ西洋風のストーブですがとても充分とは参りません。ましてテンピなんぞで上等に拵える訳になりませんけれどもしかし一通りは拵らえ方を知っておいて物の試験に一度や二度焼いて御覧なさるのもお稽古になりましょう。全体食パンにも英国風や仏蘭西風や米国風や色々の種類があります。その製造法もそれぞれ少しずつの相違があって手数をかければ際限がありません。日本で行われるのは多く英国風で先ずパン種だね即ちイーストという物が第一の材料です。それは最初拵えたものへ少しずつ拵え足して行って段々古くなるほどよく醗酵はっこうして来ると申しますからちょうど鰻屋うなぎやのタレのようなものです。食パン屋が近所におありならば食パン屋から今のパン種を買ってそれでパンをお焼きなさるのが一番便利ですけれども食パン屋のない地方では自分でパン種を造らなければなりません。パン種にも色々の製法があってよく麦酒びーるを混ぜる人もあります。白米と麹こうじで拵える法もあります。そんな事は先ず黒人くろうとの仕事で素人しろうとに不便ですから一番軽便な法を申上げましょう。第一に必ず入用いりようなものがホップス即ち葎草りっそうといって麦酒の種に使う草です。少し苦みを持っていて醗酵性の強いものです。食品屋へ行くと何処どこにでも売っていますからそれを買っておおきなさい。そこで水一升の中へジャガ芋を一斤半、お砂糖を大匙二杯、塩を大匙一杯入れて火にかけて沸立にたった処へ今のホップスをほごして大匙に山盛一杯加えて一時間ほど煮ます。これは軽便法で全体はホップスを別に煮てその汁つゆで外の物を煮るのが順序ですけれども皆みんな一所に煮ても構いません。火から卸おろしてよく冷さめた処へメリケン粉を大匙四杯入れてよく混ぜて裏漉うらごしにかけます。その裏漉にかけた汁つゆを壜びんへ詰めて一週間ばかり寝かしておきますが中で醗酵して壜の口から吹出しますからよく壜の栓を糸で縛って大丈夫にしておかなければいけません。壜は逆さかさにして置くか横にして置くのに限ります。イーストばかりでなく麦酒でも葡萄酒ぶどうしゅでも炭酸水でも醗酵性の物は逆さに置くか横に置くものです。このパン種はパン屋へ行けば何時いつでも出来ていますから買って来ると造作もありません。つまり日本の麹のようなものですね。これがなければどうしてもパンは出来ません。田舎なんぞではよく麹やお味噌を拵え慣れていて物を醗酵させる経験がありますからかえってパンを上手に拵える人があります。東京の人はそういう事に慣れません故せいか誠に下手です。東京の悪い食パンよりは田舎の食パンの方が上手に出来ている事も毎度あります。小山の妻君「それでは東京の人にむずかしくって田舎の人に容易やさしいような者ですね」

お登和嬢「先まずそうです。それを毎日少しずつ使ったら少しずつ拵こしらえて注さして行くと段々パン種だねがなれて好くなります。いよいよパンを拵えようという時には大きな木鉢へ今のパン種を一合注ついで水四合を加えてメリケン粉一斤きんを入れて湯煮ゆでた薩摩芋の大きいのを一本裏漉うらごしにして混ぜます。それから木の杓子しゃくしで休みなく掻かき廻まわして煉ねるようにするのですがこれがむずかしいもので随分骨が折れます。段々と煉っているとちょうど生麩なまぶのようになって来てブツリブツリと中が泡立ちます。そうして煉って煉って煉り抜く事がおよそ四、五十分間ですね。よく煉り上ったと思う時分にメリケン粉を一握り掴つかんでパラパラとその上へ振かけて木鉢の上へ大きな布巾ふきんを蔽おおうようにかけます。これは温あったかくして蒸らせるのですから布巾の代りにフランネルか毛布けっとならなお結構です。その木鉢を極ごく温い処へ八時間ほどそうっと置きます。先ず火鉢の脇とか温い戸棚ならなおいいので寒暖計八、九十度の処へ置かなければいけません。八時間の後のち出してみるとブツブツと醗酵していますからその中へメリケン粉二斤きんを加えてよく混ぜると饂飩うどんの少し柔い位なものが出来ます。それを大きな俎板まないたかのし板の上へ置いて両手で力限りに二十分間もでっちます。即ち饂飩を捏こねるようによくでっちます。こんな事は田舎いなかの人の方が都会の人よりよっぽど上手です。二十分間もでっちたらばそのまま木鉢の中へ入れてメリケン粉をパラパラと振かけてまた布巾をかけて今の通りな温い処へ二時間置きます。二時間過ぎてみると膨れて柔くなっていますからそれを板の上へ取って打粉うちこ代りにメリケン粉を振かけてモー一度十分間ばかりよくでっちるとちょうど好い加減な柔かさの物が出来ます。それを大きくでも小さくでも好き自由に切ってパンの型へ入れて上へ布巾かあるいは毛布けっとをかけて今の通りの温い処へ一時間ほど置きますと今度はズンズン膨れ上って大きくなっています。パンは焼く前に膨れていなければなりません。焼いてから膨れるのはホンの二分位なもので焼かない前に大概膨れておるようでなければいけません。それへ手水てみずをバラバラと振かけてテンピの中へ入れたら強い火を四方からよく中あたるようにして大きいパンならザット一時間位、小さければ三、四十分間位焼きます。ストーブならモット早く出来ます。テンピで一時間かかるものはストーブで三、四十分間なら出来ます。先ず一通りこれが食パンを拵える順序で朝早く食パンを焼くには前の晩から用意して夜中に二度起きてでっちなければなりません。この割合で拵えたパンは悪い食パン屋のパンよりも色が白く出来て味が良うございます。その代り最初の煉り方と途中のでっち方に念を入れなければなりません。悪い食パンはパン種の分量を多くしてその力で膨らせますから色が赤黒く出来てイーストの匂においがして美味おいしい味がありません。つまり煉り方とでっち方でよく膨らせたのが上等です。もしや焼く前によく膨れていなかったらそれを一旦いったん蒸してそれから手水を振ってザッと焼いても出来ます。食パンばかりは同じ原料を使っても上手と下手とで大層な味が違います。骨は折れますけれども今度一つ試して御覧なさい。貴女あなたのお家の女中さんは田舎の人で饂飩うどんやお蕎麦そばを上手に打つと伺うかがいましたからそういう人に煉らせたりでっちさせたりしたならばかえってよく出来ましょう」

小山の妻君「ハイ、宅の下女はあの通り鬼とも組みそうな田舎者で力もありますからきっと上手にパンを捏こねましょう。あの下女は不思議に饂飩うどんやお蕎麦そばをよく打ちます。宅ではいつも下女に手打饂飩や手打蕎麦を拵こしらえさせますがそれを食べ慣れますとモー買ったものは不味まずくって食べられません。饂飩は小麦粉を択よるのが肝腎かんじんで粉が悪くっては美味おいしく出来ませんね。名古屋の饂飩が美味しいというのもあの辺の小麦粉が良いのだそうです。宅では折々米利堅粉めりけんこで饂飩を打ちますが色が白くって綺麗きれいでございます。味も日本の饂飩よりは軽くって美味しゅうございますけれども時によるとどうしても繋つながらないでポツポツ截きれる事があります。あれはどういう訳わけでしょう」お登和嬢「ハイ、米利堅粉の饂飩では私も色々苦しみました。全体米利堅粉は西洋の小麦であの通り細かい粉になっていますから日本の小麦粉よりも余計によく繋がらなければなりません。しかるに極く上等のメリケン粉はかえって繋がりが悪くって中位の処がかえって良く繋がります。中等の粉でもその産地によって繋がりの好いいのと悪いのがあります。和製のメリケン粉なら大概よく繋がって饂飩には適当しています。その代りパンに焼くと舶来の粉のように好く出来ません。これは畢竟ひっきょう小麦の性質が違うからで西洋の小麦粉は粘着力ねばりけが寡すくのうございます。パンに焼いたり菓子に焼いたりする時は粘着力の寡いほど良く膨れて浮き上りますから上等のメリケン粉ほど粘着力が寡いのです。その代り饂飩にしては繋がりません。日本の小麦粉は粘着力が非常に多うございますから饂飩にすると良く繋がりますけれどもパンや西洋菓子に焼くと誠に浮き方が悪くって味がモチモチします。日本の小麦粉で製したカステラと上等のメリケン粉で製したカステラとを食べ比べてみると一方は軽くって淡泊ですし、一方は重くってモチモチします。饂飩に打ってもそういう違いがあってメリケン粉の方はどうしても淡泊です。それに日本の粉で饂飩を打つ時は塩水を入れますが米利堅粉へ塩水を入れるとなお繋がりが悪くなります。それも粉の性質が違うからでございましょう。一口に米利堅粉の饂飩は軽い代りに味が悪い、日本の饂飩は重い代りに味が良いと申しますけれども、原料の善悪と製法の上手下手で一概にそうは申されません。同じメリケン粉でも伊太利いたりーや仏蘭西ふらんすの南部の方から出るのは気候風土が日本に似ている故せいか大層粘着力が多くって饂飩には極く上等です。西洋の孔明あなあき饂飩と俗に申しますマカロニは伊太利製を上等としてありますがつまりその国の小麦粉が饂飩に適しているからでしょう。市中の食品屋へは多く米国製のマカロニが来ています。伊太利製や仏蘭西製の上等は滅多にありません。その味の悪い事と申したらポツポツして粘着気ねばりけがありません。これもやっぱり小麦粉の性質に由よるのでしょう。奥さんのお家で饂飩をお打ちなさるのはどういう風になさいますか」小山の妻君「さようですね、メリケン粉一升へ玉子を三つ入れて水を少し注さして固い位に捏こねて濡れた布巾へ包んでお座敷か台所の温かいような処へ半日ほど置きます。それからちょいと捏ね直して展のして截きりますがそうすると饂飩がフックリ出来て大層軽くなります。やっぱりちょうどパンを捏ねて寝かすようなものですね」と品は異ことなれども理は同じ。

饂飩うどんの製法を聞きてお登和嬢も感心せり「なるほどそれは美味おいしゅうございましょうね。最初に柔く捏こねたのは軽くって味がありません。固く捏ねて寝かしておいて自分で柔くなったのは軽くって味が良うございましょう。しかし一番大切なのは粉の性質でメリケン粉の中でも粘着力ねばりけの強いのを択よらなければいけません。その代りその粉でパンやカステラを焼くと良く出来ませんから饂飩に打つメリケン粉とパンやお菓子にするメリケン粉とは別々の品を買わなければなりませんね」小山の妻君「日本の小麦粉はどういう訳わけで粘着力が多いでしょう」お登和嬢「それは日本の空気に湿気の多いためどの澱粉質でんぷんしつにも糊精こせいという成分が多いからだそうです。小麦粉ばかりでありません。お米もその通りで日本のお米は御存知の通り糊精分が多くって大層粘着力があります。俗に南京米なんきんまいという外国の米は粘着力がなくってポソポソします。外国米の御飯ならば直すぐ裏漉うらごしに掛けられますが日本米の御飯は一旦いったん煮るとか擂するとかしないと粘着ねばり付ついて裏漉しに骨が折れます。ジャガ芋なんぞでも日本のは大層粘着力が強いようです。その外ほか色々の物にそういう違いがあると申しますが食物ばかりでありません。生糸きいとも日本のは大層ゴム質が多くって西洋のは寡すくないそうです。或るお医者は同じ暑さの時に日本では西洋ほど日射病の沢山ない訳は人の皮膚ひふに粘着性が強いからだと申します。してみると人間の身体からだや皮膚も西洋人と違うのでございましょう。もっとも人の皮膚は同じ人種の中うちでも食物の栄養で大層違う位ですから風土が違えば必ず相違がありましょう。粗食する人の皮膚は枯れてポソポソしているように見えますし、衛生的の食事をしている人は誰が見ても沢々つやつやして潤沢うるおいが多いようです。その外ほか日本の土地にあるものは何でも気候と風土の影響を受けないものはありません。殊ことに食物はなおさらで舶来のビスケットや西洋菓子が日本へ来て食品屋の店頭に飾られると直すぐに味が変ってしまいます。先頃米国の或る会社で如何いかなる気候に逢っても決して潤しめらないというビスケットを売出して大層な好評を得ました。しかるに日本へ輸入したものは直すぐに湿気しめりけを受けて柔くなっています。とても佐賀のマルボーロのように梅雨つゆを凌しのいでも潤らないという訳に参りません。小麦やお米の新しいのに毒があると申すのも或る人の研究では湿気の多いため発芽力が強過ぎるからだという説もあります」妻君「オヤ、麦と米の新しいのは毒がありますか」お登和嬢「ハイ、小麦の新しいのを直ぐ粉にして饂飩に打ちますと食べたものが腹痛を起します。お米の方も新米は胃腸を害します。人よりも馬は大層新米の毒に当あてられるそうで馬に新米を食べさせると病気になるそうです。ジャガ芋の芽にはゾラニンという毒質を生じますから色の紅あかい芽の処は料理の時に切って捨てたり用心深い人は発芽の時のジャガ芋を食べません。何の食物でもその有毒時期を避けるのが料理法の心得です。牡蠣かきは五月が有毒時期になり、渓間たにまの鯉は夏が有毒時期になり、猪いのししなんぞは寒い時ばかりが食べられるので秋と春は大層肉の毒質が強いそうです」小山の妻君「オヤオヤ、猪の肉は毒ですか」

お登和嬢「ハイ、猪の肉は冬の寒い時食べても人の腫物できものや疵きずが直すぐに膿うみを持つ位で大層刺撃性の強いものです。その代り味はなかなか結構で上等の御馳走にしてありますが料理法が悪いと身体からだを害します。殊ことに半煮なまにえの物を食べるのと鮮あたらしい肉を料理するのが一番悪うございます。西洋料理では猪の肉を一週間以上置かなければ決して料理に使いません」小山の妻君「一週間も置いたら肉が腐りは致しませんか」お登和嬢「一週間置いて腐るような暖あったかい季節には猪を食べません。冬の寒い時ばかりに限ります。それも上等にするとブランデーへ漬けておいてそれから料理します」妻君「ナゼ鮮しい肉は毒分が強いのでしょう」お登和嬢「私にも委くわしい事は解りませんが猪は大層好んで蛇を食べるそうです。殊に蝮蛇まむしは猪の御馳走で暖い時分には蝮蛇ばかり捜して歩くそうです。猪ばかりでありません。蛇を食物とする動物は何でも肉の中に同じような強い刺撃性を持っています。鳥で申せば雉きじと山鳥やまどりは蛇を食べますから雉と山鳥は冬の寒い時に殺してからやっぱり一週間の後でなければ食用になりません。雉や山鳥の肉も猪の肉と同じように腫物や疵口は膿を持たせます。母親が雉の肉を食べると翌日あくるひ乳呑児ちのみごの顔へ発疹ふきでものが出来るという事はよく聞いております。魚でも鮭さけと鱒ますと大きな鯇やまめと渓間たにまの鯉は蛇を食べますから鮭や鱒を食べると三年過ぎた古疵ふるきずが再発すると申す位で腫物や疵には大毒です。何でも蛇を食べる動物の肉には同じような刺撃性を持っていて人の血液に変化を起させるのだと申します。或る西洋医者は食物問題に注意しないで外科の病人が殆ほとんど疵口の癒なおった時猪を食べてもよいかと尋ねたら肉食は結構だ、肉芽にくがが早く発生するから肉食をなさい、猪でも豚でも構わないとこういったそうです。その病人は安心して猪の肉を少し食べると翌日から疵口へ膿を持て大層悩みました。この事は私の親戚にあった事で私もよく存じております。今の西洋医者はとかく食物問題に不注意で、昔の漢家のように病気の毒断どくだてという事をやかましく申しませんが何の病気にも食物の影響は薬に優る位ですから毒断が肝腎かんじんです。殊ことに猪のような毒質の多い肉を悪疫質あくえきしつの人や発疹はっしんのある人が食べたら大変な害を受けます。しかし一週間も置いた肉と鮮しい肉とその毒質に強弱の差があるのは肉の古くなるほど毒質が分解作用を受けて勢力を弱めるのだと申します。勿論もちろん同じ猪でも肉の毒質はそれぞれ異ことなっていて沢山蛇や蝮蛇を食べた猪と穀物や野菜ばかり食べた猪とは大層な違いがありましょうから誰は鮮しい猪の肉を食べて少しも害を受けなかったという説は証拠になりません。誰は河豚ふぐを食べて中あたらなかったから河豚は無毒だというに同じ事です。不幸にして毒のある河豚を食べれば必ず中ると同様に毒質の強い猪の肉を食べれば必ず害を受けます。昔むかしから猪に毒のある事は知っていたので日本料理でも猪へは毒消しというものを何か加えます。多くの場合は味噌で煮ますが味噌の蛋白質たんぱくしつはちょうど豆腐の蛋白質が松茸の刺撃成分を吸収するように猪の肉の刺撃成分を吸収するかもしれません。大根と煮るのも何か功がありましょう。大根はあの通り一種の成分を持っていて物を分解させますから」小山の妻君「私の郷里くにでは猪を生姜しょうがと煮ますよ」

