小説なお食品のごとし。味佳なるも滋養分なきものあり、味淡なるも滋養分饒ゆたけきものあり、余は常に後者を執とりていささか世人に益せん事を想おもう。然しかれども小説中に料理法を点綴てんていするはその一致せざること懐石料理に牛豚の肉を盛るごとし。厨人ちゅうじんの労苦尋常に超こえて口にするもの味を感ぜざるべし。ただ世間の食道楽者流酢豆腐すどうふを嗜たしなみ塩辛を嘗なむるの物好ものずきあらばまた余が小説の新味を喜ぶものあらん。食物の滋養分は能よくこれを消化して而しかして吸収せざれば人体の用を成さず。知らず余が小説よく読者に消化吸収せらるるや否いなや。

明治三十六年五月

於小田原　弦斎識

大隈伯爵邸臺所の畫の図

○大隈伯爵家おおくまはくしゃくけの台所（口画くちえ参看）

今日は正月の元日とて天地乾坤てんちけんこん自おのずから長閑のどかなる中にここにも春風の浸しみて来にけん。腹の中にて新年を祝する胃吉いきちと腸蔵ちょうぞう「オイ胃吉さん、おめでとう」胃吉「ヤアこれは腸蔵さん、去年中は色々お世話さまでしたね。また相変りませずか、アハハ。時に腸蔵さん、今日は正月の元日といって一年に一度の日だからお互たがいに少し楽をしたいね。私たち位年中忙しくってみじめなものはないぜ。娑婆しゃばの人間は日曜日だの暑中休暇だのと一年中には沢山な休みがある。いくら忙しい奉公人でも盆と正月に藪入やぶいりがあるけれども私たちばかりは一年中休みなしだ。私は一日に三度ずつ働いていれば自分の役が済むのにここでは間食あいだぐいが好きで三度の外ほかにヤレ菓子が飛込む、団子だんごが飛込む、酒も折々流れ込むからホントに溜たまったものでない。それだから自然と仕事も粗末になって荒ごなしの物を和郎おまえさんの方へ送って進あげて毎度剣突けんつくを喰くうがこれからはお互に仲を好よくしようではないか」腸蔵「それは私も大賛成さ。和郎さんは消化こなすのが役、私は絞るのが役だから和郎さんの方でよく食物しょくもつを消化してくれれば私だって絞る仕事も楽だけれども、毎日のように消化れないものをよこすので時によっては和郎さんの方へ突戻つきもどしたり、時によっては下の方へ押流したりする事もある。荒ごなしどころか折々はまるのままで送ってよこす事もあるからツイ喧嘩けんかも始めるようなものさ。今朝の雑煮餅ぞうにもちだって随分荒ごなしだったゼ」胃吉「あれは堪忍かんにんしてもらいたい。今日は元日だから楽をしようと思っている処ところへ朝の雑煮餅が飛込んだも飛込んだも十八枚飛込んで来た。それもね、玄関番の歯太郎はたろうさんが能よく噛砕かみくだいてよこしてくれればいいけれども、今朝なんぞは歯太郎さんが遊んでいてまるで鵜呑うのみだからね。その代りおかしい事があったゼ。歯太郎さんのお内儀かみさんのお金きんさんが餅へひっ付いて釣り上げられてモー少しで喉のどの孔あなへ落ちるところさ。カッといって吐き出されたから口の外へ飛出してやっと助かったけれども一時は大騒ぎだった。全体お金さんは前の方にいるから何の役に立たない。奥の方に坐っていなければ食物たべものを噛かむ事が出来なかろうにねー」腸蔵「それがまったく外見みえだからだよ。外見にお金さんを前の方へ置くのだ。肝腎かんじんの奥の方はおゴムさんなんぞに任せきりだから歯太郎さんだって碌ろくな仕事が出来ない。仕事を大切に思ったら前の方はおゴムさんでも何でもいいけれども奥の方こそお金さんに手伝わせなくってはしようがない。正月そうそうお金さんもとんだ目に逢あいなすったね」胃吉「マア何にしろ今日はお互に遊びたいものだ。私たちだって稀たまに休息もしなければ根気が竭つきていよいよ働けない。娑婆しゃばにある大きな蒸汽機械も折々休息をさせて大掃除おおそうじもしなければ塵ごみが溜たまったり油が切れたりして直じきに機械が壊れてしまう。機械は壊れても取換える事が出来るけれども私たちばかりは掛かけがえがない。随分心細いものさ」と夢中になって話しける処へ何やら紅あかき水の上より流れ来るものあり。胃吉驚き「オヤオヤ何か来たぜ、妙なものが。ウムお屠蘇とそだ。モミの布片きれへ包んで味淋みりんへ浸してあるからモミの染色そめいろが一所いっしょに流れて来た。腸蔵さん直すぐにそっちへ廻して進あげるよ」腸蔵「イヤ真平まっぴらだ」

○食物が人の口に入れば、第一に歯の咀嚼そしゃくを受け、唾液にて澱粉でんぷんを糖分に変化せしめられ、胃に入りて胃筋の機械的作用と胃液の化学作用を受け、それより小腸に入りて腸液と膵液すいえきと胆汁の消化作用を受け、全く消化せしものは門脈を通じて肝臓に入り、ここにて消毒作用を受け、営養分となりて体中に吸収せらる。

○何人も折々は断食して胃腸を休息せしむべし。三度の食事時間が来りしとて腹の減らざるに強しいて食物を摂取するは有害なり。

○屠蘇を紅き布に包むは害あり。白布かガーゼにすべし。

○雑煮を作る時は汁の中へ薄切の大根を加うべし。大根は化学作用にて餅を消化せしむ。

○何時にても餅を食したる後は大根かあるいは大根卸おろしを喫すべし。

人は気楽なもの、腹の中にてかかる恐慌きょうこうを起すとも知らず、平生へいぜい胃吉や腸蔵を虐使ぎゃくしするに馴なれけん。遠慮もなく会釈えしゃくもなく上の方よりドシドシ食物しょくもつを腹の中へ詰め込み来きたる。胃吉と腸蔵驚くまいことか「ソラ来たぞ何だか堅いものが。これは照てりゴマメだ。石のようにコチコチしている。歯太郎さんが嚼かまないと見えて魚の形がそっくりしている。こんなものをよこされては溜まらんね。オットどっこい、また来た。今度は数かずの子こだ。乾固ほしかたまって塩の辛い奴やつを碌ろくに塩出しもしないで拵こしらえるから消化こなそうと思っても消化れない。腸蔵さん、ホントに泣きたくなるね」腸蔵「元日から災難だ。オイ胃吉さん、危いゼ。上の方から黒い石が降って来た」胃吉「なるほど降って来た。これは黒豆だよ。よく煮にてないから堅くって石のとおりだ。択よりも択ってナゼこんな悪いものばかりよこすだろう。少しは手数のかからないものをくれればいいのに。オヤオヤまた来た。今度は柔らかい。何なんだろう、玉子焼だ。しかし何だか少し臭いね、プーンとイヤな匂においがしたゼ。腐っているのではないか」腸蔵「腐りもするはずだ、正月のおセチにするって十日も前に拵こしらえてお重じゅうへ詰めておいたのだもの。せめて玉子でも新らしければ少しは持つけれども、二月ふたつきも前に外所よそから貰った到来物とうらいものの玉子だ。それも上海玉しゃんはいだまの下等物かとうもので、割わった時は大概卵黄きみが壊れていた。腐ったものは堅いものよりなお悪い。きっと例の虫がいるよ、よく検あらためて御覧ごらん」胃吉「オーいるともいるともウジャウジャいる。私はこの虫が大嫌いでね、虫を見るとぞっとして手も付けられない。中でも虎列剌これらの虫や赤痢せきりの虫は一番イヤだ」腸蔵「この頃はペストの虫といって大層怖い虫があるそうだね。虫といえば去年の夏頃腸チフスの虫が水と一緒に流れ込んで来た時には驚いたよ。あの虫は腸のチフスという位で私へばかり食くってかかってあんな酷ひどい目に逢った事がない。私も和郎おまえさんも二十日はつかばかり泣き通したっけ」胃吉「あの時の事はまだ忘れない。モーモーこんな商売は廃やめようと思った。虫のいる食物たべものは私も手を付けるのがイヤだから、そっくり進あげるよ」腸蔵「イヤイヤよこされて溜たまるものか。どうぞ虫を殺しておくれ」胃吉「暇があると殺していられるけれども、跡あとからドンドン遣やって来るもの。ソラ来た、今度は牛蒡ごぼうの煮たの。煮たというのは名ばかりで、生なまも同様だ。ソラ人参にんじんも来た。どっこい今度は焼豆腐か。この焼豆腐も少し怪しいよ。豆腐屋が売れ残りの豆腐を焼いたと見えてやっぱり虫が交っている。オヤ蒲鉾かまぼこが遣やって来た。蒲鉾というと魚の身で拵えたようだがこの蒲鉾は魚三分ぶに芋いも七分、これも去年到来の古物ふるものだね。腸蔵さん、こんな様子ではとても今日楽らくをする事が出来ないゼ。中途半端に今頃ドシドシ食物が来るようではどんな目に逢うか知れない」腸蔵「食物だけで済めばいいけれども今に私たちの大嫌いなお酒でも飛込んで来たら百年目だ」胃吉「お酒が来たらモー仕事なんぞするものか」と噂うわさの言葉終らざるに腹中の天地忽たちまち震動して上の方より押出し来る酒の洪水「ソラ来た逃げろ逃げろ」「津波だ津波だ」と胃吉も腸蔵も一目参いちもくさんに逃げて行く。

○ゴマメは蛋白質五割九分、脂肪弐割一分ありて滋養多し。然しかれども極めて不消化物なり。

○数の子は蛋白質弐割、脂肪一分あり。これも不消化なり。

○黒豆は蛋白質四割、脂肪壱割八分、含水炭素弐割弐分あり。植物中最も滋養分に富むものなるが極めて柔やわらかく煮ざれば消化悪し。

○豆腐は大豆より製したるものにて滋養分多く、蛋白質七分六厘、脂肪三分六厘あり。最も賞用すべき安価食物なり。然れども消化は悪し。

○蒲鉾は上等品にて蛋白質弐割、脂肪七毛あり。

○焼豆腐、人参、牛蒡その他のお煮〆にしめを煮るには魚類のスープを用ゆべし。

「モシモシ大原さん、大層お魘うなされですね。どうなさいました、怖い夢を御覧になりましたか。モーお目覚めなさいまし」と年若き妻君は年賀の客の年頃三十二、三なる男が酒に酔いて臥ふしたるを呼起す。ウームと両手を展のばして漸ようやく我に還かえりたる酔余の客妻君の顔を見て面目無気めんもくなげに起き直り「どうもこれはとんだ御厄介ごやっかいをかけましたね。御酒ごしゅを戴いてあんまり好いい心持こころもちになってツイうとうとと睡ねてしまったと見えます。僕は御酒を飲むと何処どこでも構わず寝るのが癖で大きに失礼致しました」と衣紋えもんを繕つくろい袴はかまの皺しわを伸ばし手巾はんけちを袂たもとより取出とりいだして再び三たび口を拭ぬぐう。妻君は下女に命じて茶を一杯客に呈せしめ「お就寝やすみになるのは一向構いませんが大層お魘されでしたからお苦しかろうと思ってお起おこし申したのです。夢でも御覧になりましたか」客「ハイ見ました、妙な夢を見ました。腹の中で胃と腸とが対談はなしをして頻しきりに不平を溢こぼしている所を見ました。僕は学校にいた時分から校中第一の健啖家けんたんかと称せられて自分も大食を自慢にした位くらいですから僕の胃腸は随分骨が折れましょう。胃は極度まで拡張かくちょうし、腸は蠕動力じゅどうりょくを失っている位だと医者が申します。学生時代に一年中脳病で苦くるしんで思うように勉強が出来なかったのも全く大食の結果で、消化器を害すると必ず脳へ来るそうです。僕ばかりでありません、今の学生がよく脳病だ脳病だというのは大概胃病の結果でその胃病は野蛮的の暴飲暴食から来るのです。僕はそれがために此方こちらの小山君と同時に大学へ入りながら三度も試験に落第して同級生には残らず追越されてしまい、去年の夏辛うじてわずかに卒業し得た位です。それも今から考えてみると全く教師のお情けでしょう、試験の得点は落第点と殆ほとんど間髪を容いれず卒業者中最後の末位でした、アハハ。しかし持ったが病やまいでまだ大食は廃やめられません。悪いと知りつつどうしても自ら制する事が出来ません。今朝なんぞは雑煮餅の大きいのを十八片きれ食べました」妻君「オホホ、貴君あなたが物を召上るのはホントにお美事みごとです。何を拵こしらえても貴君に食べて戴くと張合はりあいがあります。そのつもりで今珍らしい御馳走を拵えておりますからどうぞ沢山召上って下さい」客「イヤ、モー控えましょう。そんなに戴くと胃吉や腸蔵がどんなに怒るか知れません、だがしかし大層好い匂いがしますな、非常に香こうばしくってさも美味おいしそうな匂いが」と頻に鼻を蠢うごめかす。妻君笑いながら「貴君が今まで召上った事のないという御馳走です、好い匂いでしょう、あれは南京豆です、只今ただいま南京豆のお汁粉というものを差上ます」客「ヘイ南京豆のお汁粉とは珍らしい、どうして拵えるのです」妻君「なかなか手数はかかりますけれども手数をかけただけの御馳走になります。失礼ながら台所へ来て御覧なさい。貴君も今に奥さんをお持ちなさるとこんな事を覚えておおきなさる方がお徳です」客「いかにも後学こうがくのためだ、一つ拝見致しましょう」妻君「拝見ばかりではいけません、少し手伝って下さい」客「ハイハイお手伝を致しましょう」と仲好よき友達の家と見えて遠慮もなく台所へ立って行く。

台所といえば黒くくすぶりてむさ苦しきように聞ゆれどもこの家の台所は妻君が自慢顔に客を連れ込むほどありて平生へいぜいの綺麗好きれいずきさこそと思われ、拭掃除ふきそうじも行届き竈かまども板の間も光り輝くばかり。その代り目の廻るほど忙しきは下女の役、一人は頻しきりに南京豆を炮烙ほうろくにて炒いり、一人は摺鉢すりばちにて搗砕つきくだく。妻君客を顧かえりみ「大原さん、私どもでは毎日南京豆を色々の料理に使います。今まで胡桃くるみを使う代りに南京豆、胡麻ごまを使う代りにも南京豆、胡麻和あえという所も南京豆和えという風ふうにしますが南京豆の方が胡桃よりも淡泊で或る場合には胡麻よりもよほど美味おいしゅうございます。もっとも南京豆の中でも粒の極ごく大きいものや円まるい形状かっこうのものは脂肪あぶらが多くって油を取るにはようございますけれども食用に適しません。少し細長い中位な粒ので大層美味しい種類があります。それを先まず厚皮を剥むいて中の実ばかりこの通り炮烙で炒ります」客「なるほど、この匂いが今私の鼻を衝ついたのですね。市中で売っている南京豆は厚皮のまま炒ってあるでありませんか」妻君「あれは細こまかい砂を交まぜて砂と一所に炒るのです。非常に時間がかかって料理用の間に合あいませんから軽便法けいべんほうで剥いた者を炒りますけれどもこれも強い火で炒ると外面焦うわこげがして中へ火が通とおりません。弱い火で気長に炒るのです。よく炒れた南京豆を冷さまして手で揉もむと渋皮は楽に剥けますがよく炒れないと剥けません。剥いた豆は御覧の通り擂鉢すりばちへ入て先ず摺木すりこぎでよく搗砕いてそれから充分に摺潰すりつぶすのですがこれもなかなか骨が折れます。炒りようが悪いほどねばりついて摺れません。一つ摺って御覧なさい」客「イヤハヤ僕は味噌みそをさえ摺る事が下手へたですからとても駄目だめです」妻君「男の人は誰でも台所の事を軽蔑して飯めしの炊たきようも知らんとか、味噌を摺る事も出来ないとかおっしゃるけれども人間として自営の道を知らんのはあんまり自慢になりますまい。戦争に行って籠城ろうじょうしたらどうなさいます、航海して無人島へ吹流されたらどうなさいます、高尚な学理は知っていても自分で自分を養う事が出来なかったら不自由ですね」客「そう言われては一言もない。しかしそれは追々覚えるとしてそれから南京豆をどうするのです」妻君「擂鉢でよく摺れたらお湯を適宜に加えて塩と砂糖で味を付けますがモー一層美味しくするのは牛乳を半分ほど加えます。あるいはコンデンスミルクやクリームをお湯で溶といて加えてもようございます。見ていらっしゃい、下女が今上手に拵こしらえますから」と一々その順序を示し、再び客を以前の客間に誘いざないて「サア大原さん、漸ようやく出来ました。貴君あなたはきっと沢山召上るだろうと思って大きな丼鉢どんぶりばちへ入れて来ましたから御遠慮なく何杯でもお更かわりして下さい」と下女に命じて南京豆の汁粉を前に呈せしむ。客はいまだ胃吉と腸蔵に対して憚はばかる所あり「それでは少々戴きましょう、餅は沢山ですから汁だけでも」と一口二口試みけるが舌打鳴うちならし「これは美味うまい、実に美味い、炒ってある故せいか割合に淡泊ですな」妻君「さようです、何の料理にしてもひつっこくありません。中の餅も一つ召上って御覧なさい、別製ですよ」客「なるほど、この餅も非常に軽くって何とも言われん味だ、これは何という餅です」妻君「それは葛入餅くずいりもちと申して葛の粉少々と糯米もちごめと一所に蒸して充分に搗つき抜ぬいたのです」客「道理で絹漉餅きぬこしもちともいうべき位です。あんまり美味しいので残らず平らげました」妻君「お更りをなさいまし」客「そんなに戴くと過ぎましょうけれどもあんまり美味しいからモー一杯」と遂に三杯までを傾けぬ、胃吉と腸蔵如何いかに驚きけん。

○南京豆の汁粉は濃きほどよし。奥州辺の胡桃餅の様に南京豆餅と称して可なり。餅のなき時は白玉を用ゆるもよし。

○和物は本文の通りによく炒りて摺りたるものへ絞った豆腐を入れ、塩と砂糖を加えてよく摺り交ぜ、別に人参と蒟蒻こんにゃくあるいは蕪などを湯煮ゆでて漏こぼして醤油と味淋にて味をつけ、柔やわらかになるまで煮て、冷めたる時南京豆と和えるなり。

○南京豆の豆腐は摺った南京豆一杯と上等葛一杯と水五、六杯の割にてよく交ぜ合せて鍋に入れ、火にかけて充分に煉ねり、四角な器に入れ冷し、これを葛の餡掛あんかけにしてもよし、酢味噌にしてもよし。

○葛入餅を製する時葛の粉にしたるものを蒸さずに餅の熱き処へ少しずつ交ぜながら搗きてもよし、また糯米の粉にしたるものへ交ぜてもよし。

○南京豆は相州産を良しとす。蛋白質弐割四分、脂肪五割、含水炭素壱割二分ありて滋養分多し。

珍らしき御馳走に客は腹の膨ふくるるまで飽食ほうしょくせり「奥さん、あんまり美味おいしいので三杯も平らげましたが軽いといっても南京豆脂肪しぼうに富んだものですから胸が焼けて気が重くなってモー動けません。困りましたな」とさも苦し気に見ゆ。妻君笑わらいを含み「お茶を差上ましょうか、随分よくお汁粉を召上りましたもの。お気が重ければモー一度お就寝やすみなさい。枕をお貸し申しましょう。田舎いなかでは人にお餅を沢山御馳走してその跡で枕を出す処ところもあるといいますが、そういう時には無理に身体からだを動かさないで静しずかに臥ねていらっしゃる方がようございます。マア御緩ごゆっくりとお遊びなさい、どうせ御用もないのでしょう」客「イイエ用事は大有りです。今日は平生へいぜい知った人の家へ残らず年始廻りに歩きたいと思うので」妻君「それは大層御勉強です。良人やどなんぞは年始廻りがイヤだと申して近県旅行に伊豆辺あたりまで出かけました」客「僕も勉強して年始に廻る訳わけでありません、少々外ほかに野心があるのです、というのは外でもないが多くの人の家へ往いって良い嫁を捜したいと思うので」妻君「オヤマア油断がなりませんね、貴君あなたはモーそんな野心をお起しなすったのですか。良人の話に、貴君は大食家で有名だけれども品行はお堅くって今まで一度も悪い噂を聞いた事がない、あれは感心だと申しておりました。急にお嫁さんが欲しくおなりですか、まだちっとお早いでありませんか。モー二、三年も過ぎてからでようございましょう」客「僕も急に欲しくなった訳でありませんが少し急ぐべき事情があるのです。僕がぐずぐずしていると国元から押掛女房おしかけにょうぼうが遣やって来そうなので」妻君「そんなお方かたがおありなさるのですか」客「外ほかでもありません僕の従妹いとこです。全体僕の家は分家で従妹は本家の娘ですが僕の学資を半分ずつ本家から助けてもらった恩もあり、もしやその娘を貰ってくれろといわれたら断ことわるに困ります。まだ別段親の口からも叔父おじの口からも何という相談が来た訳でありませんが僕の親と向うの親との間にその下心なきにあらずで一昨年帰省した時、僕がそれを察知さっしたのです。それに僕もお情けながら大学を卒業して文学士とか何とか肩書の付いてみれば国元のような片田舎かたいなかでは鬼の首を取ったように思うのです。ヤレ卒業祝いをするから帰って来いの村中一統の名誉だから一度帰れのと去年から頻しきりに催促が来ますけれども、うっかり帰ると忽たちまち嫁の相談となってその従妹を押付けられるに違いないから僕も国へ帰りません。なるべく此方こっちで好いい嫁を貰ってその後に帰りたいと思います」妻君「それならばなお結構でありませんか。そのお方をお貰いなすったらよいでしょうに」客「それがね、特別に悪い女というほどでもありませんがなにしろ奥州の山の中で育った田舎娘です。教育もなければ礼儀も知らず、身体からだはといったら僕よりも大きいほどの大女、赤ら顔で縮れっ毛で団子鼻だんごッぱなのどんぐり眼まなこと来ていますから何ぼ何でも東京へ連れて来て僕のワイフですと人中ひとなかへ出せません。国元の方から何とも言って来ない内に此方で早く好よい嫁を極きめてしまいたいのです。奥さんどうぞ世話をして下さらんか」と今の若き人には往々かかる事情の存するあり。

○海苔汁粉というものあり。そは餅を小さく切りこんがりと焼き湯に漬けて柔になし椀に盛りて大根卸おろしを懸け砂糖を少しく振り焼海苔を細く揉みてかけ醤油を少しく滴たらして食す。

