いなせな縞の初鰹

初がつおが出だしたと聞いては、江戸っ子など、もう矢も楯たてもたまらずやりくり算段……、いや借金してまで、その生きのいいところをさっとおろして、なにはさておき、まず一杯という段取りに出ないではいられなかったらしく、未だに葉桜はざくらごろの人の頭にピンと来るものがある。ところで初がつおというもの、いったいそんなにまで騒ぎたてられるゆえんはなにか。前掲の句の作者は元禄げんろく時代の人だから、その時代に江戸っ子が初がつおを珍重ちんちょうしたのはうかがえるが、今日これは通用しない。

「鎌倉を生きて出でけん」と想像しつつ当年の江戸で歓迎された初がつおは、海路を三崎廻みさきまわりで通ったものではあるまい。陸路を威勢よく走って運ばれたものであろうが、それにしても日本橋の魚河岸うおがしに着く時分じぶんは、もはや新鮮ではあり得なかったろう。それでも江戸っ子は狂喜して、それがために質しちまで置いたというから大したものだ。

私の経験では、初がつおは鎌倉小坪こつぼ（漁師町）の浜に、小舟からわずかばかり揚がるそれを第一とする。その見所みどころは、今人と昔人と一致している。鎌倉小坪のかつお、これは大東京などと、いかに威張いばってみても及ぶところではない。

現今げんこん、東京に集まるかつおは漁場が遠く、時間がかかりすぎている。それはそれとして、初がつおというもの、それほど美味うまいものかという問題になるが、私は江戸っ子どもが大ゲサにいうほどのものではないと思う。

ここでいう江戸っ子というのは、どれほどの身分の人であるかを考えるがよい。富者ふしゃでも貴族でもなかろう。質を置いてでも食おうというのだから、身分の低い人たちであったろう。それが跳び上がるほど美味がるのであるが、およそ人物の程度を考えて、ハンディキャップをつけて話を聞かなければなるまい。

冬から春にかけて、しびまぐろに飽きはてた江戸人、酒の肴さかなに不向きなまぐろで辛抱しんぼうしてきたであろう江戸人……、肉のいたみやすいめじまぐろに飽きはてた江戸人が、目に生新せいしんな青葉あおばを見て爽快そうかいとなり、なにがなと望むところへ、さっと外題げだいを取り換え、いなせな縞しまの衣をつけた軽快な味の持ち主、初がつお君が打って出たからたまらない。なにはおいても……と、なったのではなかろうか。

初がつおに舌鼓したつづみを打ったのは、煮たのでも、焼いたのでもない。それは刺身さしみと決まっている。この刺身、皮付きと皮を剥はぐ手法とがある。皮の口に残るのを嫌って、皮だけを早く焼く方法が工夫された。土佐の叩たたきがそれである。しかし、土佐の叩きは、都会の美味い料理に通じない土地っ子が、やたらに名物として宣伝したので、私の目にはグロであり、下手げてものである。焼きたての生暖かいのを出されては、なんとなく生臭なまぐさい感じがして参ってしまう。しかし、土佐づくりは皮付きを手早く焼き、皮ごと食うところに意義があるのだろう。

元来、どんな魚類であっても、皮と肉の中間に美味層を有するものである。それゆえ、皮を剥ぎ、骨を去ってしまっては、魚の持ち味は半減する。物によっては、全減ぜんげんするとまでいっても過言かごんではなかろう。それはもとよりかつおだけにかぎったことではない。たいのあら煮が美味うまいというのも、実は皮も骨もいっしょに煮られているからなのである。

昔は春先の初がつおを、やかましくいったが、今日では夏から秋にかけてのかつおが一番美味い。これは輸送、冷凍、冷蔵の便が発達したことによるものと思われる。大きさは五百匁もんめから一貫匁ぐらいまでを上々とする。