○天長節てんちょうせつ夜会食卓の真景（口絵参照）

結婚問題は今の世の人がともに心を悩ます所、男子も悩み、女子も悩み、父兄親戚しんせきに至るまで皆みなこの事に心を苦くるしめざるなし。中川は予かねてこの問題を講究しけん「玉江たまえさん、今の世の有様ありさまで見ると家庭の幸不幸は全く運任せです。男女ともお互たがいに未知の人と結婚して運が好よければ幸福を享うける、運が悪ければ不幸を招く。運の外ほかに何の頼みとする所はありません。それならば男女の交際法を開いてお互に選択させたらばどうかというのにこれもまた危険千万せんばんです。何となれば若い男女はまだ配偶たる人物を鑑別するだけの見識がありません。自分では鑑別し得る量見りょうけんでもまだ社会の経験が足りないから到底確実な判断を下す事が出来ません。そういう時には多く道理を以もって判断せずして感情を以て愛憎あいぞうを肆ほしいままにします。感情を肆にする結果が恋愛という過失に陥おちいって自ら不幸の運命を作り出します。それではどうしたらいいでしょう。この事については私も娘読本を著あらわす時委くわしく意見を書くつもりですが簡略に申せば先まず英国風の習慣を採用するのが上策かと思います。英国の風ふうは米国のような自由結婚でもなし、仏蘭西辺ふらんすへんのような圧制主義でもなし、ちょうどその中庸ちゅうようを得て親が娘のために毎週一度位若い男を家へ招いて身分相応の御馳走ごちそうをします。娘を男と交際させるにも必ず親が監督していて若い者ばかりは出しません。その内には親にも気に入り娘にも気に入るような男が出来るとそれから結婚の約束が成立つので格別な場合を除くの外は大概そういう風になっています。我邦わがくにでも近頃は上流社会の中うちに結婚の約束が成立つと婚礼式を挙げない以前に親睦のためだといって男女を交際させる家もありますけれども、既に約束の成立った後ですから交際してみてイヤになったともいえず、運命を定める点においては約束しない前に交際するほどの功能はありますまい。私は娘を持った親たちになるべく広く若い男と交際してその中から娘の婿むこを択えらび出さん事を勧すすめたいと思います。そこでちょっと注意したいのは決して若い者同士を交際させるという意味でありません。親たちが若い男と交際してみて緩々ゆるゆるその人を鑑別するのです。親たちが交際すれば娘も自然とその人を知る事が出来ますけれども娘自身が主人になって男と交際するのではありません。英国風が好いといっても英国と我邦とは事情も違い娘の気風や経験も違いますから我邦では親たちが主として娘のために婿を択んでやらなければなりません。といって今のように媒妁口なこうどぐちで相談を極きめて見合をさせて結納を取かわせるというような軽率極まる習慣は極ごくいけません。親が平生へいぜい若い男と交際してあくまでも委しくその人となりを知った上の事です。そこで親がこの人を択えり出して娘にどうだと聞いた時娘の心にも異存がなければ忽たちまち相談は纏まとまりますけれども、娘の心からあの人が好いいとかこの人に嫁かしたいとか我儘わがままを言出すようでは生意気千万です。娘は親の択り出した人に対して可否かひの返事をするだけに止とどむべきものです。決して自ら択り出そうと思うべきものでありません。何となれば娘の時代にはまだ人を択り出すまでの経験と見識がありませんから最も老功なる人に択り出してもらうものと覚悟すべきです」

中川「しかし娘さんの中うちには両親の揃っていない人もありましょう。親戚しんせきの厄介やっかいになっている人もありましょう。あるいは全く独立している人もありましょう。たとい独立の生活を送っている人でも我が配偶を定める時には最も経験に富んだ老功の人に判断してもらわなければなりません。我が心を主として配偶者を択り出したらば必ず後悔する事が出来ます。特別な賢婦人ならイザ知らず、若い女の心は道理よりも感情に傾きやすいから感情を以て良人おっとを択んだら十人が九人まで大間違を起します。旨うまく中あたってもいわゆる八やツ中あたりの僥倖ぎょうこうに過ぎません。若い女は自ら良人を択ぶの能力がないものと覚悟しているのが一番です。その代り親たちに択えり出してもらった時その可否を決断する場合にはよくよく考えてみて、自分に不満足がなかったら承知の返事をしてもよいが不満足のあるのに心を曲げて服従するには及びません。男女の間には性理上の適不適という事があります。いくら先の男が完全無欠に見えても性理上の不適合があったら決して娘の気が進みません。気の進まないのを強しいて結婚すれば必らず後に不愉快を感じて家庭の不和が起ります。それも一度見合をしたばかりで碌ろくに顔も見ず口も利きかないで夢中でお嫁に行くようなのは気の進むも進まんもありませんけれども親たちが久しく交際して自分もしばしばその人を見る場合があれば自おのずから気の進む人と進まない人が出来ます。我が心を判然と親に答える事だけは如何いかに内気な娘でも自みずから実行しなければなりません。それがいわゆる自分の運を作り出す事の一つです。といって自分が気の進むのばかりを好よいと思って自分で男を択り出しては間違の基もとです。ちょうど食物を料理すると同様で生理上や衛生の方法を構わずに自分の好きなものばかり無闇むやみに食べたら必ず胃を害すでしょう。大体の料理法は必ず老功の人の教おしえを受けて生理上衛生上に適したものを作らなければなりません。しかしその料理でも人の体質と胃腸の工合ぐあいとによってどうしても気の進まないものが出来ます。牡蠣かきは滋養になるといっても人によっては牡蠣を食べると必ず胸の悪くなる人もあります。女の妊娠中にんしんちゅうには平生好きなものがどうしてもイヤで食べられない事もあります。そういう時に気の進まないものを無理に食べてはかえって身体からだの害になります。それと同じように女が良人を択ぶのも老功な人に適当な候補者を見立ててもらって、それを取捨するのは自分の心で定めなければなりません。それからモー一つ良人たる人の資格はどういうものが一番良いかという点がむずかしいので、学者が良いいという人もあれば軍人が良いという人もある。工学者が好まれる事もあり、実業家が望まれる事もあります。これには決して可否を申す事が出来ません。職業に高下こうげ貴賤きせんの別がないと同様に良人にして好いい悪わるいという区別もありません。時の場合と人の望みによって家庭の幸福に変化はありませんけれどもただ一つ何人にも応用すべき要点があります。それは外ほかでもありません。男でいえば良人たるべき覚悟のある人物、女でいえば妻たるべき覚悟のある人物です。お互にこの覚悟ある人物を択ぶのが肝要で、これが即ち自分の運を作り出す大主眼です」と得意になりて理想を説く。

玉江嬢はいまだ悉ことごとく中川の言葉を解し得ず「覚悟という事をよくおっしゃいますが、人の良人おっととなり妻となってその覚悟のない人もありましょうか」中川「滔々とうとうたる天下殆ほとんど覚悟のない人ばかり多いのです。一時性の覚悟はあっても永久性の覚悟はありません。男子が一たび妻を得たらばこの妻の外ほかに愛すべき婦人は天下にない。終生外の女に心を移さぬと覚悟していたらば他日我妻わがつまを離縁するというような不徳は出来ますまい。妻もその通りに覚悟していたらば良人に対して不平や不足も出ない訳わけです。もっとも一方に覚悟があっても一方に覚悟がなければ決して夫婦の情愛は成立ちませんけれども双方に覚悟があって覚悟の範囲内で相あい愛し相親しんだらばこれほど幸福な事はありますまい。今の人は自由とか自然とかいう間違った考えを抱いて覚悟だの範囲だのというとさも自由や自然を制限せられるように感じますが覚悟がなければ何人も決して安心立命の地を得られないものです。八畳敷の座敷を我が居室と定めてその中に悠々自適するの覚悟があればその人は自おのずから幸福を感じ得られますが八畳では狭い十畳にしたい、十畳では狭い十二畳にしたいと何処どこまでも慾望を進めていったら千畳敷の座敷へ入っても満足の心は起りません。幸福とは何であるといえば自みずから満足するという事です。満足は何であるといえば覚悟の範囲を充たすという事です。良人は妻に満足し、妻は良人に満足するのが幸福です。しかるに今の世の夫婦たる者を御覧なさい。互たがいに双方で満足して人間無上むじょうの幸福を享うけている人が幾人いくにんありましょうか。結婚の前後一時性の満足は沢山ありましょうが終生渝かわらざる永久性の満足は滅多めったにありますまい。つまり覚悟のない人たちが寄り合って互に不足ばかりいうから家庭の幸福を享けられないのです。家庭の幸福は富の力でもなし、才智や芸術の力でもなし、全く覚悟の力です。世間の親たちや娘が婿の候補者を択ぶ時は必ず過去の経歴を問いますがこれも無論必要の事に違いありませんけれども良人たる資格は過去の経歴よりもむしろ未来の覚悟如何いかんにあるのです。今までは品行方正であったと保証してもそれは銭がないために止やむを得ず方正らしく見えたのか、あるいは父兄の監督が厳しかったのか、あるいは他に制裁があったのか、つまり他働的の品行方正は未来の保証になりません。その人に確乎かっこたる覚悟があって身心を高潔に保つ人でなければ結婚後或ある動機のため品行が忽たちまち崩れて酒道楽や女道楽に耽ふけらないとも限りません。実際そういう人が世間に沢山あります。学校時代は非常の勉強家だといっても優等生になりたいため即ち競争の結果で勉強した人は競争が止やむと勉強も止みます。心の趣味から勉学する、即ち勉強を道楽にする人は何時いつになっても止みません。正直といってもまだ不正直な事を知らないために正直な人もあり、親切らしく見えても報酬を得たいための親切もあります。女の顔を見ると無闇むやみに優しくする人が妻を持ってから案外その妻に優しくなかったり、結婚の当座だけ妻を大切にして一、二年も過ぎると奴隷どれい扱いにするような人物も寡すくなくありません。詮せんずる処ところ、過去の経歴は未来の保証となすに足らず、過去の善行は未来の覚悟となすに足らず、女が良夫おっとを択ぶには過去を問うと同時に未来の覚悟如何に重きを置かなければなりません。自分にもその覚悟があって配偶者にもその覚悟のある人物を択んだらば男も女も自ら幸福の運命を作る事が出来ましょう」と中川の意見もまた一種の風変り。

あまり話はなしのむずかしきに玉江嬢は遂に要領を得ず「中川さん、なるほどおっしゃる通りには違いありませんが今の世中よのなかでどういう風にしたらその事が出来ましょう」中川「それは色々な方法もありますが誰でもその心掛でいれば自然と好いい方法を案出する事も出来ましょう。殊ことに貴嬢あなたのお家なんぞは社会の上流に立って如何いかなる人物とも御交際が出来ますから阿父様おとうさまのお心掛次第で貴嬢のために如何なる上等のお婿むこさんをも択り出す事が出来ます。何でもなるたけ大勢の候補者を聚あつめてなるたけ緩々ゆるゆる一粒択りにしたらきっと無類上等のお婿さんが出て来ますよ、アハハ私も阿父様にこの話しを申上げておきたいと思います。それについて私は先日のお礼に一度阿父様をここへお招き申して手料理を差上げたいと存じますがこんな家へでもおいで下さいましょうか」玉江嬢「それはモー大悦おおよろこびで伺うかがいます。台所の改築について委くわしく御相談をしたいから近日上ろうと申しておりました。御招待下されば何ほど悦びますかしれません。何日頃伺いましたらばよろしゅうございましょう。父は何時いつでも暇でおりますから御都合次第で伺わせます」中川「さようですね、その日取はまだ極きめられません。実は珍料理を差上げたいと存じますので、材料をいつ得られましょうか。材料次第で前日に申上げたら翌日お入来いでを願いたいので」玉江「ハイ、大層むずかしゅうございますね。珍料理とあれば何より悦びましょうが材料を得るのが御困難ですか」中川「これには少々仔細しさいのある事で料理の一つに鮎あゆを使おうと思っています。しかるに鮎の極く上等を手に入れるのは非常の困難で、私は以前国にいた時分鮎釣が好きでしたが東京へ来てからも暑中休暇には毎度近郊の川筋へ鮎釣りに出かけました。自分で釣ってみると鮎を択ぶ事が巧者になって容易なものは料理に使えません。その代り如何なる贅沢家ぜいたくかも金満家も金銭の力で口に入れられないほどの珍味も差上げる事が出来ます。全体鮎の味は川によって違います。玉川の鮎よりは相模川さがみがわの鮎が上等ですし、相模川の鮎よりは酒匂川さかわがわの鮎が一層優っています。また同じ川でも場所によって味が違います。一口に玉川の鮎が不味まずいといいますけれども羽村はむらの堰せきから上かみになると鼻曲り鮎と申して味もなかなか好くなります。酒匂川の鮎も本流よりは河内川こうちがわの支流で漁とれた鮎が美味おいしゅうございます。何故なぜ場所によって味が違うというのに鮎の食物たる硅藻けいそうの種類が違いまたその多い処ところと少い処とで違うからです。硅藻の事を俗にアカと申しますが一番上等なのは極くの清流に大きなカブラ岩が沢山あってその岩が極く緻密な質で滑なめらかだと青アカといって極く細かい柔やわらかい硅藻が附きます。粗質な岩には俗にマグソアカという褐色の硅藻が附きます。その上等なアカを沢山食べている鮎でなければ肉が肥えて味が良くなりません。しかし上等な場所と申しても、三日も四日も大雨が降り続いて大水が出て岩に附ついている硅藻を押し流してしまうとその後五、六日間に漁とれた鮎は餌えに飢ているから味が悪うございます。といって二十日も一月も晴天が続くと川の水が減少して鮎の住すみ場ばが狭せまくなりますのに硅藻が余あまり生長せいちょうし過すぎて硬こわくなりますから鮎はやっぱり餌に飢て味が悪くなります。硅藻も野菜と同じように発生はえたばかりの若芽が柔くて美味おいしいのでその若芽を充分に食たべた鮎が最も肥えているので漁夫仲間では新しい硅藻の事を新アカと申します。何でも雨が降って古いアカを押流した後照り着くような晴天が五、六日続くと新アカが沢山出来ます。それを充分に食べたような鮎を上等な場所で漁ったのが最上等の味になるのですけれどもそういう場所に居着いつきの鮎と乗り込みの鮎とで味が違います。居着の鮎とは三、四日前からその場所に住んでいて上等のアカを飽食ほうしょくしていたもの、乗込の鮎とは外ほかの場所から餌を捜しながら昨日きのうか今日辺あたり乗込んで来たものです。馴れた漁夫は一見してこれは居着これは乗込のりこみと鑑別みわけます。色も違い形も違い匂においも違います。ですから一口に何川の鮎だといってもどういう時にどんな場所で漁ったのだかそれを鑑別けなければ味が非常に違います」と食物を精選すれば何物にも皆みなこの理あり。

鮎の講釈に玉江嬢も感心し「何のお魚でもあるいは野菜でも精くわしく吟味したらその通りでございましょうね」中川「如何いかにもこの通りです。川により、場所により、時によって味が違うばかりでなく、漁法とりかたによっても味が違います。網で漁とると魚が煩悶はんもんして川底の小砂を呑みますから味が悪うございます。引掛けるのもありますが飢うえた鮎でも何でも引掛けますから味が良くありません。潜もぐりといって水の中へ人が潜って捕るのもありますがこれも飢えた魚を捕りますから前の通りです。一番味の佳いいのは友釣で漁ったので活いきた鮎を水の中へ泳がせると外の鮎が追駆おいかけて来て鉤はりに掛ります。それは鮎が充分餌えを食て心地好ここちよく遊んでいる時でなければ決して友を追いません。つまり味の佳よくなった鮎ばかりが釣れるので、飢えた鮎は決して漁れません。外ほかの法で漁った鮎の腹を裂いて見るとまるで、硅藻のない事があります。雨上あまあがりの後のちには少しもありません。少しずつでも硅藻があるようになるとモーソロソロ友釣が出来るといって支度したくをします。友釣で漁った鮎は腹の中に硅藻が沢山あります。殊ことに居着いつきの鮎は乗込のりこみの鮎よりも沢山硅藻を食べています。ですから友釣の鮎でなければ極く美味おいしい味がありません。それも朝釣れた魚を笭びくの中へ入れて晩まで背負って歩いたのと晩方に漁れたのを直すぐ料理するのとはまるで味が違います。それから料理方りょうりかたによって味の違うは、勿論もちろん、鮎によって料理方を違えなければなりません。酒匂川さかわがわの鮎は色が青くって脂肪分が寡すくないから鮓すしに製したり酢の物に料理すると色も変らず味が結構です。酒匂川筋の山北やまきた停車場や、吉田島や国府津こうづ停車場で売っている鮎の鮓すしが評判なのもそのためです。しかし酒匂の鮎が足りなくなると馬入川ばにゅうがわや狩野川かのがわの鮎を使う事がありますから随分雑種の鮓が出来ますけれども先まず酒匂の鮎ならば鮓に適しています。それも雄おすよりは雌めすの方がようございます。しかるに酒匂の鮎をフライにしたり外の料理に使うと脂肪分が寡くって骨が硬くってその味は遠く早川の鮎に及びません。早川の鮎はその代り鮓に不適当です。こういう風に料理方も魚によって適不適がありますし、季節によっても変化がなければなりません。私は貴嬢あなたや阿父様おとうさまに一番美味しい鮎を御馳走をするため近日の中うちに極く適当な日を択んで一番汽車へ乗って自分で釣に往いって足りなければ漁夫の持っている鮎の一番上等なのを買って匂においの抜けないように山藤やまふじの葉へ包んで氷詰めにして帰って来て、その晩は氷で冷しておいて翌日あくるひに御馳走申したいと存じます。それから犢こうしのシブレといって喉のどの処ところに極く僅わずかばかりある肉ですが、米国ではスウィトブレッド、甘いパンといって非常に珍重するものをお料理に使うつもりですけれどもこれは滅多めったにない肉で犢一頭に必ずある訳わけでありません。勿論その部分はあっても質の悪い犢ではその肉が生長していません。先ず犢十頭を屠ほふってみて三人前の料理だけが取れるか取れないかというものですからこれも屠牛場とぎゅうばへ頼んで持って来てもらいます。その外にまだ珍らしいものばかり取揃とりそろえたいと思いますから用意の出来次第御通知申上げます。どうぞ是非阿父様とお二人でいらしって下さい」と先ず前触まえぶれが大層なり。さりながら心尽しの御馳走とはかかるものをやいうならん。

心尽しの御馳走は十数日の後中川兄妹の苦心によりて漸く整いぬ。広海ひろうみ子爵は招待に応じて玉江嬢とともに中川家へ来れり。小山夫妻も招かれたれどもさり難がたき用事ありとて参会を断り、隣家の大原も前日までは来会のつもりなりしが今朝に至りて大阪より電報達し両親と叔父おじ叔母おばが帰り来るとの知らせにお代だい嬢のため引留められて出る事叶かなわず。中川家の客席は人少くして淋しけれども広海子爵は結句他人を交えぬがよしと心窃ひそかに悦ぶ所あり。主人の中川は胸中の抱負こそ敢て人後に落ちざれども書生上りの痩世帯やせぜたい、爵位ある上流人士を家に招きしは初めてなれば何となく心苦しく覚えて事ごとに言訳いいわけし「広海さん、こんな狭くるしい処へお呼ばれなすったのはお初めてでしょうからさぞ御究屈ごきゅうくつにお思召ぼしめしましょう。それに私は世人せじんに向って家屋の不完全を攻撃しながらこの家は御覧の通り何事も不完全だらけです。これも借りている家ですから致方いたしかたがありません。どうか行届かない処は御容赦なすって今日は緩々ゆるゆるお遊び下さい」とまた昔日の元気に似ず、今日に限りて座蒲団ざぶとんの汚れが殊ことに目立ち、畳の焦痕やけあとが俄にわかに拡がりしように覚ゆ。広海子爵は主人の抑損よくそんするを気の毒がり「イヤ中川さん、決してそんな事をおっしゃるな。貴君あなたにも似合わんでありませんか。南陽の諸葛しょかつが廬ろ、西蜀せいしょくの子雲しうんが亭、何の陋ろうかこれあらんという事もあります。それに御掃除が行届いていて大層お綺麗きれいです。此方こちらには蠅はいがおらんで何より結構ですね。我輩わがはいの家なぞは隣屋敷となりやしきに馬が飼ってあるためか蠅が多くて仕方しかたがありません。蠅のおらんのは何より心持こころもちがよい」と頻しきりに羨うらやむはお世辞にあらず。中川はここにおいて少しく心に勇気出いでたり「イヤ広海さん、この家もなかなか沢山の蠅で、御覧なさい、天井にはあの通り蠅の痕あとが胡麻塩のようになっています。しかし蠅というものは衛生上に極ごく悪いもので伝染病の紹介者にもなり食物を腐敗させる原因にもなり、台所の大敵でございますから毎日蠅を征伐致します。私は世間の家で庭へ草が生えると草取男を雇って取らせるのに、何故なぜ台所のために蠅取男を雇わないかと怪あやしみます。庭の草は直接に衛生の害となりませんが台所の蠅は少し油断すると直すぐに食物の上へ飛んで来ます。なかなか蠅除はいよけをかけた位で追付きません。掃溜はきだめへたかって腐敗物を舐なめた嘴くちばしで出来たての食物を舐めますからその気味の悪い事、つまり有毒細菌を運搬して歩くのです。その上に卵を生むしそれが孵化かえると蛆うじになりますし、蠅ほど不潔なものはありません。衛生を重んずる人は庭の草よりも先に台所の蠅を取らねばならんかと思います」広海子爵「なるほどそうですね。しかし座敷の蠅位は黐もちでも取れますけれども台所の蠅は容易な事で取り尽せません。殊ことに我輩の家の台所は貴君あなたの攻撃を受けた通り旧式で不潔で闇くらいのですから蠅は安楽国と思って無闇むやみに繁殖します。とても人の力で取り尽す事は出来ません」中川「といって取らずにおいたらばなお殖ふえましょう。取り尽せないまでも取って御覧なさらなければ気味が悪くって溜たまりますまい。蠅も最初の内に精出して毎日取っているとそんなに沢山は殖えません。外から飛んで来るばかりで家の中で子孫を殖やしませんが十日も二十日も取らずにおくと子を生み孫を生んで二、三匹が幾千匹にも増加します」広海子爵「そうには違いありませんがしかし蠅取男を雇って一日か二日取らせても我輩の家の蠅は容易に減りそうもありません。のう玉江や」玉江嬢「ホントにあの蠅には困りますねー」中川打笑うちわらい「私を蠅取男にお雇いなされば一晩の内に取尽してお目にかけます」と何やら奇策ある如ごとし。