○味噌餅は餅を柔く湯煮ゆでおき別に赤味噌を擂り酒と砂糖にて味を付け裏漉うらごしにして一旦煮立て餅の上へかけ椀の蓋をなし少し蒸らして食す。

事情に駆かられて婚礼を急ぐほど不幸なる者はなけん。さりながら今の世には聞く人もまたかかる事情を怪あやしまず。妻君は客の心を察し顔に「そうですねー誰たれか貴客あなたに相応した娘さんがありますとちょうどいいけれども、誰かないかしらん。あの中川さんのお妹子いもとごさんが去年の暮にお国から出ておいでなすったそうです。貴客はまだ御存知ありませんか」客「イエ一向知りません。中川君も大学以来の朋友で国に妹があるという事は聞いていましたが今度東京へ呼んだのでしょうか」妻君「ハイそうだと見えます。暮に良人やどが中川さんへ参ったら中川さんがお引合せなすったそうです。お国は長崎で料理の事は大層進んでいる処ところですのにそのお妹子さんは神戸や大阪にお在いででよほど料理がお上手だそうです。良人はその時お妹子さんのお拵こしらえになった豚料理を御馳走になりまして非常に美味おいしかったと帰って来て申しました。私にも是非そのお料理を覚えるようにと命令いいつけられましたから暇の時教おそわりに参るつもりです」と聞くより客は膝進ませ「それは耳よりです。僕の志願は料理の出来る女房を持って美味うまいものを食べたいというのです、外ほかの慾はありません。僕の楽たのしみは、ただ食べる事ばかり。人間は三度の食事を美味しく食べるほど幸福な事はありますまい。衣食住といいますけれども衣服は木綿でも済みますし家も大概で我慢が出来ます。三度の食事は一番身に直接ですからこればかりは力を尽さなければなりません。西洋人は生活費の過半を食物しょくもつに費ついやすと聞きましたが、日本人は生活費の過半を無駄な遊びに浪費します。僕が女房を持ったら毎日相談して美味うまいものを拵こしらえて二人おとり膳ぜんでそれを食べるのが何よりの楽みにしたいのです」妻君「オホホおとり膳までおっしゃらなくってもいいではありませんか」客「マアさ、その位くらいな意気組いきぐみですから料理法に長じた女房を持ちたいと思っていました。中川君の妹は僕の注文通りです。長崎や鹿児島では娘に料理法を仕込むのが親の役目だと聞きましたがその上に神戸や大阪で研究したのなら申分ありません。中川君は美男子だから妹子さんも悪くないでしょう」妻君「私はまだ会いませんけれども良人の話しでは容色きりょうも好よいそうです。中川さんよりもっと良いい位だと申しました」客「それならなおさらだ、年頃は」妻君「二十一、二位だそうです」客「どうでしょうその妹さんが僕の処ところへ嫁に来てくれましょうか。奥さん一つ僕の橋渡しになって先方の心を聞いて下さいませんか」妻君「大層お気の速いこと。中川さんは貴君のお友達ですからともかくも中川さんの家うちへ往いってその妹子さんに会って御覧なさい。お会いなすった上で是非貰いたいとお思いなすったら御自分でおっしゃりにくいでしょうから、私が橋渡しをしてもようございます」客「ハイ参りますとも。そんな事がなくとも、今日は此方こっちから中川君へ廻るつもりでした。では早速中川君の家へ出かけましょう。今の事は何分よろしく」と大急ぎにて出いでて行く。妻君送り出して打笑うちわらい「ホントに罪のない人だ」

中川と呼ばれしは二年ほど前に大学を卒業し今は或る文学雑誌の編輯へんしゅうに従事する人物。下宿屋住居ずまいも不自由とて去年新あらたに家を借り下女を雇いて世帯を任せしがこれも何かに不便多く、国元より妹を呼寄せて女房の出来るまで家事を任せ好よき口あらば東京にて嫁入よめいりさせん下心。兄の中川は年始廻りより帰り来りて衣服きものを着換え「お登和とわや今日の豚料理はどうだね、美味おいしく出来たかえ」妹「ハイ先日よりも良く出来ました。暮に小山さんとおっしゃるお方がいらっした時のは肉が悪い故せいでございますか誠に不出来でしたが今日のは兄さんが好いい肉をお捜し下すったお蔭で角煮かくになんぞは長崎で拵こしらえるように出来ました」兄「そうか、それは何よりだ。余所よそで頻しきりに晩餐ごぜんを食べて往ゆけと勧められたけれども和女おまえのお料理が出来ているだろうと思って何なにも食べずに戻って来た。そんなによく出来たら誰かを呼んで御馳走したいの。御馳走しても張合はりあいのある人に食べさせたいが、エート、もしや私の不在中るすちゅうに大原満みつるという人は年始に来なかったかえ」妹「イイエまだお見えになりません」兄「では今に来るかもしれない。その大原というのは同じ学校にいた朋友だが校中第一の健啖家けんたんかで、その男の物を食べるには実に驚く。賄征伐まかないせいばつを遣やる時には一人で七、八人前を平らげるという剛の者だ。鰻うなぎの丼どんぶりなら三つ以上五つ位食べなければ承知せん位の大食家だ。あの男に和女おまえの拵えた豚料理を御馳走したらさぞ悦よろこんで食べるだろう。どうだね、御馳走は沢山あるかえ」妹「ハイ、もしやお客様でもあるかと存じて二、三人前は余分を拵えておきました。それに残りましても皆みんな二、三日は持ちますから」兄「それならいいがしかし大原にウムと食べられたら二、三人前で足りないかもしれん。少くとも五人前位用意しておかなければ安心が出来ない」妹「オホホ大変なお方ですね。定めしお身体からだでも大きくっていらっしゃいましょう」兄「イイエ身体も大きくはない。肥ふとってはいるがむしろ小男の部だ。その代り腹ばかり太鼓たいこのように膨ふくれている。ビールの招牌かんばんにありそうな便々とした腹を持っていて普通の洋服では釦ぼたんが合わん仕立屋がズボンの仕立に閉口する位だ。その大きな腹は残らず胃袋だから驚くさ。外ほかの人の身体は五臓六腑の中に胃袋もあるというのだけれども、あの男の腹は胃袋の周囲まわりに外の臓腑が寄食いそうろうをしているようだ。何にしろあの男に豚料理を食べさせたいよ。早く来ればいいな」妹「もしや外で晩の御飯を召上っていらっしゃるといけませんね。呼びにお上げなすったら如何いかがです」兄「まだ下宿屋生活をしている人物だから今頃家うちにいる気支きづかえがない。殊ことによったら小山君の処ところへ寄ってそれからここへ来るかもしれない。オヤオヤ来たぞ、門の外にバターリバターリと重そうな足音が聞える。あれは大原に違いない。腹が大きくって速く歩けんから急ぐ時でも豚の歩くようだ」と噂を聞いてさえ興きょうを催もよおしければ妹は如何いかなる人物ならんと好奇心より早く見たくなり窓の格子戸こうしどへ顔を当てて「兄さん、きっとそうでございますよ」

牛歩豚行とんこうの大原満は心に未来の想像を描きて嬉し顔に中川家の格子戸を開あけたり。まだ案内も乞わぬ先さきから主人中川襖ふすまを開き「大原君、待っていたぜ。今日は君がきっと来るだろうと思って待っていたところだ。もしや来なかったら呼びに上あげたいと思った位だ。マア上り給たまえ」とその様子の元気好よさ、大原は心に期する事ありて一入ひとしお嬉しく、やおらと上に登あがりて座敷へ通り「中川君、先まずおめでとう。時に今日はどういう訳でそんなに僕を待っていた」主人「その仔細しさいはね、今度僕の妹が国から出て来た。これが妹だよ」と談話半はなしなかばに先ず妹を紹介する。紹介されぬ先よりその人の顔を孔あなの明あくほど眺めておれる大原は平生へいぜいの書生風に引かえて俄にわかに容かたちを正し慇懃丁重いんぎんていちょうに両手を突いて初対面の口儀こうぎを述べ「ありがたい訳だね、君の御令妹ごれいまいが御上京について僕を待っていたとは実にありがたい。即ち天意ここにありかな」主人「ナニ」大原「イイエさ僕も早く来ましょうと思ったけれども小山君の処ところへ寄って遅くなった」主人「そうだろうと思ったよ。僕の妹は料理自慢だ。長崎辺の風ふうで女の子に料理法を充分に仕込むが妹は国の料理を習った外ほかに神戸や大阪で和洋の料理も少しずつ研究した。今日は幸い長崎の豚料理を拵こしらえたから誰かに御馳走したい、折角せっかく御馳走するなら張合のある人に差上げたいというのだが物を御馳走して張合のあるのは君の外にないからそこで君を待っていた」大原「オヤオヤ少し当あてが違った。ナニさ少し都合が悪いよ。僕は今小山君の処で南京豆のお汁粉というものを腹一杯食べて来た」主人「あれを遣やったかえ。僕も毎度御馳走になるが少し食べておくと非常に美味うまいけれどもなにしろ脂肪だから食べ過ぎると胸に持つね。あの妻君が君の食べるのを面白がって無闇むやみに薦すすめたろう」大原「薦めた事も薦めたが僕も美味いから随分食べたよ。大きな丼鉢で三杯平らげた。跡あとで気が重くなって立つ事も出来ない、ここへ来るのも漸く歩いた位だ」主人「ヤレヤレそれは生憎あいにくだったね。折角君に御馳走しようと思って楽しんでいたに、妹もさぞ本意ほいなく思うだろう」大原「ところがね、外の人の御馳走ではモー一口も食べられんが御令妹のお手料理と聞いては腹が裂けるまでもこのままに引下がれん」主人「では食たべるかね、相変らず豪えらい勢いだ。僕もまだ飯前だから一緒に遣ろう。お登和や、早速ここへお膳を出したらよかろう」妹「ハイ」といって勝手へ往ゆき下女と共に大きな食卓を運び来る。食卓の上には見馴みなれぬ料理皿に堆うずたかし。大原先ず鼻を蠢うごめかし「ドウも好よい匂においだ、何ともいえん美味うまそうな匂だ。僕は今まで折々豚を食べたけれどもあんまり美味いと思った事がない。豚は不味まずいものと心得ていたが料理法次第でそんなに美味くなるかね」主人「美味くなるとも、牛肉の上等よりもなお美味い」大原「マサカ」主人「イイエ実際だよ」と熱心に弁論を始めんとする時妹のお登和小声に「兄さん御酒ごしゅをつけますか」兄「そうさ少しつけておくれ」と御馳走には必ず酒の伴うあり。悪い癖。

主人の中川は熱心になりて豚の弁護を初め「大原君、僕は日本人の肉食を盛さかんにするため豚の利用法を天下に広めたいと思う。豚の肉は牛肉よりも価ねが廉やすくって巧たくみに調理すると牛肉より美味うまくなる。豚の肉は全く調理法次第だ。価あたいの点においても調理法次第で牛肉より遥はるかに高くなる。生の肉を買ってみ給え、東京辺では極ごく上等で二十二、三銭位だろう。腿ももの肉はズッと廉い、買い場所によると十銭以下だ。その腿がハムになると和製で一斤きん三十銭から三十五銭さ。亜米利加あめりかハムは一斤五十銭位だが仏蘭製ふらんすせいの上等ハムになると一斤一円二十銭する。一斤一円二十銭するものは牛肉にない。西洋料理でも上等ハムの料理は牛肉料理より貴たっといとしてある。同じ豚でもそんなに違うでないか、君が以前食べたというのはどういう風ふうに料理したか」大原「牛肉の煮込のように鍋の中へ豚の生肉を打ぶち込こんで煮たのさ」主人「アハハそれこそ言語同断ごんごどうだん乱暴狼藉らんぼうろうぜきというものだ。長崎辺では昔むかしから豚の生肉に毒があるといって決して直すぐ煮たものは食べない。西洋料理でも大概一度湯煮ゆでてから使う。豚の生肉には例の寄生虫が沢山いる。それに生肉は脂肪が強いから沢山食べると身体からだへ腫物はれものが出来る。お負けに消化も悪い。その代りハムにでもすると消化が良くって腸チフスの後に第一の肉食は上等のハムを与えるという位だ。豚の生肉を直ぐ煮て食べるほど毒な事はない。第一味が悪い、決して美味くない。豚の肉や猪ししの肉は何の料理にするのでも先ず大片おおぎれを二時間位湯煮て杉箸すぎばしがその肉へ楽に透とおる時を適度として一旦引上げてそれから煮るとも焼くともしなければならん。あるいはそぼろ料理のような小さく切ったものは塩湯で湯煮て油で炒いりつけてそれから二時間も煮抜くのだ。生肉を直ぐに煮るようではとても豚の味を知る事が出来んね」大原「そうかね、そんなに湯煮たり煮たりしたら味が抜けてしまいはしないか。白い処ところなんぞは溶けて亡なくなるだろう」主人「白い脂肪あぶらが溶けて消えるようなのは食用に不適当な下等豚だ。上等の肉の脂肪は煮るほど軽くなって溶けない。豚の肉の上等は三枚肉とも七段肉ともいって赤と白と段々になったところだ。知らない人は赤い処ばかりくれろなんぞと腿の赤身の一番悪い処を買って良い処を捨すててしまう。赤い処でも上等のロースなら外に使い途みちがあるけれども、白い処は煮るほど美味くなるのだ。もしや豚の肉を湯煮てみて赤い処は硬こわくなり、白い処は溶けて湯がドロドロになるようだったら非常に粗悪な食料を与えた豚で食用にはならん。東京では折々そんなのを売っているからよほど吟味して買わねばならん。上等の食物で飼った豚はよく煮るほど赤い肉が柔やわらかくなって白い肉も決して溶けない。全体東京辺の豚は乱暴だよ、二十貫もあるような親豚を屠殺して食用に売るから豚が硬くって味も悪い。先日小山君に御馳走した時はそれでしくじった。長崎辺で食用にするのは小豚ばかりだ、親は種豚たねぶたにするけれども食用にしない。小豚の肉が柔くって良いがモー一層美味いのは去勢した豚だ。近頃は西洋からヨークシェヤだのパークシェヤだの色々な豚の種類が来るけれどもあれは皆みんな支那豚を種にして欧羅巴よーろっぱ在来の種類を改良したものだ。どうしても豚の元祖は支那だから豚の種類も食用に適しているし料理方りょうりかたも豚は支那風のが一番味うまいね」と豚のために気焔きえんを吐く。側かたわらより妹が「モシ兄さんお汁つゆが冷めるといけませんから早く召上りまし」

○豚の生肉には肉類の寄生物中最も恐ろしき旋毛虫および嚢虫のうちゅうあり。人もし半熟の豚肉を食すれば旋毛虫体内に発育して大害を招く。また嚢虫は人体に入りて絛虫さなだと化す。

○豚の刺身を上等に製するは最初肉片の両側へ塩を塗り、鉄串にて肉に孔を明け、塩の中へ浸み込むようになし、本文の如く湯煮て後そのまま煮汁の中へ一昼夜漬けおき、翌日取出して煮醤油へ漬けるなり。かくすれば味一層よし。

○本文中各項に出ずる献立は新しき料理法を示さんとする主意にて無理なる配合多し。読者それ心して見るべし。

客の大原は腹中新に食物を容いるるの余地なけれども心に期する所ありて無理に箸はしを執とり「なるほどこの汁は美味うまい、色々野菜も交っているがこの豚は口へ入って溶けるようだね」主人「それは琉球の塩豚だもの。琉球の塩豚は有名なもので牛肉なんぞより数倍した御馳走だぜ。豚だ位に軽蔑されては困る」大原「イヤどうして軽蔑が出来るものか、琉球も豚は上等かね」主人「種が支那から来ているし飼養法しようほうも進んでいるから琉球豚は上等だよ」大原「どうして支那豚はそんなに良いいだろう、やっぱり種類を改良したのかね」主人「勿論もちろん古来から食用にしていて良い種類を繁殖させた結果もあろうが一つには地勢にあるそうだ。第一豚の元祖たる猪いのししの肉が欧羅巴辺よーろっぱへんのは非常に不味まずくって支那のは非常に美味いそうだ。欧羅巴は土地が平坦でないから猪が常に筋肉を労してその肉が硬い。支那は地勢上猪までノソリノソリと育そだつから肉が美味い。豚は猪を家畜にしたものだ。欧羅巴の豚も最初は猪の通りに肉が硬こわかったのを支那豚を輸入して今のように改良を加えたものだ」大原「なるほどね、一口に豚というが豚にも色々区別がある。この刺身のようになっているのも大層美味いがこれはどうしたのだ」主人「それは豚の刺身と称するが君のような下宿屋生活でも一度拵こしらえておくと五日も六日も持つから試してみ給え。訳はないよ。先ず豚の三枚肉の上等を買ってそのまま大きな鍋へ入れてよく湯煮ゆでる。その肉片にくへんの大きさによって一時間から二時間も湯煮ると杉箸がスーッと楽に透る、それがちょうど適度だ。その時一方の大きな丼鉢どんぶりばちへ上等の醤油しょうゆばかり注ついで今の湯煮た肉を直すぐに漬けておく。それが一日も過ぎると醤油が肉に浸みて美うまい味になる。イザ食べようという時小口こぐちから極ごく薄く切って溶とき芥子からしを添えるのだ。一つ試してみ給え、一番軽便けいべんの豚料理だ。しかし僕の家うちのは少し贅沢ぜいたくにそれをまた一時間ほどテンピに入れて蒸焼むしやきにしたのさ」大原「テンピとは何だ」主人「俗にいう軽便暖炉だ。しかし君らが使うにはカステラ鍋で沢山だよ、小さいから火が少しで済む。その鍋の中へスポリと入る位なブリキの皿のようなものを造ってそれを鍋に入れて上下うえしたへ火を置けば牛肉のロースも出来るし大概な西洋菓子も出来る」大原「早速そのお刺身を遣やってみよう。此方こっちの皿にある細こまかいものは大層サッパリとしているが何だね」主人「それは豚のソボロといって豚の嫌いな人にでも食べられる。本式にするとソボロ俎板まないたといって立目たてめの俎板で肉を細こまかく截きるが此方にその俎板がない。豚の肉を細く糸切にしてグラグラ沸騰ふっとうしている塩湯へ少しずつ落してザット湯だったら網杓子あみじゃくしで笊ざるへ掬すくい上あげてよく水気を切って今度は外ほかの鍋で油の中へ入れて炒いり付つける。それから水一升に酒一合の割合で二時間ばかり煮て、牛蒡ごぼうと糸蒟蒻いとごんにゃくと木くらげがあればなおいい。あるいは外の野菜でも時の物で構わん。野菜をやっぱり細長く切ってそれへ加えて砂糖と醤油で味を付けるのさ。葱ねぎを細こまかに切ってヤクミにして食べると塩ゆでにしてあるから誰も豚と思わんよ。女に御馳走するならこれが一番だね」大原「僕も豚ではないと思った、実に美味くって頬が落ちる。これは全く御令妹ごれいまいのお手料理だからこんなにおいしいのだね」と柄がらになきお世辞を言う。娘も少し鼻が高し「どうぞその角煮を一つ召上って下さい」とこれが最も自慢の料理。

テンピの図

テンピの図

カステラ鍋の図

カステラ鍋の図

○琉球の塩豚にも色々の種類あり。その中で縄巻と称し、肉の周囲へ塩をつけ荒縄にてグルグル巻きたるが上等なり。

○琉球の塩豚を料理するは一晩位水に漬けて塩気を出し、一旦湯煮て薩摩汁の如く種々の野菜と共に煮るがよし。また刺身にもなる。種々の豚料理に用ゆべし。

○ソボロに用ゆる豚の肉は最初塩にて揉み、それを沸湯に投じてもよし。

○ソボロは汁が沢山あるほどに煮詰めてよし。外の野菜もなるべく小さく切るがよし。

○テンピは西洋食品屋にあり。壱円五十銭位なり。

○カステラ鍋は東京市浅草区蔵前片町瀬村正兵衛氏方にあり。壱円五十銭位なり。

○豚は生肉にて蛋白質壱割五分、脂肪三割七分あり。ハムにしたるものは蛋白質弐割四分、脂肪三割六分となりて滋養分牛肉に優る。故に長く煮てよく調理すれば滋養分は牛肉に劣らず。

○豚の糸切の塩湯煮にしたるを煮ていり豆腐へ交ぜ再び炒りてもよし。

手料理を人に饗きょうするものは先方の胃袋が堪うると否いなとに頓着とんちゃくなく多食せらるるを快こころよしとなす癖あり。主人の中川自慢顔に「大原君、その四角な大きな肉を試してみ給え箸はしで自由にちぎれるよ。それが長崎有名の角煮といって豚料理の第一等、本式にすると手数も随分かかるが非常に美味うまいものだ。一つ遣やってみ給え」と頻しきりに薦すすめられ客は箸にてその肉をちぎり「なるほどちぎれる。これは美味い、これは非常だ。どうして拵こしらえるのだね」主人笑いながら「これはうっかり教えられん、伝授料が要いるよ。長崎でも同じ角煮といいながら家うちによって少すこしずつ料理方りょうりかたが違う。僕の家のは支那人直伝の東坡肉とうばにくというのだ。今に君が家でも持もったら妹に命じて君の御妻君ごさいくんに教えて進ぜよう」大原は失望の気味「イヤそれは少しお門違かどちがい、僕は御令妹の調理された者を食たべたいのが志願だね」御本人の娘も大原の心を察せず「お教え申すというほどに出来ませんが奥さんがいらっしゃいましたらお互たがいに知しった事の御交換をして戴きたいのです。小山さんにも先日願いまして南京豆のお料理を習いに出ますつもりです」と何処どこまでも余所余所よそよそし。大原張合はりあいなく「困りましたね、そうおっしゃっては。僕のような者の処ところへ嫁に来てくれる人がありません」と窃ひそかに先方の気を引いてみる。生憎あいにく娘は何とも答えず主人が串談じょうだんに「アハハ来てくれる人があっても君の大食おおぐいを見たら胆きもを潰つぶして逃げ出すだろう。お登和や、豚饂飩ぶたうどんが出来ているなら私におくれな」妹「ハイ、お客様にも差上げましょうか」と大原の様子を窺うかがえども大原は打萎うちしおれて黙っている。今度はお登和が張合なく「誠に不出来でお口に合いますまいから」と謙遜の言葉も大原の耳には怨言えんげんらしく聞え「イエ戴きます、何でも戴きます。貴嬢あなたのお手料理なら死ぬまで辞しません」と我が意気組を知らせるつもり。この時娘は料理と共に酒の銚子を持ち来きたり「兄さんやっとお燗かんも出来ました。料理の方で火を使いましたからお湯が皆みんな冷さめてしまって遅くなりました」と食卓の上へ置く。主人は深くも飲まぬと見えて小さな盃へ半なかばほど注つがせ「大原君、君はどうだね」客「飲むさ、酒が来ればまた食べられるからね。僕は酒を美味いと思わん。むしろ不味まずくって我慢する方だが腹が張った時飲むと胃を刺撃して再び食慾を起す。僕の酒は食うために飲むのだ」主人「何でも食う事ばかり。アハハお登和や、一つお酌しゃくをしてお進あげ」大原「有難ありがたい。この酒ばかりは特別に美味いよ」主人「上等の酒を吟味してあるからね」大原「ナニそういう訳わけではない、酒のお蔭でまた食べられる。豚饂飩も結構だね」主人「まだこの外に豚と大根だいこの料理だの、豚とマカロニだの、豚とそうめんだの、豚料理は沢山あるから追々御馳走する事にしよう。折々遊びに遣って来給え」大原「毎日でも来るよ」とは御馳走を目的とするにあらず。しかるに娘は誤解しけん「ホントにお早く奥さんをお持ちになるとようございますね、私も遊びに上って色々なものを拵こしらえますのに」大原再び失望「どうぞモー奥さん奥さんと言って下さるな、情けなくなります」主人「情けないとはおかしいでないか、何が情けない」大原「情けない事があるのだよ」と到底我心人に通ぜず。