猪と生姜しょうがは食物上の一問題なり。お登和嬢「サアその事は私も色々に研究してまだよく訳わけが分りません。関東辺へんでは猪と生姜を食べ合あわせの禁忌いみものだと申して大層嫌います。伊勢や紀州の方へ参りますとそれと反対に生姜を猪の毒消しだといって一緒に料理します。毒消しが本当でしょうか、禁忌が本当でしょうか、よくお医者にも聞いてみますがまだ適当の説明を得ません。しかし生姜と猪は何か一種の作用を起すに違いない事は豚に生姜を食べさせると中毒を起して死にます。猪も豚も同じ者ですから何か変った化学作用を生ずるに違ちがいありません。食物の配合は何なんでも化学作用に帰するので猪の肉をブランデーへ漬けておくと味が良くなるばかりでなく幾分いくぶんか毒質の分解作用を起しましょう。それはちょうど蝮蛇まむしをアルコールや焼酎しょうちゅうへ漬けて人が飲むのと同じ事で猪の毒質が蛇や蝮蛇より生ずるとすれば猪の肉をブランデーへ漬けるのも自然と配合法が似ております。蝮蛇の中うちにも毒質の多おおいのと寡すくないのがありましてアルコールや焼酎へ漬けた時肉の縮まるのは良いし肉の弛ゆるむのは悪いと申します。猪の肉にも一々検査したら毒質の違いがありましょうけれども何にしろ寒くない時と鮮しい肉は決して食べるものでありません」小山の妻君「そういうものですかね、私は猪でも雉子きじでも鮮しいほど好いと思っておりました。私ばかりでありません。世間の人も大概は新鮮な肉の方を悦よろこびましょう。殊ことに雉きじなんぞは古くなると羽はねが抜けて来てそんなのはモー食べられないと思っていました」お登和嬢「そこに肝腎かんじんな事があります。古いのが良いと申して腐ったのではありません。秋や春の雉子は直じきに腐りますから一週間も置くと段々背中の色が青くなって来ます。背中の色の青くなったのは全く腐った兆しるしで、決して食べられません。その時分の雉きじはお腹なかの中によく蛇の消化しないのがあります。胃袋の中を検あらためると大概少しずつ蛇の肉の残りがあるものです。そんな雉の鮮しい肉を食べたらそれこそ必ず血液へ有毒成分を受けます。一週間置いても腐らないような寒い時でなければ決して料理に用いられません。その代り一週間も置くと羽は段々抜けやすくなります。羽の抜けるのは構いません。ただ羽が抜けやすくなるとモー直じきに腐るのですからその前食べ頃を失うしなわないようにしなければなりません」妻君「そう伺うかがって始めて分りました。遠州の或る田舎では蛇の味噌漬を珍味の御馳走に数えるそうですが蛇の肉は味噌へ漬けてから三年目でないと食べられない、新しいのはまだ馴なれていないから毒だと申もうしますが馴れないというのはつまり毒質が分解されないという事ですね。それに味噌へ漬けるのもやっぱり毒消しになるので猪の肉を味噌で煮るのと同しような訳でしょう」お登和嬢「ハイそうに違いありません。お味噌の蛋白質が外の物の刺撃成分を吸収するのでしょう。お味噌は豆ですからお豆腐の成分が松茸や初茸の刺撃成分を吸収すると同じようでございましょう」

小山の妻君「そう伺うかがって考えてみると食物の作用は面白いもので、お豆腐と松茸というような事もただ味を出すばかりでなく互たがいに化学成分を中和させる功があるのですね。よく世間の人はお豆腐で酒を飲むと酔いが遅いと申しますがやっぱりそんな訳わけでしょうか」お登和嬢「ハイ、同じ道理だろうと存じます。松茸も人を酔わせるもの、お酒も人を酔わせるもの、お豆腐の蛋白質たんぱくしつはその酔わせる刺撃成分を吸収しますから酔いが遅いでしょう。しかしお豆腐が一旦いったん吸収しても人のお腹なかで段々消化されれば吸収したものを吐き出しましょうけれどもその時間が長いため刺撃の力を大層弱めます。お豆腐ばかりでありません。生玉子でお酒を飲んでも酔いが遅いと申します。それは玉子の蛋白質がアルコール分を吸収するからで、下戸げこの人にブランデーを飲ませようとしては我慢がまんにも飲みませんが生玉子と混ぜてランブランという薬品にすると下戸でも楽に飲めます。それと同じように焼酎しょうちゅうをそのまま下戸に飲ませられませんが焼酎の中へお豆腐を一日漬けておくと誰にでもその焼酎が楽に飲めます。その外ほか柿とお酒が一緒になると酔いが遅いと申しますし、酒に酔った時柿を食べると酔が醒めるというのも柿の収斂性しゅうれんせいがアルコール分を吸収するからであの甘い樽柿はその作用から出来ています。外の菓物を酒樽へ入れても酒の気をあれほどに吸収しませんけれども柿はあの通りすっかり吸ってしまいます。その外栃とちの木きの小楊子こようじを咬くわえながら酒を飲むと酔わないとか、テンポコ梨の実を噛かみながらお酒を飲むと酔わないとか申すのもやっぱりその物にアルコール分を吸収せられるからでしょう。それと反対に椎茸酒といって椎茸を酒へ入れて燗かんしたり初茸や松茸を食べながらお酒を飲むと双方とも同じ性質だから酔いが激しゅうございます。唐辛子とうがらしや芥子からしでお酒を飲んでもその通り。魚類の腸はらわたなんぞは大概刺撃性の強いものですからアラ酒といって甘鯛のアラへお酒をかけて飲むと早く酔いますし、松魚かつおの塩辛しおからの事は酒盗しゅとうという位ですし、海鼠腸このわたや海胆うにも酒を酔わせます。もっとも海胆は腸でありません。海栗かぜという貝の卵巣らんそうですけれども刺撃性が強いと見えます。何でも食物を料理する時は中へ入れる品物の性質を知っていてその配合を定めなければなりません。それが料理法の一番肝腎かんじんな処です」と嬢もまた時あって長広舌を揮ふるう事あり。小山の妻君いよいよ感心し「なるほど伺ってみると段々面白くなります。世間の人は何でも新しいものが食物に適当だと思って猪でも雉きじでも新しいほど悦よろこぶ人もありましょうが新しいのでかえって毒なものもあり、古くって悪いものもあり、一々その物の食べ頃を知らなければなりません。鶏卵けいらんでさえ産みたては料理に使えないで三十六時間過ぎた処が食べ頃だと伺いましたが小麦の新しいのも悪いしお米の新しいのも悪いし、猪や雉の鮮しいのも悪いし豚の鮮しいのも定めて悪いでしょうね」お登和嬢「豚も冬ならば四、五日位、暖あったかい時でも涼しい処へなるたけ長く置かなければいけません」妻君「しかしお野菜なんぞは大概新しい方が好いようですね。私どもでは新蕎麦しんそばが大好きでよく宅で蕎麦の新しいのを打たせますが新蕎麦はどういうものでしょう」と今は一々食物の食べ頃を問わざるべからず。

蕎麦は日本の名物なり。殊ことに信州の産を以て良品となす。お登和嬢は西国さいこくの人いまだ蕎麦の事に委くわしからず「そうでございますねー、お蕎麦の方はよく存じませんが別に新蕎麦が害になると聞きません。よく信州の新蕎麦と申す位ですから新蕎麦は結構なものでございましょう」小山の妻君「ハイ、結構ですとも。お蕎麦ばかりは宅で打ちましたのを食べますとどうしても外のは食べられません。今度私どもへいらっしゃいましたら下女に打たせて御馳走致しましょう。その代り前の日からそういって下さいませんと出来ません。宅では信州から上等の粒蕎麦つぶそばを取寄せてイザ打とうという前に碾臼ひきうすで碾かせます。碾いた粉を一晩置くとモー味が悪くなりますからその日に打たせます。碾いた粉にも一番粉二番粉三番粉と段々区別がありまして一番粉と申すのは一番先へ出た極ごく上等の分です。それは色が白くって綺麗きれいで、それで打った生蕎麦きそばはやっぱり色が白うございます。よく人が生蕎麦は色が黒いと申しますけれどもあれは蕎麦殻そばがらの交った三番粉位を使いますから皮の黒い色が出るので上等の蕎麦粉は色の白いものです」お登和嬢「そうでございますかね。蕎麦粉というと大概は少し鼠色になっているように思いましたがやっぱり粉が悪いのですね」妻君「鼠色の粉は上等の品でありませんけれども色の白い粉は家で碾かせるより外に得られません。家で碾かせますと一番先へ出た粉を極く細かい篩ふるいにかけてそれを一番粉と申しますから色が白うございます。売物屋では大概その篩い残りをまた碾いて篩い、モー一度碾いて篩って三番まで位を一番粉に混ぜますので鼠色になります。それから後に出たのが二番粉三番粉となりますから家で拵こしらえた五、六番粉が売物屋の二番粉三番粉になるのです」お登和嬢「お蕎麦はどういう風にお打うちなさいます、やっぱり少しは小麦粉を繋つなぎにお混まぜなさいますか」妻君「イイエ決して小麦粉を混ぜません。少しでも小麦粉を混ぜたらまるでお蕎麦の味が悪くなります。信州の極く上等のお蕎麦なら碾いた粉をそのままお湯ばかりで捏こねられるのもあります。その代り一晩置くとモー繋がりません。碾きたての粉でもお湯ばかりで捏ねるのはやっぱり葛切くずきりをお湯ばかりで捏ねるように特別の熟練が要いりますから大概は玉子を繋ぎに入れます。先ず一升の蕎麦粉へ玉子を九つか十位入れてそれだけで捏ねて展のします。それを直ぐに截きって湯煮ゆでますがどんなに美味おいしゅうございましょう。こう致したのは翌日まで置いても売物屋のお蕎麦のように柔く伸びません。ただ極く細く截るのが手際てぎわですけれどもそれはそれは味が良うございます」お登和嬢「今度一つ御馳走して戴きましょう。お蕎麦のお汁つゆはどういう風にお拵えなさいます」妻君「これも上等にすると際限がありませんが私どもでは先ず一合のお湯を沸立にたたせて鰹節かつぶしを沢山入れて煮出にだしを取ってそれへ味淋を一合に醤油おしたじを一合ですからつまり三等分ですね。もし味淋やお醤油が悪くって好い味が出なかったらホンの少しのお砂糖を加えてよく煮て皆みんな漉こして用います。お蕎麦が良く出来てもお汁が悪いと何にもなりません」お登和嬢「そうでございますとも。田舎へ行って生蕎麦の美味おいしいのを出されてもお汁の悪いので困る事があります。やっぱり西洋料理に掛汁の味がむずかしいようなものでしてね」とかかる長話しに耽ふけりて既に夕暮を過ぎたれども先に出いでたる三人はいまだ広海家より帰り来らず。

三人はいまだ帰らざれども堅く約せし事あれば必ず食事前に帰宅せんとお登和嬢熱心に御馳走の用意をなし「小山の奥さん、ただ今私がパイを拵こしらえますから一つ御覧下さい。パイというお菓子は素人しろうとにむずかしいものですが饂飩うどんやお蕎麦そばを打つ人には直じきに覚えられます。やっぱり木鉢きばちと展のし板いたと展し棒を使うので、上等にすると石の展し板が熱を持たないで良いのです。しかしお蕎麦の展し板や展し棒があればそれでも出来ます。これもお家で試して御覧遊ばせ」妻君「ハイ、早速致してみましょう。木鉢でも展し板でも何でもありますからパンとパイは下女に拵えさせましょう。私はパイ物が大好きです。だが出来の悪いのは脂濃あぶらこくって胸に持っていけません。同じパイでも上等と下等とはあの位味の違う物もありませんね」お登和嬢「全くそうでございますよ、手際てぎわ一つで美味しくも不味まずくもなりますから西洋菓子の中では一番むずかしいものとしてあります。形だけはパイに似たものを拵える人は沢山ありますけれども口へ入れてポロポロと溶けるような軽いパイは滅多めったにありません。パイにも色々の種類があります。一番上等はバターで拵えたものです。その次はケンネ脂あぶら即ち牛の生脂なまあぶらで拵えます。一番下等は豚の脂のラードで拵えますがこれは味が悪くって胸に持ちます。私は今バターのを一つ拵えて御覧に入れましょう。バターで拵えたパイは売物屋にありません。売物屋ではケンネやラードを使う所が多いようです。先ず御覧なさいまし。こういう風に木鉢の中へメリケン粉を三斤取ります。それへ玉子の黄身を二つと塩を小匙に一杯と水を大匙八杯ほど入れて饂飩を捏こねるようによく捏こねます。これも温あったかい日には水で捏ねられますけれども極く寒くなるとお湯で捏ねます。寒い時はお湯でないとメリケン粉の粘着力ねばりけが出ません。ちょうど固さも捏ねた饂飩位にしてこの通り展し板の上へ取って打粉うちこを撒まいて展し棒で少しずつ展して行きますが饂飩のように四方へ広く展しません。幅は一尺位にして長く帯のように向うへ展します。この展し方は饂飩や蕎麦を打つ人なら分りますけれども決して厚い処と薄い処のないように平均に展して先ず二分位の厚みに展してしまいます。慣れない内は棒へ力を入れますから薄い処が出来たり厚い処が出来たり幅が広くなったり狭くなったりして困ります。こういう風に長く帯のように展せたらば玉子の白身を刷毛はけで上の一面へ敷きます。それから極く上等の匂においのないようなバターをその上へ一面に平らに塗ります。塗るのは大きなナイフでようございます。これもバターが多過ぎてならず寡すくなくってもなりませんが先ず紙十枚位の厚さに塗るという心持こころもちで遣やっていると自然と覚えられます。しかし夏の暑い日にはバターが直ぐに溶けて来て流れ出しますから素人に出来ません。黒人くろうとでも夏は石の展し板の上で手速く拵えないとよく出来ません。このお菓子はバターやメリケン粉へ温度を持たせないように手速く拵えるのがむずかしいのです。そこでバターが一面に塗れましたら両方の端からグルグルと二寸位の幅に巻まいて行って真中まんなかでピタリと合せて畳たたみます。ちょうど帯を双方から畳んで行く心持でなさると間違まちがいがありません。これまでは誰でもむずかしくはありませんがこれからが段々むずかしくなるので、今畳んだものへ打粉を振ってまた展し棒で少しずつ展して以前のように向うへ長く帯のように展します。そうするとちょうどバターが皮の間へ挟まれて皮と一緒に薄く展ばされる訳です。この時展しようが悪いと皮が破れてバターが顔を出します。顔を出したらモーいけません。皮が破れなくって手速くしないとバターが溶け出して横から流れます。それでもいけません」と講釈しながら拵える手際好てぎわよさ。

小山の妻君は一生懸命にお登和嬢のなさんようを眺め「それではつまり二枚の厚い紙の間へバターを挟んだようにするのですね」お登和嬢「ハイ、そうです。それを前のような二分位の厚さに展のしたらまた玉子の白身を敷いてバターを塗ります。それをまた前の通りに双方から畳んでまた展します。そうすると皮もバターも大層薄い物になって前の時が紙十枚の厚さならば今度は紙五枚の割合になりますから少し手際てぎわが悪いと直じきに皮が破れます。それへまた玉子の白身とバターとを塗って双方から畳んでモー一度展します。つまり三度塗って展しますが今度こそ皮もバターも何枚となく合さって極く薄いものですから展し方がむずかしゅうございます。それに一番終しまいですから幅も広くして厚さは五厘位即ち一分の半分ですね、半紙を十枚累かさねた位のものにしなければなりません。つまり饂飩うどんを展したようになるのです。これがパイの皮になるのでペースと申しますが二斤の粉ならばバターが一斤要いります。こういう風に出来た皮を色々なものに使いますが、先ず一番容易たやすいのをお目にかけましょう。ここにパイを抜くブリキの型がありますけれども茶筒ちゃづつの蓋ふたで構いません。ちょうど塩煎餅しおせんべいを抜くように茶筒の蓋で円まるい煎餅位ぐらいなペースを抜いて菓物くだもののジャムを何でも構いませんから小匙に一杯ほど真中まんなかへ置いて柏餅かしわもちのようにピタリと双方から合せます。形かたちもちょうど柏餅です。その合せ目へ玉子の白身をよく塗りつけてブリキ皿へバターを敷いて並べてテンピの中で十分間焼くとジャムパープスというお菓子が出来ます。テンピの火加減ひかげんは普通の処でようございますが玉子の白身を合せ目へ丁寧ていねいに塗らないと中のジャムが吹き出します。白身を塗ってもジャムを沢山入れ過ぎると吹き出しますからその注意をしなければなりません。これは誰にでも出来ます。それからこのペースで林檎りんごを焼くと林檎のダンブルといって大層たいそう美味おいしいお菓子が出来ます。それには先ず林檎の皮を剥むいて心しんをくり抜いてその中へバターを小匙に一杯と砂糖を小匙に二杯入れます。別に今のペースを銭車ぜにぐるまという器械があればそれで截きりますし、なければナイフで大きく四角に截り取って林檎を四方から包んで弱い火のテンピで四十分間焼きます。もっとも林檎の大小でその時間を加減しなければなりません。これをお皿へ盛って食べる時にはフークで皮ともによく崩して混ぜますと林檎の味と皮の味が大層美味しくなって西洋人の非常に悦よろこぶものです。モット上等にすればそれへクリームをかけて戴きますと何とも言われない味になります。それから林檎のパイも結構なものでそれには林檎一斤の皮を剥いて心しんを除とって一つを四つ切りにして直ぐに水の中へ放します。水へ入れずにおくと林檎のアクで白が赤くなります。それを大匙二杯の砂糖と大匙一杯の水で二十分間煮てそれからパイ皿へ入れます。その上へ今のペースを蓋にしてやっぱり同じペースで花の形や葉の形を飾りにしますがその時銭車が要ります。しかし飾りはなくっても構いません。それをテンピの中で二十五分間焼いたのが林檎のパイです。パイには色々の種類があって菓物くだものも入れれば肉類も入れますし何でも中へ入れますがこうしたのがつまりパイというものです」