蠅は何人なんぴとも苦くるしむ所、広海子爵主人の奇言に驚き「中川さん、一晩で台所の蠅を取尽せるなら何ほど高い雇賃やといちんでも出しますがどういう方法を以てお取りなさいますか」中川「ハイ、訳わけはありません。先ず試して御覧なさい。即ち石油を用いて夜中に取るのです。ちょっとの試験なら小皿か浅い小さな金盥かなだらいのようなものへ極く悪い石油を入れて夜分天井にいる蠅の下へ持って行くのです。夏の初はじめには二、三寸離れていても蠅は石油の匂いで昏倒めをまわして石油の中へ落ちてそのまま死にます。柱にとまっているのでも下から小皿を出すとコロコロ落ちます。日中は蠅が舞っていて取るのに不便ですし石油を持って行くと逃げ出しますから夜になって蠅が残らず天井へ聚あつまった時今の方法で取るのに限ります。しかし小皿を天井へ持って行くには一々踏台ふみだいを持運ばなければなりませんから私の家では蠅取桶はいとりおけを拵こしらえてあります。お登和とわや、その蠅取桶をここへ持って来て御覧。広海さん、これは私が工風くふうしたので深さ二寸位なブリキ製のバケツのようなものへグルグル廻る柄をつけて柄の先を長い棒へ通して誰にでも下から天井へ届くようにしたのです。この底へ極く悪い匂いの高い石油を入れて天井の下を持ち廻ると一室内の蠅は十分もかからずに取れてしまいます。しかし夜でなければいけません。蚊も取れますし、外の虫も取れます。石油は強い殺虫剤です。下水や溝どぶへ流しておくと孑孑ぼうふらが死にますから蚊が発生しません。稲の害虫をムラという悪い石油で殺す事もあります。土竜もぐらが庭の土を揚あげて困る時は庭の四方へ石油を滴たらしておくと決して土竜が入りません。鉄や真鍮しんちゅうの物を磨くにも石油で綺麗になりますし、なかなか功能が多いものです。この蠅取桶さえあれば台所でも座敷でもいるだけの蠅を取ってしまいます。日中に外から飛んで来ても毎晩ちょいちょいと取っておけば決して沢山には殖ふえません。繁殖するのは家の中で子を生むからです。掃溜はきだめなぞへも折々石油を振りかけておくと蠅の卵が死んでしまいます。蠅は食物の大敵ですから貴老あなたのお家でもこの器械を一つお造らせなすったらいいでしょう。これで蠅を取るのはなるたけ寒い晩がようございます。寒いと蠅がよく飛び得ません。秋になると俗にいう腰抜蠅こしぬけばいが沢山出て来ますが、あれなぞは石油を持って行くとコロコロ落ちます」広海子爵「早速造らせます。なるほどこれなら誰にでも天井へ持って行けます。オヤあの隅に蠅が一匹とまっています。試しに取ってみましょうか」中川「取って御覧なさい。日中でも手早く伏せれば取れます。お登和や、少し石油を注ついでお進あげ」ととんだ処にて蠅取の試験が始まれり。広海子爵自ら長柄の蠅取器を携えて天井の蠅を取り「実に妙ですな、蠅の下へブリキの桶を突出して早く伏せると蠅がコロリと落ちて来ます。これならば一晩かからんで台所中の蠅が取り尽せますね」中川「しかし石油ですからランプの上へ顛覆ひっくりかえして火事を出さないようにお気をつけなさい。蠅ばかりでありません。熱い晩には色々な虫が飛んで来て天井へたかりますから石油で取るのに限ります。ソラ向うの柱にも蠅が一匹います。あれを取って御覧なさい」広海子爵「なるほど、オヤ逃げた。アー、天井へとまった。ソラ来たぞ、こうして下から伏せれば直すぐに落ちて来る」と堂々たる華族の君も興きょうに乗じて蠅取男となりおわんぬ。

何ぞ頭の蠅は追い難がたしという、人智進めば天井の蠅も取り尽すものを。広海子爵は蠅取の試験を済ませて席に戻り「アハハ面白かった。中川さん、こうしてみると何事も研究して出来ない事はありませんね。出来なかろうと断念して研究しなければ何事も出来ない。つまり人間には研究の心ほど大切なものはありませんね。料理の事はその通りで我輩わがはいは今まで毎日西洋料理屋から二品三品ずつ取寄せて食べていたがどうしてこういう料理を作るかと研究した事もありません。しかるに玉江が家庭料理を習い初めてから西洋料理も家で出来るようになるし、今まで夢中に食べていた品物もこれはこうして拵こしらえた、これは悪いバターを使ったから胸に持つなぞと段々その味も分って来ます。その代り困る事には味が分ると同時にアラが知れて今まで美味うまいと思った西洋料理屋の品物がこの頃は不味まずくなってどうしても食べられません。西洋料理も家庭で拵えた方がよっぽど美味おいしく出来ますね」と子爵もまた物の味を知りぬ。中川頷うなずき「いかにもその通りです。家庭料理を毎日召上ったらとても料理屋の料理は召上れません。西洋でも料理屋料理即ちレスタラントの食物というと独身者かあるいは労働者がホンの腹塞はらふさげに食べるので味も何もない最下等のものとしてあります。ただ価ねの廉やすいのがその長処なので、俗に言う弁当料理です。中等に位するのはホテルの料理で上等の客も泊るからよほど料理に注意しなければなりませんが、しかしホテル料理も大概な人は我慢がまんして食べるので旅先だから仕方がないと辛抱する位なものです。最上等の料理といえば何処どこの国でも家庭料理にあるので、自分の家で好き自由に料理したものほど美味しい事はありません。我邦わがくにの有様もその通りですが我邦では西洋諸国と少し事情が違って料理屋料理はモー一層下等の地位にあります。それは全く客の方からそう悪くしてしまうので、肉の盛方もりかたが少いと小言を言う、上等のバターを出せば半斤はんぎん位一度に舐なめてしまう、ビフテキを出すと生焼なまやきだといって焼き直させる有様ですから如何いかに料理屋の主人が上等の料理を出したくも料理人が味で腕を見せたくも客が承知しません。肉沢山の安料理でなければ客が満足しません。全体今の処では日本料理よりも西洋料理が格安になっています。京橋辺にいる人がちょいと日本料理屋へ入って食事をすると向うの見繕みつくろいに任せて一人前二円位取られます。給仕の女に三十銭か五十銭も祝儀を遣やると一度の食事に二円五十銭も取られます。それが西洋料理屋へ往いくと一円も出せば大威張おおいばり、一円以上の西洋料理は一度に食べ切れないほどあります。給仕の男に十銭の祝儀を遣ったところが一円十銭で済みます。しかるに今の人は日本の料理屋へ行くと楼婢おんなに三十銭も五十銭もはずむ癖に西洋料理屋へ往って給仕人に十銭銀貨の一つも遣らないような人さえ折々まだあるようです。五、六人で日本料理屋へ登あがるとオイこれを帳場へ遣ってくれろと二円も三円も祝儀を奮発する癖に西洋料理屋へ往って今日のスープは格別の味に出来ているからと五十銭銀貨を料理人に遣る人もない。つまり日本風の料理屋へ行くと外見みえのために贅沢ぜいたくをしなければならず、西洋料理屋へ往くとなるたけ吝嗇けちにしなければならんものと心得ています。こんな有様だから西洋料理屋が進歩しないので料理人に好い腕があっても客に制せられて駄料理ばかり作ります。味も何もあったものでありません。一、二特別の料理屋を除くの外ほか西洋料理屋の料理といったら先まず西洋料理中の下等のものです」広海子爵「アハハ今まではその下等の物を悦よろこんで食べていたのですね」

広海子爵は意外の感あり「西洋料理屋の料理が下等ならばその上は何処どこの料理です」中川「我邦わがくにでもやっぱりホテルの料理が中等に位しましょう。ホテルは外国人が泊まりますからマサカに肉沢山の野蛮料理も出せません。もっとも地方のホテルでは外国人がパンの不味まずいのに辟易へきえきしてソーダビスケで済せるという奇談もありますけれども都会のホテルではなかなか料理に気を付けます。地方でも箱根の富士屋ホテルのように料理の美味おいしいので名高い家うちもあります。しかしホテルではどうしても商売気を離れませんから家庭料理のように親切な食物は出来ません。ホテルの料理人でも西洋料理屋の料理人でも家庭料理風な上等の料理を作る技倆うでのある人物はないとも限りません。客が注文したら随分作つくる者もあるでしょう。しかし商売気に制限せられ主人の儲もうけ主義に制限せられ客の無趣味に制限せられて上等の料理を作ることが出来ないのです。そこで最上等の料理と申せば家庭料理に限ったもので、西洋料理の真の味は上等の家庭料理にあるのです。我々風情ふぜいの家庭料理は生活費に制限せられるため毎日上等の食物を拵こしらえる事も出来ませんけれども、貴老あなたのようにいやしくも日本の華族といわれるお方が料理屋やホテルの料理に満足なさるようではとても我邦の料理法が進歩しません。今日は私が貴老方に御馳走ごちそう申すのですから万事最上等の家庭料理風に用意しました」子爵「それはありがたい訳わけです。折角せっかくの御馳走もその真価を知らないで食べては味が分りません。全体家庭料理とホテル料理と料理屋料理とはどういう風な区別があります」中川「それは大区別おおくべつがあります、譬たとえば同じスープにしても普通の西洋料理屋のスープは塩湯を飲むようで味も何もありません。それは何故なぜそんなに不味まずいかというと、一、二特別な家を除くの外ほか大概は牛のブリスケとかイチボとかいうような肉一斤きんへ一升位な水を入れて二時間も煮ると肉を出してしまいます。其処そこへ野菜を入れて味をつけてちょこちょこと実を投げ込んで客へ出すからその淡うすいこと塩湯同様です。スープから出した肉は薄く切ってコールミートになり、細かく砕いてコロッケになり、色々なものに変化します。つまり一つの肉がスープの種にもなり外の料理にもなって二度の勤めをします。スープの味と香気は決してそんなものにありません。ホテルのスープになると随分色々残肉を使いますけれども先ず一通りはスープの順序を踏んでいます。即ち牛の脛すねの骨付肉が最もスープに適当な処で、その肉を細かく切り骨もともにおよそ二斤半位なものへ水を五合ほど入れて、火にかけたら最初の内浮いて来るアクを幾度いくども掬すくい取ってそれから玉葱たまねぎ一つ人参にんじん二つ、セロリー少々を入れて塩をホンの少し加えて鍋の蓋ふたをして弱い火で四時間ばかり煮ます。火が強いと濁にごっていけません。五合の水が二合位に煮詰った時裏漉うらごしにしてまた布で漉します。それは器の上へ白布をかけてその上へ裏漉を置いて鍋のスープを注つげば一度に二度漉せます。塩と胡椒こしょうで味をつけてモー一度火にかけて実を入れて出すのが通常のスープです。しかるに家庭料理のスープは色々の製法がありますがいずれも大概二日かかります。前の日に今の通りスープを拵えるのですが脛の骨の髄ずいを抜き去ります。髄が入るとスープが澄みません。この髄はマルボンといって美味しい料理になります。今の通りによく煮詰めて出来たスープを漉して一晩涼しい処に置くと凝汁にこごりになります。翌日あくるひ凝汁の上へ浮いた脂あぶらを綺麗に取って玉葱と人参とセロリーとを入れて玉子一つを割って入れて掻かき廻まわして弱い火で蓋ふたをせずに一時間半以上煮ると透明なスープが出来ます。それへ味を付けて出すのが家庭料理の上等スープで実は入れません」子爵「随分面倒ですな。しかし今日はそういうスープを御馳走になるのですか」中川「イイエ、今日のはそれよりも一層上等のスープです」

スープにも際限なし。玉江嬢は中川の談話を物珍らしく思い「スープにも色々のがありますね、外の品物もやっぱりそんな区別がありますか」中川「ありますとも。譬たとえばビーフステーキにしても西洋料理屋のはレブロースというような処を厚さ七、八分に切ってヘットで両面をいためたのです。あれではビフテキの味がありません。ホテルのは厚さ一寸位に切ってバターでいためてありますから少しは味が出ます。家庭料理の上等はランとかヒレとかの肉を厚さ一寸五分位に切ります。厚さが一寸五分、長さも一寸五分位ですから先ず四角に切った豆腐のような形です。それをサラダ油と西洋酢と塩胡椒を交まぜたものへ四時間ほど漬けておいて両面へバターを塗って鉄網かなあみで焼きます。幾度もバターをなすって幾度も焼いて出来上った時フレッシバターを塗って出しますが、その焼き方が非常にむずかしいので、料理人の腕前を顕あらわすのはこのビフテキにあるのです。外の込入こみいった料理は面倒な代りにアラが知れませんけれどもビフテキの味を出すのが料理人の一番むずかしい仕事です。ちょうど彫刻師が花や景色を彫ほるのは容易に出来るけれども相撲取すもうとりを彫るのは一番むずかしいというに同じ事です」玉江嬢「オヤそうでございますか。道理で先生にビフテキを教えて下さいと申してもまだまだモット先へ行かなければ教えられないとおっしゃいました。私はビフテキ位何でもないと思っていましたのに一番むずかしいものですかね」中川「ビフテキが上手に焼ければ料理法の卒業証書が出せます。まだまだ貴嬢あなたも急の事ではビフテキへかかれませんね」玉江嬢「カツレツなんぞは如何いかがでしょう、あれも区別がありますか」中川「カツレツも西洋料理屋のは鳥ならば一旦いったんザット湯煮ゆでて塩胡椒を振かけてメリケン粉へくるんで玉子の黄身と白身を掻かき交まぜたのへくるんでパン粉へくるんでヘットで揚げるのです。下等の西洋料理屋ではその玉子へ水を割って玉子一つを十五人前位のカツレツに使うそうです。附合せが先まず人参にんじんとジャガ芋位ですな。ホテル料理になりますと鳥の肉を玉子の黄身へくるんで一旦ヘットでザット揚げてそれからバターで本式に揚げて新豆位を附合せにします。家庭料理のカツレツは鳥や牛ならば肉挽器械にくひききかいで細かくして玉子とパンの心しんとナツメッグと塩胡椒で固めて粉へくるんで黄身をつけてパン粉へくるみますが大概は羊の肉を使います。マットンチャプといって背の肉を薄く切っておきます。別に犢こうしの肉を裏漉うらごしにして鑵詰かんづめの雁の肝の裏漉しにしたのを交ぜてそれを羊の肉へ蒲鉾形かまぼこなりに塗りつけて先ずメリケン粉をつけて玉子の黄身へくるんで、生なまパンの裏漉しにしたのをつけて、新鮮なバターでジリジリと揚げます。その附合せは上等の仏蘭西豆ふらんすまめか何かでセリーソースをかけます。それはバターを鍋で焦こがす位にいためてセリー酒を注いで塩胡椒で味をつけたのです」玉江嬢「マア大変ですね、コロッケなんぞもやっぱり違いましょうね」中川「違いますとも。西洋料理屋のはスープ種だねの肉だの客の残り肉をブラウンソース即ち先日お覚えになった黒ソースへ混ぜて塩胡椒で味をつけてパン粉へくるんでヘットで揚げるのです。ホテルのは冷肉を細かくして玉子の黄味を入れてソースで長く煮込んでそれを円まるく寄せて玉子の黄身へくるんでパン粉をつけてバターで揚げます。家庭料理の上等にすると鳥の生肉を肉挽器械で挽いて鑵詰の雁の肝を入れて先日お覚えになった白ソースへ仏蘭西松露ふらんすしょうろ即ちトリフと西洋茸せいようきのこ即ちマシルームとを細かに切って入れて鳥の肉と一緒に塩胡椒を入れて長く煮て一晩涼しい処へ置きます。翌日あくるひになるとズット味が出ますからそれへ玉子の黄身を入れて丸めて裏漉のパンで包んで鉄網かなあみで焼きますが下手へたに焼くと崩れますから焼き方が随分面倒です。上等のコロッケには先日お習いになった赤茄子あかなすソースの上等をかけます」広海子爵「そんなコロッケはとても料理屋で食べられませんね」と初めて家庭料理の貴たっときを知りぬ。

とかくの中うちに晩餐ばんさんの時刻となりて中川家独得の長食卓ながてーぶるは客の前に持出もちいだされぬ。ナイフもフークもスプーンも例の杉箸すぎばしも法の如く並べられたり。お登和嬢は今日の御馳走を大原に賞翫しょうがんされざるが何よりの心残り「ねー兄さん、小山さん御夫婦も大原さんも今日はどうしていらっしゃらないでしょう。小山さんの方は先日からお差支さしつかえがあるといってお断りでしたけれども大原さんは今朝までいらっしゃるおつもりでしたからお料理の用意もしてあるのに、御両親が御帰京とはちょうど生憎あいにくな事ですねー」と心には片時へんしも大原を忘れず。中川も大原の来らざるを残念に思いしが忽たちまち表より入り来る大原の声「中川君、今日は大きに失敬した。広海さんもおいでだろうね。僕はこれから新橋の停車場すてーしょんへ出迎いに行かねばならん。広海さんによろしくそういってくれ給え」と格子戸の外より立話し。中川は玄関へ立出で「マアちょいと上り給え、汽車は何時だ。七時四十分だと、まだ時間は沢山あるでないか」大原「ウム、時間はあるけれどもお代さんが無闇むやみと急せき立たてるから家を出て来た」中川「ではマア上り給え、今ちょうど御馳走が出る処だ。食べて行っても間に合うだろう、時間が来たら途中で立っても構わん。君の分も出来ているよ。お登和が君に差上げないのを残念に思っている」と勧すすむる背後うしろへそうっと出で来れるお登和嬢「大原さん、どうぞお上り下さい」と兄の言葉について小さく言えど勧むる心は兄にも優れり。大原は御馳走と聞きて足が動かず、その上お登和嬢の心を籠こめたる妙音が我身を引寄せるように覚え「ではちょいとお邪魔をしようかね、広海さんにも先日のお礼を申さねばならん」とこれも理由の一つに数えて遂にそのまま座敷へ入りぬ。子爵との挨拶あいさつも済まざる内にお登和嬢はいそいそとして大原のために膳の上の用意をなし、サッサと第一の料理を持来たりて座中の人々に薦すすめたり。子爵と玉江嬢とは席に就きぬ。大原も頭を掻かき掻き食卓てーぶるの前に進み「僕はあまり遅くなると困るからね」中川「マアいいさ、一つ二つ食べて行き給え。今日のは珍料理だよ、最初に出たのは何だか知っているか」大原「一向知らんね、妙なものだ」中川「それはカビヤカナペールというのだ」大原「何の事だね」中川「即ち魯国産ろこくさんの鱒ますの子だ。鑵詰かんづめの鱒の子へレモン汁を少し滴たらしてパンへ塗りつけて周囲まわりへレモンを切って付けたのだ」大原「なるほど、初めてお目にかかる、これは美味おいしい」とムシャムシャ食べ初めぬ。カビヤに続いてお登和嬢が珈琲茶碗こーひーぢゃわんへスープを持ち来りぬ。広海子爵スープを歃すすりて「なるほどこれは非常の絶品です。先刻さっきお話しになったスープとは違いますか」中川「違います。それは新発明の昆布こんぶスープで、昆布の極く濃い煎汁だしを七分、先刻お話し申した上等の牛スープを三分の割合で製したのです。まだ日本には何処どこにもありますまい。といって私どもの発明でもありません。亜米利加あめりか公使館に七年間もいた家庭料理の老練家で加藤桝次郎かとうますじろうという人が日本の食物を西洋料理に応用せんと苦心の結果で工風くふうした新料理です。昆布は毎度私が申す通り植物質を消化させるに大功があって味も非常に好いいものですがまだ西洋人は昆布の味を知りません。以来はこの昆布スープを世界各国へ広めるつもりです」と中川の意気組は何事も世界的。

第一のスープに新味を感ぜし客は続いて第二のスープを呈せられたり。大原満みつる不審顔に「中川君、西洋料理で二色ふたいろのスープを出す事があるかね」中川「あるとも、日本料理だって二汁何菜三汁何菜という事があるでないか。前に出したのは澄んだスープで今度出たのが濁ったスープだ」大原「なるほど濁っている。味は大層結構だ。これは何のスープだね」中川「それはポーレーデアラレンというのだ」大原「そんな妙な名を言われても更に分らん。何と何で出来ているのか」中川「アハハ分らんかね。それは法則の通り昨日きのう拵こしらえておいたスープの中へ二、三百目位な雄鶏おんどりを丸のまま入れて塩をホンの少し加えて一時間ばかり湯煮ゆでる。それから鳥を出し、骨と肉を別にして上肉ばかりを石臼いしうすで搗ついて裏漉うらごしへかけるが鳥の肉を裏漉にするのは少々骨が折れるよ。西洋風の真鍮しんちゅうの裏漉は直すぐに破れていかん。やっぱり日本風の裏漉が便利だね。上等の家庭料理になると鳥でも牛でも魚でも大概一度裏漉にかけて使うから口へ入ると溶とけるようだ。消化が早くって吸収が好いいから最も衛生法に適かなっている。オット話はなしが脇道へ走ってしまったが今の再製のスープの中へ白米を五勺しゃくばかり入れて粥かゆのようになるまで弱い火でグツグツ煮てこれもやっぱり裏漉へかける。そこで別に取分けてある上等のスープの中へ鳥の漉した肉七分に米三分の割合で入れて塩胡椒で味をつけて牛乳を五勺ほど加えてドロドロに煮る。イザ出すという前に鮮あたらしいクリームを一合ほど入いれたのがこのスープだ。随分上等の物だろう」大原「驚いたね、僕らがこんなものを食べると口が曲るかもしれん。だが美味うまいよ、少し位口が曲っても食べずにはいられんね。アハハ広海さんなぞは華族でいらっしゃるから毎日この位なスープを召上ってもいいのですね」子爵「イヤどう致して。我輩なぞは料理屋料理を最上等と心得ていた位ですから」中川が談話を受取り「しかし広海さん、お見受申せば貴老あなたのお屋敷には立派な黒塗の抱車くるまがあって車夫も一人いる御様子です。毎日御出勤なさるという御用もないのにかつ二本のお足も御満足であるのに抱車や車夫のため毎月三、四十円をお費ついやしになるのは何のためですか。私は今の世人せじんを見るのに用がなくして手車へ乗る人が沢山あります。衛生上から申しても車へ乗るより足で歩いた方が運動になりましょう。運動をして食物を喫きっすれば味も好し、消化吸収も速すみやかです。今のいわゆる紳士輩はいが車夫に費す金銭を食物に廻したらば中流社会の人でも毎日上等の家庭料理が食べられます。その外ほか酒飲会さけのみかいへ出席するとか、芸者買の招伴しょうばんをするとか、無用無益な贅沢ぜいたくを廃したらば日本人の富の程度でも随分上等な食物が得られます。つまり家庭料理を進歩させても生活費が増すのでありません。生活費の科目を換えるばかりです。今の世中よのなかは紳士たるものがテクテク道を歩いていると外聞が悪いというように申しますがそれは社会が間違っているので、モー少し社会が進歩したら、オヤあの人は急用もないのに車へ乗って身体からだを搬はこばせている、もしや病気になって足が利きかないのでないかとこういう風になりましょう。腰に金時計をブラ下げていても家うちでは不衛生的な野蛮的な食物を喫しているといわれたらそれこそ外聞が悪いというようになりましょう。是非ともそういう風にしなければなりません」と夢中で饒舌しゃべる間にスープ皿は引込まされて更かわりの皿が客の前に列ならび「兄さん鮎の御馳走が冷めてしまいます」とお登和嬢の注意。