○豚饂飩は一旦湯煮ゆでた豚を小さく切り、湯煮た汁に味をつけてよく長く煮たる処へ饂飩を入れて再び少し煮るなり。汁はからき位にし寡すくなきがよし。饂飩の上へ肉を盛りて出すべし。

○豚と大根も湯煮たる汁にて煮るがよし。しかし下等肉にて白肉の溶けたる汁は不可。

○豚とマカロニはマカロニを鍋にて湯煮る時下へ竹の皮かあるいは煮笊を敷かぬと焦げ附く癖あり。豚の湯煮汁にて湯煮て豚と共に味をつけて煮るべし。

○豚と素麺は豚饂飩の通り。

○マカロニとは西洋の干饂飩ともいうべきものにて中に孔あり。伊太利いたり人は我邦の蕎麦の如くに好んで食す。西洋料理には種々に使うものなり。マカロニと赤茄子あかなすとを共に料理すれば味よし。西洋には赤茄子をマカロニの附物という。マカロニは伊太利を良しとす。

人の無情は怨うらむに由よしなし。大原はせめてお登和嬢の手料理を飽食ほうしょくしてその心を迎えんと「お登和さん、あんまりお手料理が美味おいしゅうございますからお汁つゆをモー一杯お更かわりを願いたいもので」と苦しさを耐こらえてお更りの催促。娘は賞翫しょうがんされるほど張合あり「ハイ何杯でもおかえ下さい。ついでにそぼろと角煮もモー一皿ずつ召上ったら如何いかがです。豚饂飩をお更かえ下さい」大原「ハイハイ何でも戴きます。貴嬢あなたのお手料理とあるから格別の味が致します」妹「どう致しまして誠に不出来でお恥しゅうございます。国の母がおりますとモット美味しく拵こしらえますけれども」ととかく返事が横に外それる。大原は戻もどかしそうに「イイエ貴嬢のお拵えなすったのが何よりです」と言葉に力を籠こめて言えど娘はよくも聞取らずして台所へ立って行く。主人の中川大原の言葉に答え「君、僕の母は料理が上手だよ。妹如ごときものでない。母の手料理を君に食べさせたいね」大原「イヤ僕は御令妹のに限る」と言う処ところへお登和嬢がお更りの品々を持ち来きたる。大原手を出いだして盆の上より受取り「これは憚はばかりさま、今度は最初よりも沢山ですね。少しお待ち下さい、もはや酒の刺撃力が利かなくなりましたから甚はなはだ失礼ですけれども少々御免を蒙こうむります」主人「何をするのだ」大原「御令妹の前で甚だ相済あいすまんけれども折角の御馳走を戴くために今袴はかまを脱ぬいで帯を弛ゆるめる。先刻さっきから帯が腹へ喰い込んで痛くって堪まらない。帯を弛めるとまた二、三杯は食べられる」主人「驚いたね、腹の皮はゴム製に違いないが君のはもはや弾力を失て伸たら縮まらん。お登和や、あんまり沢山お盛りでない。もしや大原君の腹の皮が破裂すると大変だ。しかし大原君、君の腹の容積にも限かぎりあるだろうが、よくそんなに入るね。一朝一夕に胃袋を拡張させようとしても到底そうはなれる者でない」大原「全く子供の内の習慣だ。僕の田舎では赤児あかごがまだ誕生にならん内から飯めしでも餅でも団子でも炒豆いりまめでも何でも不消化物を食べさせる風ふうだから大概な赤児は立つ事も碌ろくに出来ないで茶漬飯ちゃづけめしを茶碗に一杯位食べるよ」お登和「オホホ」と思わず笑い出す。主人はおかしさよりも気支きづかわしく「それでは腹部ばかり膨満ぼうまんして身体しんたいが発達しまい」大原「勿論もちろんさ、大抵な小児こどもは脾疳ひかんという病気のように手も足も細く痩やせて腹ばかり垂れそうになっている。赤児というものはこういうものと僕は信じていたが東京へ来て始めて手足の肥った赤児を見た。それでも御方便ごほうべんなもので十歳以上まで生長すると山の奥の寒村だから自然と山や谷を飛び歩くようになって手足も始めて発育する。その代り十歳位な小供でも東京辺の大人位食物を喫きっするね。大きくなったら三倍ないし五倍だろう。女でも大概一升飯を平らげる。誰だっけ僕に話したよ、僕の地方へ来て農民が重箱よりも大きな弁当箱を腰へ下げているから家内中の弁当を独りで持って行くのかと思ったが食べる時見たら一人で平らげたと驚いていた。僕なんぞは国へ帰るとまだ少食の組だよ、僕ら位の年の者は雑煮餅の三十枚位平気だからね。外の家へ御馳走のお客にでも往ってみ給え、お強鉢しいばちといって倒れるまで食べなければ承知しないから」と地方到る処ところこの弊へいあり。

○小児の時胃袋を拡げたるが生涯の病となる。親たるものはよく注意すべし。

○我邦の習慣として小児が茶碗の中の飯を残すと勿体ないから食べておしまいと母親が強しいて小児に容量以上の物を食せしむるは最も大害あり。牛乳が少しコップへ残りてもモー少しだから皆んなお飲みと強い附けるもその害は同じ。小児は正直なものにて食物胃に満つればイヤと言う。その上を強ゆれば必ず胃袋を拡張す。

大食の弊害は天下に満てり。国の文野ぶんやを知らんと欲せば先ずその人民の食物を検すべし。主人の中川も慨然がいぜんとして「大原君お強鉢しいばちの事は予かねて話に聞いていたが実際そんなものか。しかしそれでよく生きていられるね、胃袋が破裂せんで生命を保てるね。そういう大食の人でも六十や七十まで生きられるかしらん」大原「生きるから妙だ。七十八十になってもまだ若い者に負けないほど食う人がある。その代り満身の営養分を胃袋へ消費してしまう。脳なぞは更に発育せん。智識も進まず思慮も出ず、脳力はまるで働かずに死ぬまで胃袋の御奉公をしてしまう。全体人は生きているために食物を喫するけれども大食の者は食うために生きておるのだ。あれで脳を使ったらとても生きておられんよ。よく注意して見給え、大食の人は必ず脳が鈍い。脳病に悩む人は大概胃を壊すからだ。第一僕が何より証拠ではないか。君らと同じように大学へ入って試験のたびに落第して三年も後おくれて僅わずかに卒業し得たのは全く脳が鈍いからだ」と自分を以もって例となす。これほど確たしかな説はなし。中川も笑い出し「それほどよく知っているならチット食物を控えたらよかろう。脳の鈍いのはあんまり自慢にもならんでないか」大原「それがね、飲酒家さけのみの禁酒と同じ事で悪いと知りつつなかなか廃やめられん。自分でもよく知っているが食物に向うとどうしても制する事が出来ん。腹一杯に飽食ほうしょくした後は気が重くなって暫しばらく茫然ぼうぜんとして脳の働らきは一時全く休止するのがよく分かるよ。それは全く全身の血液が胃袋へばかり聚中しゅうちゅうして脳へ送るべき血液が空虚になるからだね。譬たとえて言えば脳の機械へ注さすべき油を胃の方へ取ってしまうからだね」中川「サア大体においてはそうに違いないが、近頃研究したる最新の学説によると多食した後のちに脳の鈍くなるのは食物の中毒作用というね。化学上の研究からその新事実が発見されたけれども妙なものさ。どんな食物でも人の体中へ入ると間断なく化学作用を起している。決して空然くうぜんと遊んでいるものはない。健全の胃へ適度の分量だけ入った食物は直ちに消化されるけれどもその以上の食物は胃の消化作用を受けない。受けないといってボンヤリとしていない。食物自身が一種の腐敗作用を起し中毒性の物と変じて直接に脳神経を刺撃する。それがために脳の働らきが鈍くなって気が重くなるような睡ねむくなるような心持こころもちがするのだそうだ」大原「なるほどそうかしらん、少々気味が悪いね」中川「ところが君のように毎日食物中毒を起していては脳が疾とくに消えて亡なくならなければならん。そこには御方便な事がある。人体の喉のどに甲状腺といって大きな筋がある。今までは何の効用をなす筋だか分らないで不用な贅物ぜいぶつに数えられた。しかるに近頃の研究で甲状腺は全く食物の中毒作用を防禦ぼうぎょする大効能がある事を発見した。常に食物の消毒作用解毒作用をなして脳を保護する大忠臣だと解った。ちょうど今まで無用視された副腎ふくじんが澱粉でんぷん消化の大効用ありと知られたようなものだ。して見ると君が脳の全く自滅してしまわないのは甲状腺のお蔭かもしれないぜ」大原「ありがたい訳だな。お登和さん、こんなお話しを聞くと少々心細くなりましたからモー晩餐ごぜんはお終しまいにしましょう。どうぞお茶を頂戴ちょうだい」お登和微笑ほほえみ「差上げたくってもモー種が尽きました、残らず貴君あなたが召上っておしまいで。オホホそれでもお皿だけは残りました」と娘もなかなか戯言しゃれを言う。

○食物が胃中にて脳の中毒作用を起したるものは甲状腺にて防禦すれども腸に入れて門脈へ流入する毒分は肝臓にて消毒および解毒さる。故に肝臓に疾患あると人は食物中毒に悩むものなり。

豚料理の食卓は忽たちまち勝手へ運び去られたり。娘お登和が盆へ載のせて持来れるは珈琲茶碗こーひーぢゃわんと小さき菓子皿「大原さん、食後のお菓子を一つ召上って御覧なさい。これは林檎りんごの淡雪あわゆきです」大原は苦しそうに我腹わがはらを撫なで「モーどうも水も通りません」主人笑いを忍び「だがね大原君、これもやっぱり化学作用の一つで肉を食べた後に菓物くだものを喫きっすると消化を助けるぜ。食物と食物とがお互に消化作用をする。昆布こんぶと竹の子と一所に煮ると双方とも非常に柔やわらかくなるようなものだ。餅を沢山食べ過ぎた時大根卸だいこおろしを喫すると忽たちまち胸がすくのもその訳だ。心太ところてんを食べて黄粉きなこを舐なめると心太が溶けてしまうし、牛肉を食べた後にパインナプルを喫すると消化が速い。試みに牛肉へパインナプルの汁をかけておくと肉が溶けて筋ばかり残るそうだね。何なんでも肉の後に菓物を喫するのはいいよ、一つ遣やってみ給え、その淡雪は口へ入れると溶けるぜ」と言われて、大原も一匙さじ口へ入れ「なるほど溶ける非常に美味うまい。お登和さんのお料理だと思うと一層美味おいしゅうございますが、これは林檎をどうしたのです」と段々直接に言葉を交えんとす。お登和はその褒詞ほうし食物にありと信じ「それは貴君あなたが下宿屋でなさる事も出来ます。先ず林檎の皮を剥むいて小さく切って心しんを除とって鍋へ入れますが水は少しも要いりません。水気が少しでも交ると早や早や悪くなります。水なしにお砂糖を少し入れて最初は蛍ほたるのようなトロ火へかけておくとその温気あたたまりで林檎から汁が出て鍋一杯になります。その時段々火を強くして暫しばらく煮ると林檎が柔やわらかになって、それを汁と一所に裏漉うらごしにしてゼラチンで寄せるのです」大原「ゼラチンとは何です」娘「西洋の食用膠しょくようにかわで、食品屋には何処どこにでもあります。大林檎一ツへ薄いゼラチンならば二枚位厚いのなら一枚位を水へ漬つけておくと柔になって火にかけると直きに溶けます。その中へ林檎の裏漉しにしたのを入れてよく掻かき交まぜてそれから器うつわごと水の中へ漬けると寒い時には一時間位で冷えて固まります。林檎はフライにしてもお菓子にしても何の料理に使っても結構ですがこの淡雪が一番美味おいしゅうございます。ゼラチンと交まぜる時レモンとか杏あんずの液しるとかを加えるとなお美味しくなります」と御馳走よりも講釈が多し。大原今度は珈琲を飲み「これは色が薄くって味が濃くって大層妙ですな」お登和「それは玉子の卵白しろみでアクを除とりましたのです」大原「ヘイ随分贅沢ぜいたくな珈琲ですな」お登和「贅沢のようで贅沢でありません。外ほかの事で玉子を割りますとその殻からをそっくり保存とっておきます。殻の中へいくらかずつ白みが残っていますから空気に触れないようにしておくと固まりません。珈琲を煎じる時一人前にその殻を二つか三つも交ぜてよく砕いて掻廻かきまわしますと珈琲のアクがすっかりその殻についてしまって漉こさずに茶碗へ注ついでも黒い粉が出ません。第一味が淡白になって結構です」大原「なるほどいわゆる廃物利用ですな。注意一つで何でも役に立ちますね」主人「だから君が妻君を貰ったら僕の家へ稽古によこし給え。食物の廃物利用はまだ外にも沢山あるから」大原「またその事を言う。僕は泣きたくなるよ」と遂に暇いとまを告げて下宿屋に帰りぬ。今夜の夢には定めてお登和嬢を見ん。

○昆布と竹の子と煮る前に竹の子を皮附のまま昆布と共に長く湯煮ゆでて冷めるまで釜の中へ蒸らしておくと双方共に柔くなる。昆布なければ若布わかめにてもよし。

○昆布は外の野菜および穀物類を消化させる功大なり。

○林檎のフライは林檎の皮を剥き心をとり薄く切り別に玉子と米利堅粉めりけんこあるいはウドン粉へ塩と砂糖にて味附ける濃きころもを作り、それへくるみてフライ鍋にて揚げる。

○上等製の林檎フライは前文の品をブランデーと砂糖に一時間漬けおき、玉子の黄身と米利堅粉とを牛乳にて溶きかつねりて固くし、白身を泡立たせてそれへ交ぜるなり。油にて揚げる時最初は火を弱くして緩々ゆるゆる揚げ後のち火を強くして卸おろすべし。

○珈琲のアクを抜くに玉子の白身を使って最初に珈琲の粉と交ぜて煎じれば殆ほとんど透明な汁となる。

○ゼラチンを用ゆる代りに寒天を用うるもよし。然しかれども寒天は酸性なる故余り酸気の強きものは寄らず。

○寒天の酸性を中性にして用ゆる場合には少しく曹達そうだを加う。しかし酸気のものには不可なり。酸気のものは曹達を沸騰せしむ。

思いつつ寝ぬればや人の見えつらん夢と知りせば覚さめざらまじを、大原は昨夜ゆうべの夢の現うつつに残のこして独ひとり嬉し顔に朝早く臥戸ふしどを出いで洗面場せんめんばに到いたりてその帰りに隣室の前を過すぎけるに、隣室に下宿せる大学の書生二、三人頻しきりに大原の顔を眺ながめてクスリクスリと笑っている。大原足を停とどめ「ヤアお早う、諸君はナゼ僕の顔ばかり見て笑っています。顔に何かついていますか」書生の一人にん「アハハついていますとも、絶世の美人がついています。しかもその名をお登和さんという美人が」大原眼めを円まるくし「ナニお登和さん、どうしてそれを知っているだろう」書生「知っているから不思議でありませんか。コレお登和、林檎りんごの何とかを拵こしらえてくれ、豚のお刺身が食べたいなんぞは安くありませんね」大原いよいよ驚き「それは全体どうしたのです」書生「どうしたにもこうしたにも昨夜の寝言というものはありませんでしたね。宵よいから朝まで寝言の言い続け、コレお登和こうしてくれ、ソレお登和ああしてくれとお登和さんという名が百遍も出ましたろう。貴君あなたは食気くいけ一点張てんばりで女なんぞは振向きもしないと思ったら油断がなりません。そのお登和さんと言うのは何です、お嫁さんの候補者ですか」と言われて大原急に間が悪く「イヤどうもとんだ処ところを聞かれましたな。そんな寝言を言ったかしらん」書生「言わなければ僕らが知ろうはずもない。よほどの御熱心ですな。貴君の顔の前にお登和さんという人の姿がブラ下っていましょう。真直まっすぐに白状なさらんとこの関門を通しませんよ」大原「ヤレヤレ少々驚いたね。ナーニ昨日きのう僕の友人の家うちへ往いってその妹に御馳走されたのです。その事が寝言に出たのでしょう」書生「御友人の妹さんならお登和さんこうして下さいと他人らしく言うべきです。お登和お登和と女房らしく呼棄よびすてになさるのは内々ないないその美人に野心があるのですね。そうに違ちがいありません。それなら打明けて僕らに相談なさい、女の事にかけては僕らの方が貴君よりよほど老功ですよ」大原「なるほど、それに違いない。ナニね、深い野心がある訳わけでないがその人を僕の嫁に貰ったらちょうどいいだろうと思って今日は一つ外ほかの友人に橋渡しを頼もうと思っているのです。どうでしょう、出来ましょうか」書生「出来るか出来ないか僕にも分りませんが幾分か先方にもその心が見えるのですか。以心伝心黙契もくけいの中うちに貴君の心が通じているのですか」大原「イヤ一向通ぜん。どうか通じさせたいと思っても向うは電気の不導体の如ごとし」書生打笑うちわらい「それでは急に橋渡しを頼んでも駄目です。先ずその人の心を此方こっちへ引寄せておかなければ効がありません。何か先方の悦よろこびそうなものを遣やって少しずつ機嫌を取るのですな」大原「何を遣ったらいいでしょう」書生「娘ならば先ず半襟はんえり位かな」大原「半襟を買って持って行こうか」書生「そうなさい、それが一番です」大原「しかし僕は半襟というものを買った事がない。どんなものを持って往いって悦ばれるか訳が分らん。困りましたね」書生「では僕らがちょいと小間物屋こまものやへ走って良いのを一つ買って進あげましょうか」大原「どうぞそうして下さい」と妙な処に援兵あり。

さりながら不意の援兵は当あてにならず。書生連中二、三人物好ものずきにも大原の依頼を受けて小間物屋へ赴おもむきしが途中にて相談を始め「オイ君は大原のために上等の半襟を買って遣やるつもりか。全体大原が女に向って野心を起すとは滑稽こっけいだね。僕の考えにはどうせ滑稽で成立なりたっているからこの半襟も滑稽的の物を択んだ方がいい。僕らは大原に対して平生へいぜい少し遺恨いこんがあるぜ。ナゼというのに大原は三度の食事を我々の三、四倍も食う。大きな飯櫃めしびつを一人で空からにして汁なんぞは五、六杯もお更かわりをする。家の内儀かみさんが漏こぼすまいことか。この米の高いのに一人で四、五人前も食べられては勘定に合わない。といって永年ながねん下宿していらっしゃるお客様だし、副食物おかずのお更りなら銭も取れるが飯の代を余計に貰う事も出来んといつでも愚痴ぐちばかり言う。内儀さんの愚痴がそれなりで済めばよいがその損失は外ほかの客の頭へかかって毎日の副食物がこんなに不味まずい。つまり大原に対する損を我々の方で埋合せるに違いない。我々からして毎月大原の食料を幾分ずつ払っているようなものだ。僕はそれを知っているから何かの時返報をして遣ろうと思っていた。今日はちょうど幸い、半襟の買入方かいいれかたは一切いっさい僕に任せ給え、僕が一つ奇々妙々の進物を拵こしらえるから」と人の悪き書生先に立って小間物屋に入り「オイ番頭、八十ばかりの婆さんがかけるような半襟で若い人に極ごく不向ふむきなのは何だ」番頭「ヘイさようでございますな、先ず黒のフラシ天てんか何かで」書生「一ついくらだ」番頭「上等で六十銭位」書生「それがよかろう。それから、一番上等で一番大きな奉書の紙は一枚いくらだ」番頭「大奉書おおぼうしょは一枚三銭で」書生「水引みずひきの一番大きいのは」番頭「一本二銭で」書生「一尺もあるような大熨斗おおのしは」番頭「一つ一銭五厘で」書生「よろしい、その大奉書二枚へ黒のハヤシ天とか何とかいうものを」番頭「フラシ天で」書生「フラシ天か、それを包んで大水引をかけて大熨斗をつけてくれ」番頭も妙な注文かなと思いつつその通りに造りて客に渡しぬ。書生もその体裁ていさいの立派なるを見て満足し「これなら上等だ。代はいくらになる」番頭「ヘイ、お半襟が六十銭、大奉書が二枚で六銭、熨斗と水引で三銭五厘、皆みんなで六十九銭五厘になります」書生「サア代を遣やる。これなら八十位な婆さんにかけられて若い女には不似合ふにあいだろうな。若い女にも用いられると少し不都合だが大丈夫かな」番頭「お若いお方かたにはとても向きません」書生「それで安心した」と品物を携たずさえサッサと下宿屋へ戻り大原にそれを渡して大袈裟おおげさの吹聴ふいちょう「大原さん、小間物屋へ往いったところが今度新製の半襟で実に最屈強なものがありました。御覧なさい、これはブラッシ天というものです」大原「なるほど、しかしこんなものを若い人がかけましょうか」書生「それが渋い処ところで、この頃は何でも渋いものが大流行おおりゅうこう。貴君あなたはそれを御存知ありませんか」大原「イヤ一向知りません。代価は」書生「六十九銭五厘」大原「安いようですな」書生「安いけれども珍らしい処に価値ねうちがある。マアこれを持って往って御覧なさい、向うの人がどんなに悦ぶでしょう」と言葉巧みに押し付ける。大原は世事に疎うとし「どうかこれで向うの心を惹ひきたいものだ」

