塩昆布の茶漬け

私の語るのは、ことわるまでもなく趣味の茶漬けで、安物の実用茶漬けではない。そのつもりで考えていただきたい。

とは申しても、もともと昆布のことであるから、さして高価なものではない。ところで塩昆布だが、そこいらに売っているものでは、まず駄目だめだ。所詮しょせん、昆布がよくて、これを煮る醤油しょうゆがよくなくては駄目なので、この点、売りものの仕入れ品などは適当でない。

この昆布は京都の松島屋、東京ならば築地魚河岸つきじうおがしの特産店、日本橋室町にほんばしむろまちの山城屋とかが取り扱っているものだ。つまり、だし昆布の上等でなくては駄目なのである。京都には、こういう店はいくらもある。

醤油はヤマサくらいでよいだろう。また、塩味の好きな人は醤油に塩を加えるのもよかろう。塩を加えた昆布の佃煮つくだには、塩でじゃきじゃきする。それまで煮つめるのが美味おいしい煮方である。しかし、直火じかびではなく、湯煎ゆせんで煮つめるのである。一段と美味うまく煮るのには、醤油一升を使うとしたら、その中に酒を三合ほど入れるがいい。酒のおかげで美味い塩昆布になる。煮た塩昆布をそのまま茶漬けにするのも、もとより異存はないが、山椒さんしょうの好きな人は、山椒の実の若くやわらかい時に、昆布といっしょに煮るといい。あるいは唐辛子とうがらしなどを入れるのもいい。または関西ものの「ちりめんじゃこ」をいっしょに煮るのもいい。雑魚ざこという原料の相違によって、東京のは例え昆布がよくても問題にならない。雑魚と昆布と煮たものは、さかなの味と植物の味の関係でなかなか美味い。ただし、この場合の雑魚は小さなのを選ぶべきである。要するに、前述のどれでもいいが、例のごとく飯めしの上にのせて、煎茶せんちゃのよいのをかけて茶漬けとする。

茶漬けは、なにもかもが口に不味まずい時、例えば盛夏せいかのように食の進まぬ時、もっとも適当な美食として働く。塩昆布などで茶漬けをやる時は、沢庵たくあん漬けなど、むしろない方がいい。