鮎の料理は主人が今日の心尽しなり。その味の佳かなる事また都門半腐ともんはんぷの者に似ず、広海子爵は丁寧ていねいに賞翫しょうがんして首を傾け「中川さん、私も鮎が好きで諸国の鮎を食べましたがこんな美味おいしい鮎は初めてです。お料理方りょうりかたも違うのでしょうが鮎の味あじわいが格別ですな」と頻しきりに感心する様子。中川もいささか鼻が高し「それは私が昨日わざわざ汽車で遠方まで出掛けて自分で極く上等の鮎を釣って参ったのです。鮎の講釈は先日玉江さんに申上げましたけれども昨日は幸い極く上等の鮎が手に入りました」玉江嬢もまた味の美なるを賞し「これはどういう風にお料理なすったのです」中川「それは牛乳大匙一杯とメリケン粉大匙二杯と玉子の黄身二つと混ぜておいてそれへ塩胡椒で味をつけて細かに刻んだパセリを加えて、二つの玉子の白身を逆さかさにしても落ちないほど泡立たせて前の物と混ぜたのが衣です。鮎をその衣へ包んでサラダ油で揚げたのですが最初は弱い火で長く揚げて卸おろす前に火を強くしないと衣がこんなに膨ふくらんでいません。それを新聞紙の上へ取ってよく油を切ってからお皿へ載のせるのです。この衣では外の魚も何を揚げても結構ですし、牛の冷肉を薄く截きって揚げてもよし、茄子なすを切って水の中へ三十分漬けて布巾ふきんでその水気を拭き取って揚げてもよし、胡瓜きゅうりの水気を拭き取って揚げてもよし、白瓜しろうりを湯煮ゆでて水気を切って揚げてもよし、そんなものへは白いソースをかけて食べると美味しゅうございます。それからパンを牛乳の中へ砂糖を加えて漬けておいてこの衣で揚げてもよし、林檎りんごやバナナを揚げてもよし。海老えびなぞは上等にすると肉挽器械にくひききかいで肉を細かにして玉子の黄身とパン屑くずで寄せて揚げますが略式にして肉のままこの衣で揚げてもよろしゅうございます」と一の料理法を知れば他の事にも流用し得べし。鮎料理の次に出いでたるはこれも犢こうしの珍料理。中川は一々説明し「広海さん、これは犢十頭の中うちで三人前位より取れないというシブレの料理です。犢の喉のどの下にある僅わずかばかりの珍肉でそのシブレを十五分間熱湯の中で湯煮てまた十五分間冷水の中へ漬けておいて鉄網かなあみの上で上等のバターを塗りながらジリジリ焼いたのです。別に薄切のパンをバターでいためてその上へ焼いたシブレを載せてフレッシバターを鍋で焦こがして上から掛かけたのがこのシブレグレーオーコロトンというものです」広海父子おやこも大原も頬の落ちん心地ここちしてこの珍味を賞しけるが続いて出いずる魚の料理、玉江嬢はそれと知りけん「中川さん、今度のはお魚のケズレーですね」中川「さようです、ケズレーの料理をお覚えになりましたか。これはどうして拵こしらえたか一つ話して御覧なさい」玉江嬢「ハイ、これは鯛か鱸すずきかイサキのようなお魚へ塩をあてておいてそれから湯煮ゆでて身を細かくむしり取って湯煮玉子の細かく切ったのと混ぜてそれを七分に御飯三分の割で御飯を加くわえてフークでサラサラと掻かき混まぜてフライ鍋へバターを敷しいてその品物を皆みなよくいためるのです。それから牛乳を少しずつ注さして行いってパセリを細こまかく刻んで入いれて塩胡椒で味をつけて好いい加減な固さになった時ブリキ皿へ盛って上を夷ならしてバターを少し載せてパン粉を振りかけてテンピで二十分ほど焼くのです」中川「マアその通りですけれども今日のは上等にして鯛の身と海老の身の湯煮たのとを加えてあります。この料理はテンピのない家なら蒸しても構いません。お魚の上等料理です」と魚類の調理法も研究すれば尽くる処なし。誰か魚類を煮るか焼くかの外に料理法なしというや。

御馳走ごちそうの美味おいしきに大原はツイうかうかと時間を過ごして懸念けねんする所あり「僕はモーそろそろお暇いとまをせんと時間が後おくれるけれども珍料理ばかり出るので立てなくなった。オヤオヤ今度出たのは妙な物だね」中川「これも我邦わがくにには滅多めったにない珍料理で生れたばかりの鶏とりの雛ひなだ。仏蘭西辺ふらんすへんではこの雛料理を非常に賞美するけれども我邦では雛を得るのが容易でないから滅多に出来ない。しかるに近頃は米国製の新式孵卵器ふらんきを用ゆると昔のように寒暖計で温度を測る世話もなし、自動調温器があって少し馴なれれば素人しろうとにでも卵が孵化かえせるから外国人の家では折々この料理が出来るようになった。これは卵を割って飛び出したばかりの雛だよ。まだ娑婆しゃばの食物を何も食べないで清潔なものだ。早くいうと玉子の変形したものだ。二十一日前ぜんならば玉子でいるのだ。こうなってみると白身が身体に変じ黄身が食物に変じたばかりで進歩した玉子を食べるといってもいい。頭や身体からだにモヤモヤと毛が生えているからその毛を抜いて腹を割って腸はらわただけ引抜くがそこに大層むずかしい事のあるのは下手へたに腸を抜くとその上にある黄身が一緒に出て来る。黄身は鶏の食物で白身が鶏の身体にある間黄身が養っている。雛になってもまだ半分位腸の上の方に残っているから二、三日食物を与えないでも平気で活いきている。その黄身を腸とともに抜出しては黄身のない玉子を食べるようなものだから味も滋養分もよほど減じる。この黄身を抜かないように料理するのが一つの技倆で、そこで雛の足を双方から交叉してテンピでロース焼にしてケースと称する紙箱へ入れて出すが、味が玉子よりも良くって滋養分も多いから西洋人はよく病人に食べさせる。柔い事といったら肉も骨も口へ入れて溶けるようだろう。君に言わせたらあんまり歯応えがないかもしれん。アハハ」と説明を聞きて大原より広海子爵が物珍らしく感じ「中川さん、その新式の孵卵器があれば我々にでも出来ますか」中川「出来ますとも、試して御覧なさい。鶏でも家鴨あひるでも鶉うずらでも燕つばめでも何の卵でも好き自由に孵化かえります。玉子五十個入で三十円も出せば軽便なのがあります。孵化すだけは誰にでも少し馴なれれば楽ですが雛を育てるのがなかなか面倒でそれがためには仮母器かぼきという物も要いりますし食物の分量や病気の予防なんぞに手がかかります。しかし上流社会の婦人の慰なぐさみには鶏の雛を育てるのが興味もあり利益もあり、自然と育児法の秘訣を悟る事もあるので西洋婦人中には大層この事が流行するそうです。女の子の遊び事にしても玉子を孵化かえして雛にしたり雛を育てて大きくしたりする事は高尚こうしょう優美な楽たのしみを与えて自然と科学上の智識を覚えさせるようになります。友禅の衣服きもの一枚買って遣やる代価で新式の孵卵器が買えるのですけれどもさて孵卵器を娘に買って遣ろうというような親は滅多にありません。玉江さん、一つ阿父様おとうさまにおねだり遊ばして五十個入の孵卵器を買ってお戴きなさい」玉江嬢「ハイ私もどうか雛を孵化してみたいものですね」父の子爵も黙っていられず「早速買って試してみましょう。この雛料理を食べるだけでもどんなに美味おいしいか知れません」と家庭の仕事には追々新しき風味あり。

雛鳥ひなどりの話に連れて玉江嬢はフト胸に浮びし事あり「中川さん、私どもでは死んだ鶏とりを買うと気味が悪うございますから折々下男を飼禽場しきんじょうへ遣やって生きた鶏を買わせて料理に使いますがそれでも滅多めったに肉の柔やわらかい美味おいしい鶏がありません、どういうものでございましょうか」と家庭料理に心を用ゆればかかる事にも注意せざるべからず。中川は好よくこそ気が付かれたりと頷うなずきて「それは鶏の選び方を知らんからでしょう。鶏肉けいにくは若い鶏でなければ肉も柔く味も良いという訳に参りませんが、三百五十目以内ならば雄おすの方が良いのです。それより大きいのは雌めすに限ります。よく一口に雌が良いと申しますけれども雛の内は雄の方が料理用に適します。委くわしく申すと同じ鶏の中うちに肉用鶏の種類が沢山あって一々選ぶのは面倒ですけれども素人しろうとの心得ておくべき事は何でも足の黄きいろい鶏ならば必ず肉の味が良いのです。黄色の深いほど上等です。食物に委しい西洋婦人は活いきた鶏でも死んだ鶏でも黄きいろい足でなければ買いません。それから胸へ手を当ててみて胸の肉が円まるく膨ふくらんでいるのでなければいけません。胸の肉が膨らんでいて下の方へ手を当ててみると肋骨あばらぼねの中央まんなかの一番終しまいが突出て尖とがって、それで柔いのは若鳥の証拠です。同じ三百五十目位でも老鶏の爪を切って焼き鏝こてを当あてて若鳥のように見せかけて売る事が沢山ありますから欺だまされるといけません。若鳥に限って肋骨の終いが尖って下の方へ突出ていて触ってみるとその骨が柔やわらかです。老鳥になるとその尖りが段々引込んで円くなって硬くなります。その代り胸の方が尖って来ます。胸が膨らんで肋骨ろっこつの先が尖っておれば必ず若鳥です。モー一つそのついでに腰の方へ手を当てて腰の下、即ち如何いかがな言葉ですが肛門が締っているや否いなやという事を検しらべなければなりません。肛門が締っていれば健康な鳥ですけれどもそれが弛ゆるんでいると病鳥です。脂肪変性とか水腫病すいしゅびょうに罹かかっている鳥は沢山あるものですが必ず肛門が弛んで地へ着きそうに垂たれています。貴嬢方あなたがたが衣服をお買いなすっても反物たんものの地が良いか悪いか色が褪さめるか褪めないかと委しくお検しらべになるでしょう。まして人の口へ入れる食物の材料を買う時にはなお厳重に調べなければなりません。料理法に一番大切な事は原料を択ぶのです。同じ直段ねだんの物を買っても撰えらび方によって大層な違いがあります。譬えば同じ鶏を買うにも朝買ったのと夕方買ったのとは大層重量めかたが違うようなものです」玉江「オヤ朝と晩で重量が違いますか」中川「大層な違いです。鶏にわとりは決して夕方買うものではありません。朝早く六時頃に買う者です。朝は食物を食べないから三百五十目といっても肉や骨の重量ですけれども夕方になると鶏が腹一杯食物を食べます。大きな鶏は平均一日に白米ならば二合食べますが白米二合で八十目あります。その上に水を沢山飲みますから糞ふんになるのを差引いても朝と晩で百目近く違います。しかし白米を餌えに遣やるものは滅多にありません。大概フスマや糠ぬかですから三合以上食べます。だから朝五百目かかる鳥なら晩には六百目かかります。三、四百目の鳥でも朝と晩とで七、八十目違います。それも普通の場合だけです。イザこの鶏とりをツブシ鳥どりに売ろうと思うと跡あとはどうでも構わんから鳥屋の人が鶏の口を手で割て砂をドシドシ押し込んで水を無闇むやみに飲ませます。そうすると百二、三十目違います。ですから鶏肉を使う商売の巧者な人は切抜きりぬきいくらという相場で買います。即ち鶏の前胃を切抜いて正味の重量をかけて買います。貴嬢方あなたがたがお買わせになると三百五十目の鶏といっても正味二百七、八十目よりありません。残余あとは皆んな胃袋と腸はらわたの重量のみですアハハ」と仔細しさいを聞いて玉江嬢も呆れ「オヤオヤ」

材料を吟味すれば何の食品も一々精選せざるべからず。精選は智識の力なり、金銭の力にあらず。大原も今は漸く食物上の趣味を感じ「中川君、僕も今度朝早く飼禽場しきんじょうへ往いって胸の膨ふくらんだ肋骨ろっこつの尖って肛門の締った足の黄きいろい若鶏わかどりを買って来て家で料理してみよう。鶏を締めるには喉のどを斫きる人もあるし、頸くびをひねる人もあるがどっちがいいのだね」中川「夏は喉の動脈を斫って血を絞り出さねばならん。喉を斫って足を持って逆さかさにすれば少しは血が出るけれども肛門を確しっかり押えて身体をこくようにして搾しぼり出さないと沢山出ない。肛門を押えないと空気が入るから血が停まる。夏は血を出さないと早く腐敗する。かつ肉の間へ血が凝結かたまって色も悪くなる。夏でも屠ほふった日に料理しては味が悪い。今のように血を出して肛門の処を切り取って中の臓腑ぞうふを引抜いて逆さにして一晩釣るしておかねばならん。こうして涼しい処へ置くと土用中でも二日位持つ。春や秋は屠った後二、三日が食べ頃で冬は四、五日目が極く好いい処だ。冬は血を出すと味が悪い。首をひねって締めてもよい。それから料理する時筋抜きという事をしないと一番美味おいしい腿ももの肉に筋があって硬こわくっていかん。市中で鶏肉を買うと筋が抜いてないから料理するに面倒だ。それも肉の間から抜き出そうとしては容易に抜けん。鶏の脚部の膝の上の骨だけ筋の切れないように庖丁ほうちょうの背中で叩いて取っておいて膝の下即ち脛すねの裏の処を庖丁で縦たてに裂くと肉は少しもなくって八本の筋が綜合しいる。それへ指をかけてグイと引抜くと腿の肉の中から長い筋が楽に抜けて来る。そうしてから料理すると何処どこの肉でも柔くって美味いものだ。注意すると誰にでも出来るから一つ遣やってみ給え」大原「ウム遣ってみよう、鶏一羽は捨てる処がないというけれども何処でも食べられるものかね」中川「ウム鶏冠とさかは上等の料理になり、心臓も肝臓も後胃こういもそれぞれ料理法がある。足は黄きいろい皮から爪の先までが脳病の薬になるといって特別のスープに取るし、足の先の掌たなぞこの肉は支那料理で珍重する上等の御馳走だ。五羽の掌で一人前になるから沢山ないと用いられんが何一つ捨てる処はない。頸くびは筋だけ抜いて頸の料理が出来るし、喉のどを斫きって出した血も酒の中へ滴たらして掻き混ぜておくと凝結かたまらないから色々の料理に使う。板の上へ血を滴らすと直すぐ凝結って役に立たんよ。何なんでも料理法を研究すればそれぞれ利用法があるから非常の経済になる。食品を不経済に使うのは料理法を知らない人に限るね」ととかく我わが田たへ水を引く。あまり談話の長きにお登和嬢気が気でなし「兄さん、早く召し上りませんとゼリーが融とけ出しますよ」中川「オヤ何時いつの間にかお皿が換かわっているね、大原君、これはフワーグラーエンビルビューといって雁がんの肝きもの料理だよ。先刻さっき話した最上等のスープへ水で柔やわらかにしたゼラチンを入れて煮て、裏漉で漉して半分ほど型へ入れて寄せてその上へ鑵詰の雁の肝を置いてまたゼリーを入れて氷で冷し固めたのだ。雁の肝の代りに料理した外の肉を入れても構わん。牛の舌だの、ポテットミートなんぞを中へ入れる事もある。こういう風にゼラチンで寄せたものは型から抜き出す時熱湯へちょいと漬けて型のブリキを温めてちょいと振って直ぐに抜くのだが長く温めると中の物が融ける。熱い湯で手速くしなければならん」と一々講釈の長きに時間かかりて食事は容易に済みそうもなし。大原は御馳走に気を奪われて最早もはや七時を過ぎしをも知らず。折しも家の前を通りし大原家の下女何心なく中川家の座敷を覗のぞき「オヤ満さんはここにいるよ、どうしたんべい」

大原家の下女は急ぎ家に帰りてお代嬢に今の事を密告したり「モシお嬢さん、満さんは何処どこへ往いかしっただ」お代嬢「皆みんなの迎いに停車場すてーしょんさあ往った」下女「あに嘘だよ、わしが今あの娘っ子の家を覗のぞいたら満さんが面白そうに娘っ子と話しいしながら御馳走を食べていた。あんだか知んねいがキャッキャッって笑って娘っ子とふざけていた。嘘だと思うなら一走り往って覗いて見さっせい、満さんとあの娘っ子とがふざけた真似まねして遊んでいるだ」とたき付ける言葉の仰山ぎょうさんなるにお代嬢はムラムラと顔の色変りて額より二本の角つのの生はえんばかり「あんだと、満さんがあの娘っ子とふざけていると。迎いにも往いかねいで埒らちもねいこんだ。どうして遣やるべい」下女「あの家へ怒鳴どなり込こんで満さんを引張ひっぱって来さっせい」お代「そうでもしなけりゃこの腹が癒いえねいだ。和女おまえも一緒に来さっせい」と怒りのあまりに家の内を空虚からあきとなし、下女とともに中川家の前に赴おもむきて窃ひそかに中の様子を窺う。なるほど大原は食卓てーぶるの前に坐して今日の用事も忘れたる如く楽しげに食事をなして頻しきりにお登和嬢と何事をか語らう様子。お代は腹立たしさに躍おどり込こんで大原にしがみ付かんと思いしが外ほかに立派なる老人の客あり、若き娘もその席に見ゆるとて心に幾分か憚はばかる処あり。ともかくも大原が為なさん様ようを見ばやとて身を潜めて窺っている。家の内には大原がさせる大敵のあらんとも知らず、心尽しの御馳走に感服して声も平生へいぜいより高調子に「お登和さん、実に実に今日のお手際てぎわには驚き入りました。何処どこへ往いっても再びこんな御馳走を食べる事が出来ません。僕は先刻さっきから幾度いくたびも頬が落ちんとして僅に支えている位です。オヤまた御馳走が出ましたね、今度のはアイスクリームですか。中川君、このアイスクリームは色が大層綺麗きれいだ。別製かね」と小さきコップに盛りたるものを匙にて掬すくう。中川打笑うちわらい「アハハ、それはアイスクリームでないよ。御馳走の中程なかほどに出るポンチというものだ。ポンチにも色々あるがそれはシャンパンのポンチで一合の水へ大匙一杯の砂糖を入れて煮て溶かして、火から卸おろして二合のシャンパンを混ぜて、冷してアイスクリームの器へ入れてアイスクリームのように塩と氷で固めたのだ。しかしポンチはあまり固くなり過ぎるといかん。フワフワと柔く固まった処を出して玉子の白身の雪のように泡立たせたのを混ぜるのだ。アイスクリームより上品だろう」大原「実に上品だ。何ともいえんね」とその御馳走を喫しおわる時皿に盛りたる西洋独活せいよううど出いでたり「大原君、これはアスペラガスだよ。一時間半湯煮ゆでて白いソースへクリームを沢山入れてかけたのだ。オイ君、根元から丸噛まるかじりにしてはいかん。根の方を持って穂先だけ食べるのだ」と色々変る料理の品数、お登和嬢は新らしき皿を客の前に出し「大原さん、これは羊のロースですよ。羊はお珍らしゅうございましょう」と大原の悦よろこぶが何よりの楽たのしみ。果して大原珍らしそうに「お登和さん、これはどうしたのです」お登和嬢「それは羊の腿ももを二時間半ばかりロースにして、ジャガ芋も一緒にロースにして、薄荷はっかのソースをかけたのです。薄荷ソースは酢すを十杯に砂糖二杯に薄荷の刻んだのを四杯入れて混ぜた冷いソースです」大原「実にどうも今日の御馳走で三年も生延いきのびるようです。家にいて例の塩から料理ばかり食べさせられては溜まりませんからね」と思わず出いでし愚痴ぐちの言葉を門外の人は如何いかに聴きけん。

