京都のごりの茶漬け

京都のごりは加茂かも川に多くいたが、今はよほど上流にさかのぼらないといないようである。桂かつら川では今でもたくさん獲れる。ごりは浅瀬あさせの美しい、水の流れる河原に棲息せいそくする身長一寸ばかりの小ざかなである。

ごりといっても分らない人は、はぜのような形のさかなと思えばいい。腹に鰭ひれでできたような吸盤きゅうばんがついていて、早瀬はやせに流されぬよう河底の石に吸いついている。

ごりには大小さまざまの種類があるが、ここに登場するごりは小さなごりで、一寸以上に大きくならぬようである。それが証拠に、小さなくせに卵を持っている。身は短小なれど非常に美味いさかなである。

京都の川肴かわざかな料理では、赤だし（味噌汁みそしる）椀に、七尾入れることを通例としている。こんな小さなものを七尾入れて、立派な京名物が出来るのだから、その美味うまさが想像できるだろう。従って値段も高い。たくさん獲とれないからである。とても、佃煮つくだになんかにして食べるほど獲れないのだ。にもかかわらず、佃煮にして食べようというのであるから、ごり茶漬ちゃづけは天下一品のぜいたくといわれるのである。

今では、生きたのが一升二千円見当もするだろう。これを佃煮にすると、かさが減るから、ぜいたくにおいて随一の佃煮である。

ごりの佃煮とは要するに、高いごりを生醤油きじょうゆで煮るのである。それを十尾ばかり熱飯あつめしの上に載せて、茶をかけて食べるのである。

昔からごりの茶潰けは有名なものだが、おそらく京都でも食べたことのある人は少ないであろう。京都以外の人では、名前も存在も知らぬ人が多いかも知れない。

食通しょくつう間では、ごりの茶漬けを茶漬けの王者と称して珍重ちんちょうしている。しかし、食べてみようと思えば、大たいしてぜいたくなものではない。なぜなら、高いといったところで、一椀十尾ばかりですむことであるから、金にすればなんでもない。ただ五尾か七尾で、名物吸いものにしているのを目前に見ているので、思い切って佃煮にする勇気がしぶるだけのことである。もったいないが先に立って、やっぱり味噌汁みそしるにして、平凡に食べてしまうようになる。

このごりは、どこの川にでもいるようだが、京都のは小さくて、粒が揃そろっている。

篤志とくしの方は、京都に行かれた節にでも、料理屋に命じて、醤油で煮つめさせ、一つ試みられてはいかが。これさえ食べれば、一躍いちやく茶漬けの天下取りになれるわけである。

ついでに茶漬けとは別な話であるが、京都には「鷺さぎ知らず」という美味い小ざかながある。