心を籠こめし贈物おくりものは書生の悪戯いたずらに成りしとも知らず、大原満は奉書の包紙が皺しわにならぬよう、かけたる水引が揉もまれぬようと後生大事ごしょうだいじに大なる風呂敷へ包み、歩いても近き場所なるを贈物が大切とて車を雇い、心には天晴あっぱれお登和嬢を悦ばせんと期して急ぎ中川の家へ赴おもむきたり。門に入りて窃ひそかに窺うかがう家内の様子「ハテナ、今日はお登和さんの声がしないぞ、何処どこへか往いったかしらん。イヤ外ほかへ往ゆく所もあるまい、台所にいるだろう」と頻しきりに気が揉める。主人の中川は狭き家とて人力車の門前に停とどまりたるを知り、如何なる客が来りけんと自ら立出たちいでて格子戸を開き「ナンダ大原君か、何故なぜ台所を覗のぞいている。早く入らんか」大原漸ようやく内に入いりて座敷へ通り「中川君、昨日きのうは大きに御馳走だった。時にお登和さんは」主人「今不在るすだ」大原「オヤオヤ何処へお出掛だね」主人「今日は小山君の所へ年始に遣やった」大原「それは残念」と失望顔。主人も不審に思い「何か妹に用でもあるのか」大原「イイヤそうではないが僕は昨日のお礼にお登和さんの所へ土産物みやげものを持って来た」主人「土産物を。それはお気の毒だね、そんな心配は要いらんのに。僕が預かっておこう」大原「イヤ、小山君の処ところなら僕も小山君の家へ往く用があるから向うで差上げよう」と自分では手渡しにせんつもり。主人の中川も大原の様子が平生へいぜいに異ことなれるを知り「大原君、君もいつの間にか大層変化したね。人に土産物を贈るなぞとよくそんな事へ気が付くようになったね。全体何を妹にくれるのだ」大原「半襟だ」主人おかしく「ウフフ君が半襟を買って来たのか、よほど妙だな。前代未聞の珍事だね。マア遊んで居給いたまえ、今に帰って来るかも知れない」大原「そうさね、途中で行違いになっても残念だから待っていようか。時に中川君、お登和さんは東京で何処へか嫁に遣るつもりか」主人「好よい口さえあれば遣りたいと思うが、しかし僕が女房を貰わない内は困る。僕が貰ってから彼あれを遣るつもりだ」大原「そんな事を言わないで早く遣り給え、今の内に」主人「だってまだ貰もらい人てもない」大原「あるよ」主人「何処に」大原「何処にでもあるがね。こういう事は機会だから機会を外すとかえって良くない」主人「それは随分今でも好い口が出て急にくれろというなら彼あれのためだから僕の不便を忍んで遣らないとは限らん。しかしまだ東京へ来たばかりで誰にも会っていないし好い口の出るはずもない。いずれ何処へか遣らなければならんから好い口の世話をしてもらうように今日は近づきかたがた小山君の処へ遣った。小山君の妻君はなかなか世話好だからね」大原「ウム、そんな迂遠うえんな方法を取らないでも近路ちかみちはいくらもある。小山の妻君が世話をしてくれる処なら何処へでも遣るかね」主人「何処へでもとは言われんが相当な処なら」大原「無論相当この上なしだ。マア僕もちょいと小山君の家へ往いってみよう。さようなら」と例の大風呂敷を小腋こわきに抱え、劇あわてて戸外そとへ飛出したり。主人留めもせずして送り出し「君は何だかおかしいね」

小山学士の家にては妻君とお登和嬢とが座敷にて頻しきりに料理談をなしいたるが妻君一々お登和嬢の説に感心し「なるほど貴嬢あなたのおっしゃる通り家庭料理の本意は原料の廉やすい品物を美味おいしく拵こしらえて食べるのと、棄てるような者を利用してお料理に使うのですね。今のお話の万年スープだの鯛たいの頭のお料理なんぞは早速私も始めましょう。しかしお話しばかりではなかなか覚えられません、恐入おそれいりますけれども何か一つ二つ料理をして見せて下さいませんか。稽古のためですから高い品物は無益ですし、安い品で台所にあるものはそうですね、薩摩芋おさつなら川越の上等が沢山買ってあります。里芋も御座います。そこに今朝魚屋が章魚たこを持って来ましたから買っておきました。乾物かんぶつでは干瓢かんぴょうに椎茸しいたけもあります。お豆腐は直ぐ近所で買えますし、そんなものの中うちで何か一ひとつお料理を教えて下さいませんか。薩摩芋は煮るとかお汁つゆにするとかの外ほかに美味しく食べる工風くふうがありますまいか」お登和「そうでございますね、ちょいとした事なら薩摩芋の梅干韲うめぼしあえが結構です。それから牛乳を入れたマッシ、寒天の寄せ物、米利堅粉めりけんこと玉子を入た蒸物むしもの、お芋のフライ、繊せんに截きった煮物、食後のお菓子で茶巾絞ちゃきんしぼりなんぞがよろしゅうございましょう」妻君「そんなに色々なお料理方かたがありますか。それでは一つ薩摩芋のお料理を教えて下さいまし、失礼ですけれども台所へいらしって」と自ら立って台所へ誘う。下女は妻君の命によりて料理に必要なる道具を前へ持出したり。妻君先ず芋の大なるものを択び「お登和さん、何から先へ致しましょう」お登和「そうですね、何に致すにも一旦いったん先へ湯煮ゆでますから湯煮るように皮を剥むいて截きって下さい。私が今此方こちらのを繊せんに截ります」と自分は庖丁ほうちょうを取りて芋の繊を截り始む。その内に妻君と下女は芋を適度に切りて鍋に入れつつ妻君フト顧りみ「お登和さん、大層マア長い繊が出来ましたね。二尺も三尺も何処どこまでも切れないのが不思議です。よくそう綺麗きれいに平たいらに出来ますね」と打驚うちおどろく。お登和なお手を停めず「イイエ私は下手でございます。上手な人はモット綺麗にモット細く何処までも切れずに致します。全体薩摩芋より里芋の方が繊にすると綺麗に出来ます。オヤモーそちらのが湯だりましたか、それならば一度よく湯煮こぼして下さい。お芋のアクが抜ぬけます。エート先ず梅干あえを拵こしらえましょうか。そのお芋を少しばかり裏漉うらごしにして摺鉢すりばちへ入れて下さい。それから梅干の種を除とってやっぱり裏漉しにして一所に入れて下さい。それへお砂糖を交まぜてよく摺すれば出来ます」妻君「お塩は」お登和「梅干の塩気で沢山です。それでモー梅干あえが出来ました。もっと上等にするには別にお芋をサイの目に切ってお塩とお砂糖で煮て、それをこの梅干あえに交ぜるとようございますし、百合ゆりを煮て交ぜると大層美味しくなります」と一々原物に就ついて教ゆるに妻君熱心に習いてその味を試み「なるほど良い風味ですね、この次は何に致しましょう」お登和「ゆでこぼしたお芋へ今度こそお塩とお砂糖で味をつけて下さい。それから裏漉しにして牛乳を交ぜて摺るとマッシといってキントンの衣ころものようなものになります。茶巾絞りはお団子の位な大きさに茶巾で絞るのです。フライにするには平ひらったく押して玉子と米利堅粉の衣をかけてサラダ油で揚あげるのです。林檎りんごのフライも林檎を薄く切ってその通りに致します。寄せ物は寒天を煮てその中へ漉したお芋を入れて固めるのです。蒸物は少し面倒めんどうですがそれへ米利堅粉と玉子とを入れて全体ならカステラ鍋で一時間ほど蒸焼むしやきにするのですがただお湯で蒸してもようございます」と平生へいぜいは安物と軽んぜらるる薩摩芋がお登和嬢のお蔭にて今日は上等料理に出世したり。

○梅干あえの梅干分量は見計らいにすべし。

○梅干あえを衣にして中へ栗、慈姑くわい、蓮根その他種々の物を入れてよし。

○茶巾絞りの上に碾茶ひきちゃを交ぜたる芋を引筒にて押出しかけると体裁よき菓子となる。

○薩摩芋は蛋白質一分五厘、脂肪二厘、含水炭素三割、繊維弐分四厘ほどあり。この繊維は如何に調理するも人の胃腸に消化せられぬもの故裏漉にて取除くが必要なり。

○里芋は蛋白質弐分、脂肪二厘、含水炭素壱割五分、繊維七厘なり。

○芋のフライは生のまま大根卸おろしにて摺り卸し、米利堅粉と交ぜ、油で揚げるもよし。

○寄せ物の寒天を使う代りに西洋の食用膠しょくようにかわゼラチンを使えばなおよし。

○蒸物は漉したる芋を玉子と摺り交ぜ米利堅粉を加え味をつけて程好き固さとなし、それをカステラ鍋に入れて蒸焼にす。

妻君は料理に夢中なり「薩摩芋がこんなに美味おいしくなるなら直段ねだんの高い物ばかり買わないで毎日お芋料理を致しましょう。そのセンはどうなさいます」お登和「これは塩湯を沸にたたせてそれへこのセンを入れてザット湯煮て水でよく洗います。塩で締りますから切れません。今度は水を入れて塩とお砂糖で味をつけますが長く煮過ぎると切れてしまいます。その煮加減が少しむずかしいので」と自分で残らず拵こしらえて見せる。妻君感歎し「マア綺麗ですこと。お三やちょいと御覧、誰が見てもお芋と思えないね。良人やどが旅から帰って参りましたら黙ってこれを出してみましょう。きっと吃驚びっくり致しますよ。まだ外ほかにお芋の使い方はございませんか」お登和「体裁ていさいをかえればまだ色々なものになりますが、湯煮て裏漉うらごしにしてお芋を一日乾ほしてお餅もちを搗つく時お米と一所に蒸して搗き込みますと大層美味しいお餅が出来ます。それは上等の油で揚げて食べるのが一番です」妻君「そうでございますか、今に寒餅かんもちを搗かせますから試してみましょう。葛くずを入れたお餅は暮に搗きましたけれども、まだ外に変ったお餅はありませんか」お登和「大豆を生のまま碾臼ひきうすで挽ひいてそれを二升に五勺しゃく位な割で海鼠餅なまこもちに搗き込みますと乾きが悪うございますけれども、カキ餅にして焼きました時お砂糖入りのカキ餅よりもよく膨ふくれて軽うございます」妻君「そうですかそれも試してみましょう。お餅を截きる時庖丁ほうちょうへ截口きりぐちが粘着くっついて困りますが好よい法はありませんか」お登和「大きな大根を側へ置いて先ず庖丁でザクリと截ってはお餅を截りまた大根を截ってお餅を截るとお餅が粘着きません」妻君「それは好い事を伺うかがいました、貴嬢あなたはよくそんなに料理の事をお覚えですね。私なんぞは娘の時分少しも料理の事を心掛けませんでしたから嫁に来て急に困りました。何でも娘の時無益な事を稽古けいこしないで料理法を習っておかなければなりません。貴嬢をお嫁にお貰いなさるお方はどんなにお徳だか知れませんよ。失礼ですが貴嬢は東京でお嫁にいらっしゃいますか」お登和「どうなりますか分りません。兄や親の都合次第でございます」妻君「東京でお嫁にいらっしゃるとようございますね、いつまでもお近所にいてお料理の事を教えて戴きます。オホホ自分の勝手ばかり申して。貴嬢なんぞはどんな好い処ところへでもお嫁にいらっしゃられますよ、ですが気心の知れない人の処へいらっしゃるよりお兄さんのお友達か何かで気心の知れた人の方がようございますね。昨日きのう貴嬢のお家へ大原さんという人がおいででしたか」お登和は名を聞いてさえおかしくなり「ハイあのお方は何かよく召上りますね」とさも驚いたように言う。妻君も共に笑い「あの人の大食は名代なだいです。しかしあの人は大食の外に悪い所が少しもありません。正直でおとなしくってそうして心が極ごく実体じっていですよ」とためにする所ありてか良き点のみを挙げぬ。お登和嬢は悪あしき点のみを知れり「ですがあのお方は幾度いくたびも落第をなすって去年やっと御卒業だったそうですね」妻君「ハイ、それはそうですけれども御自分から頭の鈍い事をおっしゃって外ほかの人の二倍も三倍も勉強なさるそうです。ああいう人の方が後生こうせい畏おそるべしだと良人やども申しておりました。この節の才子といわれる人は直すぐ物を覚えて直ぐ忘れて勉強という事をしませんから学校を出るとその先は進歩しません。大原さんばかりは極く遅い代りに死ぬまで進歩するだろうという人がありますよ」お登和「そうでございましょうかね」と容易に信ぜずして心に大原を軽んずる様子あり。折から表に「お頼たのみ申す、今日は」と大原の声聞ゆ。

○薩摩芋を弐分四角長さ一寸位に切りサラダ油かあるいは鳥の油にて揚げ紙の上に置きてその油を取りたる後味淋、醤油、砂糖等にてよく煮たるものへ鳥のソボロをかけて出すは上品にて味好き料理なり。胡麻の油にて揚げたる時は臭みを取るため湯にて洗うべし。

○鳥ソボロは鳥の肉を細末に叩き味淋、醤油、砂糖等にてよく炒り付けたるなり。

○鳥ソボロの代りに海老ソボロにてもよし。製法は鳥に同じ。また玉子の黄身の湯煮たるを裏漉しにしてかけるもよし。

○薩摩芋あるいは他の芋類を多食して胸の閊つかえたる時は昆布を食すべし。あるいは昆布茶を飲むも可なり。昆布は芋類を消化せしむるの功あり。

大原の声を聞きて妻君は座敷の方かたへ赴おもむけり。お登和嬢も続いて立ちぬ。さりながら妻君の今の言葉が少しく気にかかりて足も前へ進まず。もしや妻君が我身をあの人に世話せんとする心にはあらぬかと気味の悪きように覚えて台所の口に立ったまま窃ひそかに座敷の様子を窺う。大原は携え来りし大風呂敷を大切そうに脇へ置き「奥さんお登和さんは此方こちらに来ておいでですか」と挨拶より先にその事を問う。妻君その様子の劇あわてたるを笑い「ハイ来てお在いでです、モシお登和さん」と振返りて呼びけるにお登和も詮方せんかたなく座敷へ入りしが心に憚はばかる事ありけん、余所余所よそよそしく大原に黙礼せしのみ。なるたけ遠く離れて坐を占めたり。大原は昨日の御馳走にてズット親しくなりし量見りょうけん「お登和さん昨日は誠に御馳走さま。僕は昨日のお礼にお登和さんへ差上げたいと思って半襟はんえりを持って来ましたが今中川さんへ寄ったら此方こっちへおいでだということで急いで遣やって来ました。これがその半襟で」と恭うやうやしく風呂敷包を取りて包み紙の折れぬよう大切そうに披ひらき、大奉書に大水引のかかりたるを取出とりだしたるが大熨斗おおのしの先の斜めに折れたるを手にて撫なで展のばし「お登和さん失礼ですけれども」と勿体もったいらしく差出たり。お登和はいよいよ気味が悪し「イイエそんなものを戴きましては」と辞退して受けそうもなし。妻君大原の様子がおかしきに堪たえねど笑うにも笑われず「お登和さん、折角せっかくのお土産みやげですから」と大原のために言葉を添ゆる。大原はお登和嬢が謙遜けんそんして受けぬと思い「中川さんにも今そう申して来ました。お受け下さらんと僕の志こころざしが無になります。これはわざわざ貴嬢あなたに差上げるつもりで近頃新製の珍らしい半襟を択んだのです、どうぞ御受納下さい」と手を出してお登和嬢の方へ押し遣やる。お登和嬢はしり込して身を退去すさる。妻君が仲に入いりて頻しきりにお登和嬢を説きければ嬢も詮方なく「それでは戴きましょう、ありがとうございます」と不勝無性ふしょうぶしょうに受けて脇へ置きしまま中の品を見んともせず。大原は張合はりあいなさそうに嬢の顔を眺めている。妻君も遂ついにおかしさを堪こらえ得ず「大原さんが半襟をお買かいなすったのは生れてから始めてでしょう、どんな品をお見立なすったか。お登和さん、外ほかのお方かたでないからここでお見せなさいな」お登和は別段に見たくもなき様子にてただハイと包みたるままを妻君に渡す。妻君先ずその大水引と大熨斗に驚き、お登和のおらぬ時ならば早速悪口を利きき出さん場合なれどもお登和嬢の前にて大原を軽蔑するように見せては後のちのため悪あしかりなんと笑わらいを忍び「お登和さん出して見てもようございますか」お登和「ハイ」と気のなき返事。大原は早くお登和嬢に品物を見せしめて悦よろこぶ顔が眺めたしと心も窃に躍るばかり。妻君は定めて上等の縮緬ちりめんに花など縫ぬいしたる立派な襟ならんと思い、そうっと水引を抜き、大切に包み紙を披ひらきて中の品物を取出し「オヤ」と一声いっせい叫びぬ。お登和もちょいと覗のぞきて驚きたる様子。大原心の中うちに「なるほど非常の珍物だ、この人たちがこんなに驚くほどだから」と内々愉快に堪えず。

いかにも驚きたる妻君は暫しばらく大原の顔を見つめておかしさよりも訝いぶかしさに堪えず「大原さん、この半襟は貴君あなたが小間物屋こまものやへ往いってお買いのですか」大原さてこそと大得意「イヤ、人に頼んで買ってもらったのですが渋いでしょう、この頃の新流行でしょう、随分珍らしいでしょう」妻君「オホホ珍らしいにも何にもお若い娘さんにこんな半襟を持って来て下さるとは古今無類の珍談です。どんな人に頼んで買っておもらいだか知りませんがきっとお欺だまされなさったのですね。貴君、これは六十位なお婆さんがかける半襟です。何処どこの国へ往ってもお若い娘さんがこんな半襟をかけられるものですか。どう間違えてこんなものを買ったのでしょう、とてもお登和さんのお用いにはなりませんよ」と説明されて大原は俄にわかに青くなり「それはどうもとんでもない事です。僕はお若い娘さんに進あげるからといって頼みましたけれども何で間違えましたろう。あんまり気を利かせてお年をとるまでかけられるようにと末を考えた訳でありますまいか」妻君「マサカ半襟一つを六十までかけられましょうか。折角のお土産ですけれどもこれは一旦お引込ひっこませになって外ほかの良いのとお取とりかえなすったらいいでしょう」と忠告されて大原は面目なく「そう致しましょう。今度は貴女あなたに見立て戴いて上等のを買いましょう。お登和さん御勘免おかんべんなさって下さい、とんだ物を持って来て相済あいすみません」と今更詫わびても追付おっつかず。お登和は半襟を貰いたくもなし、この品を引かえられて再び上等の物を貰いなばかえって迷惑と「イイエこれで沢山たくさんです。貴君あなたのお志を戴くのですから半襟はこれで結構です。私がかけませんでも外に用もちいる処が沢山あります。折角のお思召ぼしめしですからこれを戴いただきましょう」と婆さん向の半襟を我手元へ引寄ぬ。大原は今の一言が何より有難ありがたし「僕の志を受けて下さるとは忝かたじけない。僕は半襟を差上げるのが目的でありません、僕の志を知って戴きたいのです」と漸く元気我に還りぬ。妻君耐えかねて遂に吹出し「とかくお話がトンチンカンでよっぽど妙ですね。大原さん、私は今お登和さんに教えて戴いてお芋料理を致しましたから一つ差上ましょうか。お茶菓子にもちょうどいい者がありますよ」大原「お登和さんのお料理とあれば何でも頂戴します。お芋はなおさら結構」とここにも志を見せるつもり。妻君は下女に命じて品々を持出さしめ「大原さん、それが茶巾絞ちゃきんしぼりといってお芋のお菓子です。どんな上等のお客にでも出せるそうです。上品な味でしょう。これはお芋の羊羹です。碾茶ひきちゃを少し加えましたから殊ことにお美味いしいでしょう。まだ外にも色々ありますけれども昼餐ごはんのお副食物かずものに差上げましょう。大原さんは別に御用もありますまいから御緩ごゆるりとお遊びなさい。私が今お登和さんに教わって美味おいしいお料理を御馳走しますから」大原いよいよ恐悦きょうえつ「どうぞ願いたい、御辞退は致しません」妻君「オホホ貴君が御馳走を見て御辞退なすった事は一度もありますまい。その代り原料は廉やすい品物ばかり、廉い物を美味しくするのがお登和さんのお料理法です。お登和さん、御迷惑でもおついでにモー二ツ三ツ教えて下さいませんか、章魚たこを煮たいと思いますがどうしたら柔やわらかになりましょう」と再び頼む料理の伝授。お登和は帰るにも帰られず。