御馳走は更かわる更がわる出いでて尽くる事なし。続いて来れるは西洋チサの心しんのみを択えりたる上等のサラダ、サラダを喫しおわりし時美事みごとなる寄物よせもの出いず。玉江嬢その美麗なるに感じ「マアお綺麗ですこと。先生、これは何というものです」お登和嬢「これはデプロマーテと申して牛乳一合に玉子一つ、砂糖二杯とゼラチン三枚とを湯煎ゆせんにして掻き混ぜてそれへクリーム二合を泡立てて混ぜて型へ入れて冷し固める時西洋の桜の実を周囲まわりへ入れたのです。かけたソースは梅でございますよ。梅の皮を剥むいて一度湯煮ゆでこぼして砂糖を沢山加えて柔くなるまで煮てそれを裏漉うらごしにしてセリー酒と粉砂糖を入れてかき混ぜた冷たいソースです」玉江「梅は酸味すみがあって美味おいしゅうございますね、私どもでは生梅なまうめが沢山取とれますから色々なものに使いたいと思いますがどうしたらようございましょう」お登和嬢「そうですね、ザット煮るのは梅に針でポツポツ孔あなを明あけて湯煮こぼすと酸味すみが抜ます。それへ砂糖を加くわえて煮てもよし針で孔を明けた梅を長く蒸して砂糖をかけておいてもよし。長く持たせるには酸味を抜くため一日水へ漬けておいて一旦いったん水から出して布巾ふきんでよく拭いて皮を剥いたら水を少しも入れずにお砂糖ばかり入れて、最初は極く弱い火へかけて梅の汁が浸み出して来たら少しずつ火を強くして気長に煮ますと長く持ちます。料理に使うのは剥いた梅を一、二度湯煮こぼして水とお砂糖とで煮て裏漉にかけます。ゼラチンで寄せると美味うございますが、それを素麺そうめんのようにするのは外ほかの時の倍位即ち一合に六、七枚のゼラチンを入れて氷で固めて寒天突かんてんづきをよく濡ぬらしておいて水の中へ突出します。シロップをかけて食べてもカスターソースでも結構です。梅が沢山おありになれば梅のジャムだの梅のシロップをお取りになるとようございます。それには梅の皮を剥いて二つに割って種を取って一晩水へ漬けておいて、水から出して梅百目なら上等ザラメかあるいは角砂糖百二、三十目位の割りで梅へかけてまた一晩そっくり置きます。そうするとお砂糖が溶けて梅から液つゆが沢山出ます。これを鍋へ入れて弱い火へかけますが火が強過ぎると出来た時分りませんけれども長く置いてみるとジャムの中の砂糖が固まってジャリジャリします。何のジャムでも悪いのにそういうのが沢山あるのは強い火で気短きみじかに煮るからです。モー一つ肝腎かんじんなことは煮ながら根気好く上へ浮いて来る白いアクを掬すくい取らねばなりません。初めから終いまでアクを取るのです。そうして二時間ばかり煮たら液つゆと梅とを別にして梅をそのまま罎詰びんづめにしておいてもよし、丁寧ていねいにすれば裏漉にかけるとなお結構です。梅の液は裏漉の下へ布巾ふきんを置いて二重に漉してまた火にかけてアクを取りながら一時間ばかり煮詰めなければなりません。それをまた布巾漉しにしたのが梅のシロップです。こうして罎へ詰めておけば何時いつまでも持って夏なんぞはどんなに調法でしょう。梅のジャムやシロップを応用すると色々のお菓子が出来ます。その外に梅の糸といって上品なお菓子がございますがそれは豊後梅ぶんごうめの青いのを大根や里芋の繊せんのように極く細こまかい繊に截きって塩漬にして圧おしを置いて食べる時水で塩出しをして砂糖をかけてお吸物の実にしてもいいのです。製法が面倒ですから今度緩々ゆるゆるお教え申しましょう。梅羊羹うめようかんは裏漉にしたのを葛くずとゼラチンで寄せたのです」玉江嬢「梅のお菓子では山形の熨斗梅のしうめと甘露梅かんろうめが結構ですね。梅の液をアイスクリームにする事も出来ましょうか」お登和嬢「ハイ出来ますとも、アイスクリームといえばモー出来ていますから持もって参ります。大原さん、今度こそ本当のアイスクリームですよ」と大原の顔を見て笑いながら立って行く。その中の嬌態きょうたい自おのずから春の如き温情を含む。門の外にて小ちさな声「あのあまっちょめが」

アイスクリームは客の前に呈せられぬ。広海子爵珍らしそうに「中川さん、これは珈琲こーひーのアイスクリームですね」中川「さようです。モカといって珈琲の上等を濃く出して五勺しゃくばかりと牛乳を一合、玉子の黄身が二つ砂糖を山盛やまもり二杯、新鮮なクリーム二合とそれだけを混ぜて器械で寄せたのです」広海子爵「実に結構ですな。この頃は碾茶ひきちゃのアイスクリームもありますね」中川「あれもなかなか好ようございます。大原君どうだね、先刻さっきのポンチも上等だがこのアイスクリームも悪くないだろう。君の家なんぞもアイスクリームの器械を買って家で拵こしらえると好きなものが出来るぜ」大原「だけども家の先生たちに何が出来るものか」と聴く人のありとも知らず、門外にては「アレ、あんな事を言いくさる」と憤いきどおる人あり。家の内の人々は少しも門外に心付かず「大原君、サアこの菓物くだものを取り給え。名物揃いだ。枇杷びわの方は有名な房州南無谷なむやの白枇杷だし、橙だいだいのようなのは淡路あわじの鳴門蜜柑なるとみかんだ。好きな方を取り給え」大原「僕は両方を取る」中川「アハハ慾の深い。広海さんは菓物がお好きですか」子爵「ハイ大好きです。夏は菓物に限りますね」中川「菓物は衛生上の功能が大きなもので昔の仙人が木の実や菓物ばかり食べて生きていたといいますが菓物ばかりで充分に生命を保てるだけの功があります。それに菓物の味は格別で、西洋菓子は重おもに菓物の味を土台としますから何百でも何千でも変った種類が出来ます。我邦わがくにの菓子は餡あんと砂糖さとうの味だけですから形こそ変っていますけれども味は千変一律せんぺんいちりつです。我邦の菓子にも菓物を応用するようにならなければ決して進歩は出来ません。その癖我邦は寒帯から熱帯に跨またがっていて何の菓物でも出来ぬ事はない天幸てんこうの国です。林檎りんごは北国で西洋に劣らん種類が出来ますし、亜米利加蜜柑あめりかみかん支那蜜柑も紀州産の最上等は舶来品に劣らんものが昨年頃から出来たと申します。印度いんど辺で菓物の王と称せらるるマンゴーも新鮮なのを食べられますし」広海子爵「オヤあの有名なマンゴーが内地にありますか。マンゴーは菓物の王、マングスタンは菓物の女王と聞きましたがそのマンゴーが我邦で出来ますか」中川「ハイ小笠原島にあります。最初は誰が植えたか知らんが野生で幾本も生はえて実が成なっていたのを二、三年前まで土地の人がマンゴーと知らずこの実は食べられないと捨てて顧みなかったのです。郵船会社の船長が初めて見出して内地へ土産みやげに持帰てから急に貴くなったそうです。しかしまだその味は本場の上等に及びませんが追々種類を改良したらば本場の上等が出来ましょう。大隈伯家おおくまはくけの温室でもマンゴーの実が成ります。そういう風に世界各国の菓物が我邦の版図内はんとないで出来るのですから充分に種類を改良して上等の物ばかり産出させたら菓物は我邦の一名物になりましょうけれども世人せじんがまだ菓樹かじゅの培養に重きを置かないのは遺憾千万いかんせんばんです」とまたしても長講釈。大原は最早もはや御馳走の出でざるを見て「中川君、これでモーお終しまいかね」中川「お終いだ」大原「それでは僕もお暇いとまをして停車場すてーしょんへ出かけよう。モー何時だろう」と時計を出し「オヤ、七時五十分だ、間に合わない。どうしたらよかろう」と急に狼狽ろうばい。

時間には後おくれたれどともかくも停車場すてーしょんへ赴おもむかんと大原は中川家を辞して門外へ出いでたる途端とたん、走り寄って武者振むしゃぶり付つくお代嬢、あまりの悔しさに口も利きき得えずして大きな涙をボタボタと落し「満みつるさん、今までここにあにしていただ。わしゃ業ごうが煮えて煮えて、チエー悔しい」と身を顫ふるわせ四辺あたりを憚はばからぬ大声にて怒鳴どなり立たてる。大原は進退のっぴきならず「お代さん、どうぞ放して下さい。僕は今ここへ寄って少し遅くなったのです。急いでお迎いに往ゆかねばなりません」お代嬢「今っから何処どこさあ迎いに往くだ。モー疾とっくに新橋へ着いた時分、今頃迎いに往いったって誰がいるもんか。それよりも満さんは今まであの子とあにしていただ。それから先へ話さっせい」と嫉妬しっとの勢い凄すさまじきに大原も途方にくれ「ナニ少し御馳走ごちそうになっていたものですから遅くなったのです。途中まででもお出迎いに参らなければ済すみません」お代嬢「済すむも済すまないもあるもんか自分が好すきであの子と狂い廻っていた癖に。あの子が大事か、親が大事か、満さんに解んねいか」大原袖を引くようにして「それは解っていますよ。解っているからお詫わびかたがた途中までもお出迎い申そうというのです。どうぞ放して下さい」お代嬢「ウンニャ放さねい。放したら何処どこへおっ走るか知んねいもの」大原「それならどうすればいいのです」お代嬢「どうすればいいって、マア家へ帰らっせい」大原「帰ってもしようがありません。遅くなっても途中までお出迎い申さなければ」と振放して進まんとするにお代嬢の大力だいりきにて再び後ろに引戻す「迎いに行きたければナゼ早く行かねいだ。遅くなんねいようにわしが早く早くと急せき立たてたから疾っくの昔むかし家を出たのに、迎いさあ行かねいであの子と狂っているだもの。今あんちゅうた。こんな料理はとても家で出来ねいの、家の物ばかり食べていては溜たまらねいのとあれは何ちゅう事だ。父さんや母さんが帰ったら皆みんな言告いいつけて遣やらなくっちゃ」と力に任せて我家の方かたへ引戻す。下女も側にウロウロして敢あえて争いを止めんともせず。この時忽たちまち大原家の裏口より大きな風呂敷包ふろしきづつみを背に負いて一散に駆け出す怪しき曲者くせもの、下女は田舎者いなかものとて不審顔に「あれはあんだんべい」大原それを見て「泥棒だ、和女おまえたちが家を空虚からあきにして出たから明巣覘あきすねらいが入ったのだ。泥棒泥棒」と二足三足追い駆けたれど重き身体からだの走る事もならぬに曲者の姿は何処いずくへか消え失せたり。呆気あっけに取られたるお代嬢「嘘だんべい、何ぼ東京だって今の間にあんな物を盗んで行く訳がねい」下女「だっても油断はなんねいから早く往って家の中を見さっせい」とお代を促して家に入る。忽ち叫ぶお代の声「ヤア大変だ、満さん来てくっせいよ。わしの箪笥たんすの抽斗ひきだしが明いて中の衣服きものが皆んな失なくなったよ」と俄にわかに騒いで「ぬすっとうめ」と表へ駆け出す。大原外より制し「モー騒いでも仕方がない」とお代嬢を宥なだめて内へ入る時、門前へ車の音ガラガラと聞えて双方の両親大阪より戻り来りぬ。お代嬢が泣くやら騒ぐやら、家の内は俄にわかに大混雑。

大原家の混雑は知るに由よしなし、中川家にては大原の去りたる後広海子爵が他人のおらぬを好機しおとして主人を対手あいてに結婚問題の研究を始めたり。中川の意見は予かねて玉江嬢に語りし事もあり、今は一層詳つまびらかに我説わがせつを述べ「広海さん、失礼ですが我邦わがくにの親たちも英国風に倣ならって娘のために毎週一度位晩餐会ばんさんかいを開いたらよかろうと存じます。しかし我邦の有様ありさまでは婿むこの候補者を定めるために晩餐会を開くから若い男に来てくれろと言うとかえって男の人たちが後うしろめたく思って来にくいでしょう。それに毎週一度ずつ此方こちらから外ほかの人を御馳走しては費用も随分かかります。私の考かんがえには何か外の意味で家族的の交際を開いて多くの家族を一堂に聚あつめる工風くふうをした方がよかろうと存じます。我邦にはまだ家族的の交際という事が一向開けません。一部の有志者がそれを開かんとしても開くべき好題目がないのに困っています。そこで私が一の名案を呈しますが近頃のように家庭料理の必要が世人せじんに知れて来て何処どこの家でも食物問題に注意する有様となりましたからこの機会を利用して家族的の食物研究会を開くのですね。先ず貴老あなたのような有力者が発起人となって第一回を貴老のお屋敷で開くとしたらあのお客座敷を二室ふたま打抜ぶちぬいて二、三十人のお客は楽に出来ます。会費は一人前二円か三円として家庭風の料理を調製するその前から予あらかじめその献立表こんだてひょうと料理の順序方法とを委くわしく書き出して来客に示しておきます。そうして台所を公開して誰にでも料理の有様を見せるとしたら来会者は料理法を目撃した上にその御馳走が食べられるから非常の利益を得ます。この方法を以もってしたら随分沢山の人を聚める事が出来ましょう」と何事にも食物の事を利用せんとするはこれもなかなかの食道楽。広海子爵も手を拍うって賛成し「なるほど、これは面白い。我輩わがはいの家で開ひらくとすればもとより営利のためでないから会費二円としてもその二円を尽く料理の方へ向ける事が出来ます。外の諸雑費は我輩から持出して構わん。そういう会を発起したら賛成者は沢山出来るでしょうが、素姓すじょうの知れない人物に沢山入り込まれても困りますね」中川「それは規約を厳重にして紹介者なきものは会員に入れないとしなければなりません。そうして会員中には主人も妻君も娘も息子もなるべくは独身者も多く加えて、此方こっちの手心てごころで招待状を発したらば好き自由な人物を聚める事が出来ます。婿の候補者を多く聚めたいと思ったら独身の男子を多く招くのです。それと反対に息子を持った親が嫁の候補者を聚めたいと思ったらなるべく娘さんたちに大勢来てもらうのです。それは会主の都合でどうでもなりましょう」子爵「それもそうです。しかし娘さんの方は料理に熱心だから随分沢山来ましょうが独身の男子は多く食物問題に無頓着むとんちゃくでな、なかなかそういう会へ出て来ますまい」中川「出て来ないような男子は無論婿の候補者とするに足りません。何となれば食物は人生の大本たいほんであるから我が心身を養って天下に大事業を成さんとするほどの者は何より先に食物問題を研究して我が身体からだを大切にしなければなりません。自分の身体さえ大切にしないような男子を婿にしたらどうして妻君の身体を大切にしてくれましょう。食物に無頓着な男子は人の良人おっとたるべき第一の資格がないのですからそんな人物は来なくても構いません」と相あいも変かわらず極端説。子爵打笑うちわらい「それはチト過激ですね」中川「アハハ今の男子にそういっては無理でしょう。けれどもこれから先の男子はその位の心掛こころがけがなければなりません。自分の身を大切に思ったらその身を養う食物ほど大切なものはないでありませんか」

中川の名案は忽たちまち子爵に採用せられたり「中川さん、その家庭料理研究会は早速我輩わがはいの家で実行致しましょう。しかし少々困る事があります。あの通り狭い台所だから公開して来客に見せる事が出来ません。貴君あなたに御相談申して早く改築したいと思いますけれども今の間に合わん。その点はどうしましょう」中川「サア、それにも一つの方法があります。完全した台所で料理するなら誰にでも楽ですが今の世人せじんの台所は多く完全していません。その完全するを待って料理法を研究するといっては到底急に行われませんから不完全な道具で料理する方法を研究するのもかえって来会者の利益になりましょう。貴老あなたのお家はお客座敷が南向きになって北の方は廊下ろうかを隔へだてて中庭がありますね。あの中庭へテントを張って七輪やテンピを持出して中庭で料理するとしたら来会者によく見えてかえって好都合でしょう。完全した台所がなくとも七輪やテンピさえあればこの位まで上等な料理が出来るという事を見せる方が来会者の心得になります。七輪へテンピを載のせるのもそのままでは辷すべって困るから四角な木の枠を箝はめてこの通りにして使うのだとテンピの使用法を実地に示せば何ほど利益だか知れません。それがいわゆる料理の応用を研究するので、研究会の主意にも適かなうのです」子爵「なるほどね、それも一つの方法ですな。そこで料理人はどうします、大勢の客ではとても素人しろうとの手に合いませんがどういう風にしたらいいでしょう」中川「それも考案があります。西洋料理人でも日本料理人でも今の有様は椽えんの下の力持、誰が好い腕を持っている、誰が何料理を得意にすると各々おのおの独得の技倆ぎりょうを持っていながら更さらに世人へは知れていません。何処どこの料理は美味うまいとか不味まずいとか言われても誰だれの料理だと知っている人は滅多めったにありません。団十郎の芝居は上手だとか川上は面白いとかいうのは人の芸を評するのですが歌舞伎座が上手だといったら人は笑いましょう。しかるに料理の方はそれと反対で華族会館の西洋料理が美味うまいという事は世間の評判になっていますけれども誰の料理だから美味いという事まで知っている人は滅多にありません。何の仕事にも老練家があり熱心家があると同様に料理人にも多年の老練家多年の熱心家が沢山あります。華族会館の渡辺、以前帝国ホテルにいた吉田、外務省の宇野、英国公使館の籠谷かごたに、精養軒の外山とやま、大隈家おおくまけの伊藤、露国公使館の秋山、昆布こんぶスープを拵こしらえた加藤なんぞという諸氏は各々得意の伎倆ぎりょうを持っていて、その外にまだ名の知れない人でも熱心家が沢山あります。その日には二、三人の熱心なる料理人を頼んで来て、一人に一種か二種類の料理を拵らえさせて競技会を開かせたら一の奨励法しょうれいほうにもなりましょう。誰はスープとフライ、誰はサラダに菓子と得意の腕を揮ふるわせて競争させたらこれも食物研究の一助になりましょう」子爵「なるほど面白い。しかし不完全な器械でそういう人に腕を揮わせるのは気の毒ですね」中川「不完全な器械だから試験するのにちょうどいいのです。ストーブがなければ出来ん、道具が揃わなければ出来んといっていたら料理の活用がないので、なるべくは素人の使う不完全な道具を以て上等の料理を拵えさせたいのです。テンピを使ってさえこの位に美味おいしく出来るからストーブだったら一層美味しかろうと其処そこの工合ぐあいは来客の方で察しなければなりません」お登和嬢側より「兄さん、テンピといってもまだ世間の家庭には沢山行渡ゆきわたっていないようです。テンピがなくって出来る料理の方が世人のためになりましょう」

中川は妹を顧かえりみ「しかし西洋料理でも拵こしらえようとするものはテンピの一つ位買入れる熱心がなければとても駄目だめだ。今の人はどんな片田舎に至るまで男なら帽子を蒙かぶる。女は蝙蝠傘こうもりがさを持って歩く。帽子や蝙蝠傘は天保時代てんぽうじだいにあったものでない。その外ほかセルやフランネルの衣服きものも天保時代にない物だ。しかるに台所の道具ばかりは一から十まで天保時代でそれで西洋料理は手数がかかるなんぞというのは随分釣合つりあいが取れない。テンピというのも過渡時代の姑息こそく器械でモー一層進歩したら誰の家にもストーブを置かなければならん」お登和嬢「しかしそうおっしゃった処で世間の人がその通りにしていないから仕方がありません。よしや広海さんのお家へ三十人のお客が来るとしてもテンピを家へ置いてある人が幾人いくにんありましょう。恐らくは半分もむずかしいと思います。カステラ鍋といってもそうでしょう。私の考えにはその時別に試験法として玉子焼の鍋で西洋菓子を焼いて見せたらどうだろうと思います。少し手数はかかりますけれども玉子焼鍋なら大概な家にありますから不充分ながらも西洋菓子が出来るとすると誰でも家へ帰って直すぐに試してみましょう。玉子焼鍋で出来ればカステラ鍋で楽に出来る。カステラ鍋で出来ればテンピで出来る。テンピで出来るようになると今度はストーブで試したくなるとこういう風に人の心が段々進歩するだろうと存じます」中川よりも子爵よりも玉江嬢がこの話に興きょうを催もよおし「先生、玉子焼鍋で西洋菓子が出来ますか」お登和嬢「充分とは参りませんがカステラやビスケット位は誰にでも出来ます。外に何の道具もないという片田舎でも出来ます。メリケン粉もない焼粉やきこもない玉子廻しもないという処でも出来ます。先まず七、八寸の玉子焼鍋が一つあるとしましょう。もっとも蓋ふたがなければいけませんがブリキの板を二枚位累かさねて蓋の代りにしても出来ます。七、八寸の鍋なら玉子三つの割で五、六寸なら二つでようございます。その玉子を深い大きな丼鉢どんぶりばちへ割って玉子一つに中位な匙一杯の割で白砂糖を入れて黄身も白身も砂糖も一緒にして茶筅ちゃせんかササラで攪かき廻まわしますが茶筅よりも竹のササラがよし、細い箸はしを五、六本手に持って攪き廻してよいのです。この攪き廻し方が充分骨の折れるもので五十分位手の痛くなるまで攪き廻していないと固い泡が立ちません。最初の内は柔い大きな泡がブツブツ立って来ます。中頃は大きな泡が段々小さくなって小さい泡ばかりになります。この時でも最初玉子を入れた時より分量が二倍位に殖ふえています。しかしまだそんな事では泡の手始めでこれから根気好よくいつまでも攪き廻していると小さい泡が段々細かい泡に変化します。攪き廻す時右へ廻したり左へ廻したりしてはいけません。一方へばかり廻していないと泡がよく出来ません。泡が極く細かになったのをまた根気好く攪き廻すとドロドロしたものになります。しかしまだ柔くってササラを挙げると下へ流れるようですがそれをまた充分に攪き廻していると段々固くなって箸を挙げてもポタリポタリと落ちる位になります。落ちた処が直ぐ平たいらになるようではいけません。落ちたまま高くなって一、二分間は平にならない位の固さでなければいけません。何でも根気好く攪き廻しているのです。玉子廻しの器械があっても三十分位かかりますから箸やササラでは一時間位も攪き廻さなければなりません。そうすると分量は最初の五倍位に殖えて段々固くなって廻すのに骨が折れて来ます。その代り箸を挙げると急に落ちなくなります。この攪き廻し方が非常に草臥くたびれるもので」と料理法の活用はなかなか面倒なり。