お登和嬢「菓物くだもののパイは何でもこういう風ふうに一旦いったん煮たものを入れてペースを被かぶせて焼くのですし、南瓜とうなすやジャガ芋は一旦湯煮ゆでるか蒸すかして玉子と牛乳と砂糖で混ぜてペースをかけるのですし、肉類のパイはシチューに煮たものかあるいは肉を崩してソースで和あえたものへペースをかけて焼きます。肉の上にこの皮があるだけ一層味が良くなるのでビフテキのパイもありますし、犢こうしのパイもありますし、鳥のパイもありますし、魚のパイも何でも出来ます。しかしパイよりも上等にするとオロアンというお料理になりますがそれは後のちにお話し申すとして林檎のターツというものをお目にかけましょう。ターツは今のペースを上下うえしたへ敷いて平ひらたく焼いた菓子です。林檎なら皮を剥むいて心しんを除とって先ず二つ割にしてそれから薄く切って林檎一斤に砂糖を大匙五杯入れてよく混ぜ合せて十分間ほど置きますと林檎の液つゆが浸しみ出して砂糖が溶けます。それからターツ皿があれば結構ですしなければテーブル皿でも構いません。その底へ今のペースを敷いて林檎の水気を切って入れてまたペースを上へ被せてテンピの中で四十分間焼きます。市中ではよく小さいターツを売っていますがあれならモット時間を速はやくして出来ます」小山の妻君「市中で売っている西洋菓子は大概シュークリームにケーキ類にターツ類と極きまっているようですが買ったターツの悪い品は脂濃あぶらっこくってモチモチして胸に持っていけませんね」お登和嬢「あれはラードでペースを拵こしらえるからでしょう。ペースは上手に出来ると少しも脂濃くありません。口へ入れるとボロボロと軽く崩れます。それでなければペースの功能がありません。このペースでパテーなんぞを拵えて御覧なさい。ラードを入れたのはニチャニチャ歯へ付いて美味おいしくも何ともありません」妻君「パテーとはどういうものです」お登和嬢「パテーとはペースの皮をまた双方から畳たたんで五分ぶ位に厚く展のして一旦パテー型で抜きます。パテー型の代りに茶筒の蓋を使っても構いません。そうするとお饅頭まんじゅう位な円いものが出来ます。今度は小さいパテー型かあるいは小さいブリキ筒でお饅頭のような物の中ほどを底の近所まで押込みます。つまり底だけ残して中をくり抜くのですからそのつもりに型を一旦押し込んでそっと抜き出すとちょうどお饅頭の上へ蛇じゃの目めが出来たようになります。その上へ一面に玉子の黄身を塗ってブリキ皿へ入れてテンピの中で四十分間焼きますが今の物が倍位に膨ふくれて高くなります。何なんのペースでも焼いた時よく膨れなければいけません。よく膨れるとモー饅頭の形かたちでなくって臼うすのような形になります。蛇の目の印をつけた処は双方別に膨れて取りよくなりますから尖とがった刃物はもので中の蓋をちょいと剥はがすと直ぐ剥がれます。その蓋は大切にしておいて蓋の下の柔い処即ち蛇の目の中身だけホジクリ出すと楽に出ます。つまり搗臼つきうすの穴のようになるのです。その中へ軽便けいべんにすれば玉子の湯煮ゆでたのを少さく切って白ソースで和あえたものを詰めてもよし、鳥の肉でも牛の肉でもあるいは海老えびや魚が大層結構ですが一旦煮るか蒸すかして白ソースや玉子ソースで和えたものを詰めて今取った中身の蓋を載せて出しますと大層上品な御馳走になります」

小山の妻君「今伺うかがってみればそういう物を外で戴いた事がありますけれども脂濃あぶらこくって食べられませんでした」お登和嬢「それは材料の悪い故せいか拵こしらえ方かたが下手なのでしょう。よく出来たパテーは軽くって美味おいしいもので日本人の口にはよく合いますから誰でも一度召し上るとお好きになります。今御覧の通り幾重いくえにも幾重にも展のして焼いたものですから横から見てちょうど紙を幾百枚も累かさねたようにならなければいけません。紙を累ねたようでなくって上も下もひっついているようなのは脂あぶらが顔を出したので味も重くなります。そういうのは一向いっこう美味しくありませんけれども世間にはそんなパテーの方が多いのです。このパテーの皮は一度拵えて直ぐ焼いておくと冬は一週間以上十日や十五日位保存とっておけますから食べる時中身を詰めるばかりでどんなに調法だか知れません。私どもでは寒くなると大概この皮だけ拵えておきます。しかし皮が出来たら直ぐ焼いておかないといけません。今日拵えて翌日焼くと一晩の中うちに脂が顔を出して大層重くなります。焼いて中身を掘出す時柔い処を捨てるに及びません。温い処へお砂糖をかけて戴くと結構です。最初の一、二度はお拵えなさるのに御面倒ごめんどうでしょうがペースさえ上手に出来ていれば少し慣れるとパテーは何でもありません。パテーの通りでモット大きく拵えてその中へ鴫しぎの肉だの鴨だの、鳥のササ身だののお料理を詰めたのが先刻申したオロアンという上等の肉料理です」とペースの応用も尽つくる処なし。小山の妻君熱心に聞き覚え「お登和さん、西洋料理の味はパイと赤茄子あかなすにあると申す人がある位ですからパイの皮も是非ぜひ拵え方を存じておらなければなりませんね。しかしバターを一斤ずつも使うと随分高いものになります。普通なみの処は何で拵えますか」お登和嬢「普通のペースは牛の生脂なまあぶら即ちケンネ脂で致します。それも生脂の使い頃がありまして牛を殺してから冬は一日二日の後のち夏は三、四日の後がいいのです。新らしいものは脂が凝かたまりませんから使えません。一日二日置くと凝まります。冬の方が早く凝まって夏の方が遅いのですがケンネのペースはバターのよりも一層むずかしくってその代り上等に出来さえすればバターの品に劣りません。下手に出来るとラード製のようなニチャニチャしたペースになります。先ずケンネ脂を小さく切って裏漉うらごしにして少し煉るとバターよりも固い位なものが出来ます。別にバターの時のようなメリケン粉と玉子と塩と水とで饂飩うどん位な固さの物を捏こねてこれは厚さ三分位に大きく四方へ拡ひろげて展のしておきます。今のケンネ脂を手で薄く押してその皮の真中まんなかへ置いて四方から風呂敷で包むように引包みますが包みようが悪いと脂が顔を出しますからよく気を付けて包まなければなりません。それから今度こそ帯のように長く展して行って打粉うちこを振って双方から畳んで、そのまままた展してまた畳んで三度あるいは四度位展します。バターの方は一度一度に塗りますがケンネ脂は最初に包むばかりで跡あとはそれを幾重いくえにも展します。これもやっぱり熟練が肝腎かんじんで殊ことに夏は手速くしないと出来ません」小山の妻君「それでケンネ脂の分量は何ほど入れます」お登和嬢「寒い時ほど多く脂を入れます。冬は粉一斤にケンネ一斤即ち等分でようございます。暖い時は段々脂を減らして粉六分に脂四分の割に致します。これも少しお慣れになるとちょうどいい工合ぐあいがお分りになりましょう」とかかる料理は説明にもまた骨が折れる。

教ゆる者の説明如何いかに懇ねんごろなるも学ぶ者が熱心に練習せざれば料理の道を究きわめ難がたし。幸さいわいに小山の妻君は料理を学ぶに一生懸命なり「お登和さん、それからラードで拵こしらえるのはどう致します」お登和嬢「それはバターの時の通りにしてバターの代りにラードを一々塗ります。しかしラードの時は大概手軽な胡麻化ごまかし料理にする方かたが多いようです。それはメリケン粉一斤ならラード四十目ですから即ち三分の一の分量をただイキナリ粉の中へ混ぜて玉子の黄身一つと小匙一杯の塩と焼いた時膨ふくらせるために焼粉やきこを大匙半分位入れて水で捏こねて一度展のすばかりです。それを直ぐペースに使いますからこういうのを召上るとモチモチして歯へ付いて食べた跡あとが胸に持って一度で懲々こりごりなさいましょう。パイばかりは拵え方で味が非常に違います。ペースがあるだけ物の味が良くなる処を悪くするとかえって不味まずくします。ラードのペースなんぞはお拵えにならない方がようございましょう」小山の妻君「そうですかねー。何でも西洋菓子は家で拵えるとモー買ったのが食べられません。カステラなんぞも家で拵えたのと市中で買ったのは大層味が違いますね」お登和嬢「市中のカステラは玉子が寡すくなくって粉が多くって折々は乱れた玉子も交っていますから泡立てる訳わけになりません。多くは粉と玉子と擂鉢すりばちで擂るそうですから手製のカステラよりも味が重くって胸に持ちます。あのカステラをケーキの種に使うと西洋人は菓子でないパンだといって食べないそうです。何でもお家で上手にお拵えなさるほど心持こころもちの好い事はございません」妻君「この頃は市中でドロップスというお菓子を売っていますね。飴あめの固まったような小さなものの中に菓物くだものの味が交っていてよく壜詰びんづめになってあります。あれなんぞも家で出来ましょうか」お登和嬢「あれは何の造作もありません。菓子屋で使う浮粉うきこというものを買って来れば誰にでも出来ます。浮粉は形かたちを拵える粉で菓子屋には何処どこにでもありますけれども素人しろうとに売る事を厭いやがります。大きな乾物屋でお買いなさい。それを平ひらたい箱へ詰めてドロップスの型を押します。譬えば銀杏いちょうで横に押すと銀杏の形ちが半分出来ます。指で押せば指の形が出来ます。ドロップスの形は半分だけ模様があって半分は何なにもありません。つまりそうして拵えるからです。浮粉がなければコルンスタッチでも出来ます。その型を小さくいくつも押しておいて原料は一斤の白砂糖へ水を大匙四杯位入れて弱い火で一時間ほど煮ます。その煮加減が工合もので水の中へボタリと滴たらしてみて直ぐ飴のように固まればちょうどいいのです。それを火から卸おろして菓物のシロップならば大匙二杯位加えますしレモンの絞汁しぼりじるならやっぱり二杯位ですがレモン油ゆなら小匙に一杯半位です。シャンパンとかマルシキムとかいう酒類ならば大匙一杯位です。それを加えて混ぜて今の浮粉の中へちょいちょいと注ついで往ゆくと一時間位で固まってドロップスが出来ます。しかし砂糖の煮方が悪いと一旦飴のようになったものが一月ひとつきも過ぎない内に砂糖に返かえってボロボロします。和製のドロップスにボロボロするのが多いのは煮方が粗末なのです。何でもあんなキャンデー類の菓子は砂糖に返るといけません」妻君「そうですか。早速宅で致してみましょう。時にお登和さん、私はあんまり遅くなりますからモーお暇いとまを致します。皆様もその内にはお戻りになりましょう」お登和嬢「マアいいでございませんか。御一所ごいっしょに御飯を召上っていらっしゃいまし」と頻しきりに引留めて人々の帰りを待ちけるに夜に入りて中川小山大原の三人広海家より戻り来りぬ。

ここにおいてお登和嬢が心を籠こめたる御馳走は早速人々の前に持出もちいだされたり。客も主人も皆みな食卓を囲みぬ。客の大原は殊ことに今日の御馳走を賞翫しょうがんし「お登和さん、僕もいよいよ四、五日内に海外へ出かけますから今日は昔の大原に立戻って腹の裂けるほど御馳走を戴きます。中川君、今日はカロリー表の制限を許してくれ給え。お登和さんの御馳走で食傷しょくしょうしてもサラサラ恨うらみと思わんからね」中川「アハハ僕らも随分腹が減ったよ。広海さんが是非ぜひ食事を差上げると言われたけれども家に御馳走の支度したくがあるといって断わったもののこんなに遅くなろうとは思わなかった。お登和や、広海さんの所で今度の日曜日にいよいよ食道楽会を開く事に極きまったがちょうど大原さんの洋行も直すぐだから一つには大原さんの送別会を兼ねるのだ。その日には和女おまえにも早く来て手伝ってもらいたいという事だ」お登和嬢「ハイハイお手伝い申しましょうとも」と勇んで答うるは大原への心尽し。小山の妻君はお登和嬢のために慮おもんぱかる所あり「ネー中川さん、私は先刻さっきもお登和さんに申上げたのですが大原さんの洋行なさる後のちにお登和さんも西洋へいらっしゃれるような御工風ごくふうをなすったら如何どうでしょう。家庭教育を取調べるにしても女の方がかえってよく解る事もありましょうし、食物の事を取調べるにもお登和さんがいらっしゃればこの上なしです。私は家庭教育研究会のためにも大原さんの外にお登和さんを洋行おさせなさる方が利益だろうと存じます。今直ぐという訳になりませんでも大原さんのお跡あとから是非お登和さんを洋行おさせなさいな」と熱心に勧すすむる所あり。良人おっとの小山も賛成し「これは名案だ、この上なしの名案だ。今の我邦わがくにに最も欠乏しているものは何であるというに母である。健全なる未来の国民を養成すべき母がないのだ。しかるに世人せじんは教育教育と騒いでいるけれども多くは父の方ばかりだ。母を作るために絶叫しておるものは甚はなはだ寡すくない。その癖家庭教育とか小児の感化とかいう事は母の任務に属する。家庭教育研究のためには男子を洋行させるよりもむしろお登和さんのような婦人を洋行させる方が得策というべし。一つにはお登和さんのためにもなり一つには国家のためにもなる。失礼ながらお登和さんの洋行費位は何処どこからでも出るよ。広海さんの方で出来なければ誰に話しても僕が調達する。どうだね中川君、一つこの事を奮発しては」と今は仮初かりそめの話しにあらず。中川は即座にも答え兼ねたり「ハア、その事はいずれ後の話しさ。大原君の跡あとからお登和を洋行させるというと何だか其処そこに秘密があるように思われてもならん」小山「それは君にも似合わん。秘密がなければ構わんでないか。ナニも同行するという訳でなし。大原君が欧羅巴よーろっぱにいる時お登和さんは亜米利加あめりかにいるという風にしたら誰が何というものか。それに家庭教育の事はなかなか広い問題だから大原君一人の力でとても充分調査が出来ないよ。大原君とお登和さんとが手を分けて調査しなければとても好結果は得られんよ。決して私情を以て斟酌しんしゃくする場合でない。国家のためにお登和さんの洋行を必要とするのだね」と小山夫婦は熱心に説き勧むる。中川は無言。大原は聞くや聞かずや人々の談話を余所よそにして一生懸命に御馳走を飽食ほうしょくしている。当人のお登和嬢この話はなしを耳にしながらわざと台所へ隠れて容易に出で来らず。

お登和嬢の心は知る由よしもなけれども客の小山はなお熱心に説く所あり「ネー中川君、僕の考えでは大原君一人に家庭教育全体の取調を任せるのも甚はなはだ無理だと思う。家庭教育は実に広い問題だ。何の事にも関係している。イヤ関係する位でない、社会全体の事一としてその根本を家庭より発せざるはなし。一口に一国の文明というけれども家庭を基礎としない文明は皮相の文明だ。先ず人の家庭が文明に進んでそれから社会を文明に進めたものでなければ真の文明と言われまい。政治だってその通り、人の家庭が立憲制度のようになって夫婦兄弟親子の間に各々その分限を守る習慣が出来、幾人いくにんの家族があっても互たがいに相侵あいおかさないで一家団欒だんらん和気靄々わきあいあいとするようにならなければ政治上の立憲制度も到底円滑に行われんよ。ところで今の政治家を見給え、口には立憲とか非立憲とか殊勝らしい事を言うけれども果してその家庭が立憲制度になっているかしらん。一国の代議士と言われる人で平生へいぜい盛さかんに立憲論を唱えながら家にあっては酒道楽に耽ふけり女道楽に荒すさみ言語同断ごんごどうだん乱暴狼藉らんぼうろうぜき朝から晩まで我が家庭に対して非立憲の行為をしている横道曲よこみちまがるの如ごとき人物が政治家の中にないとも限らん。そんな世中よのなかにどうして立憲政治が旨うまく行われよう。実業界もまたその通りさ、ヤレ株式組織だの会社組織だのと共同の事業は沢山起るけれども株主や役員たる人に果してよく共公心きょうこうしんがあるだろうか。我が家庭に対してすら共公心もなく想おもい遣やりもなく何でも主人一人のわがままを通すような根性ではどうして共公の事業を遂げる事が出来ようか。市街鉄道の大騒動なんぞはその好的例でないか。人の家庭に共同心が充実するようにならなければ実業界の共同事業も到底円満に発達せんね。それにモー一つこういう事がある。我邦の政治家は明治の初年から国民に殖産興業を勧すすめて富を作れ作れと奨励した者だ。殊ことに日清戦争後は戦勝の余熱に乗じて中央銀行すら開放主義を執とった位、盛さかんに興業熱を鼓舞こぶした。実業家も無闇むやみに金儲かねもうけ金儲といって騒いだ。それがため一時は殖産興業も発達した、富も作れた、金も儲かった、ところがそれは一時の夢となって覚めての後は不景気に苦くるしむ事殆ほとんど十年、寄ってたかって青い息ばかり吹いている。あれはちょうど人に大食をしろしろと勧めたようなものだね。勧められたものはただ無闇に腹一杯物を食べて一時は美味おいしいとか面白いとか思ったろうが跡あとで胃病を起して五年も十年も悩んだと同じ事だ。人の身体に消化吸収の力を養わないで無闇に大食をさせたらその大食はかえって害になる。国民の品性道徳を養わないで無闇に金儲を勧めるのはかえって国民の害になる。ちょうど放蕩息子ほうとうむすこに金儲をさせたようなものだ。ソレ金が儲かった、ドシドシ遊べと図に乗って儲けた金の二倍も三倍も遣つかってしまう。随分実業家の息子にはそういう人もあるよ。畢竟ひっきょう親が悪いのだ。先ず息子の品性を養わないで金儲をしろしろと教えるからそんな事になる。国民もその通り富を消化吸収する力がなくって不時ふじに富を得たらばその国民はかえって益々堕落するばかりだ。富は国民の腹の中を素通りして忽たちまち外へ出てしまう。国民の身体はそれがため胃病を起して営養不良になる。我国の有様ありさまは全くこの通りに違いない。それではどうしたらいいだろう。先ず国民の品性道徳を高めて人の家庭を改善した上秩序的に富を得る道を講ずべしだ。古人は衣食足りて礼節を知るといったが僕からいうと先ず礼節を知らしめて後のち富を作るべしだ。野蛮人に衣食を足らしめても礼節は起らん。人を野蛮界から文明界へ導いておいてその上で殖産興業を教ゆべしだ。今までの勧業政策や殖産主義は根本において間違った処があると思う。こういう風に論じて行くと大原君の家庭教育取調一件は政治の根本にもなり実業の根本にもなりその外ほか文学美術あらゆる方面の根本になるから到底一人や二人の力に及ばんでないか」と滔々とうとうたる経世の大議論。