同じ品物にても料理によりて味に美悪びおの差あり。心なき人々は高き代価を払いて悪き味の物を喫す。料理法の進まざるは一家経済の大損失なり。お登和嬢は妻君の頼たのみに黙し難がたく「章魚たことお芋いもの柔煮やわらかには随分美味おいしいものですがチットお昼の間に合いません。晩の副食物おかずですね」妻君「晩でもようございます。晩までには宅も旅から戻りましょうから」と良人おっとの御馳走に供せんつもり。大原が横際よこあいより「僕もお登和さんも晩までいて御相伴おしょうばんを致しましょう」お登和は余計な事といわぬばかりに「それではともかくも拵こしらえておきましょう、大原さん御免蒙ごめんこうむります」と逃げるように台所へ行く。妻君も客を残して立たって行く。大原独ひとり茫然ぼうぜんとして座敷にありしが半襟の失敗にて心安からず。この上はせめて料理の事の手伝いでもしてお登和嬢の機嫌を取らんと自分も立って台所へ行き「奥さん、僕もお手伝いを致しましょう、何か僕に相応した御用はありませんか」妻君「そうですね、ちょうどよい事があります。貴君あなたはこの大根で章魚を丁寧にトントンと叩いて下さい」大原「ハハア章魚叩きですか、叩くとどうなります」妻君「大根でよく叩いてその大根を削そいで章魚と一所に湯煮ゆでると章魚が極ごく柔やわらかになりますとさ。お箸はしで楽にちぎれるそうです」と今覚えたる料理の伝授。お登和は間違いのなきように再び説明し「奥さん、今も申した通り決して最初に章魚を塩で揉もんではいけません。章魚と鮑あわびは人によるとよく塩で揉む事がありますけれども塩で身が締まってどうしても柔くなりません。鮑のフクラ煮も決して塩をつけずに糠ぬかでくるんで章魚のようにやっぱり大根で叩いてその大根と一所に煮ますが弱い火で気長に煮なければなりません。全体芋章魚と言うのは箸でちぎって見て孰方どちらが章魚だかお芋だか分らないように柔くなければ本式でありません」妻君「そうですかねー、章魚を煮るとき小豆あずきを交ぜると聞きましたがあれはどうです」お登和「小豆を交ぜて煮ますと柔くなるよりも溶けるので、疣いぼなんぞは直じきに消えてしまってその癖心しんに堅い処が残る事もあります。西京さいきょうでは大豆だいずを交ぜて煮ますし、大阪では蒟蒻こんにゃくを交ぜて煮ますし、外の処ではお茶を交ぜることもあり、白水しろみずで湯煮ゆでる事もありますが章魚の形を崩さずに心まで柔く煮るのは大根で叩くのが一番です。処によると鮑を蕎麦粉そばこへくるんでおいて柔に煮る人もありますがこれもやっぱり大根の方がいいようです」妻君「それで里芋の方は普通なみの煮方でようございますか。どうもこのお芋は堅くって困ります」お登和「イイエ里芋も箸でちぎれるようにしなければなりません。それには一旦里芋をよく蒸してそれから章魚と一所に味をつけて煮ます。その時醤油を先へ入れてはいけません、塩気で締まって柔くなりませんからお砂糖ばかりで長く煮抜いて火から卸おろす前にお醤油を加えます。野菜を煮るのは何でもその通りで醤油を早く入れると柔になりません。お砂糖で煮抜て後から醤油を加えるのです」妻君「なるほどね、では里芋を蒸しましょうか」お登和「ハイよく蒸して下さい。蒸す方を長くして煮る方を短くしないとお芋の形が崩れます。里芋ばかりでありません。八ツ頭がしらでも唐とうの芋でも長く蒸してザット煮るのです。西京で名代なだいの芋棒いもぼうなんぞもよく蒸してあるから柔いのです」と一々懇ねんごろに説明する。大原は大根を手に取って力一杯に章魚を叩きおりしがお登和嬢振返ふりかえりて思わず言葉をかけ「大原さん、それでは叩き潰つぶすのです、叩くだけにして下さい」大原「ハイハイ畏かしこまりました」とお登和嬢に口を利きかるるは小言こごとにてもまた身に心地好ここちよし。

○章魚は本文の外に酒にて柔く煮る法もあり。そは最初に塩を用いずして水にてよく洗い、小口より切り、沸立ちたる湯に入れ、箸にて手早く掻廻し、直ちに冷水へ入れ、笊ざるに揚げ、鍋の底に煮笊を敷きてその上に列ならべ、水と酒とを半ばずつにして四時間ほど煮詰め、能よく柔に煮えし時砂糖を加え、醤油を注さして再び煮上ぐるなり。

○章魚の塩煮は前文の如く柔に煮たるものへ醤油を加えずして食塩を加う。

○里芋は皮を剥いて切って長く蒸すなり。蒸す時注意して列べざればネバリにて湯気通らぬ事あり。

○章魚は蛋白質壱割七分、脂肪四分五厘あれども柔に煮ざれば消化甚だ悪し。

○里芋の柔煮は大なる物と小なる物とを別々にすべし。大小を共に煮れば大は煮え足らず小は煮え過ぎて工合ぐあい悪し。最初より粒の揃いたるを択ぶがよし。

大原はお登和の命に応じて章魚たこを叩き終りしが今の小言が縁になりて自分からも口を利き「さてお登和さん、今度は何を致しましょう」お登和「そうですねー。奥さん、まだ何かお拵こしらえになりますか」妻君「何でも沢山拵えて戴きましょう。お昼の副食物おかずに干瓢かんぴょうを煮ましょうか、しかし干瓢はなかなか急に柔やわらかくなりませんね」お登和「イイエ塩で揉もむと直きに柔く煮えます。章魚や鮑あわびは塩で揉むと堅くなりますが干瓢は反対で大層柔くなります。大原さん、干瓢をよく塩で揉んでそれから水で洗って下さい」大原「ハイハイ」と大悦おおよろこび。妻君は下女に命じて近所の豆腐屋へ走らしめ「お登和さん、お昼の副食物にお汁物つゆものがありませんから餡あんかけ豆腐どうふを拵えましょう。餡かけ豆腐にも何か御伝授がありますか」お登和「別に伝授もありませんがお豆腐を湯煮ゆでる時お湯の中へ上等の葛くずを少しお入れなさい。長く煮ても決して鬆すが立ちません。普通なみのお豆腐でも絹漉きぬごしのように柔くなります」妻君「オヤそうですか、私どもでは湯豆腐をします時曹達そうだか塩を入れます」お登和「曹達でも柔になりますがお豆腐が崩れて味も悪うございます。湯豆腐にするのでも何にするのでも葛を入れるのが一番です」妻君「その塩梅あんばいでは餡の方にも好よい事がありましょうね」お登和「餡は最初昆布こぶと鰹節かつぶしで煎汁にだしをお拵えなさい。それへお砂糖とお醤油で味をつけて葛を引きます。お役味やくみには山葵わさびと芥子からしとをよく混ぜて出すのです」妻君「それは美味おいしゅうございましょう。全体何処どこのお料理です」お登和「これは西京風の餡かけ豆腐です」と語る側そばにて大原が「お登和さん、塩で揉んだばかりで干瓢がモー柔くなりました」お登和「それでは水で洗ってお鍋へ入れて煮て下さい」と自分こそ台所の主人役、その中うちに下女が豆腐を買い来りければ妻君は餡かけ豆腐を拵える。この時勝手口より顔を出す牛肉屋の御用聞き「今日こんにちは何を持って参りましょう」妻君「やっぱり平日いつものように上等のロースを一斤きん持って来ておくれ」男「ヘイヘイ」と帰り去る。妻君此方こなたを向き「お登和さん、宅では牛肉が好きですから毎日牛を配達させますよ。牛肉をシチュウにしたのが一番好きでね」お登和「オヤそれではロースをシチュウになさいますか」妻君「ハイ」お登和「西洋料理屋のシチュウのようにお美味いしく出来ますまい」妻君「出来ません。ナゼでしょう」お登和「シチュウにする肉はバラーといって肋あばらの処ところの肉でなければ美味おいしくなりません。バラーは直段ねだんの廉やすい処で内ロースの半分価ね位でしょう。ロース肉はシチュウにすると筋張すじばってかえっていけません。ロースでシチュウを拵えるのは高い直段の肉をお買いなすってわざわざ不味まずくなさるのです」妻君「そうですかね、私は何にするのでも上等の肉がいいと思って牛肉はロースばかり買いました。惜しい事をしましたね」お登和「ロースばかりお使いでは直段が高くって御損ごそんです。シチュウには牛の舌をお買いになってタンシチュウをお拵えなすっても沢山出来てお徳とくです。何の料理でもその材料が適当しなければ好よいものがかえって悪くなります。お魚のスープを拵えるに少しでも身を入れると味が悪くなります。骨ばかりにして綺麗きれいに身を除とらなければ美味しいスープが出来ません。オヤ何だか焦臭こげくさい、大原さん干瓢が焦付こげつきますよ」大原「ホイ失敗しまった」

○湯豆腐を作るには鍋へ湯を沸かし、葛を少し溶き込み、湯玉の立つほど沸き立つ中へ豆腐を入れ、暫く煮ると豆腐が動き始めて浮き上らんとする時掬すくい揚げて皿へ盛り出すべし。その皿には湯を少しく入れておく。汁は鰹節の煎汁だしと醤油を煮立て大根卸しを添ゆ。

○バラー肉をシチュウにするは沸立ちたる湯へ肉を入れ、ホンの少しの塩を加え二時間ほど煮て先ずジャガ芋と大根と少々の湯煮た人参なぞを加え、三十分ほど煮て球葱たまねぎかあるいは白葱を加え塩と胡椒とバターにて味をつけ、また三十分ほど煮て葡萄酒を少し加え、米利堅粉めりけんこを溶き込みてその汁を濃くす。一晩置いて翌日用ゆるには用ゆる時米利堅粉を溶き込むべし。葡萄酒を加うる時赤茄子のソースを交ぜれば味一層よし。

○上等製のシチュウは肉を一旦油にて炒りつけドビグラスといえる肉汁にて長く煮るなり。

○昆布だしは汁の味を佳よくするのみならず、また植物質の消化を助くる功あり。

妻君はお登和の忠告によりて急に下女を顧み「和女おまえすぐ牛肉屋へ往いって今のロースはバラーにしてくれろとそういっておいで、その肉が来たらお登和さんにシチュウを拵えて戴いて宅が帰りましたら晩に食べさせましょう。きっと驚きますよ」大原「僕もお相伴しょうばんを」お登和「ですが美味おいしいシチュウは今日の間に合いません」妻君「そんなに長く煮るのですか」お登和「イイエ長く煮過ぎても肉が硬こわくなって味が抜けますし、煮方にかたが足りないでも柔やわらかになりません。ザット三時間位煮てちょうどよい時に火から卸おろすのがシチュウの一番むずかしい処ですけれども美味しい味を出させるには今日煮たものを一夜冷さましておいて明日召上る前に温めて出しますと肉の味と汁しるの味とよく調和して極ごく美味しい処が食べられます。やっぱり鯉こいの濃漿こくしょうのような訳わけで」妻君「アラ鯉こくもそうですか」お登和「鯉こくもその日に食べると詰まりません。今夜よく煮てそのお鍋を地の上へ卸して一晩冷しておいて明日になってモー一度煮なければ極く好いい味が出ません。全体西洋料理でも極く上等の御馳走は二日も三日もかかって拵えますし、支那料理はなおさら七日も八日もかかるものがあります。直ぐ煮て直ぐ食べては大概なものは美味しくありません」とこの説明に大原少し張合抜け「御馳走を拵えるのは随分面倒ですな。日本料理で非常に長くかかるものは何です」お登和「そうですねー、お多福豆を本式に煮ても最初から三日位かかります」妻君「あの大粒な蚕豆そらまめですか、曹達そうだを入れて煮ると柔くなると申しますがホントですか」お登和「曹達で煮たのもよくありますがあれでは曹達の匂いがして味が抜けて形が崩れて一向いっこう美味しくありません。先ずあれにするには西京さいきょうの真葛まくずが原はらの豆が一番上等です。大阪の尼あまが崎さき辺の一寸豆いっすんまめもようございます。上州沼田辺の豆も大きいそうですが新豆の乾ほしたのなら一昼夜水へ漬けます。ヒネならモット長く漬けないと大きく膨れません。それをザット一日ですね、少くとも十時間以上深い鍋へ重い蓋ふたをしてゴトゴト湯煮ゆでるのです。湯煮ゆだった時その豆を冷水ひやみずの中へ入れて洗うのが秘伝だそうです。水で洗って今度はお砂糖と極く少しの醤油と水を沢山入れて、その上へ竹の皮を鍋の内側だけに切って蓋にしますが豆の空気に触れないためです。それから鍋の蓋をして強い火ではいけません。といって弱過ぎてもいけません。火加減が大層むずかしいので、ちょうど適度の火で煮るのが先ず七、八時間でしょう。その途中でもなるたけ蓋を取らないようにしないと豆へ空気が触れて皮が裂さけます。それから醤油はお吸物へ入れる位な心持こころもちでホンの少し入れないと長く煮ますから詰まって塩からくなります。よく煮えると皮も身も同じような柔さになってどんなに美味しゅうございましょう。それを火から卸して一晩おいて明日から食べ始めると寒い時なら四、五日は持もちますから煮る時面倒めんどうでも毎日の副食物おかずになります。私も真葛が原の豆を沢山持って来ましたら今度煮て差上げましょう」妻君「どうぞ是非」大原「僕も頂戴に出ますよ。しかしお登和さん、そんなに料理の秘伝を人に教えては何処どこからかお小言こごとが来ませんか」お登和「来てもようございます。秘伝秘伝といって隠すのは狭い心、私は何でもないような秘伝を習うために沢山の金を取られた事も毎度あります。しかしこういう事はお互たがいに教え合って我邦わがくにの料理法を進歩させるのが人の道ではありませんか」妻君「そうですとも」と大賛成。野蛮の世には何事にも秘伝多し。秘伝は文明の大禁物。

シチュウ鍋の図

シチュウ鍋の図

○本文の法にて煮たるものは最初樺色かばいろにて一日二日を過ぐると次第に黒味を帯び来る。

○一旦煮たるものを二、三日過ぎて再び煮返せば長く持ち豆もいよいよ柔くなる。

○ヒネの固き豆は本文の時間より一層長く煮るを要す。

○蚕豆を煮る時昆布と共に煮れば双方共に柔くなりて味よし。ただしこれは普通の新豆を煮る場合なり。もっともお多福豆に加えてもよし。

○鯉は蛋白質壱割九分、脂肪一分ありて滋養分多し。鯉の味噌汁を産婦に飲ましむれば乳の量を増すと称するは鯉も味噌汁も共に滋養多ければなり。

台所にて料理の手伝てつだいをなしたる大原はお昼の御馳走を例の如く飽食ほうしょくせり。お豆腐の餡掛あんかけ、薩摩芋の梅干韲うめぼしあえ、同じくセン、同じくフライ、同じくマッシ、自分が少し焦付こげつかせたる干瓢かんぴょうなんどいずれも美味ならざるはなし。さりながら大原の悦よろこびはお料理の味よりもお登和嬢と共に御馳走を喫せしにあり。なるべくなら晩にもこの楽たのしみを再びせんと「お登和さん、貴嬢あなたも御緩ごゆるりと遊んでいらっしゃい。晩までに此方こちらの小山君もお帰りになりましょうから」と頻しきりに嬢の去らん事を気支きづかう。お登和は一刻も早く立去りたし「イイエ、家にも用事がありますからお暇いとまを致します。奥さん、大おおきにお邪魔じゃまを致しました。どうぞ私どもへもお遊びにいらしって下さい」と妻君の引留ひきとめるを辞して遂に我家へ戻り行ゆきぬ。失望せる大原「どうでしょう奥さん、お登和さんは僕の処へお嫁に来てくれましょうか」妻君「そう貴君あなたのように性急な事を言っても出来ません。それに貴君はあんな半襟はんえりなんぞをお持ちなすってかえって人を馬鹿にしたようなものです。柄がらにない事をなさるから御自分で事を毀こわすようなものです」大原「イヤあれは大失敗、全く僕が悪戯わるいたずらをされたのです。実は寝言にお登和さんの事を口走くちばしって隣室の書生さんに聞かれたのが原因で、好意か悪意か親切ごかしにあんなものを買って来てくれて僕を玩弄物おもちゃにしたのです」妻君「道理で上包うわづつみの拵こしらえからおかしゅうございましたよ。半襟位をあんな大きな奉書へ包んで頭ずなしの水引や熨斗のしをつけたのは茶番めいています。お登和さんのようにおとなしい人でなければ馬鹿にされたと思ってどんなに怒るかしれませんよ」大原「それを怒らない所が僕に対してよほど温情を抱いているのですね、品物よりも僕の志を受けると言った所は尋常一様じんじょういちようの言葉でありませんね」妻君「オホホ貴君も罪がありません。お登和さんの方では温情どころか冷眼を以て貴君を視ておいでです。私も内々気を引いてみましたけれどもお登和さんのお心には貴君の事をあんまり好ましいともお思いなさらんようです」大原「それはチト失望ですな。何とか外に名案はありますまいか」妻君「お登和さんの口振くちぶりでは兄や親の都合次第でどうなるか分らんとお言いでしたから先ず中川さんに話して中川さんが御承知なされば強しいてイヤともおっしゃいますまい」大原「強いてイヤとも言うまいなんぞは甚はなはだ心細こころぼそい。それでは一つ貴女あなたから中川君にそう言って下さいませんか。是非お登和さんを大原に遣やれと無理にも説き付けて下さいませんか」妻君「それは私よりも良人やどが帰りましたらば良人に言わせた方がいいでしょう。お友達同士ですから小山が中川さんに御相談したら中川さんも早く御承知なさいましょう」大原「なるほどごもっとも。小山君は何時頃お帰りでしょう」妻君「晩までには戻ります。暮の二十八日に出かけたのですから今日は必ず帰ります」大原「早くお帰りになればいい。何だか待遠ですな。僕は新橋まで迎いに行きましょうか」と心のみ頻しきりに急がるる。

夕暮に及びて当家の主人は旅先より帰り来りぬ。待兼まちかねたるは妻君よりも客の大原、早く我が頼み事を言出さんと思えども主人の小山携たずさえ来れる大荷物を披ひらくに忙せわしくて大原にまで手伝いを頼み「大原君、君もそっちの縄を釈といてくれ給え、僕は今度到いたる処ところの名物を買い込んで来たよ。最初先ず三島から豆相鉄道ずそうてつどうへ乗かえて修善寺しゅぜんじの温泉へ往いったが修善寺名物の椎茸しいたけを沢山買って来た。しかるに椎茸の産地へ行って初めて驚いた事がある。今まで僕らが東京で上等の椎茸と思っていた笠の大きな色の薄赤いのは最下等の種類だね。最上等のはここへ持って来た寒子かんこの蝶花形ちょうはながたといって肉の厚い笠の小さいのだ。この上等品は秋から冬にかけて発生するのだが悉ことごとく横浜へ出して支那へ輸出してしまう。伊豆いず一国から毎年二十万円位の椎茸を輸出するそうだ。春子はるごというのは沢山発生して価ねも廉やすい。それが向うでは東京廻しといって最下等品だ。その代り春子の出盛でさかりは一升五、六銭で買えるようになる。寒子は一升四十銭位だ。しかるに乾ほした椎茸を目方にかけてみると寒子の一升と春子の六、七升と同じだから正味の直段ねだんは違わない。見給え、これが寒子の生椎茸だ。肉が厚くって表に蝶花形が現われているだろう。松茸まつだけと同じように開かないのが上等だ。これを料理して食べると実に美味うまいぜ。それから天城山あまぎざんの山葵わさびも買って来た。山葵は天城あまぎが第一等だね。天城の山葵は卸したものを醤油へ入れても粘着力が強くって容易に散らない。箱根の山葵は直ぐに散る。同じ山葵でもそういう違いがあるそうだ。修善寺から熱海あたみへ出て名物のポンスを買って小田原と大磯へ寄って来たが小田原の梅干うめぼしも三樽買って来た。小田原の紫蘇巻しそまき梅干は梅の実も肉が厚くって種離れがよくって皮が薄くって格別だけれどもそれを巻いた紫蘇が小田原の特産だそうだ。東京へその種を播まいてもあんな上等の色の紫蘇が出来ないというね。この柚餅ゆもちも大久保家伝来の名物だ。ここに磯松風いそまつかぜという小田原の菓子がある。これは非常に上品で高貴の人の賞翫しょうがんを受けるそうだ。その外ほかに箱根の自然薯煎餅じねんじょせんべい、小田原の蒲鉾かまぼこ、しおから、牛蒡ごぼうの砂糖漬なんぞは皆みんな小田原で買ったのだし、大磯では虎子饅頭とらこまんじゅうの外に近頃新製の小饅頭も買って来た。この曲物まげものは塩見の甘酒あまざけ、竹の皮へ包んだのが踏切のけわい団子だんごといって家うちこそ不潔きたないけれども大磯第一の名物だ。僕はモー少し猶予があれば片瀬へ寄って竜たつの口饅頭くちまんじゅうを買って鎌倉で力餅ちからもちを買って、浦賀へ廻って日本一の水飴を買って、金沢で藻もズクを買って来ようと思ったがそうは廻り切れなかった」とこの人は諸国の名物を買うのが道楽。大原も土産物みやげものの饒多じょうたなるに一驚いっきょうし「小山君、君はこんなに色々の物を買込んでどうするつもりだ」小山「これには少し理由がある。中川君の妹のお登和さんという人が長崎じこみの料理自慢だから僕は一品ずつ中川君の家へ持って行ってお登和さんに食べさせたい」大原飛立つばかりに「ウムそのお登和さんお登和さん、僕はお登和さんの事で君の帰るのを先刻さっきから待っていたよ」とこの機に乗じて我が心事しんじを語り出いずる。妻君が二人の前に晩餐の御馳走を持出し「貴郎あなた、今日お登和さんがいらしって色々のお料理をなさいましたから先ずこれを召上ってそれから大原さんのお話をお聞きなさい」大原「小山君、味の善いい物は皆みなお登和さんの料理だ。少々不出来なものは奥さんの手になったのだし、干瓢かんぴょうの焦臭こげくさいのは僕が手伝ったのだ」と例の如く腹帯を弛ゆるめてかつ食くらいかつ談ず。小山も笑いを含み「だが大原君、その大食を見てはお登和さんも愛想が尽きるだろう」妻君「オホホ、モー疾とっくに尽きているのです」

○熱海のポンスは柏屋にて発売す。

○小田原の梅干は美濃屋および枕流亭にあり。塩辛柚餅等も同様なり。

○柚餅は枕流亭が本家なり。

○磯松風は菓子屋佐野屋にあり。

○自然薯煎餅は宮の下末広堂にあり。

○蒲鉾は小田原伊勢善および日比藤有名なり。

○ケワイ団子はケワイ坂鉄道踏切の側にあり。

○浦賀の水飴は西浦賀田中和泉屋にあり。今は盛に外国へ出輸す。

○水飴は半ば有益なる葡萄糖に変化したる糖分六割と糊精一割六分と少量の蛋白質を含み、滋養分甚はなはだ多く、最も小児と老人の食物に適す。西洋にてはマルチエキスとて大に水飴を賞用し、砂糖の代りに牛乳へ交ぜて小児に与う。