お登和嬢「玉子の泡がそれほどに固くなったら米利堅粉めりけんこの代りに小麦粉うどんこの上等を細かい篩ふるいでふるわなければいけません。篩わないとダマが出来てよく混ざりません。その篩った饂飩粉うどんこをやっぱり玉子一つに今の中位な匙へ山盛一杯の割ですから玉子三つに三杯だけ少しずつ幾度いくたびにも玉子の泡の中へ交ぜるのです。しかし粉が多過ぎると固く出来ていけません。この混ぜ方が少しむずかしいので、パラパラと振りかけておいて、今のササラか箸はしで極く軽く柔やわらかにホンの欺だますような心持こころもちで混ぜます。力を入れて混ぜると饂飩粉からネバリが出てカステラが堅く出来ますし、折角せっかく立てた泡が消えて行きますからただモー粉が行渡ったと思えばそれでいいのです。そうしたらまた少しずつ混ぜて三度か四度に混ぜてしまって粉が混ったらモー決して攪き廻してはいけません。攪き廻すほどネバリが出てカステラが固くなります。そこで原料の方は出来ました。今度は玉子焼鍋の底へ半紙を敷いて胡麻ごまの油で濡しめしますがあんまり多過ぎるとカステラが臭くなりますからホンの紙へ浸みるばかりでいいのです。そうして今の鉢の物を玉子焼鍋へ注つぐと玉子三つの原料が膨ふくれていて殆ほとんど鍋の七、八分目位までになります。それから蓋をして火にかけますけれどもその火加減がむずかしいので下の火は極く弱くって上の火が少し強くなければなりません。全体なら双方とも炭団たどんを使うとよく出来ます。炭団でなければ起った炭火へ灰をかけてちょいと手を翳かざせるほどにして火鉢なら鉄架てっきゅうの上へ玉子焼鍋を置いて炭団を蓋の上の四隅へ四つに割った一片かけずつ載せておきます。炭火なら中央まんなかへ灰を盛って四隅へ火を置きます。決して中央へ火を置いてはなりません。そうして厚さ次第で二十分間から二十五分間位そのまま置くと好いい匂においがして来ます。少し慣れるとその匂い塩梅あんばいで出来加減が分りますが匂いがしてまた二、三分過ぎた時分半紙を一枚手に持っていて、外そとの空気の入らないようにそうっと少しばかり玉子焼鍋の蓋を持上げて覗のぞくと膨らんだ様子が分ります。その時手速くその半紙を蓋の間へ挿さし込こみます。こうすると出来た時上面うえのほうが焦こげません。それから下の火を少しほじって上の火を少し強くして五分間から六、七分間焼いて今度は蓋を明けて極く細い箸はしをカステラの中央へズブリと通して抜いて見て何も着いて来なければ出来上ったのです。生々しいネバったものが着いて来てはまだ出来ないのです。もしもカステラが膨れないで中央が凹へこんで餅のように固くなったなら火が強過ぎて膨らまないのですし、ニチャニチャして乾かわかないのは火が弱過ぎてよく焼けないのです。最初は火加減がなかなかむずかしいようですけれども二、三度試験してみると段々上手に出来ます。砂糖の入れ方や粉の入れ方も二、三度遣やっている内にちょうどいいという処が分って来ます。そんな面倒な事は出来ないと最初から試験しない人は勿論もちろん駄目だめですし、一度遣って出来損できそくなうととても駄目だと打捨るようでは決して料理法を覚える事が出来ません。幾度いくども熱心に試験すれば必ず出来ます。現に私も玉子焼鍋でカステラや西洋菓子を拵こしらえた事が幾度もありますから誰にでも出来ない事はありません。それで出来ると今度はカステラ鍋でなおよく出来る。テンピやストーブではいよいよ楽になるとこうなって来ます。玉子焼鍋で工合を覚えると御飯を炊たいた時火を引いた後にお釜を蒸らしながら竈へっついの中の灰へブリキの箱を入れて竈の前をブリキの蓋で塞げると竈の暖気で西洋菓子でも何でも出来ます」と活用法にも限りなし。

玉江嬢はお登和嬢の説明を頻しきりに感心し「なるほどそういう風にすればどんな片田舎かたいなかでも山の中でもカステラやビスケット位出来ない事はありませんね」お登和嬢「さようですとも、玉子の泡を立てる事さえ一つ上手になれば色々な料理に応用が出来ます。これも片田舎で出来る事ですが玉子一個ひとつの白身ばかりへ少しの砂糖を混ぜて、極く大きな湯呑ゆのみかあるいはコップの中へ入れて、茶筅ちゃせんかササラか五、六本の箸はしで根気好く今の通りの順序にして攪廻かきまわしていると最初は底の方に少しばかりあった白身が泡立って殖ふえて湯呑一杯いっぱいになります。ちょうど雪のように固くなって箸の先へ沢山着いて挙あがるようになります。別に平ひらたい鍋へ湯をグラグラ沸立にたたせておいて今の泡立った白身を入れるとまた一層膨ふくれます。それを直すぐに灰篩はいふるいか網杓子あみじゃくしで掬すくい取って皿の上へ盛るのですが長く湯の中へ置くと小さくなりますからフーッと膨れ上ったら直ぐに掬い取らなければいけません。そうしてそれへお砂糖をかけてお客に出すと上品な綺麗きれいなお菓子が出来ます。西洋ではその事を玉子の雪と申しまして一つの玉子の白身で二人前位のお菓子が出来ます。上等にすればそれへカスターソースをかけます。どんな山の中でも玉子さえあれば訳のない事です。それからまた今の残った黄身へお砂糖を混ぜて湯の中で煮て今の雪の上へかけてもなお結構です。全体なら沸立にたっている牛乳一合へ今の白身三つ振ぶりを入れると牛乳が半分ほど白身へ吸い込まれて大きく膨れます。最初それを平たい皿へ取って、残った牛乳へ三つの黄身と砂糖とを入れて攪かき廻まわしながら煮てドロドロになったものを白身の上へかけると大層たいそう美味おいしいお料理が出来て病人なんぞに滋養物を食べさせる時極くようございます。何なにしろ玉子の泡立方を二、三度試験してよく覚えなければいけません」玉江嬢「あれがなかなか慣れないと面倒で私も最初の内は手が痛くなって困りました。玉子廻しを使ってさえ草臥くたびれますから玉子廻しのない処では随分困りますね。私も田舎の人にそういう事を教えて進あげたいと思いますが何とか外に玉子を泡立てる工風はないものでしょうか」お登和嬢「そうですね、車の着いた西洋の玉子廻しはちょいと出来ませんけれども和製の玉子廻しならどんな田舎でも自分の家で訳なく出来ます。『食道楽』という書物の春の巻の二百十六ページ〔春の巻　第七十四　色々の朝食〕春の巻の二百十六ページ〔上巻二一一ページ〕を御覧になると、上段の註に玉子廻しの器械の図が二ツ出ています。その一ひとつの方は鉄線はりがねを寄せたのですから誰たれにでも出来ます。ちょうど素麺そうめん位な鉄線を長さ一尺五寸位ずつ七本に剪きってあの図を側へ置きながら小さな擂木すりこぎの頭で互い違いに鉄線の中ほどを円まるく曲げて手元の方を寄せて固く巻いてあの図の通りにすれば少しもむずかしい事はありません」玉江嬢「それではカステラ鍋やテンピも田舎で出来ましょうか」お登和嬢「出来ますとも、やっぱり今の書物の二十八ページ〔春の巻　第十　豚の刺身〕今の書物の二十八ページ〔上巻四一ページ〕にカステラ鍋とテンピの図が出ていますからあれを見てブリキ屋に造つくらせれば何処どこでも出来ます。カステラ鍋の方は全体が銅で白身を敷いてあって上は被かぶせ蓋ぶたで蓋の中ほどが一段低く出来ていますけれども田舎で使うには厚いブリキの箱へ蓋を載のせるようにすれば沢山です。しかしカステラ鍋では小さくって沢山の料理に応用する事が出来ませんけれどもテンピならどんな西洋料理でも出来ます。テンピの方は鉄板を四角に張って前を開き戸にしたようなものですからこれも鉄板さえあればブリキ屋で上手に出来ます。上は火を載せても転げ出さないようにちょうどお膳の縁ふちのような縁を鉄板で拵えて下の方も火気を保つため上と同じ位な縁の足を出して火気を抜くため指の太さ位な孔あなを一側ひとかわへ三つ位明けておくのです。註にある図をブリキ屋へ見せてこの通りに鉄板で張ってくれろといえば出来ます」

玉江嬢「先生、あのテンピの図と私が買いましたのと少し形が違いますね」お登和嬢「そうです、それは式が違うからです。貴嬢あなたのお買いなすった方は少し手が込んでいて底から中へ火が通って上へ抜けるようになっていますから拵こしらえるのが面倒ですけれども、あれでもブリキ屋が一度品物を見れば楽に出来ます。全体田舎のブリキ屋かあるいは鉄物屋かなものやが東京から新式のテンピを買って来て田舎でその通りに造って売り出せば廉やすい代価で出来ます。私どもも毎度ブリキ屋に造らせました。知った家では下男が自分で鉄板を買って造ったのもあります。それでも役に立ちました。つまり上と下へ火の利きくように鉄板の四角な箱を拵えて前を開き戸にしておけばその中で西洋料理は何でも出来るのです。七輪へかけるなら辷すべらないように木の枠を七輪の方へ箝はめればよし、火鉢へでも囲炉いろりへでも好き自由にかかりますからかえって自分で造らせた方が大小長短自在なものが出来ます」玉江嬢「テンピには中段があってブリキ皿を二重に入れられますが今まで先生は一度も二重の皿をお使つかいになった事がありませんね」お登和嬢「さようです、中段に鉄架てっきゅうのようなものがあって上下へブリキ皿の載るようになっていますが一度に二色の品を入れて焼くのは無理です。上の火が通らないでよく出来ません。それよりも最初下へ入れて、下の方が焼け過ぎたと思ったら上の段へ載せ換える方が便利です。しかしお菓子の類は途中で蓋ふたを明あけて冷い空気を入れると折角せっかく膨ふくらんだ菓子が縮まってモー再び膨れませんから極ごく手速くしないといけません」と何から何まで委くわしき説明。玉江嬢は新しき智識を得たる如く悦よろこび「私も田舎に親類が沢山ありますからその通りに知らせて遣やりましょう。必ず悦ぶに違いありません。それからまだ外に玉子焼鍋で出来るものはありますまいか」お登和嬢「手軽なビスケットも出来ます。それは米利堅粉めりけんこがなければやっぱり饂飩粉うどんこで構いません。大きな匙さじへ十杯に焼粉やきこがなければ炭酸曹達たんさんそうだを今の匙へ半分ほど入れてよく混ぜておいて別に大匙五杯の砂糖を大きな玉子二つでよく溶いて粉と混ぜて水で捏こねますがその加減は饂飩の捏ねたのよりも柔いほどにして厚さ二分か三分位に展のばします。もしバターがあれば大匙二杯位入れます。しかしなくっても構いません。それから型の代りに小さな茶筒の蓋か何かでポンポンと打抜けば円まるくなります。四角に截きっても構いません。玉子焼鍋へ油を敷いておいて今の物を少しずつ中間あいだを離して入れます。あんまり密着くっつけて入れると膨らむ時中で互たがいに着いてしまいます。それをカステラの通りな火加減で十分間から十五分間も焼けば直じきに出来ます。これが一番造作ぞうさもありません。しかし火加減が強過ぎると膨れないでニチャニチャします。モー一つは蕎麦そばのケーキで蕎麦粉十杯に饂飩粉五杯の炭酸曹達を匙へ七分目入れて玉子の黄身三つと砂糖五杯と牛乳とで捏ねますが牛乳がなければ水でも構いません。先ずボッタラ焼やきの種位なドロドロの物にして別に三つ分の玉子の白身をよく泡立てて混ぜて、玉子焼へ油の浸みた紙を敷いてその中へ半分ほど流し込んで今の通りに焼くとソバ入りのカステラが出来ます。何でも玉子を入れて焼く物は白身を泡立てて入れると大層フックリ出来るもので私どもではちょいと普通の玉子焼を拵える時にも黄身ばかりへ白身を泡立てて加えますが大層フクフクした玉子焼が出来ますよ。訳のない事ですから今度一つ遣やって御覧なさいまし」

玉江嬢「ハイそれも試してみましょう。先生田舎の人なんぞは病気になった時お医者に牛乳を飲めと勧められても厭いやがって飲まない人が沢山あります。そんな人に牛乳料理を美味おいしく食べさせる工風くふうがありましょうか」お登和嬢「ハイありますとも、私もよくそういう人に牛乳料理を拵こしらえて食べさせました。道具のない田舎や山の中で手軽に出来るのは手軽なカスタープデンといって牛乳と玉子の蒸物が一番軽便ですね。それは玉子二つへ牛乳一合と砂糖を大匙二杯と少しずつ混ぜながら入れて箸はしでよく掻かき廻まわしてドロドロにしたものを茶碗蒸ちゃわんむしの茶碗なら上等ですしあるいは御飯の茶碗へ入れて冠かぶさるほどの皿を蓋ふたにしてもようございます。最初から気短に玉子と牛乳を一度に混ぜるとツブツブになっていけません。少しずつ混ぜて拵えておいて釜かまの中へ少し水を入れて今の茶碗を三つでも四つでも置いて重い蓋を釜へ載せておよそ二十分位蒸します。その時蓋を取ってカステラの時のように細い箸を中央まんなかへ通してみれば出来ない時はネバったものが着いて来ます。それがつかなければモー出来上ったのです。こうして食べさせるとどんなに牛乳の嫌いな人でも美味しいといって悦よろこびますよ。それをモー一層美味しくするのは南瓜とうなすを蒸すかあるいは湯煮ゆでて裏漉うらごしにして好い加減と思うほど今の物へ混ぜて肉桂にっけいの粉を加えて蒸すのです。肉桂の粉は南瓜の味を出します。しかしなくっても構いません。これが手軽な南瓜のプデンです。その外に今のカスタープデンへ御飯を混て蒸せばライスプデンになります。薩摩芋を湯煮て裏漉しにして肉桂の粉を加えて今のプデンへ混ぜても結構です。ジャガ芋と肉桂でもよし、栗の湯煮たのを裏漉して混ぜると大層美味しくなります。饂飩うどんや素麺そうめんの湯煮たのを二、三十本混ぜて蒸しても洒落しゃれていますし、米の粉を大匙二杯ばかり入れて蒸しても美味しいものが出来ます。パンを水に漬つけて絞って混ぜてもようございます」と軽便料理も種類多し。玉江嬢面白がり「その外にオムレツなんぞはどんな田舎でも出来ますね」お登和嬢「ハイ出来ますとも。玉子の黄身へ塩を少し加えてよく掻かき混まぜて別に白身を雪のように泡立てて泡の消えないように軽く黄身を交ぜて鍋へ油を敷いてその中へ流し込む時箸の先かあるいは匙で上面うわかわを拡げて鍋一杯にして両端を畳たたみ込んで打返して焼けばそれでいいのです。モット柔やわらかにしようと思えば牛乳を黄身の方へ少し加えますが白身さえ充分に泡立っていれば牛乳を加えないでもフクフクしたオムレツが出来ます」玉江「では玉子ばかりのオムレツですね」お登和「勿論、オムレツは玉子ばかりのもので肉や葱ねぎを入れたのは肉入オムレツです。あるいはジャムとか菓物くだものの煮たのを入れてもよろしゅうございます。肉や葱を入れたければ細かく刻んで一度煮たものを今の中へ巻き込むのです」玉江「上等の家庭料理にするとオムレツはどんな風ふうですか」お登和「家庭料理のオムレツは玉子ばかりで塩の外に少し唐辛とうがらしの粉が入りまして油はサラダ油か上等のバターを使いますが掛汁が唐辛と赤茄子あかなすのソースです。それは最初鍋で大匙一杯のバターを溶かしてコルンスタッチ即ち玉蜀黍もろこしの粉一杯をいためてその中へ壜詰びんづめの赤茄子ソースと牛か鳥のスープを加えて塩と唐辛の粉を混ぜたものです。暑い時分には唐辛が好いと申して折々この料理が出ます」玉江「何故なぜ暑い時には唐辛が好いのでしょう」

この返答はお登和嬢ならで中川の口より語り出されぬ「玉江さん暑い時分に唐辛とうがらしのような刺戟物が要いるのは暑くなると人の身体からだは皮膚へ熱の刺撃を受て内部の血液が皮膚の方へ聚あつまります。そうすると胃や腸の機関はちょうど器械の油が減ったように働きが鈍くなって消化力が衰えますから刺撃性の辛い物を与えて血液を胃腸へ呼び戻します。そうすると自然機関の働きが強くなるという訳です。暑気払いに焼酎しょうちゅうを飲む人がありますが焼酎は強い刺撃性であるからかえって暑さを増しそうなものですけれども適度に飲めばその刺撃で皮膚の血液を内部へ呼び戻すので人が涼しさを感じます。その代り少しでも度を過ごすとかえって害になります。辛い物もその通り度を過ごしてはいけません。印度いんどや南洋の土人が平生へいぜい好んで辛い物を食べるのはやっぱり土地の暑いためで、支那料理の原則に秋は辛味を主とすというのも夏の炎暑で胃腸が弛ゆるんでいるからそれを刺撃させるためでしょう。西洋料理では夏の食物に多く香料を用います。レモンとかバニラとかアマンドとかジンジャとかシンナモンとかナツメッグとか興奮刺撃の性質の物を使ったりライスカレーなぞを食べるのは皆みんな胃を刺撃させるためです。ライスカレーは印度の料理でカレー粉も熱帯国に産します。しかし刺撃物を用ゆものはよほど注意せんと習慣になりやすくって段々多量を用いなければ利きかなくなります。最初は唐辛の端はじを嘗なめても辛いといった人が後には一本食べても平気になります。そうなると身体に毒で強壮な人でも種々の弊害を惹起ひきおこします。胃潰瘍いかいようとか胃癌いがんとかいう病気は刺撃性の物を好む人に多いと申もうします。強壮な人でも多量に用いると害になりますが脳の悪い人や肺病で血を咯はく人やあるいは心臓の悪い人や妊娠中の婦人や脚気かっけ病人や眼病の人には絶対的に禁じなければなりません。病人が刺撃物を食べると忽たちまち害を受けます。何なんでも病気には食物の禁忌きんきほど大切な事はありません。私は或る盲人按摩に失明の原因を聞きましたら中年頃重い眼病を疾やんで少し快復した時山葵漬わさびづけを沢山食べたためその夜より両眼が非常に痛み出して遂に全く失明したと申しました。私もその事を聞いた時刺撃の害に驚きましたが医学上の説によると刺撃物が胃腸にある内はその力が弱くって胃壁や腸壁を刺撃しても厚い壁だからさほどの害を受けませんけれども先日もお話し申したお腹の口即ち第二の口から吸収されて血液中へ混るとその勢力が激烈になります。山葵の刺撃で眼めが潰つぶれるというほどの力を持もちます。それですから西洋料理に唐辛のような物を使う時はその配合法が定さだまっていてその力を胃の刺撃にのみ用ゆるような工風くふうがしてあります。玉子のような物と共に食べれば玉子の方へ混って胃から腸へ下るため吸収される分量も少くその力も段々弱くなりますがもしもそれだけの唐辛ばかりを空腹時に食べたら溜まりますまい。残らず血液中へ交って身体中を刺撃します。辛い物を食べる時は側に必ず炭酸水か冷水を置くのはもしや口へ入れて辛過ぎたらそれを飲んで辛味を消すためです。その代り熱い湯や茶を飲むと辛味が一層強く利ききます。全体刺撃物や香料の配合は衛生上から割出してあって玉子に唐辛、豆類に薄荷はっか、無花果いちじくに丁子ちょうじ、牛肉に芥子からし、梨や芋類に肉桂という風ふうな合い物という事が出来ています。芥子のソースばかり食べると辛過ぎますが牛肉へかけると辛くありません。家庭料理を学ぶものはよく食品の合物あいものを覚おぼえて衛生上に適った料理を作らなければなりません」とちょいとした質問に講釈の長さかな。

長き講釈も玉江嬢は更に蒼蠅うるさしと思わず「中川さん、そういう風に伺うかがってみると家庭料理は段々むずかしくなってうっかり手が出せませんね」中川「アハハそんなに御心配なさるには及びません、少し衛生上の原則をお覚えになれば追々解わかって来ます。譬たとえば今申したライスカレーは昼食ひるめしの物で晩食ばんしょくに出すものでありません。何となれば刺撃物や興奮性の物を晩食に用ゆると夜中安眠の害になります。その外菓物類かぶつるいは清涼剤で身体に薬だといいますけれどもその種類によっては消化の遅いために午後四時から先は食べない物が色々あります。我邦わがくにの柿なぞも先ずその部類に属しましょう。しかし生では食べなくとも消化しやすく料理したものは晩食に用います。何事もその通りで一つ品物を色々に料理してその用ゆべき場合を考えなければなりません。譬えば南瓜とうなすを料理するにしても煮たり湯煮ゆでたりしたものと西洋料理風に蒸して裏漉うらごしにかけてパイにしたりプデンにしたりするのとは大層消化が違います。日本料理の南瓜の三杯酢さんばいずなんぞはあまり消化の好いい方でありません。しかしあれはなかなか歯ぎれが好よくって味もサッパリしていますね」玉江嬢「オヤ南瓜の三杯酢というお料理がありますか。先生、それはどういう風に致します」今度はお登和嬢が中川に代り「ハイ、別段にむずかしい事でありません。まだ青いような若い南瓜の皮を剥むいて千六本のように細く切って塩でよく揉もんで水で洗って紫蘇しその葉を細かく刻んでそれへ交まぜて三杯酢をかけて出します。知らない人には南瓜と解りません。ちょいと変っておりますよ」玉江嬢「オヤそうですか、一度試してみましょう。先日私は余所よそで南瓜の葛掛くずかけを戴いた事がありますがそれはどう致します」お登和嬢「あれは南瓜の皮を剥いて蒸して別に煮汁にだしへ葛を引いてかけたのです。南瓜は西洋料理から変化した南瓜蒸しというものも出来ます。それは南瓜の小さいのを択えって青い皮をグルリと薄く剥いて頭の処を手際よく皮だけ円まるく切って中をくり抜いておいて別に牛肉でも鳥肉でも魚肉でも肉挽器械にくひききかいで挽いたものかあるいは叩たたいて摺すったものへ塩胡椒で味をつけて、ジャガ芋の湯煮たのを裏漉しにして交ぜて外に人参にんじんや牛蒡ごぼうや木きくらげのようなものがあれば下煮をして一緒に加えます。あるいはパンを水へ浸ひたして交ぜてもようございます。そんなものを残らず南瓜の中へ詰めて前に切り取った頭の処をピタリと蓋ふたにしてその上を竹の皮か何かで十文字に縛ります。そうしないと中の物が膨ふくれ出だして蓋が持もちません。深い鍋へ酒に味淋に醤油に煮汁だしで美味おいしい汁を沢山拵こしらえて今の南瓜を柔くなるまで煮て出します。こうしたのは双方の味がよく浸しみて大層美味くなります。南瓜は西洋料理のパイにしたのが一番結構ですがパイの皮を作る事が面倒ですからちょいと田舎なんぞでは出来ませんけれども中身だけの料理なら例の玉子焼鍋でも出来ます。これにはよく実みの入いった南瓜がいいので皮を剥いて小さく切って蒸すか湯煮るかしてそれを裏漉しにかけて一合の中へ玉子の黄身を一つ位入れて砂糖と肉桂にっけいの粉で味をつけて玉子焼鍋へ油を敷いてその中へ今の物を入れて二、三十分間も焼きます。蒸したのよりもこの方が味は好いようです」と今は何事にも応用法を説く。