小山の大議論は主人の中川も客の大原もともに首肯しゅこうする所あり。中にも平生へいぜい沈黙なる大原はここに至りて何を感じけん突然顔を挙あげ「小山君、それは全く君の言う通りに違いないが僕はそういう広い問題を取調べるよりもかえって極ごく小さい問題から取調べて段々大きな事に及ぼすつもりだ。譬えば文明国の家庭では小児がどういう風に発達して大人になるかという事を調べたらこれが第一番の根本だろう。小山君からいつぞや小児の洋服という話しを聞いた事もあるが洋服で育てると和服で育てるのとどういう差がある、食物の関係はどうである、それから段々大きくなってどういう風に育てられるかとこういう点を調べるのが家庭教育の根本だと思うね」と大原もまた確乎かっこたる意見あり。中川案を拍うち「それだそれだ、それがもっとも今日の急務に違いない。もしも人の発達の径路を調べたら我邦わがくにの小児ほど不幸なものはあるまい。食物と衣服と家屋の三点は無論だけれどもそれを別にして我邦の小児は言語を知るという事について非常の困難がある。英国人の小児が人を招く意味を現わしたい時には誰に向ってもカム即ち来れという一語を知っていればそれで済む。我邦の小児は犬を呼ぶ時ワンワンコイコイと教えられる。友達に向って誰さんコイコイというと叱られる。おいでなさいとかおいでと教えられる。もしや親たちに向って母様かあさまコイコイというと大層たいそう叱られる。その時はいらっしゃいと言わなければならん。物を欲しがる時何をおくれと教えられる事もあるし頂戴ちょうだいと教えられる事もある。親たちの真似まねをして何をよこせといって叱られる事もある。英語ならば誰に向ってもギーヴミーの一語で済む処を我邦の小児は三通りも四通りも言語を覚えなければならん。少し大きくなって文字を習うとサテ一層の困難だ。英語で人を招く意味にカムという一語を覚えれば文章に書く時でも手紙を書く時でもやはりその語ことばを使えるけれども我邦では手紙にコイコイともおいでとも書けない。ヤレ御入来ごじゅらい下され、御来車ごらいしゃ下され、御抂駕ごおうが下され、御来臨ごらいりん下され、御賁臨ごふんりん下されなんぞと一つ事を十通りも知らなければならん。譬えばスナワチという詞ことばにも即そくの字があり、乃ないの字があり、則そくの字があり、便べんの字があり、ヨルという詞にも因いんの字があり、由ゆの字があり、縁えんの字があり、凴ひょうの字があり、拠きょの字があり、依いの字がある。言葉の時に英国人の小児より四倍も五倍も苦しんだ上に文字の時も十倍も二十倍も苦くるしまねばならん。自分で書く時は誰に向っても簡便な文字で押通す事も出来るがそれを一々知っていなければ人の文章を読む事が出来ない。殊ことに困難を感ずるのは今のいわゆる自称文学者とか自称美文家とかいう先生たちの文章だ。僕ら如ごとき専門の文学者でさえ振仮名ふりがなを宛あてにしなければ読む事の出来ない文字が沢山ある。解わかりやすい文字で書けば誰にでも読めるものをわざわざむずかしい文字を並べて無理な振仮名をつけてある。振仮名を読んでみてああなるほどこう読ませるのかと漸ようやく合点がってんするような場合がある。意味を現わすのが文字の本能であるべきにわざわざ意味の現われないように書いてある。モー一つは聞いて解らない文字が沢山ある。譬えば新体詩なんぞに汝なんじと書いてナと読ませてナの俤おもかげとかナの姿とか読ませる。文字を見ずにただ聞くと菜なの花はなが幽霊になったようだ。少年時代に散々困難した上大きくなって他人の意思を知ろうとするとまたまたこんな困難を経へなければならん。僕の如きはなるたけ人に解りやすく文章を書こうと思うのにわざわざ解りにくく書きたがる人がある。言語文章は意思を伝える道具だからなるたけ透明で解りやすくなければならん。硝子箱がらすばこへ物を入れたように中の品物が見え透すかねばならん。しかるに我邦の文章とか文学と言われるものは鉄板を累かさね張ばりにしてある。エッキス光線かラジューム線でなければ中の品物を見る事が出来ないよ。アハハ」とこの先生折々奇矯ききょうの事を言う。

中川の言葉は奇矯ききょうなれども大原は深く感ずる事あり「中川君、我々が今までその困難を感じて来たのは仕方もない。また今の文学者連中が独ひとりでよがっているのもその人の道楽として恕じょすべきだが将来の小児にその困難を感ぜしめるのは如何いかにも気の毒だね。それらの点は僕もよく取調べて他日我邦わがくにの言語文章を平易簡単に一定させるようにしたいね」中川「ところでそこに誤解されてならん事がある。世人せじんはよく平易簡単というと一番短い賤いやしい言語に傾きたがるからそれを注意しなければならん。汝なんじというのは長いからナで沢山だという事になっても困るさ。僕の主張は人を呼ぶのにナンジとかアナタとかオマエとかキサマとか幾通いくとおりもある言葉を一つに定める時はその中の一番丁寧ていねいな言葉に極きめようというのだ。僕が子供を持ったら誰に向ってもアナタと呼ばせる。下女下男から親兄弟に向っても他人を呼ぶのにアナタの一語を知っていれば済むようにしたい。もっとも外から色々な事を教えられてなかなか思い通りに行くまいけれども物を望む時は誰に向っても頂戴ちょうだいといわせる。人を招く時は誰に向ってもいらっしゃいと言わせる。犬に向ってもワンワンいらっしゃいと言わせる。コイコイと言うよりいらっしゃいという方がむずかしいに違いないけれども幾通りも覚える困難に比べれば一つだけ丁寧な言葉を覚えさせるのは何でもない。英語だってアナタという言葉とナンジという言葉と二通りあったが今では丁寧の方のアナタばかり使ってナンジという言葉は廃された。英語では犬に物を言う時でもアナタだ。つまり人の言葉は丁寧なかつ綺麗きれいな言葉に一定させなければならん。今の恋愛小説には華族の姫君が、アタイこうしてよとかイヤだワとかどうしたのよとかよくってよとか下等社会の俗語を使っているのも折々見えるがああいう言葉は文明の最も進歩しない野蛮人の言葉だ。簡単でなければ舌の廻まわらないという動物性の言葉だ。これも小説ばかりではあるまい。実際にそんな賤しい言葉を口にする姫君や令嬢が一人や二人はあるのかもしれん。女ばかりでない、男の言葉はなお乱暴だ。書生さんの中には我が両親に向って僕は何処どこへ往いって来たよなんぞと折助言葉おりすけことばを吐はく人がある。舌に病気があって往って来ましたとか往って参りましたとか言えないのであるまいし、まるで礼儀も作法もなくなっている。家庭教育はそういう点を第一に正さなければならん。無用な言葉は廃して一番上品な言葉一つ知っていれば済むようにして行かねばならん。人に備わる美という点はそこにあるだろう。今の文学者は一方にアタイいやだワというような動物的の言葉を書き一方に仮名かながなければ読めないようなむずかしい文字を並べて純文学だとか美文だといっているがなるほど双方の極端を寄せてあるからアルカリ性と酸性とを中和させる量見かも知れないね」ここに至いたって客の小山笑い出し「アハハ君の攻撃も随分皮肉だね。それでは家庭教育論が文学論になってしまう」中川「イヤさ、これが家庭教育に大関係あり。文明の進歩した清潔なる家庭に果して能よく猥褻わいせつなる小説や淫靡いんびなる文学を容いるるや否いなやという点を大原君に調べてもらわなければならん」大原「よろしい必ず調べよう。その外にまだあるかね」

中川「あるともあるともまだ沢山ある。子供を育てるには翫具おもちゃの種類画本の良否行儀作法の仕込方しこみかた読書や習字の稽古けいこなんぞと必要な点が沢山あって一朝一夕いっちょういっせきに説き尽せないが君に一つ調べてもらいたいのは家庭教育の主義と方針だね。近頃は小児を育てるのに放任主義とか自由主義とかいう大間違おおまちがいの言葉が流行してそれがために小児が非常の不幸に陥おちいるようだ。西洋で放任とか自由とかいうのは圧制とか干渉とかいう言葉に対照したので料理法でいえば強い火加減ひかげんに対して弱い火加減を用いるという訳わけだろう。即ち或る程度を指したのだ。それを我邦わがくにの人は何でも気儘きまま勝手に育てなければ放任でない自由でないと心得て大切な子供を野放のばなし同様に育てるものが多い。実にとんでもない不心得と言わなければならんね。動物を飼っても知れるでないか。野放しの犬と教育した犬とはいずれが上等であるか。藪鶯やぶうぐいすと飼った鶯とはいずれが妙音を発するだろうか。人に譬えても訓練した兵士と訓練しない兵士といずれが上等だろうか、誰にだって分りそうなものだ。つまり子供を野放しに育てるのは野蛮風だ。文明に進むほど規律的に発育させなければならん。行儀作法や言葉遣づかいという事に最も重きを置いて上品に優美に育て上げなければならん。ただそこに程ほどや加減かげんという事があって圧制に過ぎてもならず放任に過ぎてもならず、物を教えるにも注入的では小児の脳を悩ますから誘導的に啓発するという工合がある。ちょうど料理する時強きに過ぎず弱きに過ぎざる火加減でなければケーキやシューが膨ふくれないと同じ事だ。しかし誰にも皆みなその加減が出来る訳でないから平生へいぜいの心得が要いる。僕の考えでは小児を育てるにむしろ厳げんに失するも緩かんに失してはならん。干渉に過ぎても放任に過ぎてはならんと思う。今の世の社会に立って何の某なにがしといわれる人物を質ただしてみ給え。父親に厳しく仕込まれたとか母親が賢婦人であったとかあるいは祖父母か兄弟に感化されたとか大概家庭教育のお蔭を受けない人はない。野放しに育って大業をなした人は殆ほとんど世界中にあるまい。よく自然に任せるの自由に任せるのというが人の子を猿に預けたら、決して人間並の者は出来んぜ。しかるに我邦は自由とか放任とかいう言葉が流行するため父兄がそれを誤解して自分の子供を野放しに育てる。野蛮人の子だか下等社会の子だか分らないように育てる。中流以上の良家の子弟にさえ野放し育ちが沢山ある。小児ばかりでない。大きくなった娘や息子、書生さんや女学生を見ても野放し育ちが沢山あるでないか。行儀作法も知らず言葉遣いは下等人物同様で一挙一動が悉ことごとく感情任まかせという動物性の人間も寡すくなくない。実に野蛮界の有様ありさまを現出しているね。といって極ごくの幼年時代から厳しくしろとは言わんが段々生長するほど子供には制裁を加えなければならん。世人せじんは二、三歳の小児を大層撫育ぶいくするが段々大きくなるほど放任してしまう。それが大間違で段々大きくなるほど制裁を加えなければならん」大原「少し待ち給え、君のように言うと人の子供は幾歳いくさいになるまで家庭教育の必要があるね」

家庭教育の年限は一問題なり。中川も興きょうに乗じ「それは一々子供の情態によって違う場合もあるが先ず誰にも応用すべき標準はだね、僕の主義からいえば女の子は嫁に行くまで、男の子は四十歳までだろう」大原「ナニ四十歳、してみると僕らもまだ家庭教育を受ける身分だ」中川「勿論もちろんさ。人の生涯に小児の時代が二度ある。一つは家庭の小児、一つは社会の小児だ。三十歳近くまで学校教育を受けてそれから初めて社会へ生れるのは社会の小児になるのだ。家庭の小児も野放しにしておけないと同様に社会の小児を野放のばなしにしておくほど不心得な事はあるまい。悴せがれがモー学校を卒業しましたから安心だというが学校を卒業したのは社会に対する初声うぶごえを挙あげたので、まだ匍はう事も立つ事も出来ない人間を野放しに置かれて溜たまるものでない。親の目から見れば社会に向って二度目のお産をするのだからいよいよ益々監督を厳重にしなければならん。男の三十歳前後は生涯の運命が岐わかれる時で野放しにされても僥倖ぎょうこうにして明るい道へ匍はい出だしたものは出世の山へ進めるけれども暗い道へ匍い込んだら段々深い谷へ落ちるばかりだ。処世の事もその通りであるが僕の最も心配するのは人の生命がこの時代に大変化を起す事だね。ここに医者の調べた正確なる統計表がある。日本全国の人口をその年齢と対照するに児童の数が一番多くってその次ぎは順序よく減じて行く中にただ一つ三十五歳以上四十歳以下という時代に男女とも急劇の減少がある。この時代が外ほかの年齢よりも一番多く人の死ぬ時だ。それから先きは再び平均して行く。この時代の生存者は次の時代の生存者より寡すくない。四十歳以上四十五歳までの人が我邦に千人あるとすると三十五歳以上四十歳までの人は九百人よりない割合だ。順序からいえば若い人の方が老年の人より多くなければならんが三十五歳以上四十歳までが特別に寡い。医者はこの時代を以て人の最も危険なる時期という。それは畢竟ひっきょう多くの人が三十前後に不養生をするからだ。飲食の不養生は勿論もちろん精神の不養生も何の不養生もちょうど社会に生れた小児時代に多い。その時代には体格も気力も旺盛おうせいのように見えるから何の不養生をしてもさほどに弱らない。何を食たべても平気だよ。三日位徹夜したって何ともないと無闇むやみに威張いばってわざわざ極端な不養生を自慢するのがちょうどこの時代の人たちだ。その不養生が積もり積つもって三十五歳以上四十歳以下の年齢に不治ふちの病気を発する。その時になってモー後悔しても追付おっつかない。これは畢竟監督者なしに社会へ産うみ落されて野放しにされるからだ。何ぼ放任主義がいいといって一、二歳の小児を台所へ手放しにしてみ給え。毒な物でも何でも口へ入れるだろう。三十歳前後の男子が社会へ野放しにされるのはちょうどそれと同じ事だ。生命の上からいってもその通りだが事業の上から言っても三十歳前後の人は多く無理ばかりする。僥倖で小さな成功をするとさも自分の技倆ぎりょうのように慢心して忽たちまち手一杯な仕事にかかる。それがために生涯の大失敗を招くもの比々ひひとして皆みなこれなりさ。四十歳までは誰でも小児時代勉強時代と心得なければならん。四十歳を越してから初はじめて社会の大人になれる。しかるにその小児時代を野放しにするほど憐あわれむべき事はない。親がなければ親戚しんせきの老功者に監督してもらうとかあるいは誠実なる先輩に保護を頼むとか、何でも一人の監督者を得なければならん。親があったら我子の四十歳になるまでは充分の家庭教育を施して社会の大人に仕上げて遣やらなければ親の役目が済まんでないか」と相あいも変らず奇矯ききょうなる一家言かげん。

主人の言葉奇なりといえども深く人生の事を味あじわいなば争い難がたき事実の存するあらん。客の小山好よき口実を得たりと思い「中川君、四十歳までの家庭教育を取調べるとなったら大原君が十人あってもまだ足らんよ。ここにおいてお登和さんの洋行がいよいよ必要なる事を悟るね」中川「アハハそれは随分お登和を洋行させて食物問題や家庭問題を調べたら多少の獲うる所があるかもしれない。しかし今急に何とも極きめられんね」小山「ナニも急ぐ事はない。来年になっても構わんからその方針にしておき給え」中川「だがね、大原君の洋行した後にお登和が西洋へ行くとなったらお代さんの方からどんな苦情が出て大原君が迷惑するかもしれん。大原君の事がなくってお登和を洋行させるなら僕も望む所だけれども。ネー大原君、君は定めし迷惑するだろう」大原「そうさ、僕は迷惑しないとも限らんがしかし僕の事があるためお登和さんの洋行を妨げるのもお気の毒だね。僕は別に関係せんよ」小山の妻君が笑い出し「お登和さんが洋行なさればお代さんも負けない気になって洋行するというかもしれません。お代さんに西洋まで追駆おいかけられては大原さんもお困りでしょうね」大原「それこそ大迷惑」と談笑の声高かりけるに小山の妻君フト耳を欹そばだて「あんまり大きな声をなすってもしやお代さんが立聴たちぎきしているといけませんよ。どうも先刻さっきから門の外を人が往いったり来たりするようですがもしやお代さんではありますまいか。大原さん、ちょいと窓から覗のぞいて御覧なさい」といわれて大原立って窓外そうがいを眺め「アアそうです、お代さんと下女と門前に立っています。僕はモー帰かえりましょう。中川君大きに御馳走さま」とそこそこに暇いとまを告げ恐る恐る中川家の門を出いでたるに門前に立てるお代嬢、今日は前日の如ごとき元気なく、そっと大原の側に寄り「満さん、あんまり遅いから心配して迎いに来たのよ」と打萎うちしおれて悲し気に言う。大原も少しく哀れを催し「ツイ話はなしが長くなって遅くなりました」と優しく答えぬ。お代嬢いよいよ悲し気に「満さんはイツ西洋とかへ行くの」大原「いずれ四、五日内です」お代嬢「アラ四、五日内なの、わしも先刻さっき父様に頼んで西洋へ遣やってもらう事にしたワ、小山さんの所で二月ふたつきか三月みつき色々な事を習ったら来年あたり西洋へ行ってもいいって」大原驚き「貴嬢あなたが洋行なさるって、それは大変、西洋へ行くなら第一西洋の言葉を覚えなければなりません。とても二月や三月でそれが覚えられるものでもなし、それに男の洋行と違って女の洋行は入費も非常にかかります」お代「父さんが千円位は出してもいいって」大原「千円や二千円でとても洋行の出来るものでありません。第一に女の洋服から拵こしらえなければなりません。貴嬢は小山さんの家で一生懸命に勉強していらっしゃい」お代嬢「じゃ満さんはイツ帰るの」大原「先ず三年間の約束です」お代嬢「三年なんて長いこんだねー」とシクシク泣きながら満の手を執とりて我家へ伴ともない行く。