○下等の水飴は砂糖を交えて製する故小児に害あり。

愛想の尽きたるお登和嬢を大原のために取持たんは甚だ難事ながら親友の情誼じょうぎとて小山夫婦も大原の心を憐あわれみ、ともかくも中川の同胞きょうだいを説き付けて充分に力を尽すべしとその夜はお登和嬢の手に成れる料理を飽食ほうしょくして大原を帰し、翌日主人小山が土産物の品々を携たずさえて中川の家を訪とえり。中川も妹にかぶれてや食物道楽に心を奪われ、今日も妹を対手あいてに御馳走の研究をなしいたるが小山より心を籠こめたる土産物を貰もらいしが何より悦よろこばしく「小山君、僕もこれから心がけて諸国の名物を聚あつめようと思う。名物に美味うまいものなしというけれども決してそうでない。その土地に適したるもので外の土地に出来ないものが沢山あるからね。椎茸しいたけの話で思い出したが九州や四国から出る乾海老ほしえびがその通りだ。内地廻しというのは最下等品で上等品は皆みな支那へ輸出する。乾海老の上等なのは尾がクルクルと巻き込んで決して長くなっていない。それは湯煮ゆでる時に生きているから湯の中うちで小さく巻けてしまう。支那人は尾の巻いた海老でなければ決して買わんよ。死んだ海老を湯煮たのは尾がダラリと長くなっている。それが内地廻しになるのだね」小山「アハハ大概そんなものさ、うっかり物を買うと悪い品物ばかり押付けられる。しかし君の家にはお登和さんがあるから非常に徳だね。僕のワイフも追々お登和さんに料理法を仕込んでもらわなければならん。昨日きのうは大分教わったそうだ。僕も昨夜ゆうべ章魚たこの柔煮やわらかにや薩摩芋さつまいも料理を賞翫しょうがんしたが直段ねだんの安い品物を美味く食べるのは実に経済主義だ。お登和さんを女房に持つ人は非常の幸福さね。時にそのお登和さんの事について少し相談がある。ドウセ何処どこへかお嫁に遣やるのだろうから知らない人へ遣るよりもどうだねあの大原君に遣っては。大原君は非常の熱心だよ。昨日も僕の帰りを待っていて懇々と僕に頼んだよ」と親しき仲とて言葉に飾りなし。中川は先まずクスリと笑い「大原君か、道理で昨日も妙な様子だと思った。跡あとで聞けば妹に不思議な半襟を持って来てくれたそうだ。随分滑稽こっけいさね。大原君だって別段に悪い点もないが何なにしろあの大食では恐れる」小山「大食だけがあの男の疵きずだ。その大食は自分でも害のある事を知っているからお登和さんが側にいて追々矯ため直して行けば必ず直る。大食家でも二、三年洋行して西洋食事に慣れると日本へ帰朝した時普通の人ほど食えない位に胃が小さくなる。だから大原君も習慣の付けようで大食が直るよ。大食が直れば脳の働きもモー少し良くなる。僕は大原君を後生畏おそるべき人物だと思う。あの通り正直で律義りちぎで自分から脳の鈍いのを言立いいたてて外ほかの人より二倍も三倍も勉強するからああいう人が末に至いたって大成するよ。それに第一誠実で、親切な心があって無邪気で物堅いから良人おっとに持もっては女の幸福だね。才子肌さいしはだの人や豪傑気取ごうけつきどりの人物は決して幸福な良人でない。そういう人物に限って自分の家庭を不幸悲惨の地位に置く。それでは社会に立って何の仕事が出来るかというに今までの不規律な乱世時代には僥倖ぎょうこうの成功もあったろうけれどもこれから先の進歩した社会には才子や豪傑ほど無用な者はない。これからは品行方正で誠実に勉強する人物でなければ世に立つ事が出来ん。大原君の如き人物こそ最も望みが多い。僕は公平に考えてお登和さんのために適当な良人だと思う」と言う処ところ一応の理なきにあらず。中川も幾分か心の動きけん「そうさねー、僕も妹の事については随分心を労しているがさて容易に極きめられん問題さ」と頻しきりに思案する如し。

この問題の本人たるお登和嬢は最前より台所にありて何かコトコト御馳走ごちそうの支度したくに余念よねんなかりしが漸ようやく手の隙すきけん座敷に出いで来きたりて来客に挨拶あいさつしぬ。小山は好よき折とて直すぐに話頭わとうを向け「時にお登和さん、突然と妙な事をお尋ね申しますが大原君のような大食家を段々少食にするという方法は何か料理の道に名案もないでしょうか。今も中川君と話しているのです。大原君の疵きずは大食にあるがその大食は何とか矯正きょうせいする事が出来そうなもの、大酒の人を禁酒させるのは困難だけれども大食の人を少食にするのは何とか工風くふうがありそうに思いますがどうでしょう」と先ず余所事よそごとらしく話しかける。お登和も余所事に聞きけん、別に顧慮する所もなく「そうでございますねー、別段に工風という事もありませんが、段々と料理法を御研究なすって物の味をお覚えになれば自然と少食におなりでしょう。全体大食をなさる方は物の味が解らんので何でも彼かんでも沢山お腹なかへ詰め込めばいいという風ですからいわゆる暴食なのです。大食のお方は必ず暴食です。一々召上る物を味わってこれはどういう風に料理してある、これは何の原料で拵こしらえてあるとその味を食べ分けるようになると舌で物を召上るのですからそう沢山は食べられません。大原さんが物を召上るのは舌で味あじわうのでなくって口でお呑みなさるのです。一々味って物を食べる人には決して大食や暴食は出来ません。その証拠には料理人に長命な人が沢山あるので分ります。料理人が大食をしたら何ほどでも食べられましょうけれども自分が物の味を知っているとかえって無闇むやみな乱暴食らんぼうぐいが出来ません。自然と注意して食物を択ぶようになります。東京で有名な赤堀老人も八十八歳、生間流いくまりゅうの大家の西村門弥にしむらもんやさんも八十四歳でお二人ともお達者です。長崎でよくこういうことを申します。美味おいしい御馳走はその前を駆かけて通った位に食べなければ味がないといいます。それはホンの少しばかり食べておくのが一番美味しい処でそれより多く食べるとかえって味を消すという意味です。誰でも味の解らないお方が大食や暴食をなさるので、大原さんは牛肉鍋の五、六人前も平たいらげるとおっしゃいますがそんなお方に限って牛肉は背の肉が良いか腿ももの肉が良いか、肋あばらの肉はどんな味だか、舌や尾はどんなものだか少しも御存知ありません。牛肉だといわれて馬肉を出されてもやっぱり美味うまい美味いと召上るようなお方が大食や暴食をなさるのです。物の味をお覚えになれば大原さんも自然と少食におなりでしょう」と嬢の意見は小山に取りて上なき味方。小山は悦よろこんで中川を顧かえりみ「ねー中川君、お登和さんの御話によっても大原君の大食は矯正する事が出来るよ。大食をさえ矯正したら大原君は実に得難い人物だゼ。何となればあの位誠実な心を持っている人は今の若い人に珍らしい。昨日きのうもよほど不思議な半襟をお登和さんへのお土産に持って来たといって僕の家内が頻しきりに笑っていたがそこが大原君の貴たっとい処だ。もし女の機嫌きげんを取る事が上手でお登和さんの気に入るような上等の半襟を買って来るような人だったら決して油断がならない。大原君は人の悪い書生に欺だまされたのだそうだ。人を欺す者よりも欺される人の方が貴いではないか。ねーお登和さん、大原君のお土産には赤心せきしんが籠こもっていますよ。十円二十円のお土産をくれる人があっても赤心の籠らんものは貴くありませんが大原君の赤心は昨日の半襟に充満しています。貴嬢あなたもよくその事を御存知でしょう」と語る処偽いつわりならねばお登和嬢もなるほどと思い「ホンにそう申せば大原さんは実意なお方で」と少しずつ風向かざむきが直って来る。

小山はこの風向を利用して大原の事を吹込ふきこまんと熱心に「中川君、僕が殊ことに大原君の誠心実意に重きを置く所以ゆえんは大原君も僕らと同じく文学界に立つべき人だからである。文学者に一番必要な資格は誠心実意でないか。いかに文章が巧みでも筆の先で鬼神を泣かしめる力があってもその精神が欠けていたら何の役にも立たん。口で品行論を唱えてもその身が不品行であったらばどうして人を感化し得るだろう。筆で道徳論を書いてもその身が不道徳をしては誠心実意何処いずこにある。いやしくも文筆を以て世に立つものは社会を感化するという心でなければならん。世道せどう人心に裨益ひえきするという精神でなければならん。それを今の世には悪くすると大間違いの心がけがある。世人せじんの気に入るように文を書くという人もあるが、世人の気に入るのは幇間たいこもちの仕事と同じ事だ。恋愛小説を書いて青年男女に媚こびようとするのは幇間が旦那だんなを取り巻くと異ことなる処はない。巧みだと評せられて文筆の能事おわれりと思うのも大間違い。巧妙の点を求めたらば俳優の演劇にも巧妙はある。軽業師かるわざしの曲芸にも巧妙はある、文筆の巧妙も軽業師の巧妙もその点ばかりは甲乙がない。然しからば何の点が文筆に貴いかというのに精神を以て人を感化する力がなければ文学は社会の贅沢物ぜいたくぶつだ。即ち世人をしてありがたいと感激せしむる分子がなければ何の役にも立たん。筆の先で文章を書く量見りょうけんでは決して世道人心を裨益する事が出来ん。精神を以て書いたものでなければならん。国民の子弟を教育すべき教科書事件の騒動を考えてみ給え。いかに文章辞句が巧妙でも収賄しゅうわい詐欺さぎ不徳無道の人の手に成ったものや検定されたものがどうして健全なる国民を教育し得るだろう。僕が教科書を編纂へんさんすべき任に当ったら、先ず第一に誠心実意忠良無二の精神ある人物を択んでその人に托するね。しかるに今や天下の文学者を見渡してそういう人が何処どこにある。頭は鈍くとも技倆は劣るとも誠心実意の点は大原君より外に名指すべき人がない。して見ると大原君は実に文学界で貴むべき人だ。将来に大事業をなすべき人だ。それに今の文学者は多く我慢の癖がある。自分の過あやまちを遂げ非を飾りたいという癖がある。それから嫉妬しっと偏執へんしゅうの癖がある。他人の善事はあくまでも攻撃排陥はいかんして何でも悪く言わなければ気が済まんという癖がある。社会の事物を評するのが全く感情任せで道理の判断に拠らないという癖もある。独ひとり大原君に限ってその癖がない。自分の脳髄の鈍い事を言立て他人の事は何でも褒ほめる。学校にいた時分も自分の解らない疑問は誰の処へでも聞きに来る。自分より下級の人にでも尋ねる。あれは文学者に最も得難い美質だ。あの美質があるから僕は将来の大成を期している。大原君が常に心の礼という事を唱えていたが君も覚えているだろう。今の内は社会に制裁がないから幇間的ほうかんてき文学や軽業的かるわざてき文学が跋扈ばっこしているけれども他日社会が規律的に整頓せいとんして文字もんじを読まず精神を読むという時代になったら大原君の如き人が最も尊崇そんすうを受けるだろう。僕も及ばずながら大原君を助けてそういう人にしてみたいと思う。家庭に在ありては良主人りょうしゅじん、社会に立っては好紳士として文学者の感化力を我邦わがくには申すに及ばず、世界八隅ぐうへ波及せしめたいと思う。それにはどうしても良夫人りょうふじんを得させなければならん。その良夫人はお登和さんを措おいていずくにか求むべきだ。どうだね中川君、僕の主意が解ったかね」と大原のためにまた勉つとめたりというべし。

小山のかくまでに勉つとめし甲斐かいありて中川の心も漸く大原に傾けり「なるほどそういってみると大原君も馬鹿に出来んね。心の礼の説は僕も今に至って感心している。しかしこういう事は僕の一量見いちりょうけんに行かんから先ず本人の心を聞いてそれから国元の親たちへも相談しなければならん」小山「それはごもっともだが君とお登和さんとが御承知なさればお国の方はどうでもなるだろう。モシお登和さん、コレさお逃出しなさらんでもようござる。モシモシ」と呼べどもお登和は台所へ引込て再び出いで来きたらず。程ほどなく晩餐ばんさんの用意出来たりとて下女が大おおいなる食卓を持出し来る。小山は座を開き「これはこれはまた御馳走になっては相済まんね」中川「妹の料理を一つ味あじわってくれ給え。先日君に御馳走した豚料理は原料が悪くって不出来だったがその後上出来の時は暴食先生の大原君に食べられて君に差上げないのが遺憾千万いかんせんばん。今日は豚料理でないよ、妙な折衷せっちゅう料理だが、君、このスープを一つ試み給え。これは万年スープと僕が名を付けた新工風くふうのスープだよ」小山「万年スープとはどういう訳だ」中川「これは朝鮮にある牛頭スープから思い付いたので、朝鮮人は何処どこの家うちでも台処に大きな鉄釜があってその中へ牛の頭を一つ入れて外の野菜でも鳥の骨でも何でも打込ぶちこんで一年中下へ火を焚たいている。そうして毎日そのスープを飲むが牛の頭は一年に二、三度より取かえない。しかし毎日煮ているからスープの味は非常に佳よくって滋養分も多い。僕のはそれを折衷して牛肉の骨付という一番廉やすい処を買って大きな鍋へ入れて火鉢ひばちの上へかけておく。その中へ鳥の骨も入れれば野菜は何でも入れる。スープを煮出すのだから上等の処は要いらん。葱ねぎを切きっても人参にんじんや大根を切ても頭と尾しっぽの捨てるような部分を掃溜はきだめへ捨てないでスープの中へ入れる。そうして火鉢の火の明あいている時は夜でも昼でも掛け通しておく。全体日本人の家では何時いつでも火鉢に火が起っていて鉄瓶てつびんがチンチン沸騰にたっている。あれは不経済の極点で、西洋人の家では三食の外にストーブを焚く事がない。といって日本風の家では客が来ると火を出し茶を出すから火を絶たやす事も出来ん。そこで無用な火気を利用するためにこの万年スープをかけておく。客が来て茶を出す時には湯沸しで直ぐ沸くから少しも困らん。それに大根や人参の頭と尾を掃溜に捨てるのも惜しい事だ。スープにすれば味も出るし滋養分も出るから即ち廃物利用主義でこの万年スープを案出したのだ。最初原料を入れてから毎日火へかけて四、五日目位からスープが非常に美味うまくなって、これを食べると普通の牛肉スープや鳥スープはモー食べられんね、その代り野菜の分量が骨や肉の分量より多くなり過ぎると味が悪い。僕は十日目に一度原料を取かえる事にした。夏になると牛肉や鳥肉を廃して魚の骨を捨てずに万年スープを作るが魚のスープには魚肉を少しでも入れてはいかん。骨ばかりに限る」と一々講釈付きの御馳走。客はスープを喫きっしながら「なるほど妙な味だ。僕は牛肉や鳥肉でばかりスープを作らせるが高いものに付くよ」中川「それでは贅沢ぜいたく過ぎて味も悪い。僕の家では球葱たまねぎスープだの豌豆えんどうスープだのと野菜ばかりのスープも出来るよ」と相変らずの料理自慢。良ややありてお登和が西洋皿へ御馳走を盛りて出で来る。小山急に振返り「モシお登和さん、今のお話しはね」と語り出さんとするにお登和嬢皿を食卓の上に置きて再び台所へ逃げて行く。

スープ鍋の図

スープ鍋の図

○球葱スープは球葱の大なるもの六個を細こまかに刻みたらば深き鍋にバターを大匙三杯位溶かし葱の鳶色とびいろになるほど炒りつけ、水に漬けたるパンの割りたるものと塩と胡椒を加え水を沢山注さし、十五分間余り強からぬ火にて煮たる後青味を何なりとも入れて出すべし。

○右の球葱の場合に日本葱の上等を使いてもよし。

○水を注す代りに牛かあるいは鳥のスープを注せば一層味よし。

○豌豆スープは仏蘭西豌豆の乾したるものは一夜水に漬け、生ならばそのまま洗いてザット湯煮ゆで、一度湯煮こぼして次に水とホンの少しの塩を加え二時間ほどよく煮、豌豆の柔になりたるものを掬い揚げ、摺りつぶして裏漉うらごしにし、漉したるものを前の汁に入れ、塩、胡椒、バターに味をつけ再び煮立てて用ゆ。これも水の代りにスープを用ゆればなおよし。薄く小さく切りたるパンを五つ六つ浮かせて出すもよし。

○赤茄子スープは夏ならば生の物、冬ならば鑵詰かんづめの物を四十分間煮てバターを交ぜ、曹達そうだを極く少し入れよく掻廻し別にスープかあるいは牛乳を沸してこの中へ注ぎ込むなり。壜詰びんづめのトマトソースを用ゆれば便利あり。

○葱および球葱は脳を養いかつ消化液を分泌せしむるの功あり。日本葱は蛋白質一分五厘、脂肪二厘、含水炭素四分八厘を含む。球葱は蛋白質一分六厘、脂肪一分、含水炭素八分三厘を含む。

○葱の臭気は一種の揮発油硫化アルリールあるによる。

○豌豆は蛋白質弐割弐分、脂肪二分、含水炭素五割あり。滋養の功蚕豆そらまめに亜つぐ。

○赤茄子は蛋白質八厘八毛、脂肪一厘、含水炭素三分六厘ありて九割余は水分なり。

食卓の上に置かれたる皿は主人の手に拠よりて客の前へ薦すすめられたり「小山君、これは牡蠣のフライだ。僕の家のは別製だから一つ試み給え」客は早速賞翫しょうがんし「なるほど格別の味がする。これは生牡蠣なまがきを揚あげたのだね、生牡蠣は衣がつかんで油へ入れると刎はねて困るがどうすると揚がるね」主人「それは何でもない。最初生牡蠣を乾かわいた布巾ふきんの上へ載のせてよく水を切って深い皿へ玉子の黄味ばかり溶といて牡蠣をその中へ入れて掻かき廻すのだ。それからパン粉へ転がして油へ入れると決して刎ねんよ。日本流の天麩羅てんぷらならばそれから衣をつけて揚げれば楽に出来る。これは西洋のサラダ油あぶらで揚げたのだから味が軽い。揚物あげものにはサラダ油が第一等だね。サラダ油のない時には三宅島から出る純粋の椿の油で揚げると殆ほとんどサラダ油に劣らん。一つ試してみ給え」客「早速家でも遣ってみよう。実に軽くって油で揚げたように思えんね」と頻しきりに珍重ちんちょうする処へ下女が新しき料理を持ち来る。小山古き皿を押遣おしやりて新しき皿を引寄せ「これは何だね」主人「それも牡蠣料理だ、牡蠣料理中第一等の美味うまいものでオイスタークリームという。本式にすれば水一杯と牛乳一杯とクリーム一杯とを鍋の中で沸かして塩と胡椒こしょうとバターとを入れて米利堅粉めりけんこを水で溶いてそれへ入れてかけ汁を拵こしらえる。それから牡蠣を外の鍋へ並べてテンピかカステラ鍋の中へ入れて熱い火で十分間焼て牡蠣から出た汁を前のかけ汁と交ぜて焼た牡蠣へかけるのだ」客「少々面倒だね、そのクリームとは何だ」主人「牛乳の濃いのさ、全体なら牛乳を平たい皿へ入れて一晩ばかりおいて上の凝結かたまりを取るのだが、食品屋へ行くと鑵詰かんづめにして売っているよ。しかし本式にせんで略式にすれば先ず鍋の中へ少し水を入れて牡蠣を五分間ばかり煮立てると牡蠣の甘い液しるが水へ出る。その時一旦牡蠣を掬すくい上あげて汁の中へバターと塩と胡椒と牛乳を加えて米利堅粉を溶てその汁を濃くした処へ前の牡蠣を入れてまた五分間煮立てるとそれでモー出来るよ」客「なるほどね、家へ帰ったら略式で遣ってみよう。牡蠣は実に滋養になって美味いがしかし時によると中毒する事があるというね」主人「五月の牡蠣は産卵期だから卵巣らんそうへ毒質を持もっていて食べると中毒する。五月でなくっても悪水の注ぐ水で発生した牡蠣は往々中毒する。下水の流れ込むような処で取ったのは食うべからずだね」客「そうかな、気を付けなければならん。外国では牡蠣が高いから上等の御馳走だそうだね」主人「亜米利加あめりかでも欧羅巴よーろっぱでも最上等の御馳走さ。亜米利加では日曜日に牡蠣を食べると極まっているよ。この外に牡蠣料理は沢山あるがまた今度差上げるとして牛肉のビフステーキが出来たから一つ遣り給え」客「ドウも色々御馳走だ。このビフテキは大層柔やわらかで結構だが僕の家で拵えさせると肉が硬こわくっていかん」主人「どういう肉で拵える」客「ロースで」主人「アハハハ、それだから硬いのだ。何でもロース肉に限ると思ってわざわざ直段ねだんの高い処を買って不適当な料理にするがロース肉はロースにする時ばかり適当なのでビフテキには不適当だよ。ビフテキにするのはランといって腰の処の価ねの廉やすい三十銭位の肉が柔くって適当だ。もし肉が新し過ぎて硬かったら酢を二、三時間かけておくと直きに柔くなるよ」客「そうかね、今までは損ばかりしていた」と料理法に無智識なるは最も家庭の不経済。

フライ鍋の図

フライ鍋の図

○クリームの鑵には上面の両端に小さき星形あり。その処へ太き釘を当て槌にて打ち小孔を開け、その孔よりクリームを鉢へ注ぐべし。注ぎ終りし時は細き竹釘あるいは木釘を二本作りその孔へ差し込みおくべし。

○クリームの上等は生の牛乳を平たき器に入れ、一日冷たき処に置き上に浮きたる濃き脂肪の凝結かたまりを取りて使うべし。それがクリームなり。

○ビフテキは最初に肉を三十分間サラダ油に漬けおきフライ鍋にバターを敷き幾度も肉の両面を焼き塩胡椒をかけ用ゆ。日本風の鉄網の上にて塩胡椒を振かけ幾度も裏返しつつ焼くが味よし。