応用法は玉江嬢の最も望む所なり「先生、お野菜のお料理にそういう応用法はまだありますまいか」お登和嬢「ありますとも。野菜のソース煮なんぞは牛乳とメリケン粉とバターさえあれば何処どこででも出来ます。先ずバター大匙一杯を鍋で溶かしてメリケン粉を大匙一杯パラパラと入れて手速く攪き廻しながら木の杓子しゃくしでよくいためてメリケン粉が狐色に変った時分に牛乳五勺しゃくとスープ五勺位入れるのですけれどもスープがなければ水と牛乳と等分位でもようございます。それへ塩を好いい加減かげんに加えて少し煮ると白ソースが出来ます。別に茄子なすでも人参にんじんでも玉葱たまねぎでも日本葱でも莢隠元さやいんげんでも白瓜しろうりでも胡瓜きゅうりでも西洋牛蒡せいようごぼうでも日本牛蒡の極ごく若いのでも十六ササギでもキャベツでも蕪かぶでも何でもそんな物を塩湯で柔くなるまで湯煮て直すぐ使わなければ塩水かあるいは上等にすればスープの中へ漬つけておいて茄子のような物は鍋蓋なべぶたか何かで押て水気を切て今の白ソースへ入れてホンの少しばかり温める位に煮て出すとどんなに美味おいしゅうございましょう。今申した品物の中でキャベツと人参と白瓜と胡瓜をこうする時にはソースで温める時にホンの少しの酢を落すとなお結構です。もしもパンがあるなら厚さ一分長さと広さ五分位の四角かあるいは菱形ひしなりに切ってバターでよくいためてパラパラと今の物へ振かけて食べますと野菜の柔いのにパンのカリカリしたのが混って一層美味うございます。しかしこういうものへ使うバターは新鮮の品で悪い匂においのないものでなければいけません。古いバターならば先日お教え申した通り水でよく晒さらして匂いを除とってお使いなさい。メリケン粉の代りに日本の小麦粉を使っても出来ますが小麦粉も新麦の粉は中毒を起しますから古い麦の粉に限ります。新麦の粉は饂飩うどんを打っても何に使っても中毒を起して胃を害します」玉江嬢「オヤそんなものでございますか。茄子なんぞはフライになるし、薄く切ってバターを塗りながら鉄網かなあみで焼いてもよし、中を括くり抜ぬいて肉類や魚類の細かくしたものを野菜の細かく切ったものと混ぜて中へ詰めてまたよく煮てもよし、色々なものになりますねー」お登和嬢「さようです。今のように塩湯煮しおゆでにした茄子を鍋蓋で押してよく水を切ってお刺身さしみのように薄く切って酢味噌で食べれば茄子のお刺身ですし、一度油で揚げてそれからまた煮汁だしと唐辛とうがらしを少し入れて煮てもようございます」玉江嬢「私どもでは冬瓜とうがんが沢山出来て毎年始末に困りますが何とかしようはありますまいか」お登和嬢「それでは塩漬にしておおきなさいまし。最初に冬瓜を短冊に切って樽の中へ沢庵を漬けるように一側かわ並べては塩を沢山かけまた並べてまた塩をかけてなるたけ沢山塩を入れて沢庵漬の通りに重い圧石おしいしを置くのです。こうすれば途中で幾度いくど出して使っても来年の夏までは大丈夫持ちます。それを冬でも寒中でも好きな時に出して二日ばかり水へ漬けて塩出しをしてそれから何のお料理にでも使います。春に冬瓜のお料理なんぞは風変りで面白うございましょう。冬瓜はあんまり味のないものですから一度湯煮てそれからスープで煮込んで鳥のソボロでもかけると美味しくなります。冬瓜の湯煮たのを胡麻酢ごまずで和あえてもようございますし、葛をかけて葛掛けにしても食べられます」

玉江嬢「これからお魚が色々出ますが手軽なお魚のお料理はありますまいか」お登和嬢「そうですね、お魚のグレーと申して鯛たいとか鱸すずきとか鯖さばとか鰡ぼらとか鰈かれいとか比良目ひらめとか川魚かわうおならば鯉こいとか鱒ますとか鯇やまめとか鮭さけとかいうようなもので肉に膠分にかわぶんの多い種類を択びまして海魚うみうおならば背から開いて骨を抜いて塩胡椒を振りかけて一時間位サラダ油に漬けておきます。用ゆる時は鉄網てつあみの上へ魚を載せて今のサラダ油とバターとを更かわる更がわる匙で滴たらしながら火の徹とおるように焼きます。もしや魚の脂あぶらが火へ落ちて燃え上ったらば塩を少し火の中へ入れると燃えが熄やみます。バターを鍋へ入れて少し色のつく位煮てその魚へかけて胡瓜きゅうりもみか湯煮ゆでたじゃが芋なんぞを附合つけあわせにして出すとなかなか結構ですよ」玉江嬢「それは手軽に出来ますね。海の魚なら背から開くとおっしゃいましたが川魚はどうします」お登和嬢「川魚は腹から開く方が味も好いいと申します。もっともこれは日本料理の言葉で海背川腹うみせかわはらと申すのです」玉江嬢「鰻うなぎなんぞは蒲焼かばやきにする外に何かお料理がありますか」お登和嬢「そうですね、西洋料理にしますと一つはシチューで先ず頭を切とって皮を剥むいて長さ一寸五分位にブツブツ切ってバターでジリジリといためて一旦いったん鰻を揚あげて、その汁でメリケン粉一杯をいためて赤葡萄酒あかぶどうしゅを好いい加減かげんに注ついでその中へ今のいためた鰻を入て塩胡椒で味をつけて一時間位煮にるのです。それからモー一つは今のようにバターでいためた鰻を白いソースで煮てもようございます。独逸風どいつふうにしますと白ソースの中へケッバスといって小さい木の実とホンの少すこしの酢を加えますが、下手に拵こしらえると乳が寄っていけません。鰻のフライは裂いたものを四十分位蒸してメリケン粉をつけて玉子の黄身へくるんでパン粉をつけてサラダ油で揚げるのです。鰌どじょうも裂いて四つ五つ位竹串へさして牛乳一杯、メリケン粉二杯、玉子の黄身二つ、塩とパセリ少々とへ泡立てた白身二つ分を加えた衣で揚げてもようございます。鰻を燻いぶして一日ほど乾ほしてバターで焼く料理もありますし、牛のスープで煮てゼラチンで寄せるのもあります。しかし鰻は血液の中うちに毒分を持っていますから生焼なまやけや生蒸なまむしのものを食べてはいけません。それに鰻は何といっても日本風の蒲焼が一番美味おいしゅうございますね」玉江嬢「西洋料理に鮎あゆの酢煮すにという事があるそうですがどう致します」お登和嬢「あれは水一合の中へ上等の西洋酢を大匙二杯位入れて塩少しと玉胡椒たまこしょう八つとルリーといって香気の高い木の葉三枚を加えてそれで鮎をよく湯煮ゆでるのです。湯煮ゆだった時鮎を取揚げて魚も汁も双方を冷さましておいてその魚へ今の冷えた汁をかけて出します」玉江嬢「そうでございますか。鮎には色々のお料理がございますね」お登和嬢「ハイ、鮎の三杯醤油と申して生きた鮎にちょうどいいお料理があります。それは鮎漁に往ゆく時醤油二杯に酒一杯の割でよく煮詰めた汁を拵えて持って往って、鮎が釣れたらば生きたまま直すぐにその中へ入れるのです。その汁が浸しみて鮎が鼈甲色べっこういろになりますからそれを炙焼あぶりやきに致しますとどんなに美味うございましょう。このお料理は鮎ばかりに限りません。外のお魚に用いても結構です。それから鮎の甘露煮かんろには先ず鮎を白焼にしておきまして酒と湯と等分にしたもので二時間以上弱い火にかけて湯煮ます。そこへホンの少しの醤油と味淋を好い加減に加えてまた一時間半位煮ますが火より卸おろす少し前に水飴を加えますと一層味が佳よくなります。鮒ふなの甘露煮もやっぱりこう致します」

玉江嬢は料理法を習うに熱心なり「鮎の鮨すしはどうして拵こしらえます」お登和嬢「あれは鮎を開いて骨を抜いて塩を当てて塩が浸しみたら上等の酢へ漬けて二、三時間以上置きまして御飯へは極ごく上等の酢と塩とを入れて炊きます。あるいは炊いた御飯へ酢と塩とを混ぜても出来ますが炊いた方が結構です。もし酢が悪くって甘味うまみが少ければ少しのお砂糖を加えてもようございます。その御飯を鮎の腹へ溢あふれ出だす位に詰めて手でよく抑えてそれから鮓箱すしばこへ入れますが鮓箱がなければ落し蓋のある箱へ並べて薄く切った生姜しょうがをバラバラと載せて蓋の上から圧石おしをしておきますと半日位で食べられます」と語るに連れて広海子爵東海道の鮨を連想し「お登和さん、長雨が続いて鮎が少しもない時分でも鮎の鮨を売っていますね、あれはどうして保存するのでしょう」お登和嬢「あれは開いた鮎へ沢山な塩を当てて樽へ詰めて圧石おしを置いてちょうど沢庵漬のようにしておきます。そうすると二月ふたつきでも三月みつきでも持ちます。それを使う時は水へ鮎を入れて南天なんてんの葉を交まぜておきますと二、三時間で塩が抜けます。それを鮎の鮨すしに拵えたのですからそういう風にしたのは鮮あたらしい魚で拵えたのと大層味が違います」広海子爵「全体汽車で旅行をする時一番困るのは食物ですね。汽車の窓から腹塞はらふさげに買う食物は気味が悪くって滅多めったに食べられません。殊ことに暑い時分はなおさらです。中川さんは旅行する時どうなさいますか」中川は何か饒舌しゃべりたくて溜たまらぬ処「ハイ私は手製の弁当を持って歩きます。一度や二度の弁当で済む時ならばお登和にサンドウィッチを拵えさせますが手製のサンドウィッチを食べては買った品を食べられません。売っているサンドウィッチは大概ハムをパンの間へ挟んだのですが宅では色々のサンドウィッチを作ります。先ず手軽いのが玉子のサンドウィッチで湯煮ゆでた玉子を黄身も白身も一緒に裏漉うらごしにして塩を少しとバターとを好よきほどに混ぜて煉ります。パンの薄く切ったのへバターを塗って今の玉子を挟んで両方から合せてまた小さく切って紙へ包めばポッケットへでも何処どこへでも入ります。極く急ぐ時にはジャムばかりを塗っても出来ます。赤茄子あかなすのサンドウィッチは大層結構ですが、毎度お話に出るマイナイソースを少し固く拵えてパンへ塗って生の赤茄子へ沸湯にえゆをかけて丸のまま皮を剥むいて薄く切ってパンの間へ挟んで小さく切ります。外の野菜やチサ菜なのようなものでもその通りにして出来ます。それからパンの方へバターを塗りその上へ溶いた芥子からしを塗ってパンの間へ牛肉のロースか鳥のロースを挟んで小さく切っても出来ますが、丁寧ていねいにすればその肉を肉挽器械にくひききかいで挽いてバターと塩と溶き芥子と外に細かく刻んだ玉葱でも交まぜて少し煉ねるようにしてパンの間へ挟むとようございます。あるいは鑵詰かんづめの鰯いわしの皮と骨を除とって挟んでも出来ます。ハムのサンドウィッチは今のようにパンへバターと芥子と塩を塗ってザット湯煮ゆでたハムを挟むのです。よく外ほかの人はハムを湯煮ずに食べますがあれは極く危険です。こんな弁当は汽車中ばかりでありません。会社へ出るとか役所へ出るとかする人は腐りかかった弁当飯べんとうめしを取寄せて食べるより自宅で美味おいしいサンドウィッチを拵えて持って行く方がどんなに利益だか知れません。主人が外へ出て弁当飯を食べるのは妻君の恥辱と申してもいいのです。遠くへ旅行する時にはサンドウィッチの外に食品屋からポテットミートと申して砕くだき肉にくの料理した極く小さい鑵詰を買って途中でそれをパンへ塗って即席のサンドウィッチを作ります。西洋人もよくそうしていますがなかなか便利です」と我邦わがくにの旅行者は平生へいぜい最も食物に注意を要す。

家にある時はなお食物衛生を守り得うべきも旅に出いでては四辺皆みなこれ危険の分子を含まざるなし。広海子爵は深く中川の説に感じ「なるほどそういう風に自宅からサンドウィッチを拵こしらえて往いって外で怪し気なものを食べないようにすれば身体を害する事はありませんね。身体からだの弱い人はよく旅へ出て病気を惹起ひきおこします。全く旅先では衛生法を厳守する事が出来ないからですね」中川「さようですとも。今の世中よのなかは汽車中の衛生法すら一向行届いておらんから一事一物危険の種とならざるはありません。彼かの怪し気なる飲食物は勿論もちろんの事、私が汽車に乗って毎度不愉快を感じるのはボーイが客室の中を掃はきに来る時です。啖壺たんつぼが備えてあっても衛生や公徳の何物たるを知らない連中は平気で床の上へ啖を吐いたり、唾つばを吐いたりして何の心だかわざわざそれを靴の底で摺こすり拡ひろげています。肺病患者の啖なぞはなるべく一つ処へ纏まとめておく方が有毒細菌を飛散せしめないのですけれども靴の底で摺り拡げてわざわざ乾燥させてしまいます。乾燥は極ごくの禁物で乾燥すると細菌が空気中へ舞い上って外の人の鼻や口へ入ります。それさえ既に気味が悪くなって溜まらん処へボーイが箒ほうきを持って来て床の塵ごみや細菌をパッパッと掃き立てます。狭い室内だから塵は忽たちまち室内に飛び廻って久しく下へ落付きません。ボーイは大きな紙屑かみくずや土瓶どびんの毀こわれや弁当と鮨すしの明箱あきばこなんぞを室外へ掃き出しますが塵と細菌はそのまま置土産おきみやげにします。中の乗客こそ溜まったものでありません。知らず知らずそれを吸込んで細菌の一つや二つ位必ず肺の中へ入れるに違いありません。肺病患者の泊った室へ寝てさえ伝染の虞おそれがあるというのに狭い室内で肺病患者の吐き出した空気を呼吸してその上に啖の中の細菌を舞上げられてはこれほど危険な事はありますまい。医者の調査に拠よると空気中の細菌は床へ近いほど多くして上になるほど段々減じる、床の上三尺までの空気中が一番多いとしてあります。それは平生へいぜいの場合であるから汽車の腰掛に行儀好く腰掛けていれば口の辺まで沢山は舞って来ませんけれども箒でパッパッと掃き立てられては溜まりません。中には野蛮的の人物が他人の席まで横領して毛布けっとを長く拡げて空気枕をして腰掛の上へ横臥おうがするものもありますがあれは自ら好んで塵や細菌を吸い込むのです。最も危険だという床の上三尺以内へ自分の頭を持って行くのです。今の人の肺病は一番多く汽車中で伝染するだろうといった医者もあります。汽車が停とまっている時掃きに来るのは室外へ出て塵の沈むのを待っていられますがこの頃は進行中に掃かれるので随分困ります。といって不潔物を掃除しなくってもなお溜まりませんからよく注意して幾度いくたびも掃かなければなりませんが、先日も申上げた通り先ず塩を沢山床の上へ振り撒まいて塵や細菌の舞い上らないようにしてそれから掃くとこれほど清潔になる事はありません。今の有様ありさまでは掃除に来られて乗客が不愉快を感じます。塩で消毒して掃除したら乗客がどれほど好い心持こころもちになりましょう。それがため塩代だけ汽車賃が増しても厭いといません。塩がなければせめて水を撒いてもまだ塵を舞い立てるより優まさります。私はこの事を一日も速く全国の鉄道へ実行させたいと思っています。それから便所へかけてある西洋手拭は梅毒と痳毒りんどくとトラホームの有力なる媒介者ばいかいしゃだそうですから私は使った事もありませんが随分使う人もあると見えて黒くなっています。あれも手洗鉢ちょうずばちの側へ普通石鹸せっけんの外にアルボースのような殺虫石鹸を備えておいたらば手を洗っても心持がいいでしょう。一年間に汽車に轢ひかれて死ぬ人よりも汽車中で伝染病を受けて病死する方がどれほど多いか知れません」

広海子爵「なるほどそうおっしゃれば今の汽車旅行は随分危険なものですね。体格上等の人士でも更に伝染の原因が分らんで肺病になる事が沢山あります。あれなぞは多く汽車中で有毒細菌を吸い込む結果でしょう。それから旅亭やどやへ着くと夜具蒲団やぐふとんから膳ぜん椀わん皿さら小鉢こばちまで一として危険ならざるはなし。襟えりへ垢あかの着いた絹夜具を出されるより新しいシーツのかかった木綿夜具の方が心持も好いいのですけれどもとかくまだ旅亭の衛生が行届きませんね」中川「私は旅亭のシーツや食器まで一々アルボースのような殺虫石鹸で洗わせる事を警察令で定めたいと思います。今では警察が理髪店の消毒を厳重にしましたが理髪店の危険よりも汽車中と旅人宿りょじんやどの危険の方が優っている位だろうと思います。理髪店の消毒は勿論もちろん結構な事ですけれどもその位の衛生思想があったらば早く汽車中の衛生と旅人宿の衛生を注意したらよかろうと存じます。汽車の掃除に塩を撒かせる位な事は一令の下もとに実行が出来るでありませんか。そういい出すと根本の政治界から改良しなければなりませんが全体我邦わがくにの政治というものは何をしているのでしょう。年々歳々政府と議会と感情的の喧嘩ばかりしていて国家の文明を進める仕事は滅多めったにした事がない。自分免許の政治家と名乗っている人が家では天保時代てんぽうじだいの台所で野蛮風の食物を喫きっして、外へ出ると待合まちあいで酒を飲んで芸者を引張るという有様ありさまではどうして一国の文明を進められましょう。一国の文明を進めんと欲すれば先ず一家の文明を進むべし、一家の文明を進めんと欲すれば先ず一身の文明を進むべし、一身の文明を進めんと欲すれば先ず三度の食物を文明的に改良すべしとこういう順序になって来ますね」広海子爵「アハハ何でも食物へ引張り付ける。しかしながら食物が生存の大本であると思えば一日も等閑なおざりには出来ません。先刻さっきのお話にライスカレーの事が出ましたが我輩わがはいは至ってライスカレーが好すきです。モシお登和さん、ライスカレーの拵え方を玉江に教えてやって下さいませんか」お登和嬢「ライスカレーには英吉利風いぎりすふうの澄んだのと印度風いんどふうの濁ったのとその外ほか色々の拵え方があります。宅では南京豆入のライスカレーを拵える事もありますが今日は一つ印度風のライスカレーをお話し申しましょう。それは骨も一緒に煮てあるので、先ず鳥の肉を骨ともに一寸位な大きさに切ってフライ鍋へバターを溶かして今の肉を強火でよく炒いり付けます。それから肉を揚げて残った汁の中へまたバターを落して湯煮玉子ゆでたまごを細かく截きってよくいためてその上へメリケン粉をいい加減に入れてまたいためて今度はチャツネーといって甘漬あまづけの菓物くだものが色々入れてある壜詰びんづめの物と細かく切った胡蒜にんにくかあるいは玉葱とココナツの細かいのとを好いい加減に入れてカレー粉を辛くも甘くも好き次第に入れて、その品々をよくいためて、それからスープを沢山入れて淡うすい汁にして三時間から四時間位強くない火で煮詰めますが、汁の上へアクが浮いて来ますから折々掬すくい取らなければなりません。そうして出来上った時鮮あたらしいクリームなら上等ですし、なければ牛乳を好よきほど加えて少し煮て火から卸おろしたのがかけ汁になります」玉江嬢「オヤオヤ随分面倒ですね」