これより数日の後食道楽会の第一回は大原満の送別会を兼ねていよいよ広海子爵の家に開かれたり。参集の時刻は午後一時、来会者は皆みな約束を重んじて一人も遅刻せるものなし。妻や娘を伴ともなえる老人連は多く家庭教育会の会員なり。英気勃々ぼつぼつとして我こそ姫君の選に預からんと心窃ひそかに期する所あるは独身者の若紳士なり。中川兄妹は主人方の手伝い役、小山夫婦は来客の間を周旋しゅうせんし、大原満は快然かいぜんとして得意の色あり。料理法研究のためにとて中庭に仮の料理場を設け、テンピ、七輪、西洋鍋に至るまで来客の睹みる前に順序能よく並べられ、篤志とくしの料理人両三輩各受持の仕事に取かかる。座敷の広間には長き食卓へ清らけき布をかけ、卓上の器物はいうも更なり、花瓶に挿さしたる美しき花々は自おのずから人の眼を悦よろこばしむ。席上に年若き紳士あり、金縁きんぶちの眼鏡めがねを眼の上ならで鼻の上の辺あたりに載のせながら眼鏡越しに座敷の隅々まで眺め廻し「オイ中川君、少し君の説明を聞きたい事がある。君は平生へいぜい何でも実用主義を唱えて風流は国の害だとか美文は教育の妨さまたげだとか頻しきりに我が党を攻撃されるが、この卓上に花を飾ってあるのは何の訳だね。この花も摘つまんで食べるという実用主義か、それとも卓上の装飾か」と言葉に角かどを立てて詰問きつもんするは同じ学校の出身にてつむじの曲りし人なんめり。中川は微笑を含み「無論装飾のためだ。しかし無用の装飾でない、実用の装飾だ」若紳士「これは面白い、食べられもしない花を飾って実用の装飾というからは天下何者か実用ならざらん。君はここに至いたって我党の主義に降参したかね」と妙に中川へ突つっかかる。中川は好んで対手あいてにもせず「大層たいそうむずかしくなって来た。別に何の意味でもない、ただ会食の時に人々の眼を悦ばしめるため花が飾ってあるのさ」若紳士「よろしい、それならば風流も人の心を悦ばしめるため、美文も人の心を悦ばしめるためだからそれを無用とはどういう次第だ」と頻に責めかけられて中川も今は黙っていられず「僕は風流と美文を無用とは言わない。似非えせ風流は亡国の基もとい、似非美文は子弟教育の害になるという。しかしそれは今ここで説明する場合でないが食卓に花を飾るのは食事の愉快を増さしむるためだ。君なぞは食物を舌でばかり味わうと思うから間違まちがっている。食物の味を心に感ずるのは眼と鼻と舌との三つである。盲目者は別にして誰でも先ず食物に対すれば眼を以てその体裁ていさいを視みる。如何いかに味の良い御馳走でも盛り方が乱雑で皿が不潔であったらば食べる気にならん。第一に人の食慾を起さしめるものは眼の働きだ。その次は鼻で皿の中から香こうばしい匂においが鼻を掠かすめればそこで一段の食慾を起す。悪い匂いが鼻を衝ついたら忽たちまち胸が悪くなる。鼻の働きが済んだ後初めて口へ入れて舌で味あじわうという順序だから食物の味は眼と鼻と舌の三つで感ずる。眼もそれほどに大切だから食卓の上へ花の飾りをする。食卓へ花を飾るばかりでない。大隈伯爵家の如ごときは有名なる花壇室内に食卓を設けて西洋人を饗応きょうおうせられる事がある。西洋人は日本一の御馳走といって悦ぶそうだが冬の寒い日に百花爛熳らんまんたる温室内で天下の珍味を御馳走になったらそれほど愉快な事はあるまい。食卓へ花を飾るのに何の不思議があるね」と穏おだやかに答えられて若紳士は暫しばらくく口籠くちごもりぬ。

さりながらこの若紳士は容易に引込ず「中川君、それではね、食卓を飾るのに西洋風の粗雑な掴つかみ挿ざしの花を用いずとも我邦わがくにには古来より練習した活花いけばなの特技があるでないか。遠州流でも古流でも池の坊でもその一流に拠よって清楚せいそなる花を食卓へ飾ったら葬式の造花然つくりばなぜんたるこの掴み挿しに勝る事万々ばんばんだ。それとも活花は風流に属するから君の主義に合わんかね」と執念しゅうねく争いて中川を凹へこまさんとするは子爵家の姫君に対して窃ひそかに野心ありと見えたり。他の人々もこの問答を面白く感じぬ。老人連の中には若紳士の説を喜ぶものもあり。中川が如何いかに答うるやと窃にその様子を伺うかがっている。子爵家の姫君玉江嬢も心配顔に中川の顔を打眺うちながめぬ。中川も少しく考うる所あり「サアそれはチト面倒な問題だ。西洋風の花飾も完全無欠とは言えないが日本風の活花とは主とする所が違う。西洋風のは重おもに色の配合を主としてあって美しい花の色で人の眼を悦よろこばしめる。日本風の活花は形を主としてあって形の巧拙こうせつで人の心に趣味を感ぜしめる。時と場合によっては形を主とした方が趣味の深い事もあろうが多数の人の食会する食卓の上の飾りとしては形の力到底色の力に及ばんね。色の光線は遠くに達してその範囲が広い。譬たとえば遠方の山に桜が一本美しく咲いていても美の光りは観みる者の眼に映ずる。同じ場所に同じ大きさの松があって枝振えだぶりが如何いかに面白くとも数歩の近くへ寄らなければその奇を賞する事が出来ない。それに色の美は直ちに人の眼に映ずる。形の奇は判断力を費さざればその奇を賞する事が出来ん。食卓の上において外の事へ判断力を費す如きはかえって人の心を労せしめるのだ。外の場合はともかく、食卓の上は活花よりむしろ花の色を美しく配合した方が適当するだろう。一万円の価あたいある万年青おもとを一つ置いてあっても遠方からは見えず趣味のない人に価値も分らんからね」若紳士「それでは趣味が人間に不必要であろうか。満座の人が高尚な趣味を持っていたらば無趣味なものより趣味のある物が悦ばれるだろう」中川「それは趣味の種類による。今の世中よのなかは我が娘に料理の趣味を教える親よりも活花の趣味を教える方が多い。家政や育児の趣味を教えるよりも国文や歌の趣味を教える方が多い。それが僕のいわゆる風流亡国で先ず実用の趣味を覚えてから後に外の事を習わなければならん。君は食卓の上に活花が置いてあったら能よくその趣味を解し得るだろうが食物に対しては果してそれ以上の趣味を持っているかね。活花を見てこれは遠州流これは古流と一々鑑別するほどならばこの料理は仏蘭西風ふらんすふうこの料理は英国風えいこくふうと一々その味を判定するだろうね。活花に天地人てんちじんの原則がある通り食物には生理上の原則がある。君は活花の原則を知っていて食物の原則を知らないとは言われまい。ネー君今中庭で料理人が白い菓子を拵こしらえている。見給え、円まるい型へ入れてテンピで焼く所だ。あれを君は御存知か」と食物問題へ引込まれて若紳士は何とも答うる能あたわず。さりながら外の人もまたその菓子を知るものなし「中川さん、あれは何でございます」と問いかけしは側にいたる老婦人。

中庭にては料理人が頻しきりに料理の最中なり。スープを煮るものあり、魚の肉を裏漉うらごしにするものあり、あるいは菓子を焼くものあり、来会者は多くこの前に聚あつまりて熱心にその様子を見物する。中川も老婦人に問われて中庭の方へ進み「今焼いておりますのはレデーケーキ即ち貴婦人のお菓子と申すので西洋では婚礼の時かあるいは外ほかの祝日いわいびに用います。あれは外のお菓子と違ってコルンスタッチ即ち玉蜀黍とうもろこしの粉が入りますから味が軽くって大層上品です」老婦人「どうして拵えますか」中川「それは私よりも妹の方が委くわしゅうございますから説明させましょう」とお登和嬢を呼びて菓子の製法を語らしむ。嬢は老婦人の前に材料の品々を持ち来りて一々懇ねんごろに説明し「カステラや外の西洋菓子がお出来になればあれも素人しろうとに出来ない事はありませんが拵え加減かげんが面倒で幾度いくたびも試して御覧遊ばしませんとなかなか良い味に参りません。あれには先ず兜鉢かぶとばちのようなものへバターを大匙に五杯取りまして上等のお砂糖を大匙に五杯入れて玉子廻しの器械でよく泡立てるように煉ねります。バターと申しても匂いのあるバターではいけません。よく水で晒さらしてこの通り匂いが少しもない品を使いませんとお菓子が重く出来ます。そのバターとお砂糖を根気好よく煉っておりますと段々色が白くなって遂には真白になります。何のお菓子を拵える時でも最初バターとお砂糖とを混ぜます時はこういう風に色の白くなるまで煉らなければなりません。煉るものは鉄線はりがねの玉子廻しかさもなければお箸はしを五、六本片手に持ってよく丹念に掻き廻わしてもいいのです。バターが煉れましたらば別にメリケン粉を大匙十二杯とコルンスタッチと申してこういう白い粉を大匙六杯と焼粉を大匙に軽く一杯ですから八分目位でようございます。それを皆みんな混ぜて篩ふるっておいてカルワイセージという香料かそれがなければ代りにナツメッグの粉を少し加えます。その混ぜた粉を少しずつ今のバターへ加えて牛乳をやっぱり少しずつ注さしてホンの欺だますように今の玉子廻しで釈といて行きます。この時力を入れて混ぜてはいけません。そうするとメリケン粉の粘着力ねばりが出てお菓子が重くなります。つまりカステラを拵えるのと同じ事です。こうして幾度いくどにも粉と牛乳とを注してそれだけの粉へ牛乳を一合も使えばちょうどよろしゅうございます。それが好い加減に釈とけましたらば別に玉子の白身四つ振ぶりを本式に泡立ててやっぱり少しずつメリケン粉を振りかけながらその中へ三、四度位に混ぜてブリキの菓子型へ移してテンピの中で一時間ほど焼きます。火の加減は強くも弱くもないちょうどカステラの通りでようございますがよく出来ますと軽くって柔やわらかで何とも言えない上品な味になります。悪く出来ますとモチモチして歯へ付きます」と何人なんぴとにも解るよう叮嚀ていねいに説明する。子爵の姫君玉江嬢側へ寄り「その外にまだコルンスタッチで拵えるお菓子がございましょうか」お登和嬢「そうですね、シルバーケーキ即ち銀のお菓子と申すのはバター一杯半にお砂糖三杯を今のようにしてメリケン粉五杯にコルンスタッチ一杯に焼粉を小匙半分入れてレモンかバニラを少し加えて玉子の白身を三つ泡立てて入れます。それで四十分位焼きますがレデーケーキに似たものです」と語る側にて前の老婦人「どうも西洋料理は玉子ばかり要いりますね」

この苦情は何人よりも多く聞く処ところ、この度たびは中川が進み出で「如何いかにも西洋料理は玉子を多く使います。玉子一つは牛乳一合に劣らんほどの滋養物ですから玉子の使い高によって国の文野ぶんやが知れると申す位、委くわしく調べた統計表によると日本人は人口一人に付いて一年に十三個の玉子を使う割です。米国人は一人が百二十ほどを使い仏蘭西ふらんすの巴里ぱりーでは一人で二百五十個を使う勘定です。一つは富の程度が違うからですが一つは外国に家庭の養鶏という事が盛さかんなためです。巴里で一年中使う玉子の半分以上は家庭の鶏とりが生んだものだと申します。仏蘭西ばかりでありません、英国でも前のヴィクトリヤ女皇じょこうが自ら宮中に養鶏所を設けられて国民一般に家庭の養鶏を契励せられました故近来は大層盛さかんになりました。米国人もその通りで、西洋では大きな養鶏所も沢山ある上に大概な人は家庭の養鶏を実行しております。現に横浜の外国人中にも養鶏は大流行をしていますし、築地つきじ辺の外国人も沢山鶏を飼っています。どうしても玉子を沢山使う時には家庭で鶏を飼った方が経済上非常の利益がありますしかつ新鮮な玉子を得られます。高い代価を払って石油臭い上海玉しゃんはいだまなぞを買うに及びません。かつ家庭の養鶏は子供たちに動物学上の智識を与える便利ともなり廃物の利用ともなり色々な徳がありますから私は世人に向って大おおいにその事を勧すすめたいと思います」老婦人「そうでございますか。しかし鶏を飼いますには広い地所がなければ出来ませんね」中川「イイエ、広い地所が要いるようではとても西洋人に出来ない事です。西洋の都はそれこそ土一升に金一升と申す位の高い土地ですからそこで広い地所を取れません。つまり西洋で家庭の養鶏がかくまでに進歩したのは極ごく狭い地所で多くの鶏を飼う事が進歩したからです。今の我邦わがくにの有様ありさまならどんな家でも一坪や二坪の地所を養鶏場に出来ない事はありますまい。一坪即ち一間けん四方の地所があれば五羽の鶏は楽に飼えます。二坪あれば十羽の鶏に沢山です。それで人一人の廃物を利用すれば一羽の食料に足りるとしたもので芋の頭や大根の尾のように平生へいぜい掃溜はきだめへ捨てられるものが鶏の餌えになりますからこの位徳用な事はありません。廃物利用の第一番です。家内が五人あれば廃物で五羽の鶏が飼える勘定で産卵鶏の好い種類を飼いますと一羽が一年に二百個以上の玉子を産みます。雄おす一羽雌めす四羽として二四が八百の玉子を取れます。平均一日に二つ半位な割になりましょう。もしや二坪の地面を養鶏場にして十羽を飼えば毎日五つずつの玉子を一年中取れる勘定ですから何に使っても自由です。西洋風の食事をしようと思えば家庭で養鶏をしなければなりません。玉子を取る外に肉用鶏を飼えば何時いつでも潰つぶして食用になりますし、あるいは去勢術を習ってケーポンも出来ますし、羽を溜めて羽蒲団はねぶとんにもなりますし、それはそれは色々の利益がございます。西洋のように土地の高い国で平生身体からだの忙しい人たちが家庭に鶏を飼ってその利益を受けていますから我邦のように安い土地で庭や中庭へ鯉と錦魚きんぎょを飼うほどの余裕があるのに実用なる鶏を飼えない事はありません。鯉や錦魚は何ほどの利益を家庭へ与えましょう。池やタタキを拵こしらえる費用でどんな立派な養鶏場でも出来ます。私はこれを見ても世人が風流にばかり流れて実用に疎うとい事を歎息致します」と折に触れて風流亡国論が沸わき出いずる。

養鶏の必要を説かれて老婦人よりもその良人おっとなる老紳士大おおいに感服し「なるほど、そう伺うかがってみると家庭の養鶏はなかなかの利益がありますね。鯉や錦魚を飼って眺めるよりも鶏を飼って毎日玉子を食べた方が人の身体からだのためになります。もっとも養鶏場を庭先へ設けて池の代りにする事も出来ますまいが一坪や二坪の地所ならば何処どこへでも拵こしらえる事が出来ます。私どもでも早速一つ養鶏を実行致しましょう。家内が玉江さんから折々西洋料理や西洋菓子の製法を習いますと首尾好しゅびよく出来る時は四つか五つの玉子で済みますけれども出来損じて二度も三度も遣やり直しますと忽たちまち十五、六の玉子を使います。跡あとになって玉子の代価を勘定して西洋菓子は高くかかるとよく苦情を申しますが家へ十羽も鶏を飼っておけば惜気おしげなく玉子を使えます。しかしよほど熟練しなければ狭い処で多くの鶏を飼えますまいな」中川「イイエ、別段にむずかしい熟練も要いりません。規則通りな鶏小屋を拵えて丹念に面倒を見て遣れば誰にでも出来ます」老紳士「その規則通りという事がむずかしいでしょう」中川「イイエ、上等にすれば際限もありませんけれども極く手軽にすれば無造作なものです。第一の必要が高燥で日当りの好い土地ですから物置ものおきの檐下のきしたで南向きの処を択べばそれで沢山です、先ず其処そこを一坪竹矢来たけやらいで囲かこいます。一坪なくとも奥行四、五尺位でも構いません。檐下でなければ上の方へ高さ四、五尺位に屋根を作ります。その屋根の下へ太い止まり木を横に渡します。止まり木の代りに平たいヌキ板を平たいらに渡しても構いません。この止まり木が細いと足を疲つからせて病気になりますからなるたけ太い方がいいのです。止まり木の高さに規則があるので産卵鶏即ち玉子を産ませる種類の鶏は高さを三尺から四尺までの間に致します。肉用鶏ですとモット低くして一尺から二尺の間に致します。止まり木の上へ二尺ばかり隔へだてて屋根を作りますから屋根の高さも止まり木の高さに順じなければなりません。その止まり木の長さは鶏が五羽ならば三尺余十羽ならば六尺余です。それから屋根の下の四方を手軽にすれば炭俵すみだわら二枚合せて止まり木を真中まんなかにして囲います。もっとも一方がハメ板ならば三方を囲うばかりです。これが鶏の寝室で夜はその中へ寝るのですが下の方は何にもありません。鶏は下から上へ飛び上ったり上から下へ飛び下りたり自由になります。それから砂を地へ一面に敷きます。砂があると鶏は毎日砂を浴びて羽虫を除とりますし、糞が溜まっても砂へ包まれて乾燥しますから鶏が病気になりません。それで鶏の種類は上等にすれば純粋種じゅんすいだねのレグホンかハンバークを雄一羽に雌四羽位お買いなさい。この種類が日本の気候に適して身体も丈夫ですし玉子もよく産みます。ハンバークの方は玉子が小さい代りに一年で二百三、四十産みます。レグホンは玉子が大きくって二百位産みます。これも大きい鶏を買っては損です。最初は生れて百日位の雛ひなを買って二月ほど養うとモー直ぐに玉子を産み出します。雛で買って一羽八十銭位ですから五羽で四円ですね。純粋でない雑種ですと一羽四十銭五羽で二円位です」となかなか委くわしき養鶏談。