○牡蠣は蛋白質壱割四分、脂肪一分五厘ありて、貝類中滋養分多きものに属す。かつ他の貝類に比して消化良き故最も賞用せらるる。

家庭の経済は原料の廉やすき品物を蒐あつめて味佳よき料理を作るにあり。客の小山一々感心し「このビフテキの側そばにあるキントンのようなものは大層美味うまいが何だね」主人「それはジャガ薯いものマッシといってよく湯煮ゆでたジャガ薯を裏漉うらごしにして牛乳を加えて塩と砂糖で味をつけたのだ。ビフテキには是非ジャガ薯を添えなければならん。ビフテキは中が生焼なまやけで截きると血が出る位だから牛肉中に潜伏せんぷくする真田虫さなだむしの原虫がよく死なん。そこでジャガ薯を一所に食べるとその虫が死ぬという事だ」客「そういう訳で薯を添えるのか。僕は野菜ならば何でもいいと思ったがジャガ薯に限るね」主人「牛肉の血を絞しぼって肉漿にくしょうにする時にも必ずジャガ薯を食べるのはその訳だ。君今度の御馳走は長崎有名の角煮かくにだからよく味ってくれ給え」客「色々御馳走が出来るね」主人「品数は多いがその代り分量が少いよ。いくらでも食べられるだろう。西洋人の家で御馳走になってみ給え、品数が多くって分量の少いことお雛様ひなさまのお膳の如し。それにビフテキでもシチュウでも肉が少くって野菜が多い。日本の西洋料理屋ではお客が日本風の暴食連だから肉の分量が少いと小言こごとを言う。だから肉沢山の西洋料理が出来る。こんな野蛮的の西洋料理は亜米利加へ往いっても欧羅巴へ往っても見られんそうだ。魯西亜ろしあ料理のスープへ骨まで盛って来る処が少し野蛮じみて日本風に似ているかもしれない。西洋料理の原則は生理学上から割出してある。働く人と働かぬ人と夏と冬とは少しずつ違うけれども種々いろいろな点を平均したその標準は体量五十基瓦きろぐらむ即ち十三貫目余の人は一日に二千カロリー、十九貫目の人は三千カロリーの食物を取らねばならぬとしてある。カロリーは君も知っての通り熱量の単位で食物が体温を保持する割合から定めたものだ。大きな鶏卵けいらん一個は八十カロリーだから鶏卵ばかり食べるなら十三貫目の人は一日に二十五を要する。十九貫目の人は三十七を要する。しかしそれでは人体に必要なる化学成分が不適当だ。食物の成分として十九貫目の人は一日に蛋白質たんぱくしつ百十八瓦ぐらむ即ちおよそ三十匁もんめ、脂肪が五十六瓦即ち十四匁、含水炭素が五百瓦即ち百二十匁にその余は水分とこう極きめてある。日本人は通常十三貫目位の平均だから一日に蛋白質二十匁脂肪九匁含水炭素八十匁位が適当だ。蛋白質と脂肪は重おもに肉や乳にあって含水炭素は野菜や穀物にあるから肉と野菜の分量もその割合で定めなければならん。日本風の西洋料理でビフテキ一皿といったら殆ど西洋の三人前は肉があるね。それだから多く食べられん。僕の家のは何でも少しずつだから残らず食べられる。その角煮というのはね、先ず略式りゃくしきで話そうか。豚の三枚肉を杉箸すぎばしが通るほどに湯煮ゆでて一寸四角に切って水一升に酒一合味淋みりん一合位な割で五時間ほどよく煮て火から卸す一時間も前に醤油を多く入れて煮詰につめるのだ。肉が箸で自由にちぎれなければ角煮の価値はない。悪い食物で飼った豚は白い処が溶て赤い処が硬こわくなって角煮にならん。最上等の豚でなければこういう風によく出来ない。側に溶芥子ときがらしが添えてある、それをつけて食べ給え」客「ウーム不思議だ。頬が落ちはせんか。少し不用心になったぜ」とこれもなかなかの食道楽。

○ジャガ芋は一時間位よく湯煮ゆでてその湯をこぼしたる時直ちにバターを入れ芋を転がしながら暫く火の上にて炒り付けたるもよし。また日本風に塩と砂糖にて煮たるもよし。ジャガ芋は甲州産を良しとす。

○医学博士ケルネル氏は日本人のために日本風の献立表を蛋白質と脂肪と含水炭素の割合にて左の如く定められたり。即ち強壮なる男子の食物は、一日に飯米およそ四合、沢庵七切、朝の副食物が味噌汁へ小さき蕪菁かぶの実三個を入れたるものと煮豆が小皿一杯、昼食が小さき八つ頭芋一個と蓮根が長さ三寸ほど、慈姑くわいが六個の煮たるもの、晩が牛肉のスキ焼五十匁葱一本とつく薯のすりたるもの中皿一杯。これにて蛋白質が二十二匁ほど、脂肪が六匁ほど、含水炭素が百十匁ほどとなる。強壮なる男子にてもこれ以上を食するは過分なり。

○ジャガ薯は蛋白質二分三厘、脂肪三厘、含水炭素二割あり。

○肉漿とは牛の血肉と称する処を肉絞り器械にて絞りその血を強壮剤として飲むなり。病後の快復期あるいは虚弱の人に最も功あり。

○肉漿を作る時は先ず血肉を極めて薄く截り、寄生虫類を殺すため鉄網の上にて両面を少しく焼き、熱き内に手早く器械に入れて一つ一つ絞るなり。上等の血肉なれば一斤より一合余を得べし。これに塩を加え、牛乳を交えて飲むべし。また少しく湯煎にして温め飲むもよし。

○血肉は一斤弐十八銭、肉絞器械は上等にて六円五十銭なり。

○牛肉の血の紅き色は多く鉄分なり。菓物の紅き色桃杏イチゴ等は皆な多く鉄分なり。故に人体に功あり。

略式の角煮かくには聞き得たり。この上は本式が知りたしと客の小山「中川君、角煮を本式にするのはどうだね」主人「本式は随分面倒だよ。全体この角煮は宋そうの蘇東坡そとうばが工風くふうした料理だといって支那人は東坡肉と号するが、最初は今いった通り杉箸すぎばしの通るまで湯煮ゆでてそれを冷却さましておく。それから別の鍋へ胡麻ごまの油と砂糖とを半分ずつ入れて火の上で煮立てるが油と砂糖はなかなか混和まじらない。それを混ぜるためホンの少しばかり酒を加える。多く加えると油がパチパチ刎はね出して大変だ。そこがなかなかむずかしいので、上手に酒を加えると油と砂糖が互たがいに溶け合って鼈甲色べっこういろに透通ったものが出来る。それを長崎で色付油いろつけあぶらという。しかし焦こげ過すぎると黒くなって苦くって役に立たん。その色付油の中へ豚の皮ばかり小さく切って炒いり付けて火から卸おろして冷却してからその皮を出してしまう。今度はその色付油を深い鍋へ移して水一升に酒一合の割で水と酒を加えてその中へ湯煮た豚の肉の四角に切ったのを入れる。それからの煮方は略式の通りだが出来上ったら火から鍋を卸して地の上へ置いて一旦冷却してイザ食べようという時に再び煮て出すのだ。今日拵こしらえたら今夜一晩地の上へ置いて明日再び温めて食べるのが一番佳いい味になるね」と込入こみいりたる手続に客は失望し「そんな面倒な事はとても出来ん。先ず略式から試してみよう」と角煮を喫しおわりし時お登和嬢が二ふたつの小皿を持て出で来りぬ。客の小山今度は逃すまじと「お登和さん、どうも色々御馳走さまです。モー先刻さっきのお話は申上ませんからいらっしゃい。今日の御馳走はいずれも珍らしゅうございますが、殊ことに角煮は頬が落ちそうでした」と頻しきりに礼を言う。お登和も張合ありて心嬉く「このお皿のは昨日きのう奥さんにお話し申した西京さいきょうのお多福豆です。三日前からかかって今日やっと出来上りましたから一つ召上って下さい」と一つの小皿を前に置く。小山がいまだそれを賞翫しょうがんしおわらざるに別の小皿を食卓の上に載のせ「これも昨日奥さんにお話し申した百合ゆりの梅干和うめぼしあえです」客は一々箸を着くるに忙いそがわしき処へ今度は下女が持ち出す大きな皿、主人が取次ぎて説明し「小山君、パンの食べ様ようは多くバターをつけるばかりだが僕の家ではこういう風ふうにする。これは薄く小さく切ったパンを少し焼いておいて、鍋へ牛乳を沸かして塩と砂糖とバターを入れて米利堅粉めりけんこかあるいは葛くずを溶といてそれへ加えて汁をドロドロにした処を火から卸して玉子を入れて掻かき廻すとかけ汁が出来る。その汁を焼きたての熱いパンへかけたのだ。遣やってみ給え」客「色々ドウも忙がしくって食べ切れない」と頭を挙ぐる暇いとまもなきにお登和嬢が台所へ往ゆきてチョコレートと蜜柑みかんのジャムを持ち来たる「小山さん、これはココアでなくって上等のチョコレートへクリームを加えたのですから召上って下さい。蜜柑の方はジャムの下拵したごしらえのようなもので皮ごと薄く切って一晩水へ漬けてその水で沢山のお砂糖と一所に始終掻き廻しながら一時間ばかり煮詰めたのです」と一々講釈の付いた御馳走、小山も応接に疲れたり「なかなかお講釈が沢山で一度には覚え切れません。いずれ家内を稽古に出しますからよろしくお教えなすって下さい」と御馳走に飽あきず講釈に飽きぬ。

○支那料理の東坡肉は一寸四角に切らず、大きなる肉を皮付のまま煮て客の前へ出し箸にてちぎりとるが御馳走なり。皮付の豚肉は横浜にて発売す。東京にては豚を剥はがして馬具屋へ売る故皮付肉なし。

○豚の上等なる脂肪肉は蛋白質が百分中一割四分余、脂肪が二割八分より三割七分ほどあり、その余は水分なり。

○蚕豆そらまめの上等は百分中に蛋白質が弐割八分余、脂肪が一分三厘、含水炭素が四割九分、繊維が一分二厘、余は水分なり。その下等は胃のために極く不消化なる繊維が九分余もありて蛋白質は寡すくなし。

○百合は百分中蛋白質三分三厘余、含水炭素二割四分なり。

食物を喫するを知りて食物を味あじわう事を知らざれば共に料理の事を談ずるに足らず。食物を味う事を知りて料理の法を知らざれば共に生理の事を談ずるに足らず。人のこの世に生存するは毎日の食物を摂するがためなり。食物は生存の大本たいほんなるに世人せじんの深く注意せざるは怪あやしむべし。この家の主人中川は平生へいぜい食物論を研究すると見えて頻しきりに長広舌ちょうこうぜつを揮ふるい「小山君、モー一つ僕の言う事を聞いてくれ給え、西洋料理にも今のような生理の原則はあるが素人しろうとに解り難にくい。支那料理の原則たる五味の調和という事は誰にでも応用が出来て自然と化学的作用に適合しているね。即ち料理には必ず甘いと鹹しおからいとの外に辛からいと酸すいと苦にがいという五の味が備わらねばならん。日本人の食物は多く二味か三味で成立っているが僕の家では注意して必ず五味を調和する。今差上げた料理の中に甘いと鹹いのは勿論、胡椒こしょうや芥子からしの辛いのがあり、梅干や蜜柑の酸いのがあり、百合や蜜柑の皮の苦いのがあって五味になる。梅干を使わない時は酢すの物ものを拵こしらえるとか百合のない時には款冬ふきの薹とうとか鮎あゆのウルカとか必ず苦味と酸味を膳の上に欠かないのが五味の調和だ。普通の人の食物は単調単味に過ぎるようだが五つの味が互たがいに化学作用をすると消化も好よし心持こころもちも好い。これはどうか世人に勧めたいと思うね」客「なるほど、それも至極よかろう。時に御馳走の話しはモー沢山だが先刻さっきの話しはどうだろう。大原君の方では非常に急いでいるがこの場で返事を聞く訳にならんかね。御当人や親御おやごさんたちの御心持は後で聞くとしても君だけの心を聞きたいね。君は絶体的に大原君へ御令妹ごれいまいを遣る事には反対せんか。先刻僕が説明した大原君の真価を承認したらむしろ進んで賛成すべきだがどうだね君の心は。もし御本人がイヤと言わず、親御さんたちが御不承知でなければ君は別段に異存を言わんかね」主人「それは別に異存も言わんが、今妹を取られると僕が少し困る」客「それは君の勝手というものだ。御令妹の心も御両親のお心も君の心によって決すると思うが、御令妹は君次第、御両親も君次第といったら君はどうするね。大原君の処へ往ったがよかろうというか、それとも止よしたらよかろうというか、マサカ君が止せとは言うまいね」主人「止せとも言わんが少し待ち給え。僕だってよく考えてみなければならん。妹が生涯の大事件だからね」客「だからさ、ここで考えてここで決断したらよかろう。先刻も言った通り、良人おっとに持つべき第一の資格は誠実なる心の人に限る。今の内こそ不誠実な人でも才子だとか学者だとかいわれて社会に相当の仕事をしているけれどもモー少し社会の文明が進歩したら誠実な人より外に社会に立つ事は出来んぜ。政治界でも実業界でも何の仕事でも誠実な人を貴たっとぶようになるが殊ことに文学界では誠実な精神の籠こもったものでなければ人が決して読まんという事になる。我々の責任としても社会の文明をその程度までに進めなければならん。未来の事を想像したら大原君の如きは最も有望の人物だ。今あの人を失っては後に至って君も後悔する事が出来るだろう。よくよく僕の言葉を考えてこの相談を極きめてくれ給え」と頻しきりに勧告して帰り去りぬ。主人は跡あとにて黙考する事久し。物思わし気げに側へ進みたるお登和嬢が「モシ兄さん」

○支那にては五味を配合する中にも春は酸味を主として夏は苦味を交え、秋は辛味を加え、冬は鹹味を多くす。甘味は四時通用なり。これも自おのずから学理に適かないたる養生法というべし。春は逆上の気ある故に酸味を以て引下げるなり。夏は胃の働き弱る故に苦味を用い、秋は気の鬱ふさぐ時故辛味にて刺撃し、冬は体温を保つために塩分を要す。

狭き家とてお登和嬢は小山の談話を尽ことごとく聞きたるなり「モシ兄さん」と呼かけたる一語は如何いかなる心の先駆なるか。大原を嫌いて嫁入よめいりの事を拒まんとするか、それとも小山の説明に大原の真価ねうちを悟りて自ら心の進みけるかと兄の中川は妹の心を測り兼ねて重くるしく「ハイ、何だえ」と返事する。お登和の言出す事は少しく案外なり「兄さん、今のお話を聞きますと世中よのなかに誠実な人は滅多めったにないようですがマサカあんなでもありますまいね。大原さんばかりが誠実で外ほかの人は皆みんな不誠実というような事はありますまい。私にはどうも小山さんのお話がよく解りませんよ」と誠実の問題に疑問あるなり。兄は無邪気むじゃきなる妹の心中さこそあるべしと頷うなずき「なるほど、和女おまえはまだ世中の事を知らんからそう思うのも無理はない。しかし段々社会の事を経験すると分るが、今の世人に一番欠乏しているのは誠心実意だ。といって今の世人が誰も彼も悪意邪念を持っている訳ではないが昔しからの習慣上不誠実という事に馴なれて知らず知らず悪徳を平気で行う。和女が今まで人に逢って見ても悪人らしい人は一人もあるまい。親しく交際つきあうと誰でも善人に違いないがさてその善人が社会に向ってする事はどうだというのに物を約束してもなかなか当あてにならず、事が起ると他人の迷惑を顧みないで自分の勝手ばかりしたがるし、商売人の品物を買っても確実と信用すべき者は殆ほとんどなし、公共事業に従事する者が更に公共の利益を図る心がない有様ありさまだ。外の事はともかくも女の身として観察しても、まだ結婚しない男子は妙齢婦人の機嫌を取ろうと思ってさも親切らしく熱心らしく愛情を濺そそぐような顔して、一旦その人と結婚した後は酒道楽や女道楽勝手次第自分の妻や子に対して一片の温情がない人も沢山ある。自分の一身を修め自分の一家を斉ととのえる事も出来ない人が一国の政治を論議するなんぞと大おおきな顔をしているし、自分の家庭を神聖高潔にする事も出来ないで青年男女を教育すると威張っている先生もある。文学界の人は殊ことに何事も感情任せで蝸牛角上かぎゅうかくじょうの争あらそいをしているから文筆を以て天下に貢献するような仕事は出来ず、実業界は道義全く地を払って更に信用の重んずべき事を知らん。一々世中の事を点検してみたら誠実という分子は殆どないね」とこの人もまた世に慨する所あり。妹は初はじめて驚ける如く「そうしてみるとあの大原さんはそれほどに貴いお方でしょうか」中川「先ず貴いといわざるを得んの。あの男が学校にいる時分頻しきりに心の礼という事を主張して支那や我邦わがくにの礼式は虚礼なり実礼にあらず、西洋の礼式も虚実相半あいなかばしている、社会の文明を進めるのは心の礼を世間の人に教えなければならん、心で人を貴び人を敬し人を愛し人を憐あわれむのが人の道だ、しかるに今の世人は口で人を貴んで心で人を賤いやしむという風ふうがある、譬たとえば学生の事にしても教場で教師の前へ出ると先生先生と尊重しているが寄宿舎へ帰ると教師の事を、彼奴あいつは依怙贔負えこひいきばかりしてしようがないなぞと彼奴呼あいつよばわりをする人がある、これこそ心の礼を知らん事で人間の悪徳だと大層そういう事を攻撃した。大原ばかりは朋友と話す時にも教師の事はいつでも誰先生と尊敬していうし、独語ひとりごとにも先生先生という。最も感心な事は朋友の事をも決して呼捨よびずてにしない。私だってあの男の噂をする時には大原がこうだと呼捨にする癖があって困るが大原は私の事を人に話すにも中川君がこうしたという風だ。あの男に化せられて学生の風儀が大層好くなったから教師もそれを愛してお情けに卒業させたのだろう」妹「お情けの卒業は少し困りますね」

兄はここに至りて大原の事を弁護せねばならぬ場合となれり「お情けの卒業はありがたくもないが、しかし私も近頃に至って始めて心の礼という事に感服したよ。以前学校で大原の説を聞いた時分はナンダそんな迂遠うえんな事を言って何の役に立つものかと軽蔑したが社会へ出て今の世人の有様を見ると実に心の礼の欠乏しているのに驚くね。先年或る高等官が大病に罹かかった時、私の友人の学者連が二、三人で病気見舞に往いってその帰りにここへ寄った。その時の話しに驚く。あの人はモー駄目だめだ、今度こそごねる、あの人が死ねば何某なにがしがその職を亜つぐだろう、その時は此方こっちも位地を進めてもらえる、今日はついでにその人の処へ行って御機嫌を伺うかがっておこうと一方の病気見舞は一方の御機嫌伺いと変へんじた。それが学者とか先生とかいわれて社会の先覚者たるべき人物だから酷ひどい。何のために病気を見舞うのだ。病気全快を祈る心で見舞うのでない、早く死ねばいいという心で病気の見物に行くようなものだ。心の礼を知らぬにも程ほどがある。私はその事に呆あきれてその人の見舞に往かなかった。どうせ病人に逢えないのにその家人かじんをして応接に忙殺せしむるのも気の毒だから私は御見舞に出ないけれども先生の御全快を祈って窃ひそかに衷心ちゅうしんを苦くるしめておりますと見舞状を出しておいた。その高等官は幸さいわいにして全快したけれども私の方の心の礼と外の人の形の礼とをいずれが悦よろこばしく思ったかしらん。世間の事は多くそんなものだ。外ほかの社会も定めしその通りであろうが文学社会には殊ことに心の礼がない。未熟な青年輩はいが老成の大家に向って讒誣罵詈ざんぶばりの文字を並べたり、独ひとり天狗になって他人を攻撃したり、こういう人は殆ど先輩や長上ちょうじょうを尊敬するという道も知らん。近頃の文章にはよく「世間という奴やつとかく云々うんぬん」というような文字が見えるが罪のない世間にまで奴呼やつよばわりをしないでもよさそうなものだ。ヤレ自然の美だ風韻ふういんだのと大層高尚こうしょうらしい事を唱える癖に今の文士は極ごく下品な卑しい忌味いやみな文章を書きたがる。文士の筆として世間という奴という如き文字を綴つづるのは心の礼がないばかりでなく筆の礼も知らない。その外面まのあたり人に媚こびて退いて人を誹そしるとか、表面うわべで尊敬して裏面りめんで排撃はいげきするとか社会の人に心の礼のない事は歎ずるに余りあり。大原君をして何の仕事をなさしめずともこれから社会に向って心の礼という説ばかり主張させたら国家のために大利益がある。あれは決して軽蔑すべからざる人物だ」お登和「そうおっしゃれば昨日きのうの事を考えてみてもあの不思議な半襟はんえりを持って来て下すった処は心の礼が充分に籠っているのですね」兄「そうだとも。男が女に向っても形の礼より心の礼を重おもんじなければならん。子が親に向っても妻が良人おっとに向って心の礼がなくっては如何に形ばかり神妙にしても役に立たん」お登和「それで大原さんは今何をしていらっしゃいます」兄「今は原書を反訳ほんやくして書物屋ほんやへ売ったり雑誌へ投書したりしている。劣等生だから売口は悪いけれども他日あの男が心の礼を天下に主張する時代が来たら外の優等生や先輩の不誠実家は忽たちまち屏息へいそくするに至るだろう」妹「してみると末はなかなか有望なお方ですね」兄「ウム、だから和女おまえが強しいてイヤと言わなければ大原と親類になってもいい」と兄妹の相談はここに至りてほぼ決しぬ。

形に礼ある人は今の世になお求むべし。心に礼ある人を尋ねなば滔々とうとうたる天下幾干いくばくかある。形の礼も軽んずべからず、然しかれども心の礼のなお一層重き事を思うべし。いわんや心にも礼なく形にも礼なく放埒不覊ほうらつふきにして長上を軽んじ先輩を侮あなどる如きは人の道を外れたる禽獣行きんじゅうこうのみ。禽獣行の人は家庭の良主人となすに足らず。女の身を寄せんには誠実の心の男子に限るとここに至りてお登和嬢もまた大原を軽んぜず。兄の中川は妹の身の大原に嫁かして幸福ならん事を信じ、四、五日過ぎて後我意を大原に通ぜしめんと親友なる小山の家を訪いて小山夫婦にその事を物語れり。夫婦も世話甲斐がいありとて悦びしが不思議な事には大原がその後一向顔を見せず。小山は頻しきりに親友の身を案じ「中川君、僕が君の家へ往った翌日あくるひ必らず大原君が返事を聞きに来るだろうと思っていたが一向来ない。その後昨日になっても今日になってもまだ来ないからどうかしはせんかと思って心配している。昼飯ひるめしを食べたら大原君の下宿屋へ尋ねて行こうかと今も家内に話していた処だ。君も一所に往ってみないか」中川「ウム往ゆこう。この話の有無うむにかかわらず大原君は僕らの親友だから情誼じょうぎとして尋ねなければならん」小山「それでは昼飯の支度したくをさせよう。お徳とくや、ちょいと昼飯の支度をしておくれ」妻君「ハイ、ですが中川さんにはうっかりした物を差上げるとお笑い草の種になりますから困りましたね」主人「ナニ構うものか、どうせ知らないのだもの。知らないからお登和さんに教わって料理法を覚えなければならん。何でも差上げて悪い処は中川君に指摘してもらう方がいい」妻君「それに生憎あやにく今日は南京豆の煮たのがあるばかりで外に何の料理も出来ていませんし、魚屋もまだ来ず、家にあるものは鶏卵たまご位ですから鶏卵で何か拵こしらえましょうか。中川さん失礼ですが玉子はどうしたのが一番いいでしょう」中川「そうですね、妹は色々な玉子料理を拵えますが僕はよく知りません。しかし玉子は真誠ほんとの半熟が一番消化も良し、味も良いようです」主人「半熟に真誠ほんとと虚偽うそがあるかね」中川「あるさ、真誠の半熟は非常にむずかしいもので我邦わがくにでは医学博士の鈴木幸之助君が熱心なる研究の末に漸ようやくその方法を発明された。米国では十年以前から行われている。今までの半熟というのは白身しろみばかり半分固まって黄身は少しも煮えておらん。あれでは白身の半熟で玉子の半熟でない。白身も黄身も共に半熟にならなければ真誠の半熟といわれんが昔むかしから温泉で湯煮ゆでるとその半熟が出来る事は人が知っていた。修善寺や熱海の温泉でそういう半熟の玉子を客に出して温泉の効能だと誇っていた。研究の結果によると全く温度の加減にあるので温泉の薬力ではない。奥さん一つ試めして御覧なさい。弱い火へ湯を掛けて玉子を入れるのですがその湯の中へ指先をちょいと入れられる位の温度にして三十分から四十分間位湯煮ると白身も黄身もちょうど良い半熟になりますよ。寒暖計で測れば摂氏の六十八度より低からず七十度より高からず即ち華氏の百五、六十度という温度です。こうして湯煮た半熟はその味の佳いいこと玉子の嫌いな人でも悦よろこんで食べられます。とても普通の半熟や湯煮玉子は比較になりません。かついつまでも腐敗せんで暑中でも三日持ちます。今日拵えたものを明日食べるには五分か十分温めればいいのです。極ごく便利だから遣やって御覧なさい」と一々特別の料理法あり。