お登和嬢「面倒な代りに味は結構です。そのかけ汁を御飯に添えて出してもあるいはかけて出しても構いませんがライスカレーには薬味を揃えるのが大変です。薬味の中で是非ぜひ要いるものは先刻さっき申した甘漬のチャツネーと西洋の酢漬のピックルとココナツを炒いったものと、ボンベタークという西洋の魚か鰺あじの干物ひもののような魚類をむしって小さくしたものか、畳たたみ鰯いわしの類、生の若胡瓜わかきゅうり、玉葱たまねぎの刻んだものなんぞですがその外に紫蘇しそでも紅生姜べにしょうがでも何でも揃えられるだけの薬味を印度風いんどふうにすると二十四色、和蘭風おらんだふうにしても十八色添えて出します。それを皆みんな一つずつ取って御飯へかけて今の骨付の肉と一緒にかき混ぜて食べますとどんなに美味おいしゅうございましょう。生の若胡瓜の皮を剥むいて小さく切ったのなんぞは大層好い味を出します、今度一つお拵こしらえなすって御覧なさい」玉江嬢「ハイ一度拵えてみましょう。サラダ料理もサッパリして結構ですが海老のサラダはどういう風に致します」お登和嬢「海老のサラダは伊勢海老でも車海老でもよく湯煮ゆでて皮を剥いて小さく切ってチサの葉と交まぜてマイナイソースで和あえます。マイナイソースはモー御存知でしょうがこれも時により物によって少しずつ違う事があります。先ず湯煮玉子ゆでたまごの黄身二つを裏漉うらごしにして生玉子の黄身一つを入れて丁寧ていねいに混ぜ合せてそれから芥子からしを小匙に一杯と塩を小匙に軽く一杯と胡椒こしょう少しと砂糖を小匙に半杯入れて最初にサラダ油を大匙一杯加えてよくよく今の物を攪かき混まぜます。一旦いったんよく混ざった処でまた一杯入れて混ぜてまた一杯入れるという風に少しずつ幾度いくどにも入れては混ぜてサラダ油が大匙三杯入ったらば一番後に西洋酢を大匙一杯半位加えます。時によってはこれをもっと固くもモット淡うすくも溶きますし、あるいは酢の分量を多くしたり減らしたりする事もあります。サンドウィッチへ入れる時はなるたけ固くして赤茄子あかなすでもあるいは外の野菜でも挟みます。それから野菜ばかりのサラダになるとフランチソースで和えるお料理もあります。それは塩を小匙に軽く一杯、胡椒少しと砂糖を小匙半杯、その三つを鉢へ入れて先ず大匙一杯のサラダ油を加えてよくよく気長に溶き混ぜます。よっぽどよく混ぜないといけません。それがよく混ざったら今度は西洋酢を大匙に半杯ほど加えてよく混ぜますがこれもよくよく混ぜないと酢と油がよく混ざりません。それが出来たら今度はまたサラダ油を一杯混ぜてまた酢を半杯という風に都合サラダ油を三杯酢を二杯の割で幾度いくどにもよく混ぜます。それがフランチソースでその中へ生の玉葱の細かく切ったのと湯煮た青隠元あおいんげんとジャガ芋と人参にんじんなんぞを極ごく小さく切って和あえます。外の野菜の湯煮たのを加えても構かまいません。これは極くサッパリしたソースです」玉江嬢「色々な拵え方がありますね。マイナイソースや外のソースを一々拵らえるのは大層面倒のようにいう人がありますけれども畢竟ひっきょう馴なれないから面倒に思うので、日本料理の胡麻汚ごまよごしだの白和しらあえなんぞを拵えると同じようなものですね。少し馴れれば造作ぞうさもありませんのにただ面倒だろうと思って拵えない人がありますが、そういう人は料理を研究しようという心がないのですね。私は先日ヘットの事を伺って外の人に話しましたら自分で拵えるのはどうすると聞かれました。おついでにお教えなすって下さい」

限りなき質問をお登和嬢は更に蒼蠅うるさしとも思わず「ヘットをお家でお拵こしらえになるのは造作ぞうさもありません。牛の生脂なまあぶら即ちケンネ脂しという処を買って細かく截きってそのまま鍋へ入れて少しの水を加えてよく煮ます。それを水嚢すいのうで漉こしておけばそれが純粋のヘットです。モー一層美味おいしいヘットを拵えるには今の生脂の刻んだのへ少し塩を振りかけておいて広い鍋へ沢山湯を沸かして人参と玉葱を入れて今の脂を五、六時間湯煮ゆでると脂が溶けて浮きます。それを漉して冷まして固まった時掬すくい取れば上等のヘットになりますからフライなんぞにはちょいとバターの代りになります。しかしこうしたのは長く持ちません。寒い時で十日位でしょう。前の法で取ったのは一月位持ちます。モシ匂においが付いてからまた煮返しておくとその先まで持ちます。都すべて牛の脂あぶらでも鳥の脂でも豚の脂でも皆みんな精製しておくと料理に使えます。譬たとえばスープの上へ浮いて来る脂を大匙で掬い取って皿の上へ冷ひやしておくと白く固まります。それを外の料理が済んだ時脂ばかり取り分けて鍋へ入れてよく煮て布巾ふきんと裏漉で漉しておきますと何時いつでも料理に使えます。決してスープの脂なんぞを捨ててしまうものでありません。寒い時なら二日位溜めておいて精製しても出来ます。しかし精製しないのは長く持ちませんし、それに脂も悪いからそのまま使ってはなりません。少し手をかけて精製しておけば牛の脂でも鳥の脂でも豚の脂でも皆んな料理に使えます。何でも手をかけるという事を厭いとってはいけません。直段ねだんの廉やすい品物でも手さえかければ美味おいしく食べられるものがいくらもあります。これからは追々ソーダ松魚がつおなんぞというものが沢山出ますが、血身ちみばかり多くって下手に料理しては美味くありません。ソーダ松魚の中でもマンダラというのは一層血身が多くって味の悪わるいものです。魚屋は両方ともソーダ松魚といって売りますけれども味は大層違います。形は見馴れると少し違いますがよく似ていますから急に分りません。ソーダの方はマンダラよりも幅が広くって背中の斑ぶちが青白いものです。マンダラは少し細い方で斑が円まるく黒ずんでいます。マンダラは殆ほとんど血身ばかりで食べる処が少しよりありません。ソーダ松魚でもあんまり美味い方でありませんけれども叩たたきにしたり摺身すりみにするとかなりに食べられます。叩きはやはり松魚の叩きの通りで先日お教え申しましたが摺身はソーダ松魚の皮を剥むいて身を取て俎板まないたで叩いて擂鉢すりばちでよく摺すって玉葱たまねぎを山葵卸わさびおろしで摺込んで塩と味淋で味を付けてまたよく摺って煮汁だしを加えてドロドロにして、別に鍋へ昆布出こんぶだしの美味しい汁を拵えて今の松魚を流し込みます。こうすると生臭い匂いがなくなって大層淡泊になります。それからソーダ松魚の鹿煮しかにという事がありますがそれは三枚に卸おろしてブツブツに切ってサラダ油か椿の油でよくいためて酒と水とを少し入れて葱を切って加えて味噌少々と醤油とで味をつけます。先ず実みの沢山ある汁のようなものです。モー一つソーダ松魚のローソク焼と申すのは今のように切った魚の肉を擂鉢で摺って味淋と味噌とで味をつけてそれを木の棒か竹の棒へ蝋燭ろうそくのように塗りつけて醤油を付けながら火の上でよく焼きます。棒を抜いて輪切にしますとちょいとお惣菜そうざいには結構ですよ」

玉江嬢「鰺あじのお料理も色々ございましょうね」お登和嬢「ハイ、鰺の酢煮は一度白焼にしたものを酢と味淋みりんと醤油とで煮て、摺すり生姜しょうがをかけて出します。鰺の酢の物は三枚に卸おろして塩を振って塩の利きいた時分に酢へ十分間ほど漬けて丁寧ていねいにすればそれを取出して皮を剥はぎ小骨を抜いて甘酢をかけて山葵わさびを載せて出します。甘酢は煮きり味淋へ酢と塩とを加えて醤油を少し落したものです。それから鰺の蓼酢たでずと申すのは鰺を一度塩焼にしておきます。別に蓼の葉を摺鉢で摺って少しの塩と御飯粒とを加えてまたよく摺ったものへ酢と煮切り味淋とを入れてのばしてそれで鰺を食べます。鰺の蓼蒸しと申すのは大きい鰺を三枚に卸して蒸籠せいろうで蒸して細かく切った蓼を上へかけてまた少し蒸してそれへ白ソースをかけます。鰺の味噌焼と申して背から庖丁ほうちょうを入れて骨を除とった跡へ唐辛子の混ざった味噌を詰めて串へさして焼くのもあります。イナも鰡ぼらもこうして食べられます。鰺の醤油干と申して三枚に卸した鰺の身を醤油一合へ味淋一割と交ぜたものへザット漬けて日に干しておくのです。一日おいた位で焼いて食べますとちょいと結構です。その外体裁ていさいを変えれば色々の料理が出来ますから少しは御自分で工風くふうして御覧なさいまし。私どもでは日本料理の玉子酢から西洋料理の淡雪あわゆきソースというものを工風致しました。それは鯛たいとか鱸すずきとか鰡とかいうような魚を三枚に卸して薄塩を当てておいて沸立にたっている湯へ西洋酢を落してその中で魚を湯煮ゆでます。一度魚を鉢へ取て今の湯煮た汁を掛けそのまま冷しておきます。お客へ出す前に玉子の黄身へ塩胡椒とレモンの汁を絞り出して混て白身を泡立せて加えたものをソースにして掛かけます。なかなかサッパリして美味おいしゅうございますよ」玉江嬢「ロールキャベツというものはちょいと柔やわらかで美味おいしいものですがあれはどう致いたします」お登和嬢「あれは上等の料理でありませんが最初にキャベツの大きい葉をザット湯煮ておきます。それから牛肉を生のまま肉挽器械にくひききかいで挽ひいてもあるいは叩いて細かくしてもようございます。パンを水へ漬けておいて絞って生玉子を溶いてバターを加えて今の肉と絞ったパンとを混ぜて塩胡椒で味をつけてキャベツの葉で幾重いくえにも包んでそれをスープでよく煮るのです。このお料理とコロッケとサシズなんぞは暑い時分に悪い西洋料理屋の品をうっかり食べられませんよ。上等の家ではそんな事もありませんが人の悪い西洋料理屋になりますと腐りかかった牛肉の上面うわかわを削そいで中身はビフテキなんぞにして腐った処を崩してルリーの葉を交ぜて悪い匂いを消してキャベツ巻にする事が折々あるそうです。ちょうど悪い日本料理屋で腐った鳥を炒いり鳥とり料理に使うと同じように腐った肉の隠し料理がありますから気を付けないといけません」玉江嬢「オヤそんなものですか、食物商売に公徳心や衛生思想のないのが一番困りますね。私は先日ドウナツというお菓子を戴いただいた事がありますがあれはどう致します」お登和嬢「ドウナツは軽便なお菓子でメリケン粉十五杯に焼粉を軽く一杯よく混ぜて篩ふるって、別に玉子二つへバター大匙一杯、バニラ小匙一杯半ナットメッグの摺すり卸おろしたのを一つの四分の一と牛乳八勺しゃくばかりよく混ぜて粉砂糖即ちパウダシュガーを大匙三杯入れてその中へ篩った粉と肉ずく少しとを加えてよく捏こねて板の上で展のして手で小さく円まるめても好きな形かたちにしても構いません。それをサラダ油で揚げると膨ふくれますから西洋紙か新聞紙へ取って油を切ってお皿へ載せてまた粉砂糖を上へ振りかけて出します」

料理談の長きに広海子爵も閉口しけん「玉江や、モーいい加減にしないか。あまり遅くなるからお暇いとまをしよう」と娘を促せども娘は料理に熱心とて容易に動かず「阿父様おとうさま、モー少しお待ち遊ばして下さい。まだ二つ三つ先生に伺うかがいたい事がございますから。先生、ロールパンと申すのはどうして拵こしらえます」お登和嬢「ロールパンはメリケン粉を大匙十二杯に焼粉を小匙一杯と混ぜて篩ふるっておいて、別に玉子三つとバター大匙一杯と砂糖大匙一杯と塩を小匙に軽く一杯との割合でよくよく掻かき廻まわしておいて、篩った粉を入れて捏こねて固ければ牛乳で少し緩ゆるめて小さくちぎって掌てのひらでグルグルと細長くちょうど親指位の太さに円まるめて、上へ玉子の黄身を塗ってテンピで十分間も焼くと膨ふくれてちょうどいい形になります。これは上等の料理でパン代りに使うのです」と懇ねんごろに説明して倦うむ事なし。玉江嬢もまた料理の稽古に飽あく事を知らず「先生、牛肉や鳥の肉は肉挽器械にくひききかいで細かくしたのを戴きますと口へ入って直すぐ溶けるような気がしてお腹なかの心持こころもちが大層よろしゅうございます。それに外の物と混ぜますから牛肉なんぞは匂いも消えますし、今まで一度も牛肉を食べなかったという人に食べさせても大概美味おいしいといって戴きます。殊ことに老人のあるお家では是非ぜひ肉挽器械を買って老人向の肉料理を拵えなければなりませんね。老人は身体からだを養うために沢山の滋養分を取らなければなりませんが歯の悪いため硬い物は禁物きんもつですし、何の肉でも細かくして食べさせるのに限りますね。二、三円の器械一つで老人や子供が毎日何ほどのお蔭を蒙こうむりましょう。私は世間の人が五円の蝙蝠傘こうもりがさを買うよりそれは三円の品で済ませて台所道具を買った方が徳用だろうと存じます。今の人はどうも外見みえという方へ無駄むだな金銭を費つかって実用という方へは大層倹約するように思えますね」と華族の姫君も実用の何物たるを知れり。お登和嬢よりも中川がこの意見に賛成し「いかにもその通り、今の人は多く実用と無用の区別を知りません。譬たとえば私なぞは僅わずかな収入の内でも台所の諸道具を揃えて衛生的な料理を食べたいと思いますからその方へ入費が掛って下駄げたとか帽子というようなものに無駄な贅沢ぜいたくは出来ません。下駄なぞは何時いつでも台湾桐たいわんぎりの平下駄ひらげたへ小倉の鼻緒をすげて代金十八銭と極きまっています。車へ乗るより歩行する方が好きですから外の人より余計に下駄を減らしても一年に六足買えば沢山です。六足で一円八銭、それが先ず一年間の下駄の予算です。しかるに世間には私より収入の寡すくない人で私だけの貯蓄もない人で或る場合には借金さえ背負って容易に返済の義務を果さない人でありながら弐円も参円もする畳付の駒下駄を穿はいている先生があります。最も甚しいのは親の脛すねを囓かじっている学生や部屋住の身分で畳付の駒下駄を足の先へ突つっかけて歩くような不所存者もあります。それが晴天には歩いていても雨が降って来ると下駄の惜しさに車へ乗るという哀れはかない始末ですがそれでは下駄の代価へ車賃まで算入しなければなりません。それが一年四足と勘定したら二円の下駄でも年に八円です。私の下駄よりも六円九十二銭高い。六円九十二銭で台所道具を買ったら肉挽器械でもテンピでも料理の書物でも何でも楽に買えます。世間にはパナマ帽子を十五円に買ったといって大層自慢して見せびらかす人が月給を聞いてみると三十円より取らないという人物もあります。それでは半月分の月給を帽子代に払ったのです。残りの十五円から家賃も払い車賃も払い外の諸入費を払ったら食物の入費に向ける金が何程いくら残りましょう。そういう人が自分の女房に三度三度香物こうのものばかり食べさせておくという性たちですね」と随分攻撃も皮肉なり。

攻撃の言葉は皮肉なれども中川には確乎かっこたる定見あり「アハハ広海さん、私が常に今のような事を言出すとヤレ君の説は極端だとか世中よのなかは道理ばかりで行かんとか直すぐに反対する人が多うございますけれども私の眼めから見ると世中の方がよほど極端なので、男子たるものが自分の身体からだを養う食物には一円二円の金を惜しんで、雨が降ると歩あるけないような下駄のために五円も八円も金をかけるというのは随分不心得の極端でありませんか。妻君に香物こうのものばかり食べさせておいて自分の頭へ半か月分の月給を載せて歩くというのも外見張みえばり主義の極端でありませんか。今の世は何でも外見張り主義です。滔々とうとうたる青年輩はいが処世の門出に多く身を誤まり、借金の淵に沈み、安身立命の地を得ないのも過半は外見張り主義に原因しています。外見も必要な場合には身分相応に張らなければなりますまいが、軽重本末を忘れて身体よりも足の先を大切にしたり、妻君よりも帽子を大切にするようでは随分極端に過ぎていますね。私の知った書生上りの新世帯しんしょたいにこういう奇談がありました。その妻君が妊娠で帯の祝いに産婆さんばを呼んだ時妻君は産婆に二円の祝儀を遣やろうというと良人おっとが不賛成で二円なんぞとはとんでもない、一円でも高い位だといいました。すると妻君箪笥たんすの抽斗ひきだしから料理屋の受取書を出して、これは先日貴郎あなたのお召物めしものを畳たたんだ時袂たもとから落ちましたが料理代の外に芸者の玉代ぎょくだいと祝儀立替二円と書いてあります。貴郎はちょいと酒の対手あいてに呼んだ芸者へ二円の祝儀を出しておきながら私と腹おなかの子と二人の命を預あずかってもらう産婆さんには一円でも高いとおっしゃいますかとこう一本突込まれて亭主は渋々ながら二円の祝儀を出したという事です。随分世中よのなかにはそれに似たような事が沢山ありますよ。それよりもモットおかしいのは病気にならない前には食物の事へ無頓着むとんちゃくでいて、病気になってから急に食物衛生を大騒ぎやったりあるいは医者にかかって高い薬を飲んだりするのです。殊ことに暑い時分の病気は大概胃腸病に原因しないものはありません。第一番に来るのが夏痩なつやせという一種の営養不足です。夏になると脂濃あぶらこいものは不消化だから淡泊な食物に限るといって我慢して不味まずい物ばかり食べるような人は営養不足殊ことに脂肪分の不足で痩せるのです。夏の食物と冬の食物とは自おのずからその種類と配合とを違えなければなりませんけれども物には程ほどと加減かげんがあって一方に偏すると害が起ります。全体日本人の食物は平生へいぜい脂肪分に欠乏している処へ夏になったからといってわざわざ一層脂肪分を避ける癖があります。夏の暑い時には身体からだの脂肪分が分解されて減りますから食物に多くの脂肪分を要するので冬の寒い時に脂肪分を以て体温を保つと同時に夏の暑いには脂肪分を以て炎熱を避けるのです。寒帯にも棲すみ熱帯にも棲むという動物は必ず皮膚の下に脂肪を蓄えてちょうど脂肪の皮を蒙かぶっているようです。鯨くじらもあの通りな脂肪ですし、豚もやっぱり脂肪沢山です。それは天然に脂肪分を以て寒気をも防ぎ炎熱をも防ぐという訳でしょう。冬は飯櫃めしびつを毛布けっとへ包んでおくと中の飯が冷えません。夏は氷塊を毛布へ包んでおくと氷が急に融けません。その証拠に氷屋の氷は何時いつでも毛布へ包んであります。人の身体も脂肪に包まれているのはちょうど毛布を被かぶっているような訳で寒暑ともに防ぐのですけれども、わざわざ自分でその毛布を薄くするからそれがために夏痩せという事を起すのです。痩せる位だから胃腸の機関も油が減って運転が悪くなる。そこで秘結したり下痢したり色々な故障が起ります」

中川語を継ぎ「日本人の食物は殊ことに夏になると極端まで脂肪分に欠乏しますから随したがって営養分にも不足する。そこで天然の民間療法として土用の丑の日に鰻うなぎを食べるということがあります。あれは丑の日に限った訳ではない。ちょうど土用中になると人の身体が脂肪分を要するから鰻のような脂肪の多い食物を取らねばならんという自然作用です。それから家鴨あひるのような脂の多いものを日本料理でも西洋料理でも夏の料理に使うのはやっぱり脂肪の欠乏を補う訳です。もっとも東京辺へんでは家鴨を冬も食べますが京阪地方や長崎辺では夏の食物です。西洋料理では夏ばかりで冬の料理には滅多めったに使いません。暑い時分にも相応に脂肪分が必要であるのに好んで不味まずい物を食べて胃腸を悪くして医者にかかるのも不経済な事です。医者にかかって高い薬の不味まずいものを飲むより折々は鰻飯うなぎめしの御馳走を食べて身体を強壮にした方がよっぽど経済でありませんか。もっとも夏はそういうものを食べ過ぎては不可いけません。これにも程ほどと加減かげんがあります。それから暑い時分になるとよく子供の脾疳ひかんという病気が起ります。手足が痩せて腹ばかり膨れて無闇に食物を欲しがりますがあれもやっぱり脂肪分欠乏営養不足ですから鰻の小串こぐしを小さく切って毎日位に食べさせると軽いのは直じきに癒なおるといいます。しかし鰻は不消化物で魚類中鰻と鮭さけが一番消化が悪いとしてありますし、鰻の血液中にはイヒチトキシンという激烈の毒質を含んでいますから生焼の肉を食べるのと沢山食べ過ぎるのと跡あとで生梅や生桃のような酸性の強いものを食べるのは禁物です。強いて鰻を子供に食べさせんでも牛肉や鳥のような滋養物を食べさせれば同じ事です。小児や老人には玉江さんのおっしゃる通り肉挽器械で細かくした肉を料理して食べさせるのが一番でしょう」玉江嬢「しかし田舎や山の中で肉類のない処は何で脂肪分を取ります」中川「そういう処では植物性の脂肪分が沢山あります。胡麻ごまとか胡桃くるみとか南京豆とか大豆とかいうものは沢山の脂肪分を持っています。貴嬢あなたに先日書いて進あげた日用食品の分析表〔春の巻の付録〕日用食品の分析表〔上巻五〇六ページ〕を御覧なさい。胡桃は五割九分の脂肪分、白胡麻は五割一分、南京豆も五割、大豆は二割以内の脂肪を持っています、鰻うなぎは壱割から二割、牛肉が一割五分から二割五分、豚が三割位脂肪分を持っています。何でも家庭料理を掌つかさどる人は平生あの分析表を側へ置いてこの食物は何の作用をするからどういう時に食べると承知していなければなりません。どんな家でも料理の書物を台所へ備えておかないというのは不注意です。良人おっとや小供がこの頃大層痩せたようだが脂肪分に欠乏したのかしらん。エートこの一週間は南瓜とうなすや冬瓜とうがんばかり食べていたがあんなものは脂肪がどういう割だろうと書物を出して分析表を調べると、オヤ南瓜は脂肪が百分中の一分三厘、冬瓜は零弐厘と出ている。これでは脂肪が不足だろうと直ぐ分ります。といってあんまり脂肪分ばかり毎日食べさせたから子供が下痢を起した。下痢の時には葛くずが一番だと出ている。それでは葛を料理に使って夜は葛湯を飲ませようとこういう工風くふうが出て来ます。誰でも食物の脂肪分が不足すると秘結しますし多過ぎると下痢します。それも人の体質によってデブデブ肥って顔へニキビが沢山出るような人には脂肪分を沢山与えないでもよし。夏だからといって神経質の人や脳病の人に辛い物を沢山食べさせてはなりません。それから今の人は一口に消化器が悪いという、直すぐに柔い物ばかり食べる事とこう思いますけれども胃の悪い時と腸の悪い時とは殆ほとんど反対の食物を要するので、胃の悪い時にお粥かゆのようなネバネバしたものを与えると一層悪くなります。お粥ならば米を炒いって柔やわらかに炊たかねばなりません。生のパンもいけません。何でもサラリとしたものが良いのです。腸の悪い時には葛湯のようなドロリとしたものが良いので、下痢の時なぞに葛湯は最も適当です」

