東京ほどまぐろを食うところはあるまい。夏場、東京魚河岸うおがしで扱うまぐろは一日約一千尾という。秋よりこれからの冬に約三百尾を売りさばくというのであるから、東京のまぐろ好きが想像されようというもの。夏場の千尾は、つまり夏漁が多いのであって、冬の三百尾は冬の漁獲がそれだけなのである。冬は夏の三分の一より漁獲がないのである。そうして、これらの産地は全部を北海道といってよい。

去年の夏のことだが、北海道の漁場で一尾の価あたい一円でなお取り引きがなかったという。東京の刺身さしみ一人前一円と較くらべては、たいへんな開きである。もちろん、一尾一円は肥料の値段である。もっとも春二月より五、六月ごろまでは、九州種子島たねがしま方面から相当に入荷があるようであるが、これは質がわるいとされている。まぐろの一番美味うまいのは、なんといっても三陸、すなわち岩手の宮古みやこにある岸網きしあみものである――ということになっている。

私の経験においても、この宮古ものがまったく一番結構である。このまぐろはずいぶん大きく、一尾五、六十貫から百貫近くあって、立派なものである。もちろん、しびまぐろである。この大きな先生が岸網というぶりの網に自然に入ってくるので、これを巧みに小さな舟になぐり上げるということである。しかし、この宮古ものというのは、きわめて僅少きんしょうであるから魚河岸にもあったりなかったりで、いつでもあるとはいかない。ここ以外で捕ったものは、とうてい宮古もののような美味さがないので、自然宮古ものは珍重ちんちょうされている。

まぐろの中で一番不味まずいのは、鬢長びんながという飛魚とびうおのような長い鰭ひれを備えているもので、その形によって鬢長というらしい。これは肉がべたべたとやわらかく、色もいやに白く、その味、もとよりわるい。とうてい美食家の口には問題にならぬ代物しろものである。しかし、まぐろの少ない時季には、三流どころの刺身として盛んに用いられている。ところが、この鬢長君も世に出る時が来て、一昨年は盛んに米国へ輸出されて、あんまりバカにならぬことになった。というのは、これを油漬けにしてサンドイッチに使ったというのである。すなわち、米国では鬢長びんながまぐろのサンドイッチを発明してこれが流行したのである。日本では薄遇はくぐうの鬢長、米国にもてるというので、一昨年のことだ、漁村の仲買人なかがいにんはいっせいに輸出準備をしたのであったが、時も時、鬢長君なにを感じるところあったか、自身米国近海に遊泳したので、昨年は米国において鬢長大漁とあって、日本の鬢長は再び断髪だんぱつ流行の日本に薄遇をこうむることになった。

まだこのほかに東京人の賞美するまぐろの類たぐいに、かじきがあり、きはだがある。また、めじという小さなのがあるが、これはその味わいもまぐろの感じよりかつおに近く、これを賞美する方も、その感じで食っているからまぐろとしての話柄わへいから除く。さて、このきはだやかじきという奴やつも、東京には年中あるようなものだが、十二月より三月ごろにかけてあるものは、おおむね台湾たいわんからやってくるので、いわゆる江戸前えどまえの美味うまさはない。なんといっても、きはだは八、九月ごろ、沼津、小田原辺あたりからくるものが江戸前である。かじきは房州銚子ぼうしゅうちょうし、東北三陸よりの入荷が一番とされている。長崎からもくる。以上のように、宮古みやこのしびまぐろ岸網きしあみものを第一として、これから季節とともに、だんだんとまぐろ好きをよろこばす次第である。

まぐろの話をすると思い出すが、かつて私は大膳頭だいぜんがしらであった上野さんに、宮古のまぐろをすすめたことがある。その時、上野さんは、

「こんな美味いまぐろを未だかつて食べたことがない」

といわれた。必ずしもお世辞ばかりではなかったらしい。われわれから考えると、いやしくも宮内省くないしょうの大膳頭である。およそ天下の美食という美食、最上という最上、知らざるものなしといった調子のものであろうと想像していたのとは、案外の言葉を聴いたのであった。それならばと、このまぐろは宮古の産であって、この肉はしかじかの部分だということを説明した。上野さんの頭の中には、御上おかみのさる御一人が、まぐろを好ませ給たまうので、このような最上のものがあるとするなら、献上してみたいという考えがあったのではないかと思ったからである。

とにかく、ひと口にまぐろといっても、こうなると、なかなか最上はおいそれと口にのぼらぬわけである。食う方を語らずに、うかうか脱線して、どうでもよいことをくどくどしゃべりすぎた。これから食う方の経験を一、二述べてみよう。

まぐろ通つうから存外ぞんがい等閑とうかんに付されているものは、大根おろしである。

「この大根おろしはいけないや、もっと生きのよい大根をおろしてくれないかなあ」

というような方は滅多めったにない。わさびのことは、色・辛からさ・甘さ・ねばりなどをやかましくいう食通はあるが、大根おろしの苦情を聴くことは、ほとんどない。ところが、まぐろとか、てんぷらというものは、おろしのよしあしで、ずいぶん風味に大だいなる影響があるものである。てんぷらなどは畑から抜きたての大根のおろしがあれば、油の少しわるいくらいは苦にならぬものである。抜きたての大根で、辛味からみが適当であれば、まぐろなどはわさびの必要がないくらいである。大根がわるいからわさびが入用いりようだが、元来、わさびはまぐろに好適というものではない。おろしさえよければ、わさびはなくもがなである。