○卵の平均成分は百分中蛋白質一割四分、脂肪一割余、鉱物質一分五厘、水分七割四分なり。

○黄身の成分は百分中蛋白質一割六分、脂肪三割余、鉱物質一分三厘、水分五割二分なり。

○白身の成分は百分中蛋白質二割余、鉱物質一分六厘、水分七割八分なり。

○本文の外に一の軽便なる半熟法あり。先ず湯を沸立たせ、玉子を割れざるため辷すべらせるように入れて三十秒ほど置き直ぐ火より卸おろして火気のある温き処に五分間置くなり。多くの玉子を湯に入れんとする時は笊ざるのままがよし。

小山の妻君は教おしえに従って深き鍋を火鉢に載せたるが玉子の箱を台所より客の前に持ち来り「中川さん、おついでにどうぞ玉子の選定法よりわけかたを教えて下さい。全体玉子はどういうのが良いのでしょう」中川「そうですね、玉子の良否よしあしを択ぶのは必要な事ですが日本人は平生へいぜい食物問題に不注意だから玉子屋が善よいのも悪いのも皆みんな混まぜて売っていますし、買う方も構わずに買います。西洋では色々区別があって直段ねだんの高下こうげはその大小によらずして品質の良否によるそうです。先ず大体からいうと玉子の皮がテラテラ光って光沢つやのあるのは古い証拠で、少しも光沢のないちょうど胡粉ごふんを薄く塗ったようなのが新しいのです。玉子は古くなるほど胡粉のようなものが除とれて段々光って来ますから光ったものを買ってはなりません。それから皮の薄紅うすあかいのと白いのがありますね、薄紅いのは肉用鶏にくようけいの産うんだので白いのは産卵鶏の産んだのですから白い方が遥はるかに上等です。西洋では白い玉子と紅い玉子とは白い方が直段も高いそうです。よく気をつけて御覧なさい。紅い方は大概皮が厚くって白い方が薄いものです。皮の厚いのは滅多めったに産まない肉用鶏のですから石灰分が多いのです。薄い方は沢山産むから石灰分が少いのです。それから同じ大きさでも重量めかたが大層違って十二匁もんめのもあり十四匁のもあります。軽いのは品質が悪いのでかつ必ず古いのですから重いのを買わなければなりません。してみると光沢のない白い玉子で重いのが一番上等なのですけれどもモー一層上等なのは受精しない玉子です。受精しない玉子は味も大層良いし、保存期も大層長いそうです」と説明ここに至りて聞く人に解しやすからず。主人の小山不思議そうに「受精しない玉子とはどういう訳わけだ」中川「雄鶏おすと交尾しないで雌鶏めすばかりで産んだのさ」主人「いよいよ不思議だ、雌鶏ばかりで玉子を産むかね」中川「産むとも、ヒョコヒョコ産むよ。その代り母鶏おやどりに抱かせても孵化かえらない。試みに雌鶏ばかり飼っておいてみ給え、雄鶏がいなくとも玉子を産むよ」主人「それなら雄鶏を飼う必要はない、食用にする玉子が欲しければ雌鶏ばかり飼った方が受精せんで上等の玉子を産む訳だね」中川「ところがそうすると妙なもので雌鶏が段々気が荒くなって遂には玉子を沢山産まなくなる。雄鶏がいれば外敵が来てもコーコーと啼ないて知らせてくれるし、餌えを漁あさる時にも雄鶏が先へ見付けて雌鶏に食べさせてくれるし、万事に保護を受けるから雌鶏も安心して身体を養い生殖の事に全力を尽す事が出来る。雄鶏がいないと雌鶏が自ら外敵も防がねばならず自ら餌も漁らねばならん。物に驚きやすくなって気が忙せわしくなってその方へ身体の精力を向けるから自然と産卵力が減じて来る。雄鶏と一所に置いても寒中は雄鶏の交尾力が寡すくないから雌の産む玉子は多く受精していない。受精していないから味も良し、長く腐敗せんので、世人は寒玉子といって寒中に産むから良いと思うけれども寒中に産んだために良いのでない、寒中の玉子は受精していないから特別の効能があるのだ」主人「なるほど妙な訳だ。受精した玉子と受精せん玉子と外部そとから見て解るかね」中川「外面そとからでは解らんが割ってみるとよく解る」主人「では割ってみよう。お徳や小皿を二、三枚持っておいで」とむずかしき玉子の検定法が始まれり。

世人せじんの多くは毎日鶏卵を食する事を知れどもその品質の良否を択ぶ事を知らず、大小を問えども新古を問わず、新古を問えども実質を問わず、実質を問えども受精したるや否いなやを検するもの寡すくなし。これ平生へいぜい食物問題に不注意なるの致いたす所にあらずや。客の中川は側にありける鶏卵を執とりて小皿の上へ割って落し「小山君、よく見給え、玉子を皿の上へ割ってみて黄身きみがこの通り中高なかだかに盛上っていて白身も二段か三段に高くなっているのは新しい証拠だ。こういうのは皮の光らない玉子に限る。皮の光ったのを割ると黄身も白身もダラリとして横に拡がる。それは古い証拠だ。そこでよく見給え、黄身の上に鳥の眼め位な円まるい小さな線すじがあるだろう。俗に黄身の眼というがこれは玉子の胎盤だ。ソラ見えたろう、これだこれだ、奥さん、お分りになりましたか、色が薄いからよく見ないと分りませんよ。この眼が黄身の真中まんなかにあって眼の近所に何にもありますまい。こういうのは受精しない玉子です。モー一つ割ってみましょう。オヤ今度も受精しない、今頃の玉子は受精しないのが多いのです。春になると大概は受精しています。今頃の玉子でも一つや二つは受精しているのもありましょう。モー一つ割らせて下さい、ソラ今度こそ受精しています。これは眼の処へ透明すきとおったドロドロのようなものが附着くっついていてそれが黄身の白い紐ひもと連結してあります。エ、分りませんか。どんな玉子でもこの通りに黄身の両端から白い筋が出ていましょう。これは黄身を両方の皮へ繋いで釣つっている紐でカラザというものです。この紐で両方の皮へ釣っているから黄身がいつでも真中にいるのです。受精した玉子は今御覧になったドロドロのようなものが眼と紐とを繋いでいます。これが受精した玉子で受精しない方は眼の近所に何にもありません。双方をよく見比べると分ります。よほど違いましょう。誰でも毎日のように玉子を割りますが注意しなければ知らずにいます。一度こうやって双方をお見比べになると今度玉子を割った時、これは受精している、これは受精していないという事が直すぐお分りになりましょう。何事も注意次第です。殊ことに食物を取扱う人は注意が肝腎かんじんです」と実物について丁寧に説明する。主人夫婦も始めて会得えとくし「なるほど妙だね。二つ並べて見ると受精したのと受精せんのはよく分るけれども今までは無我夢中に玉子を割っていたから頓とんと気が付かなかった。中川君、玉子の黄身に色の白いのと赤いのがあるがこれはどういう訳わけだね」中川「それは食物と飼養法しようほうと種類とで違う。西洋鶏せいようどりは黄身の色が白い、西洋人は黄身の白いのを好む。日本人は赤いのを好むようだが在来の玉子が黄身の赤い故せいだろう。柵飼さくがいにすると黄身の色が白い。放飼はなしがいにすると赤くなる。牛肉のような餌えを遣やると黄身が白くなる。穀物を与えると赤くなる。黄身の色の白と赤とは滋養分に関係はない」主人「それでは皮の白いのが黄身も白くって赤いのが赤い黄身だという訳かね」中川「イヤそうも極きまらん。幾分かその傾かたむきはあるようだけれども一定しておらん」主人「それでは玉子の雌雄めすおすをどうして別わけるね、俗に細長いのが雄おすで円まるいのが雌めすだというがそうかね」中川「イヤそれは俗説で長いのと円いのは卵道の構造によるのだ。玉子の雌雄を知る事が出来たら母鶏おやどりに抱かせたり孵卵器ふらんきへ納いれたりする時非常の利益だけれども今の知識ではまだその鑑別法が発見してない。亜米利加あめりかでは大金を懸賞してその鑑別法を募つのっている。もしも名法めいほうを発見したら亜米利加から十余万弗どるの懸賞金が取れるぜ」主人「では毎日その鑑別法を研究しようか」

○鶏卵の胎盤は軽きもの故受精せざる時は必ず浮いて黄身の上部にあり。受精してカラザに繋がるれば上部へ浮かずして側面にある事多し。

○白身は鳥の身体となり、黄身は食物となる。孵化後の雛も一両日間は肛門の内に黄身を納いれあるなり。これ雛が自由に食物を摂取し得るまでの兵糧ひょうろうと知るべし。

客の中川ここに至りて慨然と嘆息し「小山君、君も知っている通り僕は平生風流亡国論を唱えて日本人の似非えせ風流は亡国の基もといと主張するが玉子の話についてもいよいよその事を想おもい起すね。今の青年輩はいは動ややともすると実用なる科学智識の研究を閑却してヤレ詩を作るの歌を詠よむのあるいは俳句を案ずるのと無用な閑文字かんもんじに脳漿のうしょうを絞しぼっているが、そんな事は専門家に委いすべき事だ。詩人とか歌人とか俳人とか一身をその専門の業に投じた人のする事で、文明の道に進むべき多忙多事なる青年輩の為なすべき事でない。素人しろうとがいかに脳漿を絞っても専門家を凌駕りょうがして天下後世へ伝わるほどの名句が出来るはずもないのに、無用な事へ心を労してそれがために実用の智識を等閑なおざりにするのは最も憂うべき事だ。そんな暇があるなら玉子の雌雄鑑別法でも研究して全世界の養鶏家へ大利益を与えるような工風くふうをしたらよかろう。日本人に発明の出来ないのは能あたわざるにあらず為なさざるなりだ。無用な似非風流に脳力を費して実用な事に心を向けんからだ。遠い昔の芭蕉や其角きかくの句は諳誦あんしょうしていても毎日食べる玉子はどれが新しいか古いか知らんような迂闊うかつな心掛ではどうしてこの文明世界へ進む事が出来よう。僕は世人の気楽なるに驚くね」と文学者の口よりかかる説の出いずるは幾分か世運の進歩せし兆しるしならん。主人の小山も同感と見え「いかにもそうだよ、書画や骨董こっとうの鑑定に長じて千年以前の物も立たちどころに真偽を弁ずると威張いばる人が毎日上海玉子しゃんはいたまごの腐りかかったのを食べさせられても平気でいる世中よのなかだもの。古い書画を鑑定する智識と毎日の食物を鑑定する智識といずれが人生に必用ひつようだろう。世中の事は多く本末軽重を誤っているからおかしい。女にしてもその通りだ。僕の妻君なぞは珊瑚さんごの玉と明石玉あかしだまとを鑑別する事は大層お上手だが魚屋の持って来た鯛たいは房州鯛ぼうしゅうだいか三浦鯛か新しいか古いかという事はよく御存知ない。同じ大おおきさでも房州の鯛と三浦の鯛とは直段ねだんが半分以上も違うからね」と妻君にまでとんだとばっちり。妻君打笑うちわらい「だから私も中川さんやお登和さんに教わって色々な事を覚えるつもりです。中川さん、玉子のお話のついでに、どうしたら玉子を長く保存しておく事が出来ましょうか教えて下さい」中川「玉子の保存法ですか。第一には新しい玉子と古い玉子と一所に置いてはいけません、一つでも古い玉子が交って腐敗し始めると直ぐに外の新しいのへ伝染して皆みんな腐ります。それから一つ一つ別々に離してお置きなさい。箱の中ならば籾もみの中へ横に埋うめておくのです。第二は決して竪たてに置いてはいけません、必らず横にしておくのです。竪にすると今お目にかけたカラザという紐ひもが黄身の重みで切れますから早く腐ります。第三に一番長く保存する法は地を掘って下へ灰を敷いて玉子を一つ一つ離して横に置いてその上へ灰をかけておくのです。産うみたての玉子を中の黄味が動かないようにそうっと横に持って来てその中へ置いて少しも手を付けずにおくと一年過ぎても腐らんといいます」妻君「早速そうしてみましょう。夏になると玉子が腐ってしようがございません。オヤモー十一時だよ。あんまりお話に実が入いって御飯の支度が遅くなりました。今お割りになった玉子で田毎豆腐たごとどうふでも拵こしらえましょう」と台所へ立って行く。

○鶏卵の尖りたる部に小さき気孔あり。生活力の存する間はその気孔より呼吸しおるもの故他に腐りたる鶏卵を置けば直ちにその腐敗したる空気を吸入して伝染す。故に横に離して置くより縦に離すの必要あり。また取扱う時手にてこの気孔を押ゆれば生活力を失いて孵化せず。鶏卵は常に胴の側面へ指をかけて取扱うべし。

昼餐ちゅうさんの支度はなかなかに手間が取れたり。ちょいとしたる御馳走ながら客が料理に委くわしき中川とて妻君も如何いかばかり心を労しけん。ややありて持出し来れる膳ぜんの上には品数多く列ならべられたり。主人の小山先まず椀わんの蓋ふたを取りてお毒見にとその味を試み「ウム、これは美味うまく出来た。中川君、この田毎豆腐たごとどうふを遣やってみ給え」中川も箸はしを執とりて椀の中を覗のぞき「田毎豆腐とは始めて聞いたが、オヤオヤ豆腐の中に玉子が入れてあるね。田毎の月という訳か。味も大層結構だ、どういう風に拵こしらえるのだ」主人「先ず餡掛豆腐あんかけどうふの変体さね。四角に切きった豆腐の真中まんなかを匙さじの先でくり抜いてその中へ玉子の黄身のザット湯煮ゆでたのを落してそれをそうっと沸湯にえゆで湯煮て別に葛くずの餡を拵えて掛けるのだが今日のは豆腐も柔やわらかに煮えているし餡の味も佳よい。お徳や、今日のは別製かえ」妻君「ハイ別製でございます。やっぱりお登和さんの御伝授で餡掛豆腐の製法を先日教わりましたからその法を用いて今日はお豆腐を湯煮る時お湯の中へ葛を溶といて入れましたからそれでお豆腐が柔いのです。餡の拵らえ方かたもお登和さん直伝です」主人「道理で美味うまいと思った。この半熟玉子を遣ってみよう、なるほどこれは格別だ。白身も黄身も同じような半熟になって味の佳いこと非常だね。中川君その南京豆の煮たのを試ためしてくれ給え、それは僕の家の独得の料理だよ」中川「今一つ二つ試みて感心したのだ。よくこんなに柔く煮えるね、味も大層結構だが奥さんこれはどうします」妻君「それは最初南京豆の厚皮を除とって渋皮のままザッと湯煮て擂鉢すりばちの中でその豆を米を磨とぐように磨ぎますと渋皮が剥むけます。それからまた湯に入れて三十分間ほど煮ては漏こぼしまた三十分煮ては漏し一時間半位に三度湯煮漏ゆでこぼすとアクが除れます。その次にまた一時間ほど湯煮てお砂糖を入れてまた二時間煮て今度は塩で味を付けて三十分ほど過ぎると火から卸おろします。これもやっぱり昨日煮たものを今日温めて食べるのがよいようです」中川「なるほどね、早速お登和に遣らせてみましょう。此方こっちのお皿のは南京豆の和物あえものですか、胡麻和ごまあえよりも非常に結構です。これは炒いった南京豆をお摺りなすったのですね。お小皿の人参にんじんはどういう料理です」妻君「それは人参の酢煎すにで、人参を極ごく薄く短冊形たんざくがたに截きって酢と味淋みりんと砂糖と塩でよく煮たのです。中川さん、良人やどが先日貴君あなたの処で伺ったと申してお料理のたびに必ず酸すいものと苦にがいものを拵えろと申しますが酸いものはまだ出来ますけれども苦いものには困ります。先日八百屋やおやが蕗ふきの薹とうを持って来ましたから一度に沢山蕗味噌ふきみそを拵えておきました。お猪口ちょこの中にあるのがそうですから一つ召上って下さい」中川「蕗味噌は結構ですね。私どもでは湯煮て三杯酢さんばいずにしたり、佃煮つくだににしたりしますが蕗味噌はどうします」妻君「先ず蕗の薹を湯煮ておきまして全体なら白胡麻ですが私どもでは胡麻の代りに南京豆を摺鉢でよく擂って味噌を交ぜてお砂糖で味をつけてその中へ蕗の薹を入れて鍋でよく煮たのです。一度拵えると十日位持ちますから世話がありません。苦いものは胃のお薬だそうですね」中川「さようです、健胃剤を蕗の薹から製す医者もあるそうです。オヤまた御馳走が出来ましたか、モー沢山です」妻君「どうぞそのお椀わんとお取かえ下さい。これは大根のフロフキです。お登和さんに大根を柔に煮る法を教わりましたから湯煮て沸上った時塩を少し入れましたから大層早く出来ました。フロフキの餡が胡麻味噌の代りに南京豆のお味噌ですからそれを一つお試し下さい」と妻君も幾分か自慢顔。

○南京豆は蛋白質二割四分、脂肪五割、含水炭素一割二分、繊維四分あり。

○白胡麻は蛋白質二割、脂肪五割一分、黒胡麻は蛋白質一割九分、脂肪四割四分にていずれも南京豆より蛋白質の割合少しく劣れり。

○人参は蛋白質一分二厘五毛、含水炭素七分四厘、繊維一分一厘等にて殆ど九割は水分なり。

○食用大根は京都聖護院産および名古屋宮重および方領産を良しとす。上等品にて蛋白質一分八厘、含水炭素二分七厘、繊維七厘、水分九割四分なり。

○味噌の上等は蛋白質一割五分、脂肪五分余ありて滋養分多し。三年を過ぎたる古味噌の最上等品にて製したる味噌汁はその功牛乳に優る。

小山の妻君は再び台所に退きてやがて西洋皿に鶏肉けいにくのカツレツを盛りて出で来れり「中川さん、このカツレツは誠に不出来でお愧はずかしゅうございますが貴君あなたに一つ本式の料理法を伺うかがいたいと思います、私どもがカツレツを拵こしらえますとどうしても白く出来ません。真赤に黒くなってそれで肉へは火がよく通りません。どういう訳わけでしょう」と素人しろうとのカツレツには往々この弊へいあり。中川その肉を試みて思案し「それでは鶏とりの肉を湯煮ゆでずに直すぐお揚あげなさいますか」妻君「イイエ湯煮ません」中川「湯煮ないと火が通りません。最初に鶏の肉を三十分ばかり湯煮ておいて、それを先まず玉子の黄身でくるんで米利堅粉めりけんこをつけて、モー一度玉子の黄身でくるんで今度はパン粉へ転がして塩と胡椒を撒まいてそれをバターなり何なりで揚げるのです。湯煮てありますからザット揚げれば直ぐ出来て赤くも黒くもなりません」妻君「オヤそうでございますか、良人やどは鶏の肉が好きで毎度拵えますがいつでも小言を言われます」中川「小山君は鶏の肉が好きかね、それならば僕が今度君に無類飛切とびきりという鶏の肉を御馳走しよう、如何いかなる金満家も贅沢家もまだ滅多には試みない鶏料理を差し上げよう」主人「是非願いたい、何という鳥だね」中川「それはその時に説明しよう。奥さん、色々どうも御馳走でした。オヤまだ何か出ますか、ナニ蜜柑みかんの葛掛、これは妙ですな。山葵わさびの匂においと辛味があっていわゆる五味の調和ですか」妻君「五味だか何だか分りませんが、それは先ず塩とお砂糖で濃い葛湯くずゆを拵らえてそれへ摺った山葵と蜜柑の実ばかりとを入れて掻かき交まぜたのです。上等にしますと三寸位の山葵なら一合の沸湯にえゆを注ついで、固く蓋ふたをしておく事が一時間、そうすると山葵の辛味がすっかりお湯へ出ます。その湯を沸かして葛湯を拵らえて蜜柑の外に林檎りんごを小さく切って加えるとようございますけれども急ぎましたから略式に致しました」と当座の御馳走ながら妻君がお登和嬢に笑われまじとて心を籠こめたる苦心の料理。中川も一々賞翫しょうがんして自分の主張せし五味の調和説が迫々行われんとするを悦よろこび「小山君、支那人の五味調和説も段々研究してみると西洋の生理学に暗合しているから妙だね。生理学上で食物を消化するのは五つの液えきだ。第一が唾液だえき、第二が胃液、第三が膵液すいえき、第四が胆汁たんじゅう、第五が腸液さ。その中うちで唾液と膵液と腸液の三種が米や麦のような澱粉質を消化する。胃液と膵液と腸液との三種が肉類のような蛋白質を消化するし、膵液と胆汁との二種がバターのような脂肪分を消化する。唾液は口から出てアルカリ性だから鹹しおからい味だし、胃液は酸すいし、肝臓から出る胆汁は苦にがい。膵液と腸液はどんな味だか知らんけれどもとにかく五種の液が消化する処へ五種の味を喫するのは自ら暗合しているね。この原則で見ると肉類は重おもに胃で消化され穀物は重に腸で消化されるから日本人のような穀食人種は腸の長さが平均三十尺あって西洋人よりもよっぽど長くかつ太いそうだ」主人「日本人の中でも大原君の腸なんぞは特別に長くって太いだろう。大原君の腹の太鼓然たいこぜんたるは胃袋が大きいばかりでなく腸も特別に大きいのだ。胃腸跋扈ばっこして腹中の天地を横領するかなアハハ、時にその大原君はどうしているか、そろそろ出掛けてみよう」と客を促して共に大原の下宿へ尋ね行きぬ。