広海子爵も中川の談話に惹入ひきいれられ「中川さん、そういう事を伺うかがってみると我輩わがはいなぞは実に迂闊うかつ千万で、腹が悪わるければ何でも同じ物を食べなければならんと思っていました。どういう場合に胃が悪くなり、どういう場合に腸が悪くなるのでしょう」中川「それは種々の原因があって一口に申されません。腐敗物を食べたり暴食をするのは勿論の事ですけれども平生へいぜい小食をしていても食物が一方に偏すると胃が悪くなります。野菜ばかりに偏したり肉にばかり偏してはいけません。何でも色々な種類を食べて欠乏した部分を補わねばなりません。脂肪分を食べるにも程ほどがあり、野菜を食べるにも程があり、菓物くだものを食べるにも程がありますから程という事を忘れないのが一番の養生法でしょう。といって食物ばかり気を付けても身体からだの運動が不足したら胃が働きません。胃が働かなければ食物が吸収されないから滋養分も脂肪分も身体へ入らんで腹の中を素通りして下痢を起します。一方には適度の運動を怠らずして胃の働きを強くし、また一方には不消化物を消化しやすくして食べる事が必要でしょう。滋養分の多い食物は大概不消化物です。不消化を恐おそれていては滋養分が食たべられませんから、不消化物を上手に料理して消化吸収させるのが家庭料理の功能です。殊ことに老人と子供は最も多く滋養物を与えなければならんのに消化力は大人よりも悪いから老人と子供の食物は是非ぜひとも注意して拵こしらえなければなりません。消化力ばかりでなく老人と子供は咀嚼そしゃく嚥下えんかの働きまで弱いのです。子供が魚の骨を喉のどへ立てて大騒ぎをしたり、老人が餅を喉へ引ひっかけてそれなり窒息ちっそくするような事も折々ありますが、つまり料理の不注意から起るのですね」と何気なく言いしを子爵は胸に応え「中川さん、それについては面目ない事があります。現に玉江の小さい時分鯛の骨を喉へかけて医者へ連れて行って漸く抜いてもらいましたが跡あとで喉の病気を長く煩わずらって困りました。あんな時には何とか急場の手当がありましょうか」中川「そうですね、喉へ魚の骨を引かけた時には騒ぐほど段々深く刺さって行きますから手早く箸はしの先へ真綿か脱脂綿かを沢山巻き付けてそれで喉の中をグルグルと掻かき廻まわすのです。大概は綿に付いて出て来ます。誰でもそうして出した方が後の危険がありません。飯粒や生玉子と一緒に呑込めば済むと思う人がありますけれども、鯛の骨や鰈かれいの骨や鰌どじょうの骨なぞは腹の中で色々な害をして悪くすると盲腸炎を引起します。盲腸の皮の薄い処へその骨が刺さっては溜たまりません。それから子供が食物ばかりでなく小さい物を口へ入れて喉へ詰めて騒ぐ事もありますが直ぐに紙をよって鼻の孔あなへ入れるとクシャミをして吐出す事があります。これも急場の心得です」子爵「なるほどね、老人の喉へ餅を引掛けた時には」中川「これもクシャミをさせてみるかあるいはピンセットのようなもので挟み出すより外に仕方がありません。背中なんぞを叩たたくとかえって深く入ります。もしや大根が傍そばにあったらそれを噛かじらせて汁を喉へ入れさせるのです。大根は餅のネバリを取りますから誰でも餅を食べる時には側へ大根卸だいこんおろしを置くべき事です。大根卸しを食べると餅はスルスルと喉を通るし胃へ入っても早く消化します」子爵「なるほど大根を切った庖丁で餅を切るとネバリ付かんのもそのためですな。何にせよ我邦わがくにの家庭に老人の食物と子供の食物を注意せんのは困った事で、老人と子供は食物ばかりで身体からだを左右せられるのですからね。そこでお話は後へ戻もどりますが、腸の病気は多く何から起りましょう」中川「腸も色々な原因から悪くなりますが多いのは中毒作用ですな。腐敗した食物のために細菌が腸壁へ繁殖して中毒を起します。その他胃の悪いために化学作用の自体中毒を起す場合も多いのです。腸チフスとか赤痢せきりとか十二支腸虫とかいうものはもちろんその外腸の病気は多く細菌と虫に縁がありますから飲用水と使用水に注意して食器や食物を洗うにも湯冷ゆざましの殺菌水を使うようにしたいものです。何時いつでも胃が悪くなると忽たちまち食物の自体中毒を起して腸が悪くなります。腸は容易に癒なおりません。日本人に胃の強壮な人も随分ありましょうが、腸の強壮な人は誠に少いそうです。その証拠に殆んど過半は痔持ち疝気せんき持ちです。アハハ」と語る処へ突然表より大原の駆け込み来るにお登和嬢ハッと思いてとむねを衝つけり、何事が起りしぞ。

お登和嬢が心配すると同様に中川もまた窃ひそかに胸を痛めぬ。今の場合に大原が劇あわてて来りしは尋常の事にあらざるべしと自ら席を立ちて大原を迎うるに大原は劇てていれど幾分いくぶんか笑えみを含み「中川君、今大弱りだ。家のお代さんが先刻さっき少しゴタゴタしたので泣いて騒いだところがどういう機はずみか吃逆しゃっくりを始めて急に止まらない。背中を叩いても湯を飲ませてもいよいよ激しくなるばかりでどうしても癒なおらん。モー二時間ばかり苦くるしんでいるが段々激烈になって当人は死ぬような騒ぎだ。そらあの苦しむ声が幽かすかに聞えるだろう。あんな頑固がんこな吃逆は見た事がない。両親は心配して医者を呼んでくれというのだがどうかして癒なおす工風くふうはあるまいか」と仔細しさいを聞いて中川も安心し「ナーンだ、そんな事か。僕はまた何事が起ったかと非常に心配した。吃逆の烈はげしいのは非常の苦痛を起すものだけれども癒すのは訳もない。僕が今薬を進あげよう」と奥に入りて二つの壜びんを持ち来たり「大原君、医者へ駆け付けたところがこれ以上の薬はないよ。どんな頑固なシャックリでも酒石酸しゅせきさんと炭酸曹達たんさんそうだがあれば直ぐ癒る。しかし沸騰酸ふっとうさんのようにして一緒に飲んではいかん。先ず酒石酸を二グラム以内即ち五分ばかりオブラートへ包んで先へ飲むのだ。オブラートがなければ最中もなかの皮を濡しめして包んでもいいが薬ばかりでは飲みにくいかつ歯を刺撃して毒になる。それから次に炭酸曹達を三グラム以内即ち七、八分ばかり水で飲むのだ。そうすると腹の中へ行って俄にわかに沸騰して胃を膨脹ぼうちょうさせるから直ぐ癒る。吃逆は筋肉が攣ひき釣つるのだから反対に膨脹させるのが一番だ。早く持って行って飲ませ給え」と二包の薬を与えけるに大原は有あり難がたしとて帰り去りぬ。お登和嬢も窃に胸を撫下なでおろしたり。広海子爵は新しき智識を得たる心地ここちして「中川さん、頑固な吃逆は随分困るものです。酒石酸を先へ飲んで炭酸曹達を跡あとから飲むと癒りますかね。何でもそういう事は心得ておかねばなりませんな。我輩わがはいなぞは天下国家をどうするとかこうするとか、無闇むやみに粗大な迂闊うかつな問題にばかり空騒からさわぎをして自分の腹の中を治める事が出来なかったのです。こうしてみると我々の政治論なぞは随分迂闊千万なものですな」中川「アハハ失礼ながら今の世の議論は大概迂闊ならざるはなし。譬えば今の政治家が急に思い付いたように勤倹きんけん貯蓄の必要を国民に説き出しました。これも一段の進歩で誠に結構な事ですが貯蓄とは何でも金を溜ためる事だと心得て三度食う飯を二度にしても金を溜めろという風に説くものがあります。これが迂闊千万でありませんか。貯蓄とは有形の力即ち金銭を貯蓄して資本を殖ふやすと同時に無形の力即ち体力心力を貯蓄してその資本を利用するようにしなければならんのです。金銭の資本が出来た時分に体力が弱くなって病人然としていたら何の仕事が出来ますか。一方には無駄な贅沢ぜいたく即ち酒道楽や女道楽に浪費する金銭を節し身分不相応の下駄や帽子に外見みえを張るような事を制して金銭を貯蓄し、一方には滋養分ある食物を衛生的に料理して身体からだの力と精神の力を貯蓄するようにしなければ何の役に立ちません。世人は倹約という言葉を直ぐ食物へ持って来るのは大間違です。倹約とは不生産的の入費を節して生産的の入費へ向むける事です」ととかく談話が横路よこみちへ外それる。

男同志の談話はなしがとかくむずかしきに飽あきけん、玉江嬢は此方こなたにてお登和嬢と料理談を始めたり「先生、牛乳の嫌いな人に牛乳を食べさせるお料理は先刻さっきお話しなすった外ほかにまだ手軽なのがありますか」お登和嬢「そうですね、ブラマンジというものは牛乳の葛餅というべきものですが、牛乳一合を火にかけて砂糖を大匙一杯半入れて沸立にたてて別に玉蜀黍とうもろこしの粉こ即ちコルンスタッチがあれば大匙二杯位、もしなければ葛の上等でも構いません。水で溶といて今の牛乳へ入れてよく煉ると葛煉くずねりのようになります。コルンスタッチの方は葛よりも長く煮ないとかえりません。それを火から卸おろして玉子の白身二つ振ぶりよく泡立たせて混てレモン油でも少し滴たらして型へ入れますが型がなければブリキの鉢でも何でも出来ます。水へ入れて冷ますと凝固かたまりますからゼリーのように型をちょいと熱い湯につけないでもポンと皿へあければ直ぐ抜けます。それを匙で食べると美味おいしゅうございます。この中へ菓物くだものの煮たのを肉ばかり裏漉うらごしにして混ぜて拵こしらえるとなお結構です。しかしあまり酸味の強いものは牛乳をブツブツにさせていけません。それからライスブラマンジは牛乳一合、御飯一合、砂糖大匙一杯とを混ぜて一時間ばかり煮てその次に水に溶いたゼラチンを四枚入れて玉子の白身を泡立てて混ぜてレモン油を滴らして冷やし固めます。チョコレートのは牛乳一合を沸立たせてコルンスタッチか葛を大匙二杯入れて削ったチョコレートを四半斤しはんぎん砂糖を二杯位混ぜて煮て冷ひやすのです。珈琲こーひーのは濃く出して珈琲一合へ砂糖が二杯、牛乳を五勺ゼラチンを七枚入れて煮て水へ入れ冷して少し固まりかけた処ところへ泡立てた白身を三つ交ぜてすっかり固めます。玉子のは玉子の黄身二つと牛乳一合と砂糖三杯とよく混ぜ合せて湯煎ゆせんにしてそれから水に溶いたゼラチン五枚と葡萄酒ぶどうしゅを少し入れて水に冷して半固はんかたまりの処へ泡立てた白身を二つ入れて固めます。セーゴのはセーゴ大匙二杯を水へつけて牛乳一合砂糖二杯で煮て白身を二つ今のように入いれます。その外ほか米の粉でも黍きびの粉でもタピオカでもアラローツでも何でも出来ます。暑い時分には冷たくってどんなに美味うございましょう。本式にするとその側へ菓物の煮たのを添て一緒に戴きますが甘味と酸味すみで大層結構です。桃の煮たのは殊ことにようございますね。桃も長く持たせようとするには毎度お話申す通り少しも水気を入てはいけません。皮を剥むいて小さく切ってお砂糖を振かけて三、四時間置きますとお砂糖が溶けるに随って桃の液つゆを呼び出して液が沢山出来ます。それをそっくり鍋へ入れて弱い火で気長に煮るのですがアクが浮いて来ますから幾度いくたびもそれを匙で掬すくい取らないといけません。桃にも水蜜桃すいみつとうといって色の白くって甘いのがあり、扁桃へんとうといって平たくって美味おいしいのがあり、天津桃てんしんももといって大きくって紅あかいのがあります。これは生で美味しくありませんが今のようにして煮ると色が紅くって味も良くなります。その外ほか支那で出来る蟠桃はんとうといって頭かしらの方が凹凸でこぼこしていて大層大きな桃があります。西王母せいおうぼの画がに頭の凹凸した桃の描かいてあるは、その蟠桃の極ごく上等なのです。支那の内地にはその種類に大層大きくって美味しくってそれこそ東方朔とうほうさくが盗んで逃げそうなのもあるそうです。何にしろ桃なんぞは煮ると美味しく戴けます。日本の桃でも煮れば結構なのがあります。煮た桃の液つゆを先日お教え申した通りゼラチンで寄せると色々なお菓子が出来ます。それから梨も砂糖ばかりで煮てはいけませんが赤葡萄酒あかぶどうしゅで煮ると大層結構です。何でも一度試ためして御覧なさい」玉江嬢「ハイ致してみましょう。それからね、先刻さっきお話し申しかけましたが老人や子供に食べさせるように牛肉を肉挽器械にくひききかいで挽いて細かくしたお料理がまだ色々ございましょうね」お登和嬢「ハイありますとも、先ず牛肉の生ならば好く筋を除とらなければなりません。あるいはロースとかビフテキの残った肉でも構いません。それを肉挽で挽いて別にブラウンソース即ちバター大匙一杯を溶かしてメリケン粉大匙一杯を黒くなるまでいためてスープを大匙三杯に罎詰びんづめのトマトソース一杯入れて塩胡椒で味をつけたソースを今の肉へ混ぜて生玉子を一つ入れて、ジャガ芋のゆでて裏漉うらごしにしたのを肉の分量と同じ位入れて皆みんな一緒によく混ぜ合せます。それを長くでも平たくでも手で好きな形に丸まるめてフライパンでバターを入れて焼きますが上等にすればその外に玉子を湯の中へ割って落して半熟に湯煮ゆでて肉の上へ載せて別にブラウンソースをかけて出します。これはドライハッシといって御老人なんぞにはどんなに好よいお料理でございましょう」

お登和嬢「それからモー一つは今のようにブラウンソースばかりで和あえた肉へ生玉子を入れて混ぜて塩胡椒で味をつけて長さ二寸親指の太さ位に丸まるめて中身にします。皮はゆでたジャガ芋の裏漉うらごしにしたのへバターと玉子の黄身を入てよくよく混ぜて塩胡椒で味をつけてよくよく捏こねるとネバリが出て来ます。手へ少しメリケン粉をつけて今のジャガ芋を双方から押して展のばすと柏餅の皮のようになります。この工合が少し面倒ですけれども少し馴なれると何でもありません。その皮で前の肉を包むとコロッケのような形になりますからメリケン粉をつけて玉子の黄身へくるんでパン粉をつけてそれをサラダ油で揚げて出します。これもリソウといって極ごく消化の好いお料理です。それからシャッパッパイというのはブラウンソースへ玉葱たまねぎ一つの細かく刻んだのと今のように挽いた肉を半斤位入て二十分間位煮込ます。それを火から卸おろして玉子の黄身一つを入れてよく混ぜておきます。別にジャガ芋二斤を湯煮ゆでて水気を切ってそのまま火にかけておいてすっかり水気の去った時裏漉うらごしにして鍋へ入れてバター大匙一杯、塩小匙一杯、玉子の黄身一つとそれだけ入れて火にかけてよく攪かき廻まわします。よく煉ねれたと思う時分に火から卸してパイ皿があれば結構ですし、なければブリキ皿へバターを敷いて今のジャガ芋を半分ほど下へ敷きます。その上へ肉を入れてまた上をジャガ芋で包んでよく夷ならして玉子の黄身を刷毛はけで塗ってバターを中匙一杯位中央まんなかへ載せておいてテンピで二十分ほど焼くのです」玉江嬢「そういうお料理で玉子の黄身を使ったら残った白身を雪のお菓子にしたり今のブランマンチに致しますとちょうどよいのでございますね。それからまだそんなお料理がありますか」お登和嬢「ハイ、今のようにブラウンソースで和えた肉を焼いたパンの上へ塗って今のような玉子の湯煮半熟を載せて出しますとメンチトースボウチドエッグスというものになります。鳥とお米のコロッケは軽便にしますと先ず鳥の肉の生ならば極く上等の筋のない処を挽かないとよく挽けません。ロースや外の料理の残肉でもようございます。それを御飯に混ぜて白ソース即ちバターとメリケン粉と牛乳と塩胡椒のソースで煮込むのです。それから卸して玉子の黄身を入れて塩胡椒で味をつけて丸めてメリケン粉をつけて玉子の黄身をつけてパン粉をつけてバターで揚げます。上等にするとお米をバターで炒っておいて鳥と一緒にスープで炊いてそれから白ソースで煮込んで拵えます。コロッケにはトマトソースを拵えてかけます。今は生のトマトが沢山ありますが大層味のあるものでサラダにしてもマカロニと煮ても美味おいしゅうございますがあれをスープにしても結構です。それは生の赤茄子を二つに割って絞ると種が出てしまいます。それを裏漉しにしておいて別に鍋へバターを溶かしてコルンスタッチをいためてスープを加えて混てその中へ今のトマトを入れて二十分間も煮て一度漉して塩胡椒とホンの少しの砂糖とを加えて出します。実には小さく切ったパンのバターで揚げたのを入れると結構です。赤茄子は畠へ作ると沢山出来ますが食べ馴れない人は知らないで珍重しません。食べ馴れると実に美味いものです。赤茄子の中をくり抜いて胡瓜きゅうりや茄子なすへ肉を詰めた通りに詰めてテンピで焼いても結構です。何でも最初食べ馴れない物を人に御馳走する時は不味まずく拵えて懲々こりごりさせるとモーいけません。腐りかかって匂いの付いたバターを昔むかし風の婦人に食べさせて懲こりさせたり、臭いヘットで揚げたものを出したりすると西洋料理は一度で降参だという人が出来ます。西洋料理の後で出るチースなんぞは大概な御婦人は最初にお嫌いなさいますね」玉江嬢「チースですか、あれは私も閉口で我慢にも戴けません」

お登和嬢打笑い「オホホ誰でも最初はそうですが一度チースで拵こしらえた美味おいしい料理を召上ると、初めての人でもその味を覚えて後には料理しないチースまで召上るようになりますよ。あれは牛乳から取った極ごくの精分で大層消化を助けるそうですが、しかし沢山食べ過ぎると逆上のぼせます。チースを料理にしますのは色々ありますけれども軽便で誰にでも食べられるのがチースのフエタスです。それは先ず玉子の黄身二つへ小匙一杯の砂糖と大匙八分目のバターとを混ぜてよく煉ねっておいて大匙三杯のメリケン粉を極くザット混ぜて中匙一杯の牛乳を加えてそれへ白身二つのよく泡立てたものを加えて衣としてチースを小指位な大きさの四角に切ってその衣へ包んでサラダ油で揚げるのです。それからチースの料理で美味いのはマカロニチースで先ず御存知の通りバター一杯を溶かしてメリケン粉一杯を杓子しゃもじで攪き廻しながらよくいためて牛乳を一合ばかり注さして塩胡椒を加えて白ソースを作ります。別に鍋の中へ焦付こげつかないように竹の皮を敷いて湯を入れて一寸ばかりに切ったマカロニを一時間ほど湯煮ゆでて、湯から揚げて今の白ソースの中へ入れて長いマカロニ六本振りならチースを大匙二杯ばかり山葵卸わさびおろしで卸しながら加えておよそ三、四十分間位弱い火にして煮込みます。それが煮えたらベシン皿でもあるいは外の深い皿へでも最初にマカロニを一側ひとかわ並べて別にチースを大匙一杯卸して入れてまたマカロニを入れてチースを加えて三段にも四段にもこうして、一番上へチースを卸しかけてテンピの中で二十分間焼きます。これは大層美味しいもので初めて食べる人でも決してチースを嫌いません。一度試して御覧なさい」玉江嬢「ハイ早速致してみましょう。しかし先生、一度湯煮たマカロニをまた白いソースで煮て、それからまた焼くのは大層手数が掛かり過ぎるようですね、湯煮てあるから直ぐ焼いては出来ませんでしょうか」お登和嬢「出来ない事はありません。不親切な料理人はよくそうして拵えますが味に大層な違いがあります。マカロニばかりでなく牛乳で煮たり蒸したりするものは一旦いったん牛乳のためにその品物が締められて堅くなります。その度を通り過ぎると今度は本当に心しんから軟くなって味が出るのです。丁寧ていねいにすると何でもその軟くなる度どまで煮なければなりません。牛のバラー肉をシチューになってもイチボを煮ても一時間位過ぎた処は大層硬くなってそれから二時間以上も過ぎると段々軟くなって弱火で三時間半位の処が極く軟い頂上でしょう。そこを食べるから美味いのですけれどもその上長く煮過ぎると今度は味が抜けて肉が筋張って来て煮れば煮るほど硬こわくなります。何でも料理するものはその煮加減という事を覚えるのが肝腎かんじんでちょうどよいという加減は三、四時間煮る中うちで僅か二十分位よりありません。それより早過ぎてもならず遅過ぎてもならんのですから随分むずかしいものです。煮加減にばかり注意しても火加減に注意しないと火が強過ぎてならず弱過ぎていけません。火の加減と時間の加減とで同じ物が好よくも悪くも出来ます。しかし長く煮て緩々ゆるゆる味を出そうとするものは孰方どちらかというと時間の早過ぎるより遅過ぎた方が出来損じも寡すくないようですし、火は強過ぎるよりも弱過ぎた方が大丈夫です」