一癖あるどじょう

どじょうなべ。美味うまくて、安くて、栄養価があって、親しみがあり、家庭でも容易にでき、万事文句なしのもの。ただし、貴族的ではない。これがどこへ行っても歓迎を受けているのは、もっともな話である。

なべものは一般に冬のものと決まっているところへ、こればかりは夏のものであることも、大方おおかたの興きょうを呼ぼう。東京では、どじょうなべというより「柳川やながわ」というほうが通りがいい。なぜ柳川という名称が生じたか。

古老の話によると、幕末のころ、日本橋通一丁目辺あたりに「柳川屋」という店があり、ここでかつて見たこともない「どじょうなべ」なるものを食わした。幸いそれが当たって、江戸中の評判となり、いつとはなしに、どじょうなべのことを柳川というようになった。これが柳川やながわの名称の起こりだという。そんなところから、通人つうじんは柳川で一杯などとシャレるに至ったものらしいということだ。

また、柳川は九州柳川やながわの換字ではないだろうか――というのもある。柳川は日本一の優良すっぽんの出るところ。一望千里の田野を縫う賽さいの目のような月水濠ぼりは、すっぽんとともに優良などじょうを産する。ほかでは見られないまでに、持ち味すばらしく、かつ大量に産し、現に大阪市場にまで持ち込まれている。

いったいどじょうは癖くせのあるもので、その癖に両面がある。その一面は、どじょうにとって、なくてはならぬ独特の持ち味であるが、他の一面は、下品な臭気を伴うことである。柳川のどじょうは、そのいやな面がまったくなく、まことに結構この上なしのものである。

すっぽんも、ふつうひと癖もふた癖もいやな癖のあるのを免まぬかれないものであるが、柳川産にはそれがない。このめずらしい特色は、今後ますます認識されて、いよいよ市価を高めてゆくであろう。

柳川どじょうの大もの、五寸ぐらいなのは、蒲焼かばやきに適し、うなぎとはぜんぜん異なった風格を有し、心うれしい気の起こるものである。どじょうにかぎって、小さいのを無理に蒲焼きにしても一向あり難がたくない。

どじょうの良否を見分けるには、まず卵に着眼し、卵の絶無のものを第一とし、以下なるべくこれの少ないものを選ぶべきである。卵の多いものは、肝心の肉付きが少ない。どじょう割さきは、素人しろうとの手に負えぬものとなっているが、それは急所に錐きりが打ち込めないからで、その急所は目の付け根とおぼしいところの背骨にある。この個所かしょに錐を打てば、どじょうは一遍に参ってしまう。

小どじょう、大どじょうともに味噌汁みそしるに丸ごと入れることが一番美味うまいとされているが、十人中九人までは、丸ごとの姿を見ただけで、ぞっとしてしまうから、これはいかもの食い向きとしておくべきであろうか。四、五寸のものを丸ごと照り焼きにして、皿に盛る際、頭と尾を切り落とし、棒状形にして膳ぜんにのぼす。これならば、家庭で試みてもよいものである。東京では埼玉の越ヶ谷辺こしがやあたりの地黒じぐろというどじょうが上物じょうもので大きく、以前、うなぎの大和田おおわだあたりで盛んに蒲焼きにして、「どかば」と称して、一時人気を呼んだものである。

どじょうなべの要点はだしで、表側の卵を汚さぬ工夫、だしを笹ささがきごぼうの下にだぶだぶ残さない工夫、卵を笹がきの中まで沈めない工夫、この三つができたら本格である。