老紳士は養鶏談を熱心に聞き「そこで餌はどう致します」中川「その餌が即ち廃物利用なので、人の食物の屑くずです。魚のアラが極く上等ですし牛肉の屑でも魚の骨でも野菜の屑でも何でも掃溜はきだめへ捨てるものを大きな鍋へ入れて水から一時間も煮てそれを遣やります。夏と冬とでその材料も違わなければなりませんがちょうど人の食物と同じ事ですから人が季節によって食べるものは鶏にも適当なので、つまり人の食物の屑さえ与えれば自然とその季節に応じて行きます」老紳士「毎日餌を煮て遣るのが少し面倒ですな、生物なまものはいけませんか」中川「生物はいけません。生物を長く与えると色々な病気を起します。鶯うぐいすを飼っても摺餌すりえを拵える位ですから鶏の餌を煮る位何でもありません。つまり慣れです。慣れてしまえば火のあった処へかけておくばかりで少しも面倒でありません。鶯の摺餌よりよほど楽です。殊ことに我邦わがくにの人は平生へいぜい火鉢ひばちの火を遊ばせておくでありませんか。万年スープでもかけるか鶏の餌でもかけなければ火鉢の火は何の用をなしません。それも腐ったものなぞを煮ると匂いがしていけませんけれども腐ったものは鶏にも毒ですから腐らない内に煮るのです。しかし人手がなくって餌を煮られないという場合には掃寄はきよせ米まいか小麦の粃しいななんぞを与えてもようございます。つまり粒餌つぶえで小鳥を飼うようなものです」老紳士「そうすると直段ねだんが高くなりましょう」中川「粒餌にして一羽の食料が一日三厘位で済みますから一年に二百の玉子を産ませると玉子一つの餌代が五厘ばかりに当ります。もっとも前のような煉餌ねりえでも材料が不足だったらば煮る物の中へ米糠こめぬかやフスマやあるいは麦糠などを加えて遣ります。ただ急劇に食物を変化させるのは禁物で昨日きのうまで煉餌を与えた者が今日から急に粒餌ばかりを食たべさせると当分の内玉子を産うみません。ちょうど上流社会で小児の乳母うばを田舎いなかから抱えて何でも滋養分を食べさせなければならんと肉や魚の御馳走を無闇むやみに与えると食物の変化で乳母の乳が出なくなるようなものです。鶏を育てるのも小児を育てるのも同じような事が沢山ありますから婦人が養鶏をすると大層育児法の発明を致します。西洋で家庭の養鶏が上流社会に行われるのも一つは動物の発達を研究する材料です」老紳士「なるほどそうでございましょう。清少納言せいしょうなごんも鶏の雛を愛らしきものに数えた位で鶏を育てるのは興味が多いに違いありません。そこで餌は一日何ほど与えます」中川「鶏が食べて少し残す位遣るのです。不足してはいけません。百日余の雛で一合余、大きくなって二合余位の分量でしょう。別に鶏小屋の中へは飲水のみみずを入れておきますがその水の中へ釘の折れとか鉄の屑を入れておくと鉄分が鶏の薬になります。折々は青菜あおなの柔い草を与えなければなりませんし、夏になると消炭けしずみを粉にして餌に混ぜて一週間に一度位与えなければなりません。消炭の粉は腹の中を掃除します。しかし多過ぎてはいけません、少しでいいのです」老紳士「それで玉子はどういう風に産み出しますか。私の友人も先年二、三羽の鶏を放し飼にした事がありますが玉子を何処へ産むか分らんので大きに困ったと申します」と段々話しが実地に進む。

中川も熱心に「それは最初習慣を付けないからです。鶏にわとりも初産ういざんが肝腎かんじんで、雛ひなの鶏冠とさかが紅色あかみを増して来るとモー産み出す前ですから産卵箱というものを少し高い処へ拵こしらえて遣やらなければなりません。石油箱へ藁わらを詰めれば沢山です。それを地上二尺位の処へ作り付けて藁の上へ外ほかの玉子を一つ置いて遣ります。擬製ぎせいの玉子といって陶器製の玉子もそれがために出来ています。鶏とりはそれを見ると必ずその中へ産んで外へ産みません。放し飼ではなおさらこの習慣が肝腎で人の知らない処へ産んで人が長く取らずにおくと外の鶏が食べてしまう事も毎度あります」老紳士「一度産み出すと毎日産みましょうか」中川「そうです、産み初めると四日間位毎日産んで一日休んでまた四日間産むという順序になります。一年の中うちで冬になると産み方が寡すくなくなりますし、羽の抜けかわる時にも暫しばらく休みます。外の種類の鶏は巣に付くという事があってその時も暫く玉子を産みませんがレグホンとハンバークは巣に付きません。その代り玉子は人工孵卵器ふらんきで孵化させなければなりません」老紳士「鶏小屋の掃除はどうします」中川「毎日一度ずつ中を掃はいて糞ふんを除とって遣ればこの上なしですけれども砂が入れてあれば夏は二日目冬は一週間目位でようございます」老紳士「素人しろうとが飼うと病気をした時困りますね」中川「今申上げた通りに飼えば滅多めったにというより殆ほとんど病気になる事はありません。鶏にわとりの病気は多く飼う人の不行届ふゆきとどきと横着おうちゃくから起ります」老紳士「私の友人が以前飼った時分はよくノドケとハナゲという病気になったそうです」中川「あれは鶏とりの感冒かぜです。ノドケには喉のどの中をテレビン油で拭ふいて遣やります。それは筆の代りに鳥の羽の中ほどをむしって先の方を蝶ちょう位な形かたちに残してテレビン油をつけて喉の中をグルリと拭くのです。ハナゲは酢を温めて鼻を洗ってテレビン油を付けておくと双方とも大概癒なおります」老紳士「鶏はよく下痢げりを起すそうですね」中川「あれは鶏の胃腸病で鶏冠とさかの色が白みを帯びて来ます、鶏の食物は澱粉質でんぷんしつが多うございますから高峯博士のタカジャスターゼを与えるのが一番です」老紳士「夏になると鶏が霍乱かくらんのようになって急に死ぬ事がありますね」中川「それは二通りあります。一つは日射病のようなもので鶏冠が黒くなって萎しおれて急に弱って半日位で仆たおれますが何でも夏は平生鶏冠に注意して少しでも色が黒くなりかけたら唐辛子とうがらしの粉を口へ割り込んで水を呑ませて涼しい処へ置けば大概助かります。モー一つは脳充血のような病気で急にトサカの色が変ってバタバタして一時間位で倒れます。それには早く脇の下の静脈を截きって血を出せば助かります」老紳士「それぞれ療治法りょうじほうのあるものですな。鶏一羽が一代に何ほど玉子を産みましょう」中川「今の鶏で先ず千位です。即ち五年間の余産んでいますけれども三年を過ぎると産卵力が減じます」老紳士「鶏小屋へはよく鼬いたちが来たり蛇が来たりしていけませんが何か防ぐ法がありますか」中川「鼬除よけには硝子板がらすいたか鮑貝あわびかいのような光るものを三方へ釣るしておきます。蛇除よけには小屋の周囲まわりへ煙草たばこの粉を撒まいておきます」老紳士「なるほどね、そういう風に色々委くわしく伺ってみれば誰にでも出来そうです。早速一つ養鶏を始めましょう」中川「しかし一場いちじょうの談話位ではとても委しい事を申上げられません。西洋の料理法には必ず養鶏法の伴うものですから私も近い内に家庭の養鶏法と題する書物を著あらわすつもりです。委細いさいの事はそれを御覧下さい」

養鶏談の長かりける中うちに眼前の料理場にてはレデーケーキも美事みごとに出来上り、一人の料理人は鶏とりを俎板まないたに載せてその肉を割さき始めたり。前の老紳士再び中川に向い「鶏を飼う事ばかり覚えても鶏を食べる法が分らんと楽たのしみになりません。今あの料理人が拵こしらえている鳥は何のお料理になりますか」中川「あれはアスペーキゼリーというお料理ですが皆さんは料理人の鶏を拵える処を御覧遊ばせ。鶏の料理は是非ぜひとも鶏の割き方を覚えなければなりません。今あの料理人が三百目ほどの雄鶏おんどりを俎板まないたの上へ仰向あおむけに置きました。先ず庖丁ほうちょうを執とって背の方の首の処をちょいと截きりまして中へ指を入れて鶏の前胃ぜんいを抽出ひきだしました。あの通りスルスルと楽に出ます。これは殺す前に二十四時間食物を与えないで前胃を空虚にしてあるから楽に抜けます。鳥屋から夕方に買った鶏は前胃に食物が充ちていてなかなか急に抜けません。その次は頭を切り取って喉のどの処から不潔物を抜き出しました。その次は肛門の処を截って腹の中の臓腑ぞうふを残らず抽出しました。あの長いのが俗にいう百ヒロで鶏の腸です。赤黒いようなものが鶏の肝臓です。肝臓に着いている薄黒い小さいものが胆嚢たんのうです。大おおきい固いのが後胃即ち俗にいう砂胆すなぎもです。ここで皆さんによく御注意を願いたいのはあの肝臓の大きさです。この鶏は無病息災むびょうそくさいであったから肝臓の大きさも三百目に相応していますが十羽の鶏を割いて見ると三、四羽は必ず肝臓肥大を起しています。色も少し悪くって大きさが身体からだ不相応です。肝臓肥大は鶏に最も多いものでその肉を食べるのに差支さしつかえはありませんけれどもあの肝臓を食べると害になります。しかるに昔むかし風ふうの食物通くいものつうは鶏肝けいかんといって大層肝臓の料理を悦よろこんだものです。もっとも味はなかなかありますけれども自ら鶏を割いて健全なる肝臓を取出したのでなければ決して食用になりません。それから肝臓の側の胆嚢が肥大しているのも沢山ありますし、甚はなはだしいのは胆石病を起しているのもあります。将来家庭の養鶏が盛さかんになって肉用鶏まで家で飼えば病鳥を料理する憂うれいもありませんけれども今の世中よのなかはうっかり鶏を買うと病鳥が多いのです。つまり病気になった鶏をドシドシ潰つぶして売出すからです。その外に多い病気が気管病と肺病で鶏を割いて見ると俗にいうドリ即ち肺臓が変色しているのも沢山あります。世俗でドリを食べると毒だと申すのはその変色が多いから自然と注意するようになったので健全なる肺臓即ちドリは決して毒になりません。あのドリばかりを好んで食べる人もあります。さて只今ただいま料理人が鶏をよく洗って再び俎板へ載せました。これからの截きり別わけ方かたが大切なので、上手に截れば楽に肉が取れて何の造作ぞうさもありませんけれども下手に截って一つ順序を間違えると肉が彼方あっちへ付き此方こっちへ付きして始末になりません。よくあの順序を御覧なさい」と人々を促うながして鶏の割き方を見物せしむ。

当日の会衆は皆みな料理研究の熱心家とて中川の講釈を聞くや一同ここに聚あつまり注意して中庭の料理場を見物する。料理人は左の手にフークを執とり右の手に料理用のナイフを持ち先ずフークを以て鶏にわとりの体を抑えナイフを腰に当あてて軽く腰の番つがい目めを截放きりはなしぬ。中川再び説明を始め「諸君、今料理人がフークとナイフで鶏を扱うのはちょいと素人しろうとに真似まねも出来ませんから素人は手で扱っても構いません。もっとも西洋婦人はよくフークで扱うものがあります。多年の熟練で素人に出来ない事はありませんけれども我邦わがくにの婦人たちはまだ鶏の截きり方かたをさえ御存知ない人が多い位ですからよくあの順序を御覧遊ばせ。総すべて鳥の身体からだは五つに載り別けるのが法です。大きい鳥でも小さい鳥でも法則の通り五つに別けて行けば極く楽に肉や骨が離はなれますけれども一つ法に外はずれると肉が骨へついて始末になりません。五つに截り別ける第一として素人ならば先ず鳥を俎板まないたの上へ仰向きに置いて左の手で胴を抑えながら先ず腰車の骨を剥はがすように截り離すとあの通り足や腿ももが楽に取れます。左右の腿を取りましたらば今度は親指と人差指とて鳥の手即ち羽の骨を引出すようにして肩の骨の蝶番ちょうつがいを截り放します。こういう風に引出す心持こころもちにしていると蝶番いが直ぐ離れます。御覧遊ばせ今料理人がちょいとナイフで截きったと思うと直すぐ肩の骨が二つに離れました。見ているとあの通り優しいようですが自分で致すとなかなかむずかしくって容易にあの蝶番いが見当りません。うっかり蝶番いでない処を截ると大きい骨ですから容易に截れもせず、骨が截れても肉が離れず、非常に困難するものです。最初手でよく探ってみて蝶番いを見出さねばなりませんが、小さい丸い骨が二つ並んでいます。その骨と骨との際あいだへ庖丁を入れると直ぐに左右へ別れます。骨を截るのでありません、両方から合せてある骨を離すのです。骨が離れると肉も一緒に離れます。そこで料理人は胸の肉へ縦たてに庖丁を入れて肩の処を抽ひきました。あの通り手の肉がスルスルと離れて別になります。この順序が西洋風と日本風と違う所で日本風は胸へ庖丁を入れません。あのまま肩へ手をかけて肉を剥はがすように抽ひき出だすと胸の抱だき肉と称する処がともに離れて手の方へ着いて来ます。西洋風は抱き肉を胴へ着けて料理に使いますから庖丁を入れて胴へ残るようにしておきます。抱き肉は牛肉のサラエンロースでその下にササミがありますのはちょうど牛肉のヒレです。西洋料理では鳥のササミをヒレと申します。料理人は今左の肩を取りましたから今度右の肩を取ります。ソラ直ぐにあの通り取れました。あれで鶏とりの身体からだが二つの手と両ふたつの足と胴との五つになります。あの通りにすれば誰が割さいても極く無造作です。その次に筋抜きという事を致します。腿の骨を肉の上からトントンと叩いて砕いておいて膝の下即ち脛の裏を庖丁で縦たてに裂くと八本の筋が其処そこへ聚あつまっています。その筋へ指をかけて抜き出すと腿の肉にある白い筋が一度に抜けまして肉が柔かく食べられます。こういう事は鳥屋で致しませんから鳥屋の肉は硬こわいのです。何でも鳥は家で拵えなければ美味おいしく出来ません」

来会者の一人進み出いで「なるほどおっしゃる通り鳥屋で買かった肉はどうしても味がありません。肉が硬こわいばかりでなく肉に味がありません。あれはどういう訳でしょう」中川「それは致方いたしかたもありません。鳥屋では沢山の鳥を拵こしらえるので一々親切に肉の味を保存させる事が出来ないのです。第一に鳥屋では毛を引く時熱湯の中へ入れます。そうすると毛は剥はがすように抜けますが味のあるエキス分は皆みんな出てしまいます。それからその鳥を水の中へ漬けておきます。実に乱暴千万で味はまるで抜けてしまいます。殊ことに潰つぶしたばかりの鳥を湯や水へ入れると一層味が抜けます。鳥屋の方では味の抜ける事は構いません。水へ漬けておくと自然と肉へ水分を含んで量目めかたも殖ふえるし容積かさも大きくなります。鳥鍋屋の肉が鍋に一杯あると思って火へかけると急に縮まるのは肉に水分を含ませてあるからです。その肉を切売にする時には俎板まないたの上へも水を流し庖丁ほうちょうへも水をつけます。一つはそうすると肉が切りやすいからです。それを客に渡す時はまたまた竹の皮を水で濡ぬらしてその中へ水だらけの肉を入れますからまるで鳥の肉の水漬みずづけを食べるようなもので如何いかに料理しても味のあろうはずがありません」前の客「なるほどそれで分りました。今のお話に潰したての鳥を湯や水へ漬けると一層味が抜けるとおっしゃいましたがどういう次第です」中川「それは鮮あたらしい肉のエキス分が出てしまうからです。牛でも鳥でもその外ほか何の肉でもエキス分が沢山あって肉のまだ鮮しい中うちはそのエキス分が分解作用を受けないから肉の外にあります。それ故ゆえに鮮しい肉は味がないので牛ならば今頃は四、五日目鳥ならば二、三日目になりますとエキス分が肉の中に分解されて味も好く肉も柔くなりますが、鮮しい内に水へ漬けられるとエキス分は肉中で分解されないで水へ出て来ます。その代りスープを取るにはなるたけ今のエキス分を余計水へ出させますから鮮しい肉に限ります。牛肉の食べ頃は四、五日目だといってその肉をスープにしては味が出ません。牛でも鳥でもスープは鮮しい肉ほど良いのです。それに肉の食べ頃といっても料理方で違います。煮るものは一日早く用いて焼くものは一日遅く用います。今頃の鳥ならば昨日きのうの朝潰したものを今夜食べるなら煮てボイルドにするが適当ですし、明日はロースかカツレツにするのがいいのです」前の客「してみると鳥の肉の切売を買う事は無駄むだですな。潰してあるのを一羽買って来て家で拵えた方が確たしかでしょう」中川「潰してあるのも油断がなりません。悪い鳥屋へ行きますと色々な細工物があります。一つは俗にポンコツと申して痩やせた老鶏ろうけいを殺してから胸の骨をコツコツと叩き砕いて俯向うつむきにしておきますと肩の肉が胸へ下って来て肥えた鳥のように見えます。潰し鳥を買う時には第一に胸の骨が満足なるや否いなやを検しらべなければなりません。モー一つは首の処から口で空気を吹込みます。これは鶏とりばかりでありません。鶉うずらなんぞは多く空気を吹込んで売っています。膨ふくれて肥えた様ようでもその実は空気で膨脹ぼうちょうしているのです」と言われて聞く人驚くばかり。