握にぎりずしのように、まったくおろしを用いない場合は、ぜひともわさびは必要であることは論を俟またない。故ゆえにまぐろのすしは、涙がぼろぼろこぼれるほど、さびの利きいたのをすし食いは賞美する。ところが羊羹ようかんのような赤身は脂肪分が少ないからさびが利くが、中脂肪以上、トロなんという脂肪のきついところになると、さびの辛味は脂肪で跳ね飛ばされて一向に辛くない。屋台店などに立つすし食いは、「さびを利かしてくんな」と馬力ばりきをかけるが、すし屋の方では、まぐろの安いときは、さびの方が高くつく場合があるから、こんな連中ばかりやってきてはやりきれないが、「さびなしで……」なんという衛生的食道楽くいどうらくもあるから、埋め合わせはつくというものである。

しかし、まぐろはちょっと臭くさい癖のあるものであるから、この場合も、ぜひしょうがの酢漬けだけ添えて、いっしょに食べたいものである。私の食い方なぞは、さびの利いた上に、しょうが二、三片ぐらいをすしの上に載せてやる。すしは酒の肴さかなとしてずいぶん用いられているが、どうもまぐろは酒の肴として好適ではない。これは飯めしのものである。だから、握りずしで食うのが第一、熱飯あつめしの上に載せて食うのが第二である。まぐろの茶漬けなぞも通人つうじんのよろこぶものである。（まぐろの茶漬けというものは、炊たきたての御飯の上に、まぐろを二切れ三切れ、おろし少々載せて、醤油しょうゆをかけ、その上から煎茶せんちゃの濃い熱いのを注そそいで食うのである）事実、東京において消耗されるまぐろの七分通りは、すしの原料とされているようである。

元来、東京の自慢であるたべものは、概して酒には適さない。すし、てんぷら、そば、うなぎ、おでん、いずれも酒の肴としては落第だ。おでんで飲む向きもあるが、これは他に適当な酒肴しゅこうがない場合だ。まぐろの消費量の七分はすしに使うといったが、もちろんそれは夏過ぎて涼風りょうふうが立ち、だんだん冬に向かうようになってからのことであって、夏のしびまぐろは、たいてい切り身となって魚屋の店頭を賑にぎわすのである。魚河岸うおがしにおける一日約一千尾の大まぐろは、大部分が焼き魚、煮魚として夏場なつばのそうざいとなるのである。もっとも冬場ふゆばでも、まぐろの腹部の肉、俗に砂摺すなずりというところが脂身あぶらみであるゆえに、木目もくめのような皮の部分が噛かみ切れない筋すじとなるから、この部分は細切りして、「ねぎま」というなべものにして、寒い時分じぶん、東京人のよろこぶものである。すなわち、ねぎとまぐろの脂肪とをいっしょにして、すき焼きのように煮て食うのである。年寄りは、くどい料理としてよろこばぬが、血気けっき壮さかんな者には美味うまいものである。

聞くところによると、いわゆる朝帰りに、昔なら土堤八丁どてはっちょうとか、浅草田圃あさくさたんぼなどというところで朝餉あさげに熱燗あつかんでねぎまとくると、その美味さ加減はいい知れぬものがあって、一時に元気回復の栄養効果を上げるそうである。また脇道に逸それたが、男の美味いとするまぐろの刺身さしみの上乗じょうじょうなものは、牛肉のヒレ、霜降しもふりに当たるようなもので、一尾の中、そうたくさんあるものではない。胴回りでいえば、砂摺りと背に至る中間、身長でいえば、頭の付け根より腹部の終わりぐらいまでのところを中トロとしてよろこぶのである。ここばかり食うのには、特別投資を必要とするわけである。婦人はというと、これは羊羹ようかん色の脂身の少ない部分、男が食べては美味くないというところをよろこぶ。これは体質の相違だろうから、一概いちがいに女をわからず屋とするわけにはいかぬ。男だって、鮎あゆは照り焼きにかぎるとか、にしんや棒だらなんて人間の食うもんでない肥料だ、なんていう向きもなきにしもあらずだから。

まぐろの食い方に雉子きじ焼きというのがある。これはまぐろの砂摺りを皮ごと分厚ぶあつに切って付け焼きにするのである。体中で一番脂肪に富んだところであるから、焼くのがたいへんだ。家の中で焼こうものなら、家中煙けむってしまう。しかし、焼きたてのやけどするようなものを、大根おろしをたくさんおろして、醤油しょうゆをかけて炊たきたての飯めしで食うと、空腹のときなどは、飯が飛んで入るものである。下手へたなうなぎよりか、よっぽど美味い。しかし、壮年そうねんのよろこぶ下手げて美食であることはいうまでもない。

下手といえば、まぐろそのものが下手ものであって、もとより一流の食通を満足させる体ていのものではない。いかに最上の宮古みやこまぐろといってみても、高たかの知れた美味にすぎない。以上挙げた以外にも、まぐろ類には値段の安い白色肉のめかじき（切り身用）、同じく白肉の黒皮、この黒皮まぐろは肉太にくぶとで、八、九十貫もあって値も安い。また、白皮まぐろ、これは銚子ちょうし、三陸方面に漁獲のあるもの。また、おかじき、まかじき、大きさ三十貫止まりのもの、二十五、六貫止まりの夏きわだ。最下等品の眼めの大きい横太よこぶとなめばち。なお、中めじ、大めじ、平めじなどというものなどについては、折を見て物語ることにしよう。