この時まで前の若紳士は中川の言葉に何か隙すきあれかしと窺うかがいおりしが俄にわかに進み出いでてさも嘲弄ちょうろうする如ごとき口気こうき「中川君、君も随分不条理な事を言うね。鳥の喉のどから空気を吹込んで一時は空気枕のように膨ふくれても口を離せば再び空気はシューと出てしまってちょうど潰つぶれた空気枕同様になる。それを防ぐには空気を吹込んだ後鳥の喉を糸で括くくらねばならんがマサカ糸で括った鳥はあるまい。君の話はなしは随分訳が分らんよ」と先程の意趣返しに旨うまく一本突込んだつもり。中川打笑うちわらい「空気枕と鳥の身体からだとは訳が違う。鳥の身体が空気枕の様ように膨らんでいれば誰にでも直ぐその奸策かんさくを見付けられるけれども、鳥の身体へ空気を強く吹込むと筋肉間の薄い膜を破って空気は小さな隙間すきまへ進入する。しかるに今の破れた膜は粘着性に富んでいるから忽たちまちまた密着してその空気を洩らさない。譬えば大きな水泡みずぶくれが人の皮膚ひふへ出来た時針の先位でちょいと突いて孔あなを明あけても少し水が出ると忽ち皮の膜が密着して出なくなるようなものだ。鳥の体中へ空気を吹込んでおいて鳥の身体を逆さかさに持っていると空気は上へ上へと侵入して筋肉の間に停まってしまう。しかし吹き込んだ空気が残らず停まるのではない。幾分いくぶんか戻って外へ出るが残りの幾分は中へ侵入して鳥の身体を大きく膨らせる。その空気が一番多く侵入する所は腋わきの下したか腰の附け根だからそこを押えてみると空気の吹込んであるのはブクブクと気泡あわが動く。鶉うずらなぞを買ったらよく試験してみ給たまえ、清潔の空気ならばまだいいけれども人の口から臭い息を吹込まれるから溜まらない。肺病患者の息であったら忽ち病菌を植え付けるだろう。考えてみると気味の悪いものさ」とこの説明を聞きて若紳士は忽ち口を緘つぐみぬ。外の人々はいよいよ感心し「中川さん、まだ外にそういう奸策がございましょうか」中川「さようです、老鶏の爪を切って若鳥に見せたり、病鳥を殺して売ったり随分危険な事が多いものです。或る地方で出来る鳥肉の鑵詰かんづめは多く虎列剌これらに罹かかった鳥を製したので、鳥の虎列剌はその地方の特有病になっています。毎年必ず或る季節に虎列剌で鶏が沢山仆たおれますからその肉を鑵詰にします。衛生警察の進歩しない我邦わがくにでは食品を買うのによほど注意しなければなりません。鶏を買うなら活いきておるのを買って来て家で潰すのに限ります。我邦に滞在する西洋人は殆ほとんど死んだ鶏を買いません。よほど信用した人の手からでないと潰し鳥を買いません。横浜辺にいる支那人ですら死んだ鶏を買いません。必ず活きたのを買って家で屠ほふります。大きい鶏を一羽買うと小勢こぜいの家では始末に困りましょうが食用に適するのは二、三百目の鶏ですから一羽買っても二、三日の料理に使えますし、直段ねだんも牛のヒレ肉一斤と大差はありません。一番損なのは切売の肉を買うのです」客の一人「そこで鳥の肉の鮮しいのと古いのとはどうして鑑別みわけが付きましょう」中川「肉を押えて揺うごかしてみると分ります。潰したての鳥は肉と骨と筋と皆みんな別々になっているように肉だけクルクルと動きます。二、三日過ぎると肉が骨へ着いて前のように動きません。それに硬こわさと柔やわらかさとも違います」客「そうでございますかね。鶏の肉を手軽で美味おいしく食べる西洋料理法があるなら一つ二つ教えて下さいませんか」

中川「鶏とりの料理は沢山ありますがちょいと手軽に出来て日本人の口に合うのが日耳曼風ぜるまんふうのボイルドチキンライスです。それは鶏を一羽なりあるいは大きい鶏ならば腿ももだけでも構いません。なるべく若鶏で肉の柔いのを殺してから一昼夜半過ぎたのがいいのです。即ち昨日きのうの朝潰したら今日の晩位です。その肉を水とともに鍋へ入れて塩を少し加えて弱い火で一時間以上湯煮ゆでます。最初にその中へ玉葱たまねぎを丸のまま人数だけ入れて鳥とともに湯煮ますが玉葱が大層美味おいしくなります。今度は鳥を一旦いったん出してその湯煮汁でお米を固い位のお粥かゆになるまで煮ますとスープの味と塩気とが浸みてどんなに美味しくなりましょう。そのお粥をお皿へ盛って鳥の肉を上へ置いて玉葱を添えて出しますがその上から白ソースを掛ければなお結構です。白ソースはバター一杯でメリケン粉一杯をいためて牛乳一合を注さして塩胡椒で味をつけたものです。この料理はよく日本人の口に合って洋食嫌いの人にでも悦よろこばれますし、殊ことに病人に食べさせると極ごくようございます。西洋人は少しお腹なかの工合が悪いかあるいは風邪かぜでも引くとチキンブローかあるいはこのお料理を食べます。極く無造作むぞうさですから皆さん一つお試しなすって御覧なさい」客「ところで今あの料理人が拵こしらえているのは何というお料理です」中川「あれはアスペーキゼリーといってなかなか面倒なお料理です。鶏にわとりのササミを一旦いったん肉挽器械にくひききかいで挽いて石臼いしうすで搗ついてよく筋を取って裏漉うらごしに致します。その肉が百目あるなら玉子の黄身一つにセリー酒が大匙二杯、クリーム大匙三杯を加えて塩胡椒で味をつけて杓子しゃくしでよく煉ります。それをブリキの型へ入れて弱火で一時間湯煎ゆせんにして蒸します。蒸せたか蒸せないかを知るには小楊子こようじかあるいは外の細いものを真中へ通してみて何も附かなければよし、生々なまなましい処が附いて来ればまた暫しばらく蒸します。何を蒸すのでもこういう風にして検査しなければなりません。これだけでも既に立派な御馳走になりますが今日のは別にゼリーを添えます。ゼリーは牛のスープ一合へセリー酒を大匙一杯、ウシタソースを中匙一杯濡ぬらしたゼラチン五枚を入れて塩胡椒で味をつけてその中へ玉子の白身一つを殻から共ともに割り込んでよく皆な掻き混ぜて火へかけます。玉子はアクを取るためですから冷たい処へ入れなければなりません。何でも玉子でアクを取る時には一旦いったん冷さまして玉子を入れてよく掻き廻してそれからまた火へかけなければなりません。それを少し煮たらブリキ型へ入れて冷さまして固めるのがゼリーです。それを小さく拍子木ひょうしぎに切って鳥の蒲鉾かまぼこのようなものへ添えます」客の一人「さぞ美味おいしゅうございましょう。外の料理人も鶏にわとりを拵えていますがあれは何になります」中川「あれは鳥のシューカナペールと申して塩湯煮しおゆでにした鶏の肉を細かく切って固い白ソースで西洋松露せいようしょうろや西洋菌せいようきのこやハムの刻んだのと一緒に和あえてそれをトースパンへ蒲鉾形かまぼこなりに塗ってメリケン粉へ転がして玉子の黄身へくるんでパン粉をつけてバターでフライするのです」と実物について説明する時来会者の中うちより進み出でたる一人「中川さん、鳥のついでに伺いますが私は銃猟じゅうりょう道楽で毎度野山の獲物えものを沢山持って帰りましても料理方に困ります。どうぞ少し野締物のじめものの料理を教えて下さいませんか」

銃猟じゅうりょう道楽は天下に多し。走獣そうじゅう飛禽ひきんを捕獲ほかくするの術は日に新しきを加うれどもその獲物えものの料理法を頓着とんじゃくするものは甚はなはだ稀まれなり。中川は何を問われても説明の労を厭いとわず「よくこそそういう所へお気が付かれました。鳥獣とりけものを取る事を知って食べる事を知らなければ折角せっかくの獲物の価値ねうちがありません。世間の人は何でも新しい肉がいいと思って今日撃うった獲物をその日に料理する事がありますけれどもあれでは肉の味がなくって何の御馳走にもなりません。鳥でも獣でも何でも肉類には食べ頃という事があります。新し過ぎてもならず古過ぎてもならず、ちょうど身体中からだじゅうのエキス分が肉中に分解されて肉に味が充満する時を食べ頃としますがその種類によって少しずつ違います。先ず小鳥類の中うちで田鴫たしぎ、雲雀ひばり、水鶏くいな、鵯ひよ、金雀ひわ、椋鳥むくどり、鶫つむぎ、雀なぞは殺してから中を一日置いて三日目を食べ頃としますし、鶉うずら、山鴫やましぎ、カケスなぞは四日目を食べ頃とします。鴨かも、小鴨こがも、山鳩やまばと、兎うさぎ、鷺さぎ、五位鷺ごいさぎ、鴛鴦おしどりなぞは五日目ないし六日目を食べ頃としますがその中うちで鳩は腐敗の遅い鳥ですから七、八日目位になっても構いません。雉きじ、山鳥、雁がんは七日目ないし八日目です。鹿、猪いのしし、熊、猿、白鳥、七面鳥は八日目以上を食べ頃としたものです。もっともこれは東京の冬の気候で申しますから暖国ではそれより短くし寒国では長くしなければなりません」と説明を聞いて猟天狗りょうてんぐ先生不審がり「なかなか面倒ですな。鴨なぞの食べ頃が雉山鳥よりも早いのはどういう訳でしょう」中川「総すべて木の実や穀類を食物とする動物は肉の腐り方が遅い方です。魚類を食物とする鳥は肉が早く腐ります。鳩の肉は長く保もって鴨の肉が早く腐るのもそれがためでしょう。それに鴨や雁のような水禽すいきんは山にいる鳥よりも胃中へ入って肉の消化が大層悪いものです。料理する時は一々その心持こころもちで消化の良いようにしなければなりません」猟天狗「そう伺うかがうといよいよ面倒になって来る。しかし物によっては五日も六日も置くと腐って来て困りますね」中川「腐るようにしておいてはいけません。鳥でも獣でも涼しい高い処へ吊るしておくに限ります。下へ臥ねかしておいては二日保もつ者も一日で腐ります。歳としの暮くれになると鴨や雁を籠詰めにして進物にするのを貰もらった人が直すぐ吊つるしておけばようございますがそのまま床とこの間まの温い処へ飾っておいて二、三日過ぎて外の家へ転送する事があります。悪口に死んだ鴨二、三軒飛ぶ歳の暮かなというようなのは食べ頃にならない内から肉がモー腐って来ます。あんな心ない事はありません。全体腐敗しやすい食物を歳暮の進物にするのは衛生に無頓着な証拠です。何ほど高価な鴨や雁でも腐ったものを貰っては何の役に立ちません。鳥屋で鳥類を買っても悪くすると十日も十五日も過ぎた鳥を売っています。腹から尻の方へ手を当ててみて非常に弛ゆるんでいるような鳥は決して新らしいものでありません。鳥の肉は殺した時が柔やわらかで一両日過ぎると脂肪が固まりますから腹の辺が固くなります。それを過ぎるとまた弛るんで来て、その次は腐敗するという順序ですから自分が撃った鳥なら格別、お歳暮に貰ったり鳥屋から買ったりした物はよくその肉を検しらべなければなりません。十日も前から鳥屋にブラ下っているようなものはたとい腐らないまでも食べ頃を通り過ぎて味がありません。腐るにしても吊るしてある鳥は足の方から先へ痛んで来ますから早い内なら胸の抱肉だきにくとササ身だけまだ食べられますけれども下に置いてある鳥は腐りが直ぐ肉の中へ通ってまるで食べられません。何の鳥でも背中へ腐りが廻って皮に青い色を帯びて来たら決して食べるものでありません」

猟天狗りょうてんぐ先生は中川の説明にて発明する所あり「なるほど研究してみると面白いものですな。西洋人の家には折々鳥を逆さかさに吊るしてありますがあれはどういう訳です」中川「あれは早く肉を弛ゆるませるためです。四日目に食べる鳥をお客のあるため三日目に使わなければならんという時、鳥の足を上にして首を下に吊るしておくと肉が早く弛みます。その代り早く腐敗しますから長くは置けません。長く置くには首を上にして吊るします。もしや布巾ふきんでもかけるなら布巾が肉へ触らないようにしないと触った所から早く腐ります」猟天狗「ところで中川さん、我々銃猟仲間は遠方へ出猟して五日も六日も滞在する時古く撃った鳥を持って帰るのに困りますから腹はらわたを抜いて炭を詰めますがあれでも味は変りますまいか」中川「遠方へ送るのに炭を詰めるのは腐敗の予防法で仕方がありませんけれどもエキス分を炭へ吸収されますから幾分いくぶんか味が劣ります」猟天狗「料理の方では小鳥の焼き加減がむずかしいと聞いていました。鳥によって焼き加減が違いますか」中川「鳥ばかりでありません。肉類は一々違います。先ず大別すれば三通りの焼き方がありまして、雀、田鴫たしぎ、鶫つぐみ、椋鳥むくどり、雲雀ひばり、水鶏くいな、鵯ひよ、金雀ひわ、カケス、山鴫やましぎ、山鳩、鴨、小鴨、雁がん、牛、羊なぞはあまり焼き過ぎない方が良いとしてあります。鶉うずらと鹿と猪ししは焼け過ぎてもならず、焼け過ぎないでもならず、ちょうどよく火が通らなければいけません。雉きじ、山鳥、兎、鷺さぎ、五位鷺ごいさぎ、鴛鴦おし、熊、猿、白鳥、七面鳥、鶏にわとり、犢こうしなぞは焼け過ぎた方が良いので生焼なまやけを非常に忌いみます」猟天狗「むずかしいものですね。小鳥の中では何が一番美味おいしいでしょう」中川「西洋では雲雀を小鳥の王といって雲雀のパイは大層な御馳走に数えられますが我邦わがくにの雲雀は取れ場所によって味が少しずつ違うようです。勿論もちろん鶉でも場所と季節で味が違います。先ず雲雀に鶉それから鴫なぞが美味おいしいものでしょう」猟天狗「小鳥の料理法は沢山ありましょうね」中川「それこそ幾いく十種と数え尽されないほどあります。極ごく手軽にすれば塩胡椒を振ってバターで十分間位もフライしてパンへ載のせて出しますし、あるいは背開きにして塩胡椒を振って鉄網かなあみの上でバターを塗りながら十分間焼いてグレーにもします。しかし野鳥類の料理はサルミーといって骨のソースで煮込にこんだのが美味いので、それは鶉でも鴫でも山鴫、雉、山鳥、水鶏の類を胸の肉ばかり別に取っておいて、残った肉や骨をよく叩たたきます。それからバターでジリジリといためて玉葱たまねぎ人参にんじんセロリーの細かく刻んだのを交まぜてまたよくいためて狐色になった処へコルンスタッチを少し入れて今度は中の品物が皆みんな焦こげる位にいためます。つまりブラウンソースを拵こしらえるのですからコルンスタッチやバターはその分量で見計みはからいます、そこへセリー酒を大匙一杯にスープを一合の割合で注さしてトマトソースを大匙一杯入れて塩胡椒で味をつけて一時間半煮ます。もしも略式にすればセリー酒がなくっても構いませんし、このソースを裏漉うらごしにして直ぐ鳥の肉を入れて一時間も煮れば極く手軽なサルミーになります。しかし上等にすると鳥の肉も別にセリー酒大匙三杯、スープ大匙三杯、バター大匙一杯に塩胡椒で味をつけて弱火で三十分煮ます。それから出た汁をソースへ交ぜてまた弱火で鳥を三十分間煮ます。モー一層上等にすると、この中へ葡萄酒ぶどうしゅを入れてソースを二度も漉して鳥を煮ます」

猟天狗「なかなか面倒な料理ですな、セリー酒を入れたり葡萄酒を入れたりしては雉きじ一羽のお料理でも大層高くなりますね」中川「アハハ、そのお話しが私に分りません。貴君方あなたがたが上等の二連銃を携たずさえて汽車に乗って遠い所へ雉子打きじうちにお出掛なさると随分費用もかかりましょう。旅店やどやへ泊って酒を飲んで、中には芸者まで揚あげる人もありますが帰って来て御計算なすったら雉一羽が何円に当ります。少くとも一羽の雉を撃つのに五円や十円はかかりましょう。中には一羽の雉が四、五十円に当るといった人もあります。撃つためには五円も十円も費つかって料理するためには十銭二十銭を高いとおっしゃいますか。先日も或る銃猟者に猪ししの料理を話してブランデーかシャンパンをお使いなさいと申したら大層高いといいましたがその人はこの前の猟期に三度も遠方へ猪猟に行って三度目に小さな猪を一頭捕って来ました。その一頭の入費を計算すると百六十何円に当るそうです。捕るまでには百六十円もかけて料理する時には一円二円を惜むというのがどうも不思議です。私の考えには捕る方の入費をモー少し減じて食べる方へ廻したらばさぞ美味おいしい御馳走が出来ましょう。捕る時は自分一人の楽たのしみ、食べる時は家内団欒だんらん一家一族への御馳走になります」猟天狗頭を掻かき「アハハ、そういわれると一言いちごんもありませんがしかし我々は撃つまでが楽みで撃ってしまえばモー食べないでいい位です。今のお話しに猪の事がありますが猪へはどういう風にブランデーを使います」中川「ロースにする前にブランデーへ一両日も漬けておいてバターを載せて焼いて焼き上った時シャンパンをかけます。あるいは外の料理にしてブランデー大匙二杯へセロリーと人参にんじんと玉葱たまねぎとセージとルリーとタイムを入れて西洋酢を五勺しゃくセリー酒五勺赤葡萄酒一合を加えてその中へ猪ししの上肉三斤を漬けて一夜置きます。翌日あくるひそれを出して弱い火でジリジリと三時間もフライにすれば上等の御馳走になりますが素人しろうとに面倒ですから一度フライにしておいて今の汁で一時間ほど煮込んでもようございます。モット手軽な料理にすれば猪の肉を一旦フライしてブラウンソースへセリー酒を入れてシチューのように煮込んでもようございます。ブラウンソースはバター一杯でメリケン粉一杯を黒くなるほどいためてスープ一合を注さして塩胡椒で味をつけたのです。猪を煮る時はこれへセリー酒を大匙二杯加えます」猟天狗「猪はまだ色々の料理になりますか」中川「やっぱりグレーにでもロースにでも、チャップにでも、ビフテキのようにでも色々に使います。しかし猪は豚のように一旦いったん湯煮ゆでておいて角煮とかソボロとか支那風の料理にしても結構です。猪の新しい生肉なまにくをそのまま鍋へ入れてジリジリと煮たり焼いたりするのは実に乱暴千万です。猪は背中のロースかイチボでないと美味しくありません、手の処は硬こわい肉ばかりで頓とんと味がありません」猟天狗「鹿はどういう風に料理します」中川「西洋料理にすれば猪の通りです。日本料理では鹿煮といって猪や鹿へ味噌を入れて煮ますがあれもなかなか結構です」猟天狗「熊の肉は何の料理が良いでしょう」中川「熊はビフテキとカツレツが良いようですね」猟天狗「そんな野獣類には何か附合物つけあわせものが極きまっていますか」中川「ハイ猪、鹿、熊、兎、猿なぞの肉へはカレンズソースをかけますし、雁、鴨、七面鳥なぞにはクラムベルソースや林檎りんごソースをかけますし、雉、山鳥へは野菜のソースをかけます。つまり衛生上の配合で果物か野菜を用います」と何事にも衛生上の原則が行わる。

衛生法の原則に適かなわざれば文明の料理となし難がたし。猟天狗りょうてんぐ先生も頻しきりに感心し「我々は今まで鳥獣とりけものを撃つ事ばかり知って食べる事を知らなかったのです。鳥や獣へ菓物くだもののソースをかける事なぞは夢にも思いませんでした。そのソースの拵こしらえ方かたは面倒ですか」中川「イイエ決して面倒な事はありません。林檎りんごならば水と砂糖で煮てそれを汁ともに裏漉うらごしにして掛けます。クラムベルは山桃の様ような実ですが生ならばやはり煮てセリー酒を少し加えますし、鑵詰かんづめのゼリーならばそのまま裏漉しにしてもいいのです。カレンズはゼリーになったのが食品屋にありますから一鑵のゼリーへセリー酒五勺しゃくを混ぜて裏漉しにして少し塩を加えてかけます。これはロースばかりでありません、グレーでもカツレツでも何でもそういう肉の料理へかけると味も出ますし消化を助けます」猟天狗「鳥や獣を煮る料理は色々ありますか」中川「ハイ、種類によって煮る事もあります。煮るといってもシチューにするのとボイルドにするのと料理法が違いまして、ボイルドは極ごく無造作むぞうさですけれども雁や鴨のようなものは用いません。同じ兎でも山兎はシチューが良し地兎はボイルドが良いとしたものです。先ずボイルドにするものは鹿、猪いのしし、雉きじ、山鳥、鶉うずら、猿、地兎位なものでその煮方は手軽にすると鶏とりのボイルドと同じように水へ塩を加えて玉葱たまねぎ人参にんじんを入れて鳥や獣の好い加減に切った肉を入れて一時間以上煮ます。それが煮えたら別に牛か鳥のスープで御飯を炊たけば結構ですが普通の御飯へ載せても構いません。その上から白ソースとか赤茄子あかなすソースとか適宜のソースをかけて食べます。シチューの方は小鳥類でも水禽みずとりでも獣でも何の肉でも適当しないものはありません。鳩でも鶉でも鴫しぎでも鴨でも猪、鹿、熊、猿に至るまでシチューにすると大層美味おいしくなります。シチューの拵え方は手軽にすると何の肉でも先ずバターでジリジリといためておいて一旦いったんそれを出してフライ鍋の中へ再びバターを加えてメリケン粉を黒くなるほどよくいためて牛か鳥のスープを注さして塩胡椒を加えればブラウンソースが出来ます。それを深い鍋へ移して前の肉を入れて弱い火で一時間の余も煮込みます。しかしそれは極く略式です。西洋料理の一名物といわれる兎のシチューなどは先ず兎の皮を丁寧ていねいに剥むいて兎の毛を肉へ着けないようにします。肉へ毛が着くと臭くなっていけません。それから兎の肉を一寸四角位に切って一合の赤葡萄酒あかぶどうしゅへ西洋酢を五勺加えて玉葱、人参、セロリー、セージ、タイムなぞを入れてその中へ兎の肉を一昼夜漬けておきます。翌日それを出して水気を切ってバターで黒く焦こげるほどにいためます。よくいためたら肉を出して前の通りにフライ鍋へバターを足してメリケン粉を黒くなるほどいためてスープ一合と赤葡萄酒一合を注さして塩胡椒を加えて別に鍋へ移します。その中へ先ず兎の肉を入れて別にバターで焦げるほどフライした玉葱を五つ六つと皮を剥いてフライした小蕪こかぶを五つ六つ加えて一時間余も弱火とろびで煮ます。小蕪は兎に合い物でこういう風に料理したのが兎のシチューですけれどもまだ上等とは申されません。西洋人が珍重ちんちょうするのは血のソースで煮た兎といいまして兎を切る時大切に心臓の近所の血を絞しぼり取ります。日数を経たものは凝結かたまっていますが一羽の兎から五勺位出ます。それを今の汁へ混ぜて煮込んだのが兎料理の第一等としてあります。その次は兎のボイルドで水一升に玉胡椒十粒、ルリーの葉二枚、玉葱八つ、西洋人参八つ入れて塩胡椒で味をつけて兎一羽の肉を入れて一時間余弱火とろびで煮ます。よく煮えたらそれを出して別にバター大匙一杯でメリケン粉一杯をいためて牛乳一合を注さして塩胡椒と西洋酢を大匙一杯にケッバスといって酸すい実みを少し加えたソースをかけます。一緒に煮た人参と玉葱は附合せにします。こうすると兎の匂いが致しません。総すべてシチューやボイル料理は今日煮て翌日あくるひ食べる方が味も良くなります」猟天狗「随分大層な御馳走ですな」

中川「アハハ、それも銃猟じゅうりょうに行って兎一羽を撃つ費用から比べたら何でもありますまい。随分今の銃猟紳士は兎猟に行って旅店やどやへ泊って晩酌ばんしゃくにビールや葡萄酒ぶどうしゅの一本位傾ける事も毎度ありましょう。それよりも家へ帰ってその葡萄酒で兎を料理したら家族一同が珍味に飽あきます。何の遊びでも家族一同を楽しましめる心掛こころがけでなければ文明流と申されません。男子の遊び事は多く自分一人の楽しみになって困ります」と頻しきりに長談義をなしけるに坐中より一人進み出で「中川さん、銃猟家先生のように自分で大金を費して兎や雉きじを取って来る人には上等料理も適当てきとうでしょうが中には貰もらった雉を料理したりあるいは買って食べる人もあります。私どもは郷里から毎年雉を沢山貰いますが極ごく無造作むぞうさに手軽く料理する法がありましょうか」中川「さようですね、シチューでもボイルドでも今申したように無造作な拵らえ方もありますけれども誰にでも手軽く出来て割合に味の良いのはアイルシチューでございましょう。これは雉に限りません、外の鳥でも出来ます。しかし鴨や雁にはいけません。先ず雉ならば鶏とりのように五つに捌さいて背中の処をまた二つに切りますから都合六つになります。それを鍋へ入れて玉葱を六つにジャガ芋を十ばかり加えて上等にすれば牛か鳥のスープを四合注さしますがその代りに四合の白湯さゆでも構いません。それへ塩を加えて一時間半弱い火で煮ます。それから今のジャガ芋を半分即ち五つばかり出して裏漉うらごしにして今の汁へ混ぜてドロドロにします。それがアイルシチューでつまりジャガ芋のソースです。まだそのほかにフルカセーという手軽な料理もあります。これも色々な鳥に応用が出来まして雉でも山鳥でも肉を捌いてから一旦バターでザット揚げます。しかし焦こがしてはなりません。焦ないようにフライにします。それから肉を出して跡あとへバターを足してメリケン粉をあまり黒くならないようにいためて牛乳を注さして塩胡椒で味をつけた白ソースを作ります。白ソースの時にはメリケン粉を黒くならないほどにいためますし、黒ソースの時には黒くなるほどいためますからよくその区別をお覚えなさい。今の白ソースの中へフライした肉を入れて一時間余も煮ますが丁嚀ていねいにすると煮えた時肉を出してソース一合へ玉子の黄身を二つの割でツブツブの出来ないように混ぜてそれを裏漉しにして肉へ掛けます。この料理は鳥や獣ばかりでありません、鯛でも比目ひらめでも白い身の魚なら皆みんな結構です。つまり一旦フライにして白ソースで煮るだけの事です。もしもこのフルカセーをモー一層上等にしようと思えばピシャネールという料理になります。それは今の通りに鳥の上肉即ちササ身の処をフライにしてからセリー酒を大匙三杯加えて三十分間その肉を煮ます。別に白ソースを拵えてクリーム一合を注して西洋菌きのこに西洋松露しょうろに仏蘭西豆ふらんすまめなぞを加えて一時間煮て肉へかけます。ソースは少し固めにします。これにもやはり魚を使って構いませんが鴨や雁は用いません。雉と山鳥のシチューを拵える時には黒ソースの中へセリー酒を加えるとなお味が良くなります」猟天狗先生再び前に進み「中川さん、僕が雉を撃ちに行くと一羽十円以上かかりますから家へ帰ったら上等の料理にしてみましょう。雉を一番美味おいしく食べる料理は何ですか」

中川もまた応接に忙しし「さようですね、雉の肉を美味く食べようとするならロースが一番でしょう。ロースやビフテキというと誰にも楽に出来るようですけれどもかえって外ほかの面倒な料理よりむずかしいので、牛肉のビフテキが上手に焼ければ料理法の卒業証書を出せるという位です。先ずロースにするものはよほどよくその食べ頃を知らなければなりません。雉子きじならば殺してから六日目にはボイルドにしてもいい位に肉が弛ゆるみますけれどもまだロースに適当しません。その翌日位でなければロースにちょうどいいというまでに弛みません。これも暖あったかい時と寒い時と北国と南方で違いますからその斟酌しんしゃくをしなければなりませんが随分世間には殺したばかりの牛肉をロースやビフテキにするという間違った事もあります。注意して肉類を取扱うとモーこれは弛んだとか弛まないとか手で触って解るようになります。牛肉なぞは弛ませ方が肝腎かんじんで寒い時はただ置いても五、六日位で弛みますけれども夏は一両日置いても弛むより早く腐ります。腐らせないように弛めるのが料理人の一番苦心する処で、殊ことにロースを焼く時は一番その弛ませ加減が大切です。そこで雉を手軽なロースにするのは外のロースの通り丸のまま一羽の肉の上へバターを載せて強い火のテンピで焼きながら五分間ごとに抽出ぬきだして汁つゆをかけて五十分間も焼くと出来ます。それを上等にしますと、豚の脂身あぶらみを二、三分位の厚さに切ってなるたけ大きく鳥の上へ載せて焼きます。モー一層上等にすると鳥の肉を幾いくか処しょも切って豚の脂身を注さし込みます。そうしてその上へ大匙一杯のバターを載せて強い火で焼きますがテンピなら五十分間位ストーブなら四十分間位です。その間には五分間ごとに抽出ぬきだしてよく汁つゆをかけなければなりません。汁しるの掛け方を怠ると肉の表面が乾燥して焦こげるようになります。上の固くなったロースは極ごく出来の悪いのです。今の肉が焼けた時一旦いったん抽出してセリー酒を上へかけてフレッシバターを載せてモー一度五分間ばかり焼くと雉の上等なロースが出来ます」猟天狗「それではさぞ美味しくなりましょう。ソースはやはり菓物くだものを用いますか」中川「菓物でもようございますが雉には玉葱にソースが合い物です。それは玉葱一つを細かく切って一合の牛乳へ入れて塩胡椒とバター中匙一杯とを加えてパン四半斤の中身ばかりを手で揉み砕いて混ぜます。それを三十分煮て雉のロースへ添えます。全体このソースは別の器へ入れて出すのが本式で肉へかけるのは略式です。雉のロースには焼く時に雉の肉汁じゅーすやバターやセリー酒が溶けたその汁を肉の上へ沢山かけて出しますからソースは別の器へ入れて添えなければなりません。上等にするとモー一つ添えるものがあります。パンの砂即ちブレッドサンドといってパン粉を拵える時篩ふるいの方へ残った荒いパン屑くずへ少し塩を混ぜてそれが大匙二杯あったらばバターを中匙一杯溶かしてパリパリするほどに炒いり付けます。雉の肉を皿へ盛る時それを下へ敷いて出します。パンのパリパリするのと肉と一緒に食べますから大層味が良くなります。これが先ず雉料理の第一等でしょう。その外ほか手数をかけて贅沢ぜいたくにすればパイにもなり、パテーにもなり、オロアンにもなり、ゲムパイにもなり、テンパロデにもなります」

猟天狗「オット少しお待ち下さい、そう無闇むやみに知らない名前を並べられては覚える事も出来ません。まずパイというのはパイの皮を蒙かぶせて焼いたのですか」中川「さようです、雉ならば白ソースでフルカセーのように煮たものへ湯煮玉子ゆでたまごを輪切にして加えます。それをパイの皮のペースで蒙かぶせて普通のパイのように焼きます。これにはシチューやボイルドにした物でも構いません。一度はフルカセーやシチューで食べて残った物をこうしてもようございます」猟天狗「雲雀ひばりのパイというお話しがありましたがそれも同じ事ですか」中川「雲雀や鶉うずらのようなものはサルミーかシチューにしたものへ西洋松露しょうろ西洋菌きのこ、それに豚のベーキンを小さく切って混ぜます」猟天狗「パテーとはどうしたものです」中川「これもボイルドにした雉のササ身ばかりを細かく切って、ハムの細かく切ったのと、仏蘭西豆ふらんすまめや西洋松露と混ぜて別の白ソースで和あえてパテーの中へ入れます。オロアンの方はフルカセーにしたササ身ばかりへ色々の物を混ぜて入れます。ゲムパイやテンパロデはゼリーを入れて焼くものでなかなか素人しろうとに出来ません」猟天狗「鴨なぞもパイやパテーにしますか」中川「鴨はパイとオロアンにしますがパテーには致しません。鴨は白いソースで煮ませんからフルカセーにも致しません」猟天狗「鴨もやっぱりロースにしましょうね」中川「はい雉のロースの通りでようございますがこれには林檎りんごのソースが合い物です。モット上等にすれば林檎を鴨の腹へ詰めてロースに焼きます。それは先ず生の林檎を六つ位好い加減な大きさに切ってパン四半斤の中身ばかりと混ぜて塩胡椒を加えて鴨の腹へ詰めます。これをロースにすれば林檎のソースは要いりません」猟天狗「鶉や鴫しぎの腹へ雁の肝を詰めて焼いたのは非常の御馳走だと聞ましたがそんな料理がありますか」中川「それは随分贅沢ぜいたくなお料理で雁臓がんぞう即ちフォーグラーというものは多く鵞鳥がちょうの肝だそうですが横浜で買うと大鑵が七円五十銭小鑵が一円五十銭します。大鑵といっても真の雁臓は真中に少しばかりあるので周囲まわりは犢こうしの崩し肉が詰まっています。大概その犢も一緒に雁臓といって使いますけれども真の雁臓ばかりを詰めたら鴫一羽に一円五十銭以上入ります。その外ほか鴫や鶉はゼリーで包んだエンビルビューというお料理もあります。上等にすると際限がありません」猟天狗「西洋人は猪ししの肉を大層好むそうですがあれを極く美味しく食べるにはどうしましょう」中川「猪いのししの肉の好い味を食べるには最上のロース肉を十五日間も寒い処へ置いて心しんまで弛ゆるめます。十五日も置くと表面うわかわは弛み過ぎますから表面を削り取って中の心ばかりを先ほど申したようにブランデーやシャンパンでロースにしたりグレーにします。先ず二斤の肉ならば一斤は削り取って一斤を食べますから半分無駄むだになります。しかしそうするには肉の鑑別みわけが出来ないといけません。三枚肉のような処を十五日も置いては食べられません。牛ならばスタンデンドブーフのように肉が硬こわくって味のある処を択ばなければなりません。一口に何の肉は美味しいとか不味まずいとか申しますけれども肉の使い方や料理方を知った人の評でなければなかなか当あてになりません。鶏とりでも上肉はササ身ですが美味しいのは腿肉ももにくです。その代り腿は硬こわいから柔くして食べないと味が出ません。牛のスタンデンドブーフはヒレ肉より美味しいのですけれども弛るめて使う事を知らなければ硬くって味がありません。鳥や獣でも取れた場所で味が違い、一発で撃ったのと手疵てきずを負わせたのと味が違い、網で捕ったのと鉄砲で撃ったのと味が違いますから充分に料理法を研究しなければ決して美味しい御馳走は食べられません」とこれこそ真まことの